علم القهوة المختصة: كيف نحل مشكلة الاستخلاص الزائد، والمرارة المحترقة، والطعم القابض في قهوة الإسبريسو؟

لا أعرف إن كان الجميع قد جربوا تحضير فنجان إسبريسو؛ أحيانًا يكون مذاقه مثاليًا، وأحيانًا يكون حاد الحموضة ومزعجًا!! أو تكون نكهته شديدة المرارة!!!

لماذا تتغير نكهة القهوة؟

السبب في أن الإسبريسو المستخلص يتغير طعمه كل يوم هو أن استخلاصه يتأثر بحالة حبوب القهوة ودرجة حرارة الهواء والرطوبة، هذه الجوانب الثلاثة!

تبدأ حبوب القهوة منذ اكتمال تحميصها بإطلاق ثاني أكسيد الكربون من داخلها باستمرار، حتى تدخل فترة أفضل نكهة، عندها يصبح داخل الحبة أكثر استقرارًا نسبيًا، ولا تتأثر النكهة كثيرًا. مثل حبوب قهوة الإسبريسو لمكبس الموكا الغنية والكثيفة النكهة المحبوبة لدى المستخدمين المنزليين Front Street Coffee - حبوب التوليفة الكلاسيكية من Front Street Coffee، ولأنها تستخدم تحميصًا متوسطًا إلى غامق، فإنها تحتاج إلى فترة راحة للحبوب من 7~10 أيام، وفي الحالة المثالية ستمتلك كمية وفيرة من كريمة القهوة ونكهات كراميلية مثل الشوكولاتة الداكنة والزبدة والبسكويت والبندق المحمص.

على الرغم من أن كمية ثاني أكسيد الكربون المخزنة في حبوب القهوة تتغير باستمرار، فإنها تضيف مقاومة معينة أثناء الاستخلاص، ومع انبعاث الغاز، ستنخفض المقاومة تدريجيًا، ما يؤدي في النهاية إلى تغير الإعدادات.

لنفترض مثالًا: في اليوم الأول يمكنك استخدام 19 غرام من القهوة المطحونة، واستخلاص 38 مل من السائل في 30 ثانية، ولكن لأن حبوب القهوة تطلق الغاز أيضًا خلال الليل، لم تعد المقاومة بهذا القدر، وفي اليوم الثاني قد تحتاج فقط إلى 26~28 ثانية لاستخلاص 38 مل من السائل باستخدام 19 غرام من القهوة المطحونة.

وكذلك تغيرات الرطوبة وضغط الهواء! كلما ارتفعت رطوبة الغرفة، زادت جزيئات الماء المنتشرة في الهواء! وهذا يسهل أن تمتص حبوب القهوة الموجودة في بيئة جافة كميات كبيرة من جزيئات الماء، ما يؤثر على استخلاص القهوة بشكل مستقر، كما أن تقلبات ضغط الهواء تؤثر أيضًا بشكل طفيف على قوة ضغط استخلاص آلة الإسبريسو.

لذلك عندما تستخدم إعدادات اليوم السابق لاستخلاص حبوب اليوم، قد لا تستطيع تكرار نكهة الأمس. لهذا السبب فإن أول شيء يفعله الباريستا كل صباح هو -- معايرة نكهة الإسبريسو، بشكل أساسي للحفاظ على نكهة القهوة اليومية مستقرة.

كيف نعاير الإسبريسو؟

أولًا، لا تلمس درجة الطحن! الطحن لا يُعدل إلا عند الضرورة القصوى، ففي كل مرة تعدل المطحنة ستخسر على الأقل حصة من القهوة المطحونة كـ"ضحية"، لأنها اختلطت بكمية الطحن السابق، لذلك لا يمكن استخدام البيانات المستخلصة منها كأي مرجع! يجب التخلص منها فقط.

إذا كانت الإعدادات تقريبًا نفسها كما أمس (مثلًا أمس كان 18 غرام قهوة و30 ثانية لاستخلاص 36 مل، واليوم 18 غرام قهوة و28 ثانية لاستخلاص 36 مل)، فإننا نستطيع أن نبدأ أولًا من نسبة الاستخلاص.

نسبة استخلاص الإسبريسو

في أوساط القهوة،القهوة المقطرة يدويًاتمتلك نسبة 1:16، وهذه «نسبة الاستخلاص الذهبية» المعتمدة، لكن عند الوصول إلى قهوة الإسبريسو لا يوجد معيار دقيق، فقد افترض الجميع بشكل موحد أن نسبة الاستخلاص هي 1:2، أي استخلاص 2 مل من السائل من 1 غرام من القهوة المطحونة.

سبب عدم وجود معيار دقيق هو أن عوامل كثيرة يمكن أن تؤثر على استخلاص الإسبريسو، فلا يمكن مباشرة كما فيالقهوة المقطرة يدويًاتطبيق قالب جاهز لتحقيق المطلوب.

إذن، عندما يظهر في الإسبريسو طعم حاد الحموضة، فغالبًا يكون الاستخلاص غير كافٍ، ويمكننا مد فترة الاستخلاص، ورفع استخلاص 36 مل من السائل من 18 غرام قهوة إلى 38 مل، بزيادة 2 مل من حجم السائل في كل مرة، وإذا لاحظت بوضوح انخفاض حدة القوام الحمضي، فهذا يعني أن الاتجاه صحيح.

لكن إذا ظهرت نكهة مريرة، فهذا يعني أن كمية الاستخلاص تجاوزت المواد العطرية القابلة للاستخلاص، وتكوّن استخلاص زائد، لذلك يجب أن نعدل إلى الأسفل ونقلل الاستخلاص!

كمية القهوة المطحونة المستخدمة

إلى جانب نسبة الاستخلاص، يمكننا أيضًا ضبط قوة أو خفة الاستخلاص من خلال زيادة أو تقليل كمية القهوة المطحونة، فكمية 0.2 غرام من القهوة كافية لجعل نكهة القهوة تتغير بشكل كبير، لذلك في تعديل كمية القهوة، نزيد (أو نقلل) تدريجيًا بمقدار 0.2 غرام.

لنفترض أنك استخدمت 19 غرام قهوة، واستغرقت 30 ثانية لاستخلاص 38 مل من السائل، لكنك ما زلت تشعر أن الاستخلاص غير كافٍ، وفيه بعض الحموضة الحادة (أو استخلاص مفرط، ومرارة). في هذه الحالة، مع بقاء وزن السائل المستخلص دون تغيير، يمكنك تقليل كمية القهوة بشكل مناسب، والتعديل بزيادة أو نقصان 0.2 غرام في كل مرة.

درجة الطحن

عندما تصل كمية القهوة لديك إلى الحد الأقصى لسلة القهوة، مثلًا سلة 20 غرام تستخدم 20 غرام من القهوة المطحونة، لكن زمن الاستخلاص سريع جدًا، فقد انتهى استخلاص 38-40 مل من السائل في 24 ثانية، ويكون الطعم حاد الحموضة جدًا! هذه الظاهرة تعني أن الطحن خشن جدًا، والفجوات كبيرة جدًا، ولا تستطيع القهوة المطحونة لمس الماء الساخن بشكل كافٍ، ما يسبب استخلاصًا غير فعال. في هذه الحالة يجب تعديل الطحن!

أدر المؤشر بمقدار درجة صغيرة نحو الأرقام الأصغر، ثم تخلص من أول حصة قهوة مطحونة، واستخدم نفس كمية القهوة لاستخلاص نفس السائل، وستجد أن زمن الاستخلاص أصبح أطول من قبل، والنكهة أكثر امتلاءً، ثم استخدم الطريقتين السابقتين لإجراء تعديل دقيق!

أما إذا كانت نفس كمية 20 غرام قهوة تحتاج إلى أكثر من 40 ثانية لاستخلاص 38 مل من السائل، وكانت رائحة الإسبريسو مليئة بالطابع المحروق، فغالبًا يكون سائل القهوة المستخلص مفرط الاستخلاص.

في هذه الحالة يجب تعديل الطحن نحو الأرقام الأكبر، فكلما زاد الرقم أصبح الطحن أخشن، وذلك لزيادة حجم الفجوات التي يمكن للماء المرور عبرها، وتقليل قوة الاستخلاص، وأخيرًا استخدم الطريقتين الأوليين لإجراء ضبط دقيق، وستحصل على إسبريسو باستخلاص مناسب!

عندما تتقن مهارات التعديل، ستستطيع بسرعة إيجاد طريقة التعديل المناسبة. الحموضة الحادة، المرارة، والطعم المسطح كلها لن تكون مشكلة! لكن إذا كنت تريد فقط في المنزل إرضاء رغبتك اليومية، دون حاجة لتقديم المنتج! فلا حاجة لكل هذا التعقيد، فالطريقة المريحة بالنسبة لك هي الأهم~

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】