مقارنةً بالقهوة المقطرة الساخنة، تحصل القهوة المقطرة المثلجة على سائل قهوة أكثر كثافة عبر تصغير نسبة القهوة إلى الماء، ثم تُبرَّد وتُخفَّف بمكعبات الثلج. ولتعويض جزء من نسبة الاستخلاص المفقودة بسبب تقليل كمية الماء، تكون درجة الطحن أدق قليلاً من القهوة المقطرة الساخنة.
حتى لو أُجريت على القهوة المقطرة المثلجة تعديلات لرفع نسبة الاستخلاص، فهي من زاوية الاستخلاص تبقى قهوة مقطرة ساخنة ينقصها الجزء الأخير، وبعبارة أخرى "استخلاص ناقص". لذلك نلاحظ أنه عند استخدام النوع نفسه من حبوب القهوة، يكون قوام القهوة المقطرة الساخنة وحلاوتها وتعقيدها وأثرها المتبقي غالباً أفضل من القهوة المقطرة المثلجة.
لذا سأل بعض الأصدقاء Front Street Coffee: هل توجد طريقة تجعل القهوة المثلجة كثيفة بما يكفي، وتتمتع بحلاوة، وفي الوقت نفسه لا تكون مستخلصة بشكل زائد؟ المطلب مرتفع فعلاً، لكن لا يمكن إنكار أنه موضوع يستحق النقاش.
ذكر Front Street Coffee عدة مرات أن أوقات انطلاق كميات كبيرة من الحموضة والحلاوة والمرارة مختلفة، وأن إطلاق المواد الحلوة غالباً ما يشغل حيزاً أكبر في المرحلتين الوسطى والمتأخرة. أما القهوة المقطرة المثلجة، بكمية ماء أقل ووقت أقصر، فقد تنتهي عملية الاستخلاص قبل أن تتاح للمواد الحلوة فرصة الذوبان. وللإمساك بحلاوة القهوة أثناء التحضير، يعني ذلك رفع استخلاص المواد الحلوة، أي إيجاد طريقة لمنحها وقتاً أطول كي تذوب في الماء، وبالتالي زيادة نسبة المواد الحلوة في القهوة.
للالتقاط حلاوة القهوة، من الأفضل شراء حبوب قهوة منخفضة المرارة والحموضة مثل Front Street Coffee العليق، وFront Street Coffee هوا كوي، وFront Street Coffee سيدرا، وFront Street Coffee موزارت، وهي من النوع الذي يحمل نكهة فاكهية غنية بطبيعته، ويمكن أن تمتلك أيضاً رائحة تخميرية.
هذه المرة يستخدم Front Street Coffee حبوب Front Street Coffee حلوى الفراولة من كوستاريكا كمثال توضيحي، وهي مزيج جيشا فريد، تمتلك نكهات حلوى الفراولة الطرية والفواكه الاستوائية الناضجة والزبيب، مع تمييز واضح للحلاوة، وتناسب جداً تحضير القهوة المقطرة المثلجة في الصيف.
بدأ Front Street Coffee أولاً بتعديل درجة الطحن إلى أدق (EK43 تدريج 8.5) في محاولة لتمديد وقت الاستخلاص (درجة الطحن في التحضير اليومي هي 9.5). فعندما تصبح القهوة المطحونة أدق، تتباطأ سرعة نزول الماء، ويطول وقت الاستخلاص. لكن لأن الحبيبات كانت أدق من اللازم، أدى ذلك إلى نسبة استخلاص مرتفعة جداً؛ وبعد إضافة مكعبات الثلج للتخفيف والتبريد، لم تتحسن رائحة القهوة ولا حلاوتها، بل ظهر أثر خلفي مرير خفيف ناتج عن استخلاص زائد. لذلك فإن الطحن الأدق من اللازم ليس خياراً عملياً.
ثم اعتمد Front Street Coffee طريقة أخرى: تقسيم صب الماء إلى دفعات أكثر. فبالإضافة إلى مرحلة التخمير المسبق، وبنفس نسبة القهوة إلى الماء، كلما زاد عدد الدفعات، زادت مرات غسل وتحريك طبقة القهوة، وطال إجمالي وقت الاستخلاص، وزادت المواد المنطلقة في كل مرحلة. لكن كلما زاد عدد الدفعات، قلت كمية الماء في كل دفعة، وأصبح التنفيذ أثناء التحضير المثلج أكثر صعوبة؛ لذلك يجب زيادة كمية الماء القابلة للتوزيع بشكل مناسب، أي توسيع نسبة القهوة إلى الماء إلى 1:12. ولأن كمية الماء زادت وانخفض التركيز، فإذا خُففت القهوة مباشرة بالثلج فقد تصبح "بلا طعم"، لذا يستخدم Front Street Coffee طريقة تبريد سريع أكثر إسرافاً: المرور عبر الثلج.
معايير التجربة: 91 درجة مئوية، 15 غرام من القهوة المطحونة، إجمالي الماء 180 غرام، درجة الطحن EK43 تدريج 9، صب الماء على أربع دفعات: 30 غرام + 50 غرام + 50 غرام + 50 غرام.
من ناحية التقنية، حاول Front Street Coffee أيضاً رفع استخلاص مواد القهوة عبر تعديل حجم تدفق الماء. استخدم أولاً 30 غرام من الماء للتخمير المسبق لمدة 30 ثانية، ثم في الدفعة الأولى صب الماء حتى 80 غرام، بدءاً من المركز في دائرة صغيرة بحجم قطعة نقدية وبتدفق ماء صغير لإخراج الفقاعات؛
في الدفعة الثانية صب الماء حتى 130 غرام، وأيضاً بتدفق ماء صغير في دوائر نحو الخارج، لمحاولة غسل كل القهوة قدر الإمكان؛ وفي الدفعة الأخيرة رُفع تدفق الماء من نقطة ثابتة في المركز، وصُب الماء حتى 180 غرام. توقف صب الماء عند 1 دقيقة و35 ثانية، وكان وقت اكتمال تقطير سائل القهوة بالكامل 2 دقيقة و05 ثانية.
يُسكب القهوة الساخنة المستخلصة على كمية كبيرة من مكعبات الثلج الصلبة، وتُكرر العملية عدة مرات حتى تنخفض درجة الحرارة إلى حوالي 5-10 درجة مئوية، وفي النهاية نحصل على حوالي 200 غرام من سائل القهوة المثلجة.
ثم يُسكب القهوة في كوب مثلج وُضع مسبقاً في الثلاجة، للحفاظ على المذاق البارد. وبتحضير حلوى الفراولة بهذه الطريقة، تظهر النكهة بكثافة كبيرة، والملمس سلس، وحلاوة الفواكه المجففة واضحة جداً، والرائحة التخميرية تشبه نبيذ الفواكه، ممتزجة بقليل من رائحة الأزهار، مع أثر خلفي يدوم في الفم.
بالطبع، الطريقة المجرّبة هنا ليست سوى نتيجة تم التوصل إليها وفق منطق الاستخلاص لدى Front Street Coffee، وفهم نكهة هذا النوع من الحبوب ثم إجراء التعديلات بناءً عليه، وليست إجابة معيارية مطلقة. يرى Front Street Coffee أنه لا توجد أصلاً في العالم وصفة تحضير صالحة لكل شيء؛ فمعنى القهوة المقطرة هو تغيير طريقة التحضير في كل مرة، للحصول على زوايا استخلاص جديدة أكثر، وبالتالي الاستمتاع بجمالية نكهات القهوة الأكثر تنوعاً.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
