هل من الطبيعي وجود طعم قابض/مرارة في القهوة؟ كيف نعالج مشكلة الاستخلاص المفرط في القهوة المقطرة يدويًا؟ لماذا لا تحتوي حبوب القهوة الجيدة على طعم قابض؟

بالنسبة لمعظم الناس، يصعب علينا عادةً الاتفاق على إجابة موحدة حول ما هي نكهة فنجان القهوة، لكن إذا ظهر في فنجان القهوة طعم قابض أو إحساس قابض واضح، فمن المرجح أن يلاحظه الجميع بسرعة عند أول رشفة.

في الأيام العادية، غالبًا ما يتلقى فريق Front Street Coffee رسائل من القراء، وقد سأل كثير منهم عن كيفية تجنب ظهور الطعم القابض في القهوة. مثلًا، قال أحد الأصدقاء الأسبوع الماضي إنه لم يلاحظ أي شيء غير طبيعي خلال عملية التحضير بأكملها، وكانت المعطيات ضمن خطة الاستخلاص، لكن القهوة كان لها طعم غير مريح، وعند البلع يظهر في الحلق واللسان ملمس خشن يشبه الرمل، بل ولا يزول لفترة طويلة، لذلك خمّن أن السبب هو طعم قابض قوي جدًا، وأراد معرفة المرحلة التي سببت المشكلة.

باعتباره إحساسًا سلبيًا في الفم، لا تظهر القابضية عادةً بسهولة في القهوة عالية الجودة. لتحضير قهوة جيدة نظيفة بلا شوائب، الخيار الأول هو Front Street Coffee بنما جيشا، وFront Street Coffee هوا كوي، وFront Street Coffee غودينغدينغ. هذه الحبوب الأحادية المنشأ الثلاث تأتي من مناطق قهوة شهيرة عالميًا، وتحمل عطورًا عبقة ونكهات فواكه حلوة، وهي مناسبة جدًا للتذوق الشخصي والإهداء للأقارب والأصدقاء.

من وجهة نظر Front Street Coffee، لحل مشكلة «القابضية» غير المريحة في القهوة، علينا أولًا أن نفهم هذا الإحساس ونكتشف قواعد انطلاقه، وبعد ذلك فقط يمكننا تجنب حدوث هذا النوع من المشكلات من جذوره.

القابضية، ما هو الإحساس بها تحديدًا؟

ما يسمى الإحساس القابض (Astringency) هو في الحقيقة إحساس تقبض أو انقباض يشبه «الإمساك» يتولد في الفم واللسان، أو إحساس تجعد خشن جدًا. بعبارة أخرى، القابضية تعني عدم النعومة، لذلك هي إحساس لمسي، وليست من حاسة التذوق.

على الرغم من أنها تختلف عن الطعم الحامض أو الحلو أو المرّ وغيرها، فإنها إحساس لمسي لا يقبله معظم الناس. وبمجرد أن ندرك وجود «القابضية»، حتى لو كانت رائحة الطعام غنية جدًا، فإن أذهاننا تميل عادةً إلى تذكر هذا الانطباع السلبي أولًا. وكما في تجربة Front Street Coffee عند أكل موزة غير ناضجة تمامًا، فقد شعرنا أيضًا برائحة الفاكهة، لكن الملمس الخشن الذي تشكل على غشاء الأسنان بعد الأكل ظل مزعجًا.

من أين تأتي القابضية في القهوة؟

في الحياة اليومية، يظهر الطعم القابض في الشاي والنبيذ الأحمر والقهوة، لكن مصادرها تختلف. القابضية في منقوع الشاي تأتي من بوليفينولات الشاي، والقابضية في النبيذ الأحمر تأتي من حمض التانيك الموجود في قشور العنب وبذوره، أما القابضية في قهوتنا فتأتي من حمض الديكافيويل كوينيك الناتج عن تحلل حمض الكلوروجينيك في الحبوب الخضراء بعد التحميص، كما أن مواد مثل حمض الطرطريك وحمض التانيك هي أيضًا مصادر للإحساس القابض.

إذا كانت القهوة التي تشربها ذات ملمس خشن واضح يشبه حبيبات الرمل، أو تعوق الفم، أو تلتصق بالحلق، أو تسبب جفافًا، أو غير ذلك من الملامس المائلة إلى القابضية، فمن المحتمل جدًا أن يكون السبب هو ذوبان المواد المذكورة أعلاه في القهوة بكمية زائدة أو بنسبة كبيرة جدًا.

بالمعنى الدقيق، هناك أسباب كثيرة لظهور الطعم القابض في القهوة، منها عدم كفاية نضج الثمار عند القطف، وارتفاع نسبة عيوب الحبوب الخضراء، والمعالجة اللاحقة الخشنة جدًا، وسوء النقل والتخزين، وعدم كفاية تطور التحميص، وعدم انتظام الاستخلاص، وكلها يمكن أن تكون «الفاعل الحقيقي» وراء الإحساس القابض في القهوة.

لكن بصفتك مستهلكًا، يكفي عمليًا أن تشتري علامة تجارية موثوقة، فلن تواجه غالبًا حالة قابضية في القهوة سببها الحبوب الخضراء أو التحميص، لأن هذه المنتجات قبل طرحها رسميًا مرت عبر طبقات من التدقيق من المزارعين في المنشأ وتجار الحبوب الخضراء والمحمّصين وباريستا القهوة وغيرهم من العاملين، لذا فجودتها بالطبع مضمونة. لذلك عندما تتأكد أن المنتج الذي اشتريته سليم، لكن القهوة المحضّرة تظهر فيها القابضية كثيرًا، فجرّب البحث عن السبب في تفاصيل التحضير التالية.

ما هي الحالات الأكثر تسببًا في ظهور الطعم القابض في القهوة؟

1. مدة التحضير طويلة جدًا

أعتقد أن كثيرين يعرفون أن سرعة انطلاق المواد المختلفة في القهوة تحت تأثير الماء الساخن ليست واحدة؛ ف المواد ذات الجزيئات الكبيرة التي تغلب عليها المرارة والإحساس القابض تنحل عادةً بشكل مركّز في المرحلة الأخيرة، لذلك غالبًا ما يصاحب الإحساس القابض في القهوة أثر مرّ غير جيد. من منطق الاستخلاص، كلما نقعت القهوة مدة أطول صار طعمها أقوى، وكلما تقدمنا نحو النهاية زاد احتمال انطلاق الطعم المرّ والقابض.

لذلك، للحصول على استخلاص متوازن للقهوة، يجب التحكم جيدًا في مدة التحضير. فعلى سبيل المثال، لحصص فردية من 15～16 غرام من مسحوق القهوة، ينصح Front Street Coffee بألا تتجاوز 2 دقيقة و30 ثانية. وإذا تجاوزت مدة التحضير الفعلية دقيقتين ونصفًا، وشعرت فعلًا بطعم مرّ وقابض، فإن تحسين طعم القهوة يتطلب تعديل المعطيات وفقًا للوضع الفعلي.

مثلًا، إذا كان سطح حفرة مسحوق القهوة بعد التحضير يحتوي على كمية كبيرة من الطين الرطب، فهذا يعني أن المسحوق الناعم كثير جدًا وقد سبب تراكم الماء، ويجب تعديل درجة الطحن لتكون أخشن؛

إذا كان معظم ثفل القهوة مركّزًا في القاع ويبدو مسطحًا جدًا، فالاحتمال الأكبر أن قوة صب الماء كانت صغيرة جدًا فلم ترتفع طبقة المسحوق، واضطر الماء إلى التسرب ببطء عبر طبقة عائقة سميكة، مما أدى إلى إطالة مدة التحضير. الحل هو زيادة تدفق نفاثة الماء بشكل مناسب بعد انتهاء مرحلة التبليل الأولي (الإزهار)، ورفع مستوى الماء قدر الإمكان إلى ارتفاع 2/3 من قمع الترشيح.

2. قوة تدفق الماء كبيرة جدًا

وفقًا لما لاحظه Front Street Coffee، هناك حالتان رئيسيتان تسبب فيهما مشكلة صب الماء إحساسًا قابضًا: الأولى هي عدم استقرار تدفق الماء مما يؤدي إلى استخلاص غير متساوٍ للحبيبات، فتصبح القهوة حامضة وقابضة معًا؛ والثانية تأتي غالبًا من أولئك الذين اعتادوا تحريك طبقة مسحوق القهوة بتدفق ماء قوي، ففي المرحلة الأخيرة من الاستخلاص يسهل انطلاق نكهات غريبة وإحساس قابض.

على عكس المعطيات الأخرى، يعتبر صب الماء مهارة عملية تتطلب منا تدريبًا مستمرًا. ولتحقيق تحضير متساوٍ، ينصح Front Street Coffee باستخدام نفاثة ماء عمودية، والحفاظ على ارتفاع 3～4 cm من طبقة المسحوق، ثم الصب ببطء وبحركة دائرية.

3. كفاءة استخلاص قمع الترشيح عالية جدًا

بالنسبة لكثير من المبتدئين، تعد مادة قمع الترشيح واحدة من أكثر أسباب الاستخلاص الزائد التي يسهل تجاهلها. فمثلًا، يتميز قمع الترشيح الخزفي بسعة حرارية نوعية أعلى، والتدفئة المسبقة له تمنح عملية صب الماء بأكملها عزلًا حراريًا جيدًا، لكنها في الوقت نفسه ترفع بهدوء كفاءة استخلاص القهوة، وبالتالي تزيد احتمال انطلاق الإحساس القابض في المرحلة الأخيرة.

لذلك عندما نشرب قهوة فيها إحساس قابض، وكان قمع الترشيح المستخدم خزفيًا، وقد استبعدنا الحالتين السابقتين، فلنجرب الانطلاق من درجة الحرارة، ونحاول خفض حرارة ماء التحضير بمقدار 2～3 درجات مئوية لتقليل خطر الاستخلاص الزائد.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】