كيف يمكن التمييز بين درجات تحميص حبوب البن؟ لماذا أصبحت قهوة التقطير اليدوي في الوقت الحالي حمضية في كثير من الأحيان؟ هل تعتبر قهوة الجبل الأزرق هواكوي مانديلينغ تحميصًا غامقًا أم فاتحًا؟

اكتشف العديد من الأصدقاء أن القهوة ذات الطعم المرّ في الأساس، والتي تحمل ما يسمى «طعم القهوة»، لا تشكل في قائمة حبوب البن لدى Front Street Coffee سوى أقل من 10%، بينما الـ 90% المتبقية كلها قهوة ذات طعم حامض. لذلك أثار هذا فضول العديد من الأصدقاء: لماذا أصبحت معظم القهوة اليوم حامضة؟ هل صحيح أن القهوة الجيدة التي يقول الآخرون على الإنترنت إنها كلها حامضة؟

الذين يطرحون هذه الأسئلة هم بشكل رئيسي بعض الأصدقاء من العملاء الأكبر سناً، وانطباعهم عن القهوة هو أنها محروقة ومرّة وذات رائحة غنية. لأن طعم القهوة قبل عام 2000 كان في الغالب مرّاً، لم يستطيعوا إلا أن يتنهدوا ويتساءلوا عن هذا التحول.

أولاً، نحتاج إلى معرفة أن القهوة الجيدة ليست بالضرورة حامضة. ترى Front Street Coffee أن عبارة «كل القهوة الجيدة حامضة» تحمل بعض الغموض. فهمنا للقهوة الجيدة هو أنها عادة «عالية الجودة»، ورغم أنه لا يمكن إنكار أن معظم القهوة الجيدة في السوق حامضة، إلا أن بينها أيضاً بعض القهوة عالية الجودة التي يكون طعمها مرّاً في الأساس. على سبيل المثال، Front Street Coffee جامايكا بلو ماونتن رقم واحد في قائمة قهوة Front Street Coffee.

Front Street Coffee قهوة جامايكا بلو ماونتن هي ممثل مشهور جداً للقهوة عالية الجودة في القرن الماضي، وطعمها مرّ في الأساس. الشوكولاتة والكراميل والكريمة والمكسرات هي ما تعرضه من «طعم قهوة» كلاسيكي جداً.

جودة القهوة ليست العامل المؤثر في الطعم، بل هي فقط أحد الجوانب التي نحدد بها اتجاه طعم القهوة. إذا كنتم من الأصدقاء الذين يقرؤون منشورات Front Street Coffee غالباً فستعرفون أن تحديد ما إذا كانت القهوة حامضة أم مرّة يعتمد بشكل أساسي على درجة تحميص حبوب البن. كلما كان تحميص حبوب البن أفتح، صارت القهوة أكثر حموضة، وكلما كان تحميص حبوب البن أغمق، صارت القهوة أكثر مرارة. السبب في أن الكثير من القهوة اليوم حامضة هو أن درجة تحميص القهوة لم تعد كلها تحميصاً غامقاً.

كانت القهوة في السابق تُحمّص في الأساس تحميصاً غامقاً، لذلك كان طعمها مرّاً في الأساس. وسبب أن التحميص الغامق كان هو السائد سابقاً هو أنه لم يكن هناك ذلك التقسيم المسمى بين التحميص الغامق والفاتح. كان فهم الناس في البداية لتحميص القهوة مثل طهينا للطعام، إذ يجب تحميص حبوب البن حتى تنضج.

كان معيار نضج تحميص القهوة آنذاك هو أن تمر حبوب البن بالتصدع الثاني، أي ما نسميه عادة التصدع الثاني. الحبوب التي مرت بالتصدع الثاني، بلا استثناء، تحمل رائحة تحميص قوية ومظهراً داكناً. وهذا هو ما كان الناس آنذاك يعتقدون أن القهوة يجب أن تكون عليه.

بالطبع، تعتقد Front Street Coffee أيضاً أن الناس آنذاك حاولوا تحميص القهوة تحميصاً فاتحاً، سواء كان ذلك عن قصد أو بالمصادفة. لكن التحميص الفاتح لم يكن هو السائد آنذاك، فكما أن من اعتاد على طعم معين من حلوى التوفو يعتبر طعماً آخر منها دون المستوى، لم يكن الناس يقبلون القهوة ذات الطعم الحامض.

يُضاف إلى ذلك: أن جودة حبوب البن آنذاك لم تكن عالية، ونظريات التحميص لم تكن ناضجة إلى ذلك الحد، وأساليب التحميص لم تكن مدققة إلى ذلك الحد، وأسباب أخرى. باختصار، في الماضي، كان يُنظر إلى القهوة المحمصة ذات الطعم الحامض على أنها فشل، ودون المستوى، وقهوة لم تُحمّص جيداً. لذلك حتى عقد أو أكثر مضى، كان التحميص السائد للقهوة هو التحميص الغامق، وFront Street Coffee PWN ماندلينغ الذهبي، وFront Street Coffee سيرادو البرازيلي، وFront Street Coffee هويلا وغيرها من حبوب البن كانت نتاج ذلك العصر.

كانت الفرصة الرئيسية التي أدت إلى تغيير أفكار الجميع هي إطلاق مفهوم «القهوة المختصة». رأت السيدة إرنا كنوتسن أن بعض حبوب البن الجيدة يجب أن تُعزل لتتألق وتلمع، لا أن تُدفن ضمن السلع الأساسية. لكن لم يكن متوقعاً أن يؤدي هذا الأسلوب بشكل غير مباشر إلى تغيير مفهوم التحميص، لأن جودة القهوة تحسنت، فوجد الناس منه «نقطة اختراق» وطوروا أساليب جديدة تماماً.

والمحرك الذي دفع عجلة التاريخ للدوران هو تلك القوى الجديدة التي لم تتأثر أفكارها كثيراً بعد! تعتقد Front Street Coffee أنكم جميعاً قد سمعتم إلى حد ما بـ«التحميص الفاتح الإسكندنافي»؟ كانت درجة تحميص القهوة آنذاك تُسمى غالباً وفق درجة التحميص السائدة في منطقة ما، مثل التحميص الإيطالي، والتحميص الفرنسي، والتحميص الياباني... أما التحميص الفاتح الإسكندنافي، فيعني أن التحميص السائد في منطقة إسكندنافيا هو التحميص الفاتح.

مقارنة بإيطاليا وفرنسا حيث الأفكار راسخة منذ زمن، فإن منطقة إسكندنافيا تعرفت على القهوة في وقت متأخر نسبياً، لذلك تبدو أصغر سناً بالمقارنة، ولم تتأثر أفكارها كثيراً، ولهذا تمكنت من كسر التقاليد وأصبحت أول مكان ينتشر فيه التحميص الفاتح للقهوة.

إذا حكمنا على التحميص الفاتح الإسكندنافي آنذاك وفق قيمة اللون، فإنه ينتمي أكثر إلى مستوى التحميص المتوسط، ولم يصل بعد إلى درجة التحميص الفاتح التي نعرفها اليوم، لكنه مقارنة بالتحميص الإيطالي في السابق كان درجة تحميص فاتحة جداً جداً.

وكون التحميص أصبح أفتح لا يجعل القهوة أكثر حموضة فحسب، بل يقلل أيضاً من رائحة التحميص المحروقة التي تحجب نكهة القهوة، وبالتالي تظهر النفحات الزهرية والفواكه الكامنة في القهوة، ويبدأ الناس في تذوق مزيد من النكهات من القهوة، لم تعد مرارة نمطية واحدة، بل حموضة متعددة الألوان.

هذا الطعم مناسب جداً للذوق العام، لأن الناس بطبيعتهم لا يحبون المرارة. لذلك في بعض المناطق/الدول التي لم تمر كثيراً بثقافة القهوة المرّة، تصبح تلك القهوة الحامضة التي لا تشبه القهوة أسهل في القبول. ولهذا في هذه المناطق/الدول، يكون تحميص القهوة أفتح نسبياً. سواء كانت إسبريسو أو أحادية المنشأ! لأن القهوة ذات التحميص الفاتح أسهل في القبول، وفي الوقت نفسه تظهر الفروق بين القهوة بشكل أفضل.

لكن مرة أخرى، ليست كل حبوب البن يمكن أن تُحمّص تحميصاً فاتحاً. لأن بعض حبوب البن منخفضة الجودة لا تكون حلاوتها عالية بما يكفي، أو تحمل نكهات عيوب غير محببة. إذا حمّصنا هذا النوع من حبوب البن المنخفضة الجودة تحميصاً فاتحاً، فإن الأولى ستؤدي بسبب عدم كفاية الحلاوة إلى ظهور حموضة مزعجة وحادة في القهوة، بينما الثانية ستجعل القهوة تظهر نكهات دخيلة يصعب قبولها.

هذا النوع من الحبوب يناسب أكثر التحميص الغامق، إذ يولّد التحميص الغامق مزيداً من رائحة التحميص المحروقة، فيغطي على نكهات العيوب في القهوة. بعبارة أخرى، التحميص الفاتح هو أيضاً محك، فلا يمكن إلا للحبوب التي تستوفي الشروط وتكون جودتها ممتازة نسبياً أن تُحمّص تحميصاً فاتحاً.

لكن مرة أخرى، هذا لا يعني أن عبارة «كل القهوة الجيدة حامضة» صحيحة. لأن الطعم النهائي للقهوة ودرجة التحميص المستخدمة يعتمدان أساساً على الاحتياج المحدد! على سبيل المثال، Front Street Coffee هواكوي المجففة شمسياً التي تُباع في متجر تاوباو تي مول التابع لـ Front Street Coffee، لديها درجتا تحميص يمكن اختيارهما. الأولى تحميص خفيف يُستخدم للقهوة المقطرة يدوياً والقهوة أحادية المنشأ، والأخرى تحميص متوسط مناسب لتحضير الإسبريسو.

الأولى يمكنها إبراز الخصائص النكهية لـ Front Street Coffee هواكوي بشكل أفضل، فعند استخدامها في التحضير المقطر يدوياً يمكن تذوق رائحة زهر البرتقال والحمضيات والفراولة والكريمة، ويكون الطعم حامضاً حلواً في الأساس. أما إذا أردتم استخدام هذه الحبوب لتحضير قهوة الإسبريسو، فإن Front Street Coffee تنصح باختيار الأخيرة -- التحميص المتوسط.

لأن قهوة الإسبريسو ليست نوعاً واحداً فقط هو القهوة السوداء، بل هناك أيضاً اللاتيه، والفلات وايت،Dirtyوغيرها من القهوة المنوعة المضاف إليها الحليب. فقط عندما نُحمّص القهوة أغمق قليلاً، لا يسهل على الحليب أن يحجب طعم القهوة، وبذلك نستطيع أن نتذوق المزيد من نكهات القهوة في القهوة بالحليب.

باختصار، يمكننا أن نعرف أن سبب كون الكثير من القهوة اليوم حامضة هو أن هذه القهوة غير المرّة تناسب الذوق العام أكثر، وفي الوقت نفسه يمكنها أن تظهر بشكل أفضل الفروق بين حبوب البن المختلفة، وأن تفسر بشكل أفضل النكهات الإقليمية لكل منطقة إنتاج. وطعم القهوة لا يتأثر بالجودة بالكامل، بل يعتمد أساساً على احتياج المُحمّص ~

- END -

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】