هذه الحبوب من القهوة لها إحساس شاي الليمون! هذه الحبوب من القهوة لها إحساس عصير الفراولة! كثير من المبتدئين في القهوة أحادية المنشأ ينبهرون بمركبات النكهة الغنية في القهوة. جودة نكهة حبوب القهوة لا تنفصل عن ضبط الجودة من مزارعي القهوة، فإلى جانب قرار التربة والمناخ والصنف في منطقة الإنتاج، فإن عملية استخراج حبوب القهوة مهمة جدًا أيضًا، وهي ما نسميه عادة طريقة معالجة القهوة.
ما هي طريقة معالجة القهوة؟
لفهم طرق معالجة القهوة، علينا أولًا فهم بنية ثمرة القهوة: من الخارج إلى الداخل، تتكون ثمرة القهوة من القشرة، واللب، وطبقة البكتين، والطبقة الرقية، والقشرة الفضية، وأخيرًا حبوب القهوة. لذلك فإن الهدف من طريقة معالجة القهوة هو إزالة الأجزاء غير حبوب القهوة من ثمرة القهوة ثم الحصول على حبوب القهوة.
مع تزايد دقة الناس في متطلبات نكهة القهوة المختصة، ظهرت في السنوات الأخيرة أيضًا العديد من طرق المعالجة المبتكرة. خلف طرق المعالجة المبتكرة هذه، لا يمكن الاستغناء عن أكثر طرق معالجة القهوة تقليدية، وهي المعالجة الطبيعية & المعالجة المغسولة التي نعرفها جيدًا. ما الفرق بين طريقتي المعالجة هاتين؟ كيف يمكن تحضير حبوب القهوة المعالجة بالطريقتين بشكل ألذ؟ بعد ذلك، تابعوا Front Street Coffee للتعرف على خصائص المعالجة الطبيعية & المعالجة المغسولة.
المعالجة الطبيعية
"المعالجة الطبيعية" كما يوحي الاسم تعني تجفيف حبوب القهوة عبر ضوء الشمس. وباعتبارها أكثر طرق معالجة حبوب القهوة بدائية، كانت جودة حبوب القهوة بعد التجفيف مصدر ألم في قلوب مزارعي القهوة! بسبب تخلف المعدات، كانت ثمار القهوة في كثير من الأحيان توضع مباشرة على الأرض (ومن كان في وضع أفضل قليلًا يضع قماشًا عازلًا للماء تحتها) وتُعرّض لأشعة الشمس المباشرة، وبسبب الظروف الخشنة وطريقة المعالجة القاسية، كانت حبوب القهوة تمتص جوهر الأرض بهذه الطريقة، وتتكون لها نكهة ترابية. إضافة إلى أن المعالجة الطبيعية تعتمد كثيرًا على الطقس، فعندما يأتي يوم غائم أو ممطر، يسهل تعفن ثمار القهوة، وتكتسب حبوب القهوة أيضًا نكهة فاسدة.
لكن مع تزايد اهتمام الجميع بالقهوة المختصة، تمت ترقية معدات التجفيف الشمسي في العديد من مناطق الإنتاج. المناطق الأكثر ثراءً بنت أسرّة تجفيف شمسية (جهاز لتجفيف ثمار القهوة يتكون من إطار يرفع شبكًا ويوفر تهوية من الأعلى والأسفل، ويُسمى أيضًا الأسرّة الأفريقية المرتفعة)، أما المناطق الأقل ثراءً فتصنع أرضية إسمنتية لتقليل امتصاص ثمار القهوة لنكهة التراب. كما اهتموا في عملية التجفيف بالتقليب، حتى تجف ثمار القهوة بشكل أكثر تجانسًا.
#خطوات المعالجة الطبيعية
يتم فرز ثمار القهوة بعد الحصاد، ثم توضع على أرضية إسمنتية أو رفوف تجفيف لتجفيفها بالشمس لمدة 3-4 أسابيع، مع خفض نسبة الرطوبة في ثمار القهوة إلى 11% (أي أن القشرة تصبح صلبة وذات لون أحمر داكن إلى أسود). بعد اكتمال التجفيف، تُطحن القشرة وتُزال، وتُخزن حبوب القهوة مع الطبقة الرقية، ولا تُزال الطبقة الرقية إلا قبل تصدير حبوب القهوة.
#التمييز بين حبوب القهوة المعالجة طبيعيًا & خصائص النكهة والملمس
تظهر حبوب القهوة الخضراء المعالجة طبيعيًا بلون أخضر مصفر، وتكون القشرة الفضية على سطح الحبة محفوظة بشكل شبه كامل. أثناء التحميص تتساقط القشرة الفضية كقطع كاملة بشكل شبه تام، لذلك لا يتكون خط أبيض في الشق الأوسط لدى الغالبية العظمى من حبوب القهوة المحمصة المعالجة طبيعيًا. يرى Front Street Coffee أن أكبر ما يميز المعالجة الطبيعية هو نكهة الفواكه الغنية وإحساس التخمير الخفيف، مع حلاوة واضحة وملمس ناعم.
لتذوق نكهة المعالجة الطبيعية الكلاسيكية، اشتروا Front Street Coffee حبوب قهوة الكرز الأحمر، فهي تأتي من أشهر منطقة إنتاج في إثيوبيا — ييرغاتشيف، ولأنها من ارتفاع عالٍ، فإنها تحمل نكهات زهرية وفاكهية غنية، وبعد تحميص متوسط-فاتح، تنبعث منها عند التحضير خصائص تشبه الليمون الأصفر والتوت والياسمين والشاي الأحمر، منعشة ومستديرة، مع مذاق ختامي طويل.
#نصائح صغيرة لتحضير حبوب القهوة المعالجة طبيعيًا
ذُكر أعلاه أن حبوب القهوة المعالجة طبيعيًا تتميز بنكهات زهرية وفاكهية غنية وحلاوة واضحة، لكن هذه ليست حلاوة حبوب القهوة نفسها، بل نكهة حلوة عطرية. مثل الروائح الحلوة للعسل وقصب السكر والسكر البني. لذلك يُستخدم عند التحضير الاستخلاص بالصب المركزي، لتقوم طبقة البن المطحون عند درجة حرارة ثابتة باستخلاص مركبات النكهة الحامضة والحلوة بشكل مستقر وكافٍ، مما يجعل القهوة أكثر امتلاءً؛ ويمكن استخدام ماء بدرجة حرارة 91-92 درجة مئوية في التحضير، ما يعزز قوام القهوة بفعالية.
المعالجة المغسولة
تختلف المعالجة المغسولة عن المعالجة الطبيعية، فهي طريقة معالجة ذات جودة مستقرة، لذلك أدخلت دول عديدة في أمريكا الوسطى والجنوبية محطات المعالجة المغسولة وبنيتها لزيادة الطاقة الإنتاجية. في كوستاريكا، قبل شيوع المعالجة العسلية، كانت المعالجة المغسولة هي السائدة أكثر، ففي عام 1821، ومن أجل تطوير زراعة القهوة بقوة، أدخلت كوستاريكا المعالجة المغسولة في عام 1830. كما أدخلت إثيوبيا، التي كانت تعتمد دائمًا على التجفيف الشمسي، المعالجة المغسولة من أمريكا الوسطى والجنوبية في عام 1972، وقد رفع هذا الإدخال جودة حبوب القهوة الإثيوبية بشكل كبير، وكسب قلوب دفعات من العشاق.
إن ظهور المعالجة المغسولة رفع بالفعل جودة الحبوب في العديد من مناطق إنتاج القهوة بشكل كبير. لأن إزالة القشرة واللب والبكتين أولًا تجعل محتوى الماء في حبوب القهوة أقل بكثير قبل التجفيف الشمسي، لذلك يقصر وقت التجفيف بشكل كبير، ويقلل الاعتماد على الطقس. ولإزالة اللب والبكتين بشكل أفضل، يجب وضعها في أحواض نظيفة للتخمير ثم الغسل، لذلك هناك حاجة إلى مصدر مياه وفير جدًا. ولهذا السبب لا تزال حبوب القهوة في العديد من مناطق الإنتاج تعتمد فقط على المعالجة الطبيعية.
#خطوات المعالجة المغسولة
تخضع ثمار القهوة المحصودة أولًا للفرز بالطفو، وتُستبعد ثمار القهوة ذات الكثافة المنخفضة. ثم تُزال القشرة واللب بالآلة، وبعد ذلك توضع في أحواض للتخمير بدون ماء أو مع ماء، باستخدام التخمير لتفكيك طبقة البكتين. بعد اكتمال التخمير، تُغسل حبوب القهوة بماء نظيف لإزالة البكتين، وأخيرًا تُجفف حبوب القهوة التي أُزيلت منها طبقة البكتين بالشمس، مع خفض نسبة الرطوبة إلى ما بين 11% و13%. تُخزن حبوب القهوة مع الطبقة الرقية، ولا تُزال الطبقة الرقية إلا قبل تصدير حبوب القهوة.
#التمييز بين حبوب القهوة المغسولة & خصائص النكهة والملمس
تظهر حبوب القهوة الخضراء المعالجة بالطريقة المغسولة بلون أخضر مزرق، ولا تكون القشرة الفضية على سطح الحبة محفوظة بشكل كامل. أثناء التحميص تتساقط القشرة الفضية على شكل شظايا، ويصعب أحيانًا تساقط القشرة الفضية في الشق الأوسط لبعض حبوب القهوة المحمصة، لذلك يتكون خط أبيض في الوسط. ولأن خطوة التخمير في عملية المعالجة ترفع حموضة حبوب القهوة، يرى Front Street Coffee أن أكبر ما يميز المعالجة المغسولة هو الحموضة الفاكهية المشرقة، مع قهوة نظيفة ومنعشة بشكل عام وطبقات غنية.
الهدف من اعتماد المعالجة المغسولة غالبًا هو السعي إلى النظافة وضمان جودة أعلى، لذلك نشرب نكهة حبوب القهوة نفسها، مثل نكهات المكسرات والكريمة والشوكولاتة في Front Street Coffee قهوة بلو ماونتن رقم 1. إذا أردتم قهوة مغسولة غير مرّة تمامًا، فاشتروا Front Street Coffee غودينغدينغ أو Front Street Coffee بنما بوكيت غيشا، فهي لأنها نُزعت منها القشرة واللب قبل التجفيف، تُبرز أكثر نكهاتها الزهرية البيضاء ومسحتها الحلوة الحامضة.
#نصائح صغيرة لتحضير حبوب القهوة المغسولة
ذُكر أعلاه أن حبوب القهوة المعالجة بالطريقة المغسولة تمتلك طبقات غنية، لذلك تُستخدم طريقة الاستخلاص على ثلاث مراحل، لتتمكن مركبات النكهة المختلفة من إظهار أفضل ما لديها عند ارتفاع درجة حرارة طبقة البن المطحون على مراحل. ويمكن استخدام ماء بدرجة حرارة 90-91 درجة مئوية في التحضير، مع ضمان نظافة القهوة وفي الوقت نفسه استخلاص الحموضة المشرقة بشكل أفضل.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
