هناك مئات من أدوات تحضير القهوة في السوق، ومع ذلك لا يوجد حكم نهائي على أي أداة قهوة يُصنع منها قهوة ألذ، لأن أذواق كل شخص تختلف؛ فحتى مع نفس حبوب القهوة، ونفس أداة القهوة، ونفس الوقت، تختلف حاسة كل شخص تجاه الحموضة والمرارة والحلاوة والجسمانية والثقل والخفة، فضلاً عن استخدام أدوات قهوة مختلفة ومتغيرات تحضير مختلفة، عندها يصبح طعم كل كوب قهوة أكثر تنوعاً وتغيراً.
بالإضافة إلى الإسبريسو الشائع في المقاهي وقهوة التقطير اليدوي، فإن كثيرين يبدأون فعلياً أول تعامل لهم مع تحضير القهوة من قدر الموكا، لأنه ليس جميلاً وعملياً فحسب، بل سعره مناسب أيضاً، كما أن تشغيله سهل جداً، لذا فهو مناسب جداً للمبتدئين.
لكن Front Street Coffee لاحظت أيضاً أن بعض الأصدقاء يفضلون الإحساس بالطقوس، مثل قهوة السيفون التي أصبحت أقل شيوعاً الآن؛ فالمعدات المبهرة مع خطوات التشغيل الفريدة تجعل الشخص يرغب بعد تجربتها مرة واحدة في شرائها إلى المنزل لتجربتها. فما الفرق بين طريقتي تحضير القهوة هاتين؟ وما مدى اختلاف الطعم؟ استمعوا الآن إلى تحليل Front Street Coffee المفصل.
ما هو قدر الموكا؟
يستخدم قدر الموكا ضغط بخار الماء المغلي للمرور مباشرة عبر مسحوق القهوة، لاستخراج جوهر القهوة؛ فتكون القهوة المحضرة ذات قوام ورائحة أكثر كثافة، مع طبقة رقيقة من زيت القهوة على السطح، وهذا هو سحر القهوة الإيطالية.
مقارنة بأدوات القهوة الأخرى، تصميم قدر الموكا بسيط جداً، حيث يتكون هيكله بالكامل من 3 أجزاء: الإبريق العلوي الذي يحمل القهوة السائلة، ووعاء المسحوق في الوسط، والإبريق السفلي الذي يوضع فيه الماء ويُسخن. عندما نسخن قدر الموكا، يسخن ماء الإبريق السفلي أولاً ويتحول إلى بخار، مكوناً ضغطاً معيناً يدفع بخار الماء من الأسفل إلى الأعلى. وبعد تفاعل الماء الساخن صعوداً مع مسحوق القهوة، يستمر الضغط المتزايد في دفع القهوة المستخلصة إلى الإبريق العلوي، وعندها نحصل على القهوة الكثيفة التي نريدها.
يشبه أسلوب الاستخلاص في قدر الموكا الإسبريسو المضغوط الشائع؛ فالماء بعد غليانه في القاعدة السفلية ينتج بخار ماء، ويؤدي تجمع المزيد من البخار إلى ضغط معين يدفع الماء الساخن إلى اختراق مسحوق القهوة، فتُذاب المواد النكهية مع القهوة السائلة، وتندفع بقوة إلى الوعاء العلوي. يوفر قدر الموكا عند تحضير القهوة ضغطاً يقارب 1.2 إلى 3 ضغط جوي، وزيادة الضغط تجمع نكهة القهوة أكثر، لذلك تتميز القهوة المحضرة بقدر الموكا بقوام غني.
تنقسم أقدار الموكا الشائعة في السوق إلى نوعين من الأجهزة: صمام فردي وصمام مزدوج. عند استخدام قدر موكا بصمام مزدوج لتحضير القهوة، يُضاف صمام تجميع ضغط إلى التصميم الأصلي، وزيادة الضغط ترفع تركيز القهوة وتُخرج المزيد من زيوت القهوة. ورغم أن قدر الموكا لا يضاهي ماكينة الإسبريسو القياسية التي تتجاوز 9 ضغط جوي، فإن لم نكن إلا في وقت فراغنا في المنزل ونريد شرب كوب قهوة غني، يرى Front Street Coffee أن قدر الموكا خيار جيد جداً أيضاً.
ما هو إبريق السيفون؟
طقم من الأدوات يشبه تجهيزات المختبر العلمية، مع مصباح هالوجين أو مصباح كحول؛ وعبر ضوء اللهب يمكن رؤية الفقاعات تتصاعد في الماء الساخن، وعند إضافة مسحوق القهوة تفوح رائحة منعشة، وبعد انخفاض الحرارة يعود السائل بسرعة إلى الأسفل ليصبح داكن اللون، وبمذاق رشفة صغيرة يكون الطعم مستديراً ومتوازناً. مقارنة بطرق التحضير الأخرى، فإن الراحة والشفاء هما أكثر ما يعلق في ذاكرة Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) عن إبريق السيفون.
الاسم الإنجليزي لإبريق السيفون هو “SIPHON”، ولهذا يُسمى أيضاً إبريق السيفون؛ وهو يستفيد من تمدد وانكماش الماء بالحرارة بعد تسخينه وتوليد بخار الماء، فيدفع الماء الساخن من الإبريق السفلي إلى المقعد العلوي ليختلط بمسحوق القهوة، وعندما تنخفض الحرارة يعود الماء عبر الأنبوب المفرغ إلى الإبريق السفلي، فنحصل على القهوة السائلة. أما عن أصل إبريق السيفون، فيمكن تتبعه إلى أوائل القرن 19، أي قبل قهوة التقطير اليدوي بنحو مئة عام. ووفقاً لسجلات ذات صلة، في عام 1826، اخترع الفيزيائي الألماني Johann Norremberg إبريق السيفون باستخدام أدوات من المختبر، وكان قصده عرض قوة البخار للطلاب، لذلك لم يسجل براءة اختراع، ولم ينتشر تصميمه. حتى منتصف القرن 19، حُسّنت هذه الأدوات على يد المخترعة الفرنسية Marie Fanny Amelne Massot، ووُلد إبريق السيفون بالتيار العلوي والسفلي، وحصلت على براءة الاختراع ذات الصلة في عام 1842، وعندها فقط دخلت هذه الأدوات السوق للبيع.
في الفترة نفسها تقريباً، صمم المهندس الإسكتلندي روبرت نابير (Robert Napier) إبريقه Napier Coffee Pot، وهو جهاز يستخدم أيضاً مبدأ الفراغ لتحضير القهوة. ورغم أنه حصل على جائزة من معهد المهندسين الميكانيكيين في عام 1856، لم يسجل Napier براءة اختراع له أبداً. منذ ذلك الحين، بدأت أدوات التحضير بالفراغ من النوع نفسه تنتشر في أنحاء أوروبا، ووصلت إلى الولايات المتحدة وغيرها. لكن مع ظهور قهوة التقطير التلقائي لاحقاً، تراجع استخدام الأمريكيين لإبريق السيفون تدريجياً.
كيف يُستخدم قدر الموكا؟ وما الخصائص النكهية لقهوة قدر الموكا؟
قبل تحضير القهوة، نحتاج إلى تجهيز حبوب قهوة طازجة، وماء، ومطحنة قهوة، وموقد غاز للتسخين (أو موقد كهربائي)، وبطلنا الرئيسي — قدر الموكا. أما حبوب القهوة، فقد اختار Front Street Coffee «Front Street Coffee حبوب مزيج الكاكاو الداكن» المحمصة من Front Street Coffee نفسها، وهي 100% أرابيكا مكونة من حبوب يونان الصغيرة وبربون أحمر برازيلي، ويمكن تذوق النغمة التقليدية للمكسرات والكريمة والشوكولاتة.
أولاً، أزل قاعدة قدر الموكا، وأضف ماءً دافئاً نقياً إلى الإبريق السفلي، فهذا يقصر زمن التحضير ويمنع تسخين مسحوق القهوة بسرعة مفرطة، مما قد يجعل النكهة حريفة ومرة. اضبط كمية الماء عند حوالي 0.5 سم تحت خط صمام تخفيف الضغط؛ فصمام الأمان يمنع انسداد قناة الاستخلاص بسبب طحن القهوة ناعماً جداً، مما قد يؤدي إلى انفجار إبريق القهوة. إذا غُمر صمام الأمان بالماء وانسدت قناة الاستخلاص، فإن عواقب انفجار إبريق قهوة ساخن لا يمكن تصورها.
لاستخلاص قهوة سوداء كثيفة، يجب أن تكون درجة الطحن أنعم بكثير من قهوة التقطير اليدوي العادية. يستخدم فرع Front Street Coffee مطحنة EK-43s بدرجة خشونة 0.5. أما كمية المسحوق فتُحدد حسب حجم قدر الموكا؛ وهنا يستخدم Front Street Coffee إبريق بياليتي الكلاسيكي بسعة 3 حصص، وكمية المسحوق 18 غرام.
اسكب مسحوق القهوة المطحون في وعاء المسحوق حتى تسعة أعشار الامتلاء، وسوّ سطحه بإصبعك ثم ضعه في القاعدة. لا حاجة للضغط بقوة؛ فالطبقة المضغوطة جداً قد تسد مسار الماء إلى الأعلى فتؤثر على الاستخلاص.
بعد ذلك، اربط الإبريق العلوي بالإبريق السفلي بإحكام، وجفف جسم الإبريق بمنشفة ثم ضعه على موقد الغاز أو الموقد الكهربائي للتسخين. عند استخدام اللهب المكشوف، احرص على ضبط قوة النار بحيث لا تتجاوز نطاق قاعدة قدر الموكا قدر الإمكان.
ما عليك سوى انتظار ارتفاع حرارة قدر الموكا، وعند سماع صوت أزيز، خفف النار إلى نار هادئة، فيبدأ سائل القهوة والزيوت بالتدفق ببطء. عندما ترى سائل القهوة في الإبريق العلوي قد امتلأ إلى النصف، يمكنك إطفاء مصدر الحرارة ونقل الإبريق إلى الطاولة، للاستفادة من الحرارة المتبقية والضغط داخل الإبريق لمواصلة استخلاص ما تبقى من سائل القهوة.
أخيراً، اسكب القهوة المستخلصة في كوب، ويمكن تذوقها مباشرة؛ سيكون الطعم كثيفاً ومتماسكاً جداً، مع رائحة ويسكي قوية عند المدخل، وفانيليا، وكريمة، وحموضة وحلاوة التوت، ورائحة المكسرات المحمصة. أما الأصدقاء الذين يحبون شرب الأمريكيكانو عادةً، فينصح Front Street Coffee بخلطها بنسبة 1:5 مع ماء ساخن عند 70～80 درجة مئوية وتحريكها قبل الشرب؛ عندها تظهر حموضة وحلاوة فواكه منعشة. وإذا كنتم تفضلون القهوة بالحليب، فيمكن مزج قهوة قدر الموكا مع الحليب، وسيكون طعمها حلوياً كالشوكولاتة وكعك الكريمة.
هل يصعب تشغيل إبريق السيفون لتحضير القهوة؟ وما الطعم الذي تحمله قهوة السيفون؟
سيستخدم Front Street Coffee هذه المرة طريقة استخلاص سريعة الإيقاع، مناسبة للتوافق مع بعض أنواعقهوة التقطير اليدويحبوب القهوة؛ يمكن للمبتدئين شراء Front Street Coffee حلوى الفراولة، وFront Street Coffee كينيا الطماطم الصغيرة، وFront Street Coffee سيدرا، فهي تحمل رائحة فاكهية واضحة، ويمكن أن تُظهر أكبر ميزاتها في استخلاص السيفون.
لذلك ستكون درجة حرارة الماء أعلى نسبياً، حوالي 92 درجة مئوية، أي يتم الإغلاق عندما يغلي الماء في الإبريق السفلي ويظهر فقاعات متكررة؛ ولأن زمن الاستخلاص ليس طويلاً، فهو 60 ثانية فقط، بالإضافة إلى أن حبوب القهوة محمصة بدرجة فاتحة، لذا سنستخدم هنا طحناً أنعم بـ«درجتين» من قهوة التقطير اليدوي، مع 9 درجات على ek43، ونسبة تمرير 90% عبر منخل رقم 20؛ أما نسبة المسحوق إلى الماء فهي 1:14، أي 20 غرام من مسحوق القهوة مع 280 مل من الماء الساخن.
إذاً أولاً، نجهز جميع الأدوات، ثم نسكب كمية الماء المستهدفة في الإبريق السفلي.
بعد السكب، تذكر استخدام قطعة قماش جافة لمسح قطرات الماء عن الإبريق السفلي، لتجنب خطر انفجار الإبريق.
بعد الانتهاء من المسح، نركب أولاً وحدة الترشيح في الإبريق العلوي؛ والطريقة المحددة هي إنزال سلسلة منع الفوران من داخل الإبريق العلوي إلى الأسفل، ثم تعليق خطاف سلسلة منع الفوران على الأنبوب بقوة. وبهذه الطريقة يمكن لوحدة الترشيح أن تسد مخرج الماء في الإبريق العلوي بإحكام، فلا تتسرب كمية كبيرة من رواسب القهوة إلى الإبريق السفلي! وفي الوقت نفسه، يمكن أيضاً إبطاء سرعة نزول الماء بفعالية.
بعد الانتهاء من التركيب، يمكننا تثبيت الوعاء العلوي على الوعاء السفلي، وتذكّر التأكد من أن سلسلة منع الغليان المفاجئ تلامس القاع، ثم نبدأ التسخين.
عندما يبدأ الوعاء السفلي في إطلاق فقاعات صغيرة متتالية، لا نتعجل؛ بعد أن تتحول الفقاعات الصغيرة إلى فقاعات كبيرة، نعيد ضبط الوعاء العلوي ونضغطه للأسفل، ليدخل الوعاء السفلي في حالة فراغ. بعد ذلك، كل ما علينا فعله هو انتظار انتقال الماء الساخن كله من الوعاء السفلي إلى العلوي، وعندها يمكننا بدء الاستخلاص!
عند إضافة مسحوق القهوة نبدأ التوقيت في الوقت نفسه، ثم نبدأ التحريك الأول.
الهدف من هذا التحريك هو ترطيب مسحوق القهوة بالكامل، وهو يعادلالقهوة المقطرة يدويًافي مرحلة الإزهار، لذلك نستخدم أولًا أسلوب النقر، وندفع كل مسحوق القهوة إلى الماء، ليتشرّب الماء بالتساوي.
عندما يصل الوقت إلى 25 ثانية، نقوم بالتحريك الثاني. الهدف من هذا التحريك هو تسريع ذوبان مواد نكهة القهوة، لذلك يمكننا هنا استخدام تقنية ذات شدة تحريك أعلى نسبيًا. على سبيل المثال، ما يستخدمه Front Street Coffee حاليًا هو طريقة التحريك على شكل حرف Z، عبر رسم حرف Z ذهابًا وإيابًا لتحريك مسحوق القهوة، ولمدة 10 ثوانٍ فقط.
عندما يصل الوقت إلى 50 ثانية، نقوم بالمرحلة الأخيرة من التحريك. الهدف من هذا التحريك أيضًا هو زيادة ذوبان مواد القهوة، لكن الاختلاف هو أنه بسبب وصول الاستخلاص إلى المرحلة الأخيرة، لم تعد هناك كمية كبيرة من المواد الحامضة والحلوة في القهوة، لذلك نحتاج في هذه اللحظة إلى تخفيف قوة التحريك. وكما يستخدم Front Street Coffee حاليًا، فهي طريقة التحريك الدائري، برسم دوائر ببطء.
عند وصولنا إلى 55 ثانية، يمكننا إزالة مصدر الحرارة وانتظار عودة سائل القهوة. إذا كانت سرعة عودة سائل القهوة بطيئة جدًا، فيمكن مسح الوعاء السفلي بقطعة قماش مبللة لتسريع انخفاض درجة الحرارة، وتسريع سرعة عودة سائل القهوة، وتجنّب خطر الاستخلاص المفرط للقهوة.
بعد أن يعود سائل القهوة بالكامل إلى الوعاء السفلي، ينتهي الاستخلاص. في هذه اللحظة، قد يكون سكب قهوة السيفون لتذوقها ساخنًا قليلًا، لذلك يمكن تركها تبرد قليلًا لفترة قبل التذوق~
بعد تركها لفترة، قام Front Street Coffee بالتذوق! بالإضافة إلى النكهة الحامضة المشرقة للطماطم الصغيرة والبرقوق المجفف في قهوة كينيا، تذوّقنا أيضًا حلاوة السكر البني والمشمش. الملمس العام كثيف ومستدير. على الرغم من أن الطبقات ليست واضحة كما في القهوة المقطرة يدويًا، فإن قهوة السيفون تبدو فعلًا أكثر تماسكًا، ورائحتها أكثر بروزًا، إنها تجربة أخرى مختلفة تمامًا~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
