سواء أكانت المعالجة بالتجفيف الشمسي أم بالغسل، فإن المعالجة اللاحقة للقهوة كانت في الأصل خطوة تهدف فقط إلى تجفيف حبوب البن لتسهيل تخزينها. لكن عندما اكتشف الناس أن المعالجات المختلفة تُحدث تغيرات متنوعة في مذاق القهوة، ظهرت أساليب معالجة متزايدة تخدم النكهة. فعلى سبيل المثال، أصبحت أساليب المعالجة الخاصة المختلفة، الرائجة جدًا اليوم، من لاعبي الجيل الجديد القادرين على جعل نكهات القهوة أكثر تنوعًا.أما «معالجة سيمون الخاصة» التي ستشاركها Front Street Coffee اليوم، فهي إحدى طرق المعالجة الخاصة التي قد تكون محدودة الانتشار، لكنها شيقة للغاية. ولحبوب البن المعالجة بهذه الطريقة سمة بارزة متفق عليها — أكل اللوتس(قبيح)。كما يتضح من الصورة أعلاه، فإن مظهر الحبوب المعالجة بطريقة سيمون الخاصة ليس محببًا كثيرًا. فهي ليست جميلة الشكل، بل تتميز أيضًا بفروق لونية كبيرة جدًا. ولو رآها أحد الأصدقاء المصابين بالوسواس القهري، فلا بد أنه كان سيبدأ في «انتقاء» بعضها.لكن كما يقول المثل: لا تحكم على «الحبوب» من مظهرها! فحبوب البن غريبة الشكل كهذه قادرة على إطلاق نكهات قهوة نادرة مثل البطيخ والنعناع والجوافة. وقد أسرت نكهة البطيخ المركزة في هذه الحبوب قلوب العديد من الأصدقاء، فصاروا من المعجبين المخلصين بحبوب سيمون(حبوب البن التي استُخدمت في معالجتها طريقة سيمون الخاصة).وبالإضافة إلى مظهر الحبوب ونكهة القهوة، فإن اسم طريقة المعالجة هذه مميز جدًا أيضًا. إذ إنه نادرًا ما نجد حتى الآن اسمًا لطريقة معالجة يحمل هذا القدر الضئيل من المعلومات. فمعظم طرق المعالجة تحاول قدر الإمكان تكثيف تفاصيل عملية المعالجة أو المعلومات المتعلقة بها في الاسم؛ فالمعالجة التي تُجفف بالكامل تحت الشمس تسمى مثلًا المعالجة الشمسية، وتلك التي تُزال فيها قشرة الثمرة ولبّها ثم تُخمّر الحبوب في الماء تسمى المعالجة المغسولة، وكذلك المعالجة نصف الشمسية وطريقة التقشير الرطب وغيرها تتبع أسلوب التسمية نفسه.أما سبب تسمية طريقة المعالجة هذه بـ«معالجة سيمون الخاصة»، فهو أنها طريقة ابتكرها السيد سيمون أباي（Semeon Abay）.السيد سيمون أباي إثيوبي، وكانت حياته، شأنها شأن طريقة المعالجة هذه، استثنائية للغاية. فقد درس السينما في شبابه، ولذلك كانت أول وظيفة له ممثلًا سينمائيًا. ثم انتقل إلى الولايات المتحدة للعمل، وهناك التقى بمكتشف موهبته، صاحب Novo Coffee، فأصبح «بمحض المصادفة» كبير محمّصي Novo.لكن بعد أن بدأت أيامه السعيدة بوقت قصير، شُخّص سيمون أباي بالسرطان، وكان ذلك في سنته الخامسة في العمل لدى Novo! وبعد أن أعلن الأطباء استحالة علاجه، أنهى عمله في Novo، وودّع «أمريكا» عائدًا إلى وطنه، إثيوبيا، منتظرًا نهاية حياته. لكنه، على نحو معجزي، نجا! وهكذا بدأ مجددًا في إثيوبيا العمل على صناعة القهوة، وهذه المرة كان يشغل منصب مدير المعالجة في Ninety Plus（90+）!أعتقد أن 90+ لم تعد غريبة على أحد، فهي من أوائل الشركات التي استخدمت طرق المعالجة الخاصة مع قهوة الغيشا. وبفضل موهبته المذهلة واجتهاده المكتسب، أتقن سيمون أباي جميع مراحل معالجة قهوة 90+، ولذلك أصبح مدير المعالجة فيها. كما أن روح التجريب الجريئة المتأصلة فيه وأبحاثه المتعمقة في المعالجة جعلته يبتكر العديد من طرق المعالجة الجديدة! وكانت معالجة سيمون الخاصة إحدى هذه الطرق!تُعرف معالجة سيمون الخاصة أيضًا باسم «معالجة التخمير في الأكياس»（Bag Fermentation）، لأن هذه الطريقة تستخدم أكياس البولي بروبيلين للمساعدة في تخمير الحبوب.(الصورة لأغراض مرجعية فقط)تجري العملية بالتفصيل على النحو الآتي: بعد قطف ثمار القهوة الطازجة، تُنقل فورًا إلى محطة المعالجة، حيث تُفرز أولًا عن طريق نقعها في الماء لاستبعاد الثمار الفاسدة وغير الناضجة والشوائب، ثم تُعبّأ الثمار الطازجة عالية الجودة في أكياس بلاستيكية تُحكم إغلاقها، وتُكدّس في مكان بارد وجاف لمدة 5 أيام. وخلال هذه الأيام الخمسة، تُقلّب الأكياس البلاستيكية مرة كل 12 ساعة، بهدف تغيير موضع حبوب البن، بحيث تتحول الحبوب الموجودة في الأسفل إلى الأعلى. ومن خلال الحد الصارم من تدفق الهواء داخل الأكياس، تتكاثر بكتيريا حمض اللاكتيك بكثرة، مما يجعل القهوة تطوّر نكهات آسرة ومميزة.ولأن ثمار القهوة الموجودة داخل الأكياس تتعرض لدرجات مختلفة من التخمير بحسب موضعها، فإن لون الحبوب الناتجة يكون غير متجانس إلى حد كبير. فالثمار الموجودة في أعلى الأكياس وأسفلها تتعرض لتخمير أقوى، ولذلك تكون حبوبها أغمق نسبيًا؛ بينما يكون تخمير الثمار الموجودة في منتصف الأكياس أخف، فتكون حبوبها أفتح نسبيًا.وبعد مرور 5 أيام، تُنقل ثمار القهوة الطازجة التي اكتمل تخميرها داخل الأكياس إلى أسرّة التجفيف، حيث تُفرش في طبقة رقيقة لتجفيفها. وفي أشد أوقات اليوم حرارة، يغطي عمال محطة المعالجة ثمار القهوة بطبقة واقية من الشمس لمنع تعرضها لأشعة الشمس المباشرة والقوية، وبالتالي إطالة مدة تجفيف الحبوب وتخميرها. ثم تُغطى مرة أخرى ليلًا، ويكون الهدف حينها منع الرطوبة وجعل تجفيف القهوة أكثر تجانسًا.عادةً ما تحتاج عملية التجفيف هذه إلى نحو 20 يومًا تقريبًا. وبعد اكتمال تجفيف القهوة، تُعبّأ في أكياس الخيش لتخزينها. وقبل التصدير، تُرسل هذه القهوة إلى آلة التقشير لإزالة القشرة الخارجية المنكمشة عن حبوب القهوة. وعند هذه المرحلة يمكن الإعلان رسميًا عن اكتمال معالجة حبوب البن.تُظهر الصورة أعلاه حبوب القهوة الخضراء المعالجة بطريقة سيمون الخاصة، ويمكن ملاحظة أن ألوان الحبوب متفاوتة وغير متجانسة بدرجة كبيرة. وعلى الرغم من اختلاف درجات التخمير، لم يقم السيد سيمون بفرزها. فهو يرى أن اختلاط حبوب البن ذات درجات التخمير المختلفة داخل الدفعة نفسها هو بالضبط ما يمنح القهوة طبقات نكهية أغنى ووضوحًا أكبر في تمييزها. والواقع يؤكد ذلك، إلا أن هذا يمثل تحديًا كبيرًا لمحمّص القهوة.ولإبراز الفاكهية الانفجارية التي أضافتها طريقة المعالجة هذه، وزيادة حلاوة القهوة، اختارت Front Street Coffee منحنى تحميص كلاسيكيًا متوسطًا إلى فاتح لتحميصها. وفيما يلي صورة مقارنة بين الحبوب الخضراء والمحمصة، ويمكنكم ملاحظة الفروق بين حبوب البن قبل التحميص وبعده~Front Street Coffee: غوجي، معالجة سيمون، السلالة المحلية
الدولة: إثيوبيا
المنطقة: غوجي
الصنف: السلالة المحلية
الارتفاع: 2000 متر
طريقة المعالجة: معالجة سيمون الخاصة/معالجة التخمير في الأكياس
النكهات: الليمون، البطيخ، الجوافة، البرتقال الحلو، التوابل
بعد 8 ساعات من اكتمال التحميص، تذوقت Front Street Coffee هذه الحبوب باستخدام طريقة التذوق بالكوب. ثم اكتشفت Front Street Coffee أنه، مقارنةً بنكهة البطيخ المتوقعة، فإن النكهة التي أظهرتها هذه الحبوب تميل في الواقع أكثر إلى نكهة قشر البطيخ...من الرائحة الجافة يمكننا أن نشعر بوضوح بأن طبقات القهوة غنية جدًا؛ فهي لا تتميز فقط برائحة التخمير المركزة، مثل التوابل والجاك فروت والتوت المجفف، بل تحمل أيضًا روائح منعشة شبيهة بالليمون والنعناع. وعند دخول القهوة إلى الفم، يمكن الإحساس بنكهات الجوافة والبرتقال والفواكه المحفوظة ذات الحلاوة العالية، ثم يظهر بعد ابتلاعها إحساس ببرودة شبيهة بالنعناع، يعقبه مذاق منعش للبطيخ(القشر)والليمون. وإضافة إلى ذلك، تمتد طوال التذوق نكهة توابل القرفة الكلاسيكية المميزة للمعالجة الخاصة لدى 90+، مما يجعل طبقاتها غنية للغاية!
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
