كثير من الأصدقاء عند بدايتهم في عالم القهوة يواجهون دائمًا مشكلة الاستخلاص المفرط! ما يسمى «الاستخلاص المفرط» يعني الاستخلاص الزائد. في حبة القهوة، تبلغ المواد القابلة للذوبان في الماء حوالي 30% من إجماليها، ورغم أنها ليست سوى هذا القدر، إلا أننا لا نستطيع إذابة كل شيء.
لأنه بالإضافة إلى المواد المحبوبة التي تمنحنا المتعة، هناك أيضًا مواد غير محبوبة تسبب ظهور نكهات سلبية في القهوة مثل المرارة، والقبض، وعدم النقاء. عندما تُذاب هذه المواد بكميات كبيرة، تصبح فنجان القهوة كله غير مقبول. وعندما يحدث هذا النوع من الحالات، نسميه الاستخلاص المفرط.
إذا لم نرغب في شرب قهوة مستخلصة بشكل مفرط، مرة بشكل لا يطاق ومليئة بالنكهات الغريبة، فمن الأفضل إيجاد معايير الاستخلاص الصحيحة والتحكم جيدًا في نسبة استخلاص القهوة. (الاستخلاص الناقص أيضًا يجعل القهوة تظهر بنكهات قابضة ومرة وغريبة، لكنها ليست بارزة بهذا القدر) ومن بين كل المعايير، فإن الطحن، ودرجة حرارة الماء، والوقت هي ثلاثة عوامل رئيسية تؤثر على الاستخلاص. لذلك اليوم ستشارك Front Street Coffee كيف ينبغي، بعد أن تظهر قهوتنا المستخلصة حالة استخلاص مفرط، تعديل هذه المعايير وتصحيحها~
قبل التعلم الرسمي، يرجى من الجميع أولًا التأكد مما إذا كانت مرارة القهوة التي حضرتها ناتجة عن حبوب القهوة نفسها، لأنه إذا كانت درجة التحميص داكنة نسبيًا، وكانت القهوة تحتوي على مواد تحميص غنية، فستكون النكهة الناتجة ذات طابع مرّ غني، ولا يمكن لوم الاستخلاص.
الأصدقاء الذين لا يحبون القهوة المرة يشترون Front Street Coffee حلوى الفراولة، Front Street Coffee هي تشوا، Front Street Coffee هوا كوي، Front Street Coffee غو دينغ دينغ…… هذا النوع من حبوب القهوة أحادية المنشأ متوسطة التحميص إلى فاتحة، لأن وقت تعرضها للحرارة قصير، لذا تمتلك حموضة فواكه أكثر، وتحافظ إلى أقصى حد على رائحة الأزهار، ويمكنها تجنب المرارة بسهولة، وتكون لذيذة الحموضة والحلاوة عند شربها.
طحن مسحوق القهوة
أول ما نحتاج إلى التشكيك فيه هو طحن مسحوق القهوة، لأن كثيرًا من المبتدئين غالبًا ما تكون مشكلة الطحن هي التي تؤدي إلى الاستخلاص المفرط للقهوة. فبعد كل شيء، الطحن ليس مثل المعايير الأخرى له قيمة رقمية واضحة ومباشرة، ولهذا في معظم الأوقات لا يمكننا إلا الحكم بشكل تقريبي بالعين المجردة، ثم يسهل بسبب الحكم الخاطئ أن تحدث حالة الاستخلاص المفرط.
(خمّنوا في مسحوقي القهوة في الصورة أدناه، أيهما طحنه أخشن)
(الإجابة تظهر، الأيمن أخشن! الأيسر هو 85% معدل مرور من منخل رقم 20، والأيمن 75%)
بأخذ الصورة أعلاه كمثال، عند طحن حبوب قهوة محمصة فاتحة، نحتاج إلى خشونة تشبه حبيبات السكر الناعم، بمعدل مرور 75% من منخل رقم 20، لكن التدريج المستخدم حاليًا يطحن مسحوق قهوة بمعدل مرور 85% من منخل رقم 20. إذا حكمنا بالعين المجردة فقط، يصعب علينا تمييز أن مسحوق القهوة هذا أنعم من المحدد، بل نشعر أنه مقارب، ثم نبدأ التحضير.
لأن حبيبات القهوة الأدق لها مساحة سطح تلامس أكبر مع الماء، فقد ارتفعت سرعة ذوبان المواد. ومع بقاء المعايير الأخرى دون تغيير، سيجعل هذا القهوة تذيب كمية من المواد أكثر مما تصورنا، ثم يكون هناك احتمال لحدوث الاستخلاص المفرط.
لذلك إذا كنا نحضّر وفقًا لوصفة معينة، لكن وجدنا أن القهوة النهائية مرة جدًا ومليئة بالنكهات الغريبة، فيمكننا أولًا جعل الطحن أخشن. فمن خلال زيادة خشونة حبيبات مسحوق القهوة نقلل كفاءة الاستخلاص ونمنع الاستخلاص المفرط. فبعد كل شيء، المعايير الأخرى مرئية، وعندما يظهر اختلاف بين قيم المعايير الأخرى والقيم في الوصفة، يمكننا التقاطه مباشرة وتصحيحه.
وإذا أراد الجميع معرفة قيمة تقريبية لمسحوق القهوة الناتج عن درجة الطحن الحالية، فإن Front Street Coffee توصي بشراء منخل رقم 20 من الإنترنت، فهذا يمكننا من الحصول على نطاق تقريبي. على سبيل المثال، معدل المرور 75% من منخل رقم 20 الذي تذكره Front Street Coffee غالبًا يعني أن كمية مسحوق القهوة المطحون القادرة على المرور عبر المنخل تمثل 75% من الإجمالي.
لكن ما نحتاج إلى معرفته هو أن معدل المرور لا يمكنه إلا أن يمنحك مرجعًا تقريبيًا. مثلًا، كمية المارّ عبر المنخل 75%، ولكن ما مدى دقة هذه الـ75% من القهوة، وهل هي متجانسة، وكم منها مسحوق فائق النعومة، هذه أمور لا يستطيع هو الحكم فيها. (مقال ذو صلة→ كيف يُستخدم منخل رقم 20)
وبالإضافة إلى أن مسحوق القهوة قد طُحن ناعمًا، هناك مشكلة أخرى في الطحن قد تجعل القهوة عرضة للاستخلاص المفرط. وهي أن جودة الطحن ليست عالية بما يكفي، بحيث تُنتج مسحوقًا فائق النعومة أكثر من اللازم.
عندما لا تكون جودة مطحنة القهوة عالية بما يكفي، فلا تكون خشونة مسحوق القهوة المطحون متجانسة جدًا فحسب، بل يكون المسحوق الناعم أيضًا كثيرًا جدًا. غالبًا ما تذكر Front Street Coffee أن وجود كمية مناسبة من المسحوق الناعم يساعد على تحسين الطبقات، لكن إذا زاد عن الحد، تصبح القهوة عرضة للاستخلاص المفرط! لأن المواد في المسحوق الناعم تذوب بسهولة أكبر، بما في ذلك المواد المرة.
ليس ذلك فحسب، فالمسحوق الناعم بسبب حجمه الصغير جدًا، قد يسد أيضًا ورقة الترشيح أثناء التحضير، مما يطيل زمن الاستخلاص، ويجعل الحبيبات الأخرى ذات الحجم الطبيعي تتعرض أيضًا لاستخلاص مفرط.
وفي مثل هذه الحالة، ستقترح Front Street Coffee استخدام منخل لإزالة جزء من المسحوق الناعم قبل بدء التحضير الرسمي. يمكن الرجوع في التفاصيل إلى مقالات Front Street Coffee السابقة، ولن نطيل هنا~
زمن الاستخلاص الطويل جدًا
ثم يأتي زمن الاستخلاص، ويقصد بزمن الاستخلاص الوقت الذي يتلامس فيه الماء مع مسحوق القهوة لإذابة المواد. عندما يكون زمن الاستخلاص المستخدم أثناء التحضير أطول، تكون المواد المذابة أكثر نسبيًا. وبعبارة أخرى، عندما يكون الوقت المستخدم في الاستخلاص أطول، تصبح القهوة أكثر عرضة للاستخلاص المفرط.
لكن ما هو الوقت الذي يُعد طويلًا ليس له معيار، لأنه سواء كان زمن الاستخلاص 2 دقيقة، أو 3 دقيقة، أو 4 دقيقة، يمكننا جميعًا تحضير إبريق قهوة لذيذ، والتفصيل يعتمد على ما إذا كان التوفيق بين الوقت والمعايير الأخرى مناسبًا، تمامًا مثل مقال Front Street Coffee الذي شاركته سابقًا «بأي درجة حرارة ماء يكون تحضير القهوة ألذ؟».
نعود إلى المثال نفسه، عندما تحضّر Front Street Coffee إبريقًا من القهوة الفاتحة التحميص بوزن 15g، فإن المعايير التي تستخدمها هي: «درجة حرارة الماء 92°C، نسبة القهوة إلى الماء 1:15، درجة الطحن 75% معدل مرور من منخل رقم 20، مع تحضير على ثلاث مراحل». وفي ظل هذه المعايير، يكون 2 دقيقة ~ 2 دقيقة ونصف هو أفضل زمن استخلاص لهذه الوصفة. إذا وصل الوقت إلى 3 دقيقة أو 4 دقيقة، فبالنسبة لهذه المعايير يكون زمن الاستخلاص طويلًا جدًا، وعلى الأرجح سيُخرج المرارة والنكهات الغريبة والقبض وغيرها من المظاهر السلبية للقهوة كلها.
إذا وصل الوقت فعلًا إلى 3 أو 4 دقيقة، ففي مثل هذا الوقت نحتاج إلى تقليل زمن الاستخلاص بشكل مناسب، لتقليل المواد السلبية المذابة. وهناك عوامل كثيرة تؤثر على الوقت، مثل انسداد المسحوق الناعم الذي ذكرته Front Street Coffee سابقًا، وهو أحدها. وهناك أيضًا استخدام القمع! فحجم فتحة تصريف القمع، وعدد أضلاع التوجيه، ودرجة بروزها، كلها تؤثر مباشرة على سرعة التصريف. إذا أردنا تقصير زمن الاستخلاص وزيادة سرعة التصريف، فلا بأس باستخدام قمع سريع التدفق مثل V60 ذي الأضلاع البارزة وفتحة التصريف الكبيرة.
إلى جانب ذلك، يتأثر الوقت أيضًا بمعدل صبنا للماء. وفي غياب حدوث انسداد، كلما ارتفع معدل صب الماء، زادت سرعة التصريف، وقصر زمن الاستخلاص، والعكس صحيح. لذلك إذا أردنا تقصير زمن الاستخلاص، فإن رفع معدل صب الماء بشكل مناسب هو أيضًا طريقة جيدة. (ببساطة، أي زيادة تدفق الماء، وصب ماء ساخن أكثر في الوقت نفسه)
ارتفاع وانخفاض درجة حرارة الماء
وأخيرًا درجة حرارة الماء، فارتفاعها أو انخفاضها يحدد سرعة ذوبان المواد، ولكن لأن Front Street Coffee قد شاركت سابقًا بالتفصيل في «بأي درجة حرارة ماء يكون تحضير القهوة ألذ؟»، فلن نطيل هنا. لكن في الواقع، درجة حرارة الماء هي الأسهل في التقدير، فعادةً عندما لا تكون المعايير الأخرى متطرفة جدًا، تكون درجة حرارة الماء في نطاق 86~93°C.
وبالعودة إلى المعايير أعلاه، مع بقاء المعايير الأخرى دون تغيير، تتحكم Front Street Coffee في درجة حرارة الماء في نطاق 86~88°C عند تحضير قهوة داكنة التحميص؛ أما عند تحضير قهوة متوسطة إلى فاتحة التحميص فتتحكم بها في نطاق 90~93°C. وعندما نشعر أن القهوة المحضّرة مرة جدًا، يمكننا تقليل كفاءة الاستخلاص عبر خفض درجة حرارة الماء بشكل مناسب.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
