لمزيد من المعرفة بالقهوة المختصة، يرجى متابعة حساب WeChat الرسمي: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
افتح خريطة القهوة الإثيوبية، سترى الكثير في أماكن مألوفة، ييرغاتشيف،سيدامو، وغوجي وغيرها من مناطق القهوة المختصة تظهر أمام أعين الجمهور. ومن بينها حبوب قهوة هواكوي المتميزة، ومنذ عام 2017 حتى الآن مرت 8 سنوات، واليوم ستناقش Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) هذه القهوة الشهيرة هامبيلاحبوب قهوة هواكوي، وأيضاً مشاركة بعض التقنيات عند التحضير باستخدام إبريق الموكا。
منطقة سيدامو للقهوة
تقع منطقة سيدامو في جنوب إثيوبيا، وتمتد شرقاً إلى منطقتي أرسي وبالي الإداريتين، وغرباً إلى منطقة غاموغوفا الإدارية، وتُزرع قهوة سيدامو على ارتفاع يتراوح بين 1400m-2000m. تعتمد الصناعة هنا بشكل أساسي على الزراعة، وتقع مناطق زراعة القهوة الرئيسية حول الوادي المتصدع العظيم (Great Rift Valley). تطورت سيدامو بسرعة كبيرة في السنوات الأخيرة، وهي مركز مهم لتجميع وتصدير القهوة. نكهة قهوة سيدامو متنوعة جداً، فأنواع التربة المختلفة والمناخات الدقيقة وأعداد لا تُحصى من أصناف القهوة الأصلية تجعل القهوة المنتجة في كل بلدة تتمتع باختلافات وخصائص واضحة.
ترى Front Street Coffee أن سيدامو كمنطقة إنتاج كبيرة، ومع التقسيم التدريجي لمناطق القهوة، أصبح عدد متزايد من مناطق القهوة الصغيرة مستقلة ومنفصلة، ومن أشهر مناطق زراعة القهوة في منطقة سيدامو: غوجي (GUji) وغرب أرسي (West Arsi). تعتمد منطقة سيدامو في الغالب على المعالجة الشمسية لمعالجة حبوب القهوة الخضراء، وترى Front Street Coffee أن المعالجة الشمسية تمنح حبوب قهوة سيدامو رائحة فواكه غنية وقواماً ناعماً.
منطقة غوجي، التي كانت تنتمي سابقاً إلى منطقة سيدامو، لكنها أصبحت في عام 2010 منطقة إنتاج جديدة مستقلة من قبل بورصة السلع الإثيوبية (ECX). تقع منطقة غوجي جنوب شرق ييرغاتشيف، وهي منطقة ذات تضاريس معقدة ومتنوعة تشمل جبالاً شاهقة وودياناً وسهولاً. تتميز جيولوجيا المنطقة بتربة سوداء خصبة (Vertisol)، ويبلغ عمق التربة حوالي مترين، ويبلغ متوسط الارتفاع أكثر من 1800 متر. وقد خلقت الخصائص الجغرافية فرقاً واضحاً في درجات الحرارة بين الليل والنهار، مما يمنح المنطقة ظروف تربة ومناخ مناسبة لإنتاج قهوة مختصة عالية الجودة. وما جعل منطقة غوجي مشهورة، لا بد لـ Front Street Coffee أن تذكر حبوب هواكوي هذه.
تأتي حبوب هواكوي هذه من هامبيلا (Hambella)، وتقع في غوجي، أكبر منطقة لإنتاج القهوة في إثيوبيا، وتتبع إدارياً لولاية أوروميا. تقع غرب هامبيلا مقابل ييرغاتشيف كوتشيري عبر الجبال، ويفصل بين المنطقتين مرتفعات يبلغ ارتفاعها 3200 متر وعرضها حوالي 30 كيلومتراً، وتحدها من الجنوب والشرق والشمال مناطق شاكيسو، وأوراغا، وكيرتشا الفرعية التابعة لغوجي، وهي أعلى منطقة فرعية لإنتاج القهوة في إثيوبيا.
منطقة هامبيلا
تقع Hambella (التي تُترجم عادة إلى "هامبيلا") في غوجي (GUJI)، منطقة القهوة المختصة الشهيرة في إثيوبيا (التي كانت تابعة سابقاً لمنطقة سيدامو للقهوة)، وتتبع إدارياً لولاية أوروميا. تقع غرب Hambella مقابل ييرغاتشيف kochore عبر الجبال، ويفصل بين المنطقتين مرتفعات يبلغ ارتفاعها 3200 متر وعرضها حوالي 30 كيلومتراً، وتحدها من الجنوب والشرق والشمال مناطق shakiso، Uraga، Kercha الفرعية التابعة لغوجي، وهي أعلى منطقة فرعية لإنتاج القهوة في إثيوبيا (Harrar هي أعلى منطقة إنتاج رئيسية للقهوة في إثيوبيا).
حالياً، يوجد في منطقة Hambella حوالي 20 محطة معالجة بأحجام مختلفة. في عام 2017، حصلت دفعة من الحبوب المجففة بالشمس من محطة معالجة "Buku Abel" التابعة لشركة DW على لقب بطل Ethiopia National Taste of Harvest Competition ، وأطلق مستورد الحبوب الخضراء الصيني على هذه الدفعة اسم هواكوي، وكانت هذه الحبوب حينها تتمتع برائحة قوية للفراولة والكريمة. بعد ذلك، زادت شركة DW عدد محطات المعالجة في منطقة Dimtu، المنطقة الأساسية في Hambella، من محطة معالجة واحدة تابعة لمزرعة إلى أربع محطات، وهي Buku abel وBuku saysay وHaro soresa وTirtiro Goye، بإنتاج سنوي يبلغ حوالي 1100 طن من القهوة. كما توفر Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) منتجات قهوة تنتجها محطة المعالجة بوكو (Buku abel).
محطة معالجة بوكو (Buku abel)
Buku Abel تعني في اللغة المحلية الإثيوبية "NEW" أي مكان جديد. في هذا البلد القديم الذي يتجاوز عمره ألفي سنة، ويبلغ عدد سكانه 100 مليون، وبعد أن قطع الوادي المتصدع العظيم الطريق نحو آسيا، لا تزال هذه الهضبة تكشف بين الحين والآخر عن أرض بكر جديدة تنتظر التطوير. وبالمقارنة مع ثقافة عمرها آلاف السنين، فإن هذه أرض حديثة التطوير نسبياً.
يقع Buku Abel في جنوب شرق إثيوبيا، وهو قبيلة بدائية ذات ارتفاع شديد في منطقة Hambela التابعة لمنطقة غوجي، ويبلغ عدد سكانه حوالي 30 ألف نسمة. هذه القرية الصغيرة، مثل معظم مزارع القهوة الإثيوبية، تنمو بين غابات برية أصلية، وقد توارث مزارعو القهوة هنا الزراعة جيلاً بعد جيل، وزرعوا الموز المحلي، وزرعوا أصناف القهوة الأصلية المحلية متداخلة بين أشجار الموز.
أصل اسم قهوة هواكوي
أولاً، في عام 2017، أرسلت شركة DW الإثيوبية للحبوب الخضراء حبوب قهوتها إلى مسابقة TOH (the Taste Of Harvest) للحبوب الخضراء التي نظمتها رابطة القهوة الأفريقية، وحصلت دفعة مجففة بالشمس من محطة معالجة "Buku Abel" بفضل رائحتها القوية للفراولة والكريمة على لقب بطل TOH إثيوبيا. في ذلك العام، استورد تاجر الحبوب الخضراء في بكين هونغشون هذه الدفعة إلى البلاد، وفي العام نفسه فاز لي جيانفاي بهذه الحبوب بالمركز الثاني في تصفيات الصين لمسابقة البطل العالمي للتحضير لعام 17، وظهرت حبوب القهوة الإثيوبية هذه بشكل مميز جداً بين العديد من حبوب غيشا المشاركة، لذلك أُطلق عليها اسم "هواكوي". (غيشا Geisha تعني في اليابانية الغيشا، وهواكوي تعني قمة الغيشا، للإشارة إلى تميز هذه الحبوب.)
لذلك، إذا أردنا فهم قهوة هواكوي بمعناها الضيق، فلا يمكن تسمية قهوة هواكوي إلا الدفعة الفائزة بالمركز الأول في مجموعة المعالجة الشمسية في TOH لعام 17 والتي دخلت البلاد.
منذ موسم إنتاج 2018، تغيرت نكهة هواكوي (حبوب قهوة G1 المجففة بالشمس) القادمة من نفس منطقة الزراعة ونفس محطة المعالجة بعض الشيء. اكتشفت Front Street Coffee آنذاك من خلال تقييم الكوب أن هواكوي لعامي 2018 و2019، رغم امتلاكها نكهات قريبة من هواكوي عام 17، إلا أنها كانت أقل من "الجيل الأول من هواكوي" في القوام والاستطالة وغيرها من خصائص التذوق. لذلك، من أجل مواصلة بيع هذه القهوة المجففة بالشمس المنتجة في هامبيلا، وفي الوقت نفسه التمييز عن النسخة الأصلية، وضعت شركات تجارة الحبوب الخضراء المحلية، بناءً على تقدير ما بعد 2017، لاحقة X.0 لدفعات كل سنة لاحقة، على سبيل المثال دفعة 2018 تسمى "هواكوي 2.0"، ودفعة 2019 تسمى "هواكوي 3.0 و3.1"…… وأحدث إصدار هو "هواكوي 11"، وهكذا. بهذه الطريقة، يمكننا من خلال هذه اللاحقة معرفة أي دفعة سنوية من هواكوي اشتريناها.
تحليل التحميص من Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
تنظر Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) إلى وصف النكهة الذي يقدمه تاجر الحبوب الخضراء، وبعد ذلك تنظر إلى نسبة الرطوبة في الحبوب. الحبوب الخضراء التي حصلت عليها للتو لها رائحة تخمير زهرية للقهوة، مختلفة تماماً عن رائحة العشب في الحبوب الخضراء العادية؛ كما أن حبوب هواكوي الخضراء متفاوتة الحجم، وكثير منها مدبب من الرأس والذيل (Ethiopia Heirloon أصناف إثيوبيا الأصلية)، ونسبة الرطوبة جيدة، حوالي 11%، لكنها ليست من نوع SHB عالي الصلابة جداً. ولأن الحبوب كثيفة وصلبة، يتم إطالة وقت إزالة الرطوبة في المرحلة الأولى، وترفع الحرارة قبل الطقطقة الأولى للدخول في الطقطقة الأولى، مع محاولة الحفاظ على النكهات الزهرية والمركبات العطرية صغيرة الجزيئات من الفقدان.
استخدمت Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) آلة Taiwan Yangjia 800N، وأدخلت الحبوب عند 190 درجة مئوية، وأكملت إزالة الرطوبة والتحول إلى اللون الأصفر عند حوالي 6 دقائق. (نقطة الاصفرار عند حوالي 150-153 درجة مئوية) تبدأ الطقطقة الأولى عند حوالي 9 دقائق و50 ثانية (الطقطقة الأولى لهواكوي متأخرة عن الحبوب العادية، وصوتها ضعيف جداً). بالنسبة لوقت التطور بعد الطقطقة الأولى، يُنصح بالتحكم بحيث لا يتجاوز 1 دقيقة 30 ثانية، ولا يقل عن 1 دقيقة. (يُنصح بفتح مخمد الهواء على نطاق واسع وتقليل النار للتحكم في السرعة) عند أخذ عينة بملعقة وشم الرائحة، يمكن شم رائحة مربى الفراولة عند حوالي 193 درجة مئوية، وعندها يمكن تفريغ الحبوب. من الأفضل التحكم في الوقت الإجمالي خلال 11 دقيقة.
في هذه الأيام، وصلت أخيراً هواكوي 11 التي حصلت عليها Front Street Coffee، وبينما هي طازجة وساخنة، وبعد انتظار عام كامل، بالطبع يجب تذوق نكهتها جيداً.
لإبراز نكهات الفواكه والزهور الراقية من منطقة سيدامو، مع عدم فقدان رائحة الكراميل في القهوة، استخدم محمصو Front Street Coffee تحميصًا متوسطًا فاتحًا لإبراز هذا المحصول. في الموسم الجديد، يُظهر هواكوي في الرائحة الجافة عطرًا فاكهيًا أكثر كثافة من 7.0، بروائح معقدة مثل الجوافة والجاك فروت والمشمش والفواكه المجففة والحمضيات والزهور، وعند صب الماء الساخن، تُشم رائحة العسل والتوت الحلوة، وعند الرشف يمكن الإحساس بحموضة وحلاوة فواكه متعددة مثل المانجو المجفف والجاك فروت والبرتقال والباشن فروت، لذلك يناسب طرق استخلاص متعددة، مثل قهوة الموكا بوت التي يحبها Front Street Coffee كثيرًا، والتي تعد الخيار المنزلي الأول لكثير من الأصدقاء.
كيف تستخلص قهوة Front Street Coffee هواكوي 11 باستخدام الموكا بوت؟
لتحضير قهوة سوداء مركزة، يجب أن تكون درجة طحن الموكا بوت أنعم من الترشيح اليدوي العادي وأخشن من قهوة الإسبريسو. إذا كانت الحبيبات خشنة جدًا، فستؤدي إلى استخلاص غير كافٍ وتناثر وغيرها من المشكلات، وإذا كانت ناعمة جدًا، فستؤدي إلى استخلاص زائد، وطعم مرارة وحرقة قوية في القهوة يصعب شربها. يستخدم فرع Front Street Coffee مطحنة EK-43s، بدرجة 3.5، أي أن التحكم في النعومة يكون عند معدل مرور عبر منخل قياسي صيني رقم 20 بنسبة 30～40%.
الخطوة الأولى، نضع أولًا مسحوق قهوة Front Street Coffee هواكوي 11 المطحون في سلة القهوة، ونسويه ونملؤه، ثم نملس سطحه بأصابعنا ونضعه في القاعدة. لا حاجة للضغط بقوة، فطبقة القهوة المضغوطة جدًا قد تسد طريق الماء إلى الأعلى، مما يؤثر على الاستخلاص. إذا لم يكن هناك ما يكفي من مسحوق القهوة، فعندما يدخل ماء الإبريق السفلي إلى طبقة القهوة الوسطى تحت ضغط البخار، لن يتمكن من الاستخلاص بشكل كافٍ، مما يؤدي إلى تناثر كبير من الإبريق العلوي.
ثم أحكم ربط الإبريق العلوي بالسفلي، وضعه على موقد غاز أو موقد كهربائي للتسخين. عند استخدام اللهب المكشوف، احرص على التحكم في كمية النار قدر الإمكان بحيث لا تتجاوز نطاق قاعدة الموكا بوت. في الواقع، لا يوجد وقت محدد بدقة في التحضير؛ انتظر حتى ترتفع حرارة الموكا بوت، وعندما تسمع صوت الأزيز، خفف النار، وسيبدأ سائل القهوة والزيت بالتدفق ببطء. عندما ترى سائل القهوة في الإبريق العلوي قد امتلأ إلى النصف، يمكنك إطفاء مصدر الحرارة، ونقل الإبريق إلى الطاولة بمنشفة مبللة، لمواصلة استخلاص ما تبقى من سائل القهوة باستخدام الحرارة المتبقية والضغط داخل الإبريق.
أخيرًا، اسكب سائل القهوة المستخلص في الكوب، ويمكن تذوقه مباشرة. عند الرشف، هناك حموضة وحلاوة توت منعشة ورائحة كراميل خفيفة. أضف ماءً ساخنًا بدرجة حرارة 80 درجة مئوية بنسبة 1:5، لتحصل على كوب من «أمريكانو هواكوي»، وعند الرشف فيه إحساس مريح بعصير الفواكه وشاي أسود بالليمونونغمة حموضة نقية، ومع الحليب يكون له حلاوة ورائحة الشوكولاتة مع التوت البري.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
