قد يكون تحضير القهوة بسيطاً جداً، لكن جعلها لذيذة هو علم بحد ذاته. من الشائع جداً أن تكون القهوة المحضّرة شديدة الحموضة أو شديدة المرارة أو خشنة المذاق، ولا يقتصر ذلك على المبتدئين فقط، بل حتى محترفو القهوة ذوو الخبرة الطويلة قد يقدمون أحياناً قهوة لا تناسب أذواقهم. لذلك، لا داعي للقلق، فهذا أمر طبيعي جداً.
قهوة مقطرة يدوياًما سبب الحموضة المفرطة؟
في الواقع، إن مذاق القهوة التي نشربها يتحدد أساساً بنسب الحموضة والحلاوة والمرارة وغيرها من النكهات، أي باختلاف النسب بين المواد القابلة للذوبان الحاملة للنكهة. إذا شربت قهوة تكون حامضة طوال الوقت لدرجة تسبب القشعريرة، فالاحتمال كبير أن الاستخلاص ناقص، والسبب عادة يعود إلى الطحن الخشن جداً، أو زمن الاستخلاص القصير جداً، أو انخفاض درجة حرارة الماء.
عندما تكون معظم الجسيمات في حالة استخلاص ناقص، فهذا يعني أن كمية قليلة فقط من المواد الحاملة للنكهة قد استخرجها الماء؛ وعندها تطغى الحموضة في المرحلة الأولى، بينما لم تتحرر بعد المكونات المسؤولة عن الحلاوة والقوام، ويكون الاستخلاص قد توقف. تصبح القهوة أولاً ضعيفة الرائحة، ولا يلتقط اللسان أي نكهة واضحة، وغالباً ما تظهر القهوة الفاتحة التحميص ذات الحموضة الفاكهية بحموضة حادة، بقوام خفيف نسبياً ودون أثر بعدي. لذلك يجب التأكد من الاستخلاص المتوازن للمواد الحاملة للنكهة.
لهذا النوع من القهوة، نوصي بـ Front Street Coffee شيزوا الغنية بنكهات الفواكه، والتي تُحضّر بدرجة طحن مثل السكر الناعم، ونسبة قهوة إلى ماء 1:15، وماء بدرجة حرارة 92 درجة مئوية، وتقنية على ثلاث مراحل، مع ضبط زمن الاستخلاص عند 2 دقيقة؛ فتخرج القهوة بتركيز متوازن جداً، وتحمل نكهات واضحة لفاكهة العاطفة والبرتقال العطري والفواكه المجففة والمشمش والعنب الناضج.
لماذا تصبح القهوة شديدة المرارة وخشنة المذاق؟
المرارة والخشونة كلتاهما من المذاقات التي لا يحبها معظمنا؛ فالمرارة من أكثر الإحساسات التي يسهل إدراكها، أما الخشونة، فهي تختلف عن الحموضة والحلاوة والمرارة، وهي إحساس لمسي لا يقبله معظم الناس. فبمجرد أن نشعر بوجود 'الخشونة'، حتى لو كانت رائحة الطعام غنية جداً، يتبادر إلى الذهن عادةً هذا الانطباع السلبي أولاً، وهي تظهر غالباً في القهوة داكنة التحميص.
اعلم أن فنجان القهوة اللذيذة داكنة التحميص يجب أن يمنح تجربة مريحة، مثل Front Street CoffeePWN ماندلينغ الذهبي الذي يتصدر قوائم التصنيفات، فعند إعدادهقهوة مقطرة يدوياًيمتلك قواماً غنياً، ورائحة كراميلية عطرية، ونهاية نظيفة، وحلاوة راجعة واضحة، مع نكهات بارزة من التوابل وخشب التنوب والكراميل والشوكولاتة الداكنة والكراميل.
إذن، عندما تظهر في القهوة نكهة مرة وخشنة، فما السبب؟
1. مدة التحضير طويلة جداً
يعرف كثيرون أن المواد المختلفة في القهوة تتحرر بمعدلات مختلفة تحت تأثير الماء الساخن؛ فالمواد ذات الجزيئات الكبيرة، التي تغلب عليها المرارة والإحساس الخشن، تذوب عادةً بشكل مركز في المرحلة الأخيرة. لذلك، غالباً ما يصاحب الإحساس الخشن في القهوة طعم مر غير مرغوب. ومن منطق الاستخلاص، كلما نقعت القهوة مدة أطول صار مذاقها أقوى، وكلما تقدمنا نحو النهاية زاد احتمال تحرر النكهات المرة والخشنة.
لذلك، للحصول على استخلاص متوازن للقهوة، يجب ضبط زمن التحضير. فعلى سبيل المثال، لحصص فردية من 15～16 غرام من القهوة المطحونة، توصي Front Street Coffee بألا يتجاوز الزمن 2 دقيقة و30 ثانية. وإذا تجاوز زمن التحضير الفعلي دقيقتين ونصف، وشعرت فعلاً بمرارة وخشونة، فإن تحسين مذاق القهوة يتطلب تعديل المعطيات وفقاً للوضع الفعلي.
مثلاً، إذا كان سطح حفرة القهوة بعد التحضير يحتوي على كمية كبيرة من المسحوق الطيني المبلل، فهذا يدل على أن كثرة الجسيمات الناعمة سببت تراكم الماء، ويلزم ضبط الطحن إلى درجة أخشن؛
إذا كانت بقايا القهوة تتركز معظمها في القاع وتبدو مستوية جداً، فالاحتمال الأكبر أن قوة صب الماء كانت صغيرة جداً فلم ترتفع طبقة القهوة، واضطر الماء إلى التسرب ببطء عبر طبقة حاجزة سميكة، مما أدى إلى إطالة زمن التحضير. الحل هو زيادة تدفق عمود الماء بشكل مناسب بعد انتهاء مرحلة الإزهار، ورفع مستوى الماء إلى حوالي 2/3 ارتفاع القمع.
2. قوة اندفاع الماء كبيرة جداً
وفقاً لما لاحظته Front Street Coffee، هناك حالتان رئيسيتان يتسبب فيهما صب الماء في الإحساس الخشن: الأولى هي عدم استقرار تدفق الماء مما يؤدي إلى استخلاص غير متجانس للجسيمات، فيصبح مذاق القهوة حامضاً وخشناً معاً؛ والثانية تنتج غالباً عن أولئك المعتادين على تحريك طبقة القهوة بتيار ماء قوي، ففي مرحلة الاستخلاص الأخيرة يسهل غسل نكهات غريبة وإحساس خشن.
وبخلاف المعطيات الأخرى، يُعد صب الماء مهارة عملية تتطلب تدريباً مستمراً. ولتحقيق تحضير متجانس، توصي Front Street Coffee باستخدام عمود ماء عمودي، مع الحفاظ على ارتفاع 3～4 سم فوق طبقة القهوة، ثم الصب ببطء في حركة دائرية.
3. كفاءة استخلاص القمع عالية جداً
بالنسبة لكثير من المبتدئين، تُعد مادة القمع من أكثر أسباب الاستخلاص الزائد التي يسهل تجاهلها. فمثلاً، يتميز قمع السيراميك بسعة حرارية نوعية أعلى؛ والتسخين المسبق يمنح عملية صب الماء بأكملها عزلاً حرارياً جيداً، لكنه في الوقت نفسه يرفع 'بصمت' كفاءة استخلاص القهوة، وبالتالي يزيد احتمال تحرر الإحساس الخشن في المرحلة الأخيرة.
لذلك، إذا شربنا قهوة فيها إحساس خشن، وكان القمع المستخدم من مادة السيراميك، وبعد استبعاد الحالتين السابقتين، فلنجرب البدء من درجة الحرارة، بخفض درجة حرارة ماء التحضير بمقدار 2～3 درجات مئوية لتقليل خطر الاستخلاص الزائد.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
