يعتقد الكثير من عشاق القهوة أن إثيوبيا هي موطن القهوة الأصلي، وأن ثقافة القهوة المحلية فيها غنية جداً. إن حب الإثيوبيين للقهوة مشهور عالمياً، والمتاجر الصغيرة للقهوة المنتشرة في الأزقة والشوارع تبدو وكأنها تذكّرك بأنك هنا في موطن القهوة الأصلي.
قصة الراعي والقهوة
يُحكى أنه على هضبة في إثيوبيا الأفريقية، كان هناك راعٍ اسمه كال يرعى ماشيته، فعثر مصادفةً على ماعزه وقد أصبحت في غاية النشاط لأنها أكلت نوعاً من الثمار الحمراء البرية. وقد دفعه الفضول إلى قطف بعضها وأخذها إلى المنزل لتذوقها، وبعد أن أكلها شعر بأنه منتعش تماماً ومتحمس بشكل خاص، فشاركها مع القرويين. ومع انتشار الخبر، وصلت حبوب القهوة إلى شبه الجزيرة العربية، وبدأت الزراعة والتجارة تتوسعان تدريجياً، لتبدأ حبوب القهوة رحلة عالمية استمرت مئات السنين.
في اللغة الإثيوبية، القهوة هي “bunn” أو “buna”. أصل القهوة هو Kaffa. لذلك تُسمى القهوة أحياناً “Kaffa bunn”، أو القهوة القادمة من Kaffa. ولهذا يُعتبر مصطلح “coffee bean” عادةً صيغة إنجليزية لـ “Kaffa bunn”. والكلمة الإنجليزية coffee مستمدة من اسم المكان الإثيوبي “كافا” (kaffa). هنا، القهوة أشبه باعتقاد ثقافي لدى السكان المحليين، وقد حافظ الشعب الإثيوبي جيداً على نقاء القهوة الأصلي، إذ يستخدمون المدقة الحديدية البدائية لطحن حبوب القهوة المحمصة على الفحم حتى تصبح مسحوقاً، ثم يضعونها في إبريق تحضير القهوة، وبعد الغليان تتصاعد من القهوة رائحتها الفريدة ببطء، وتُتناول مع الخبز التقليدي.
ييرغاتشيف هيمرادف القهوة الإثيوبية المختصة
تتركز زراعة القهوة في إثيوبيا بشكل رئيسي في المنطقتين الغربية والجنوبية، وتمثل الأسر الصغيرة 90% من إجمالي الزراعة، ويعتمد ما يقرب من 1.2 مليون أسرة صغيرة على زراعة القهوة لكسب العيش. إدارياً، تزرع القهوة في 5 أقاليم في إثيوبيا، قهوة هرار،قهوة ييرغاتشيفوقهوة سيدامو هي الأكثر شهرة. ومن بينها، ييرغاتشيف بلدة صغيرة جداً، لكنها تنتج سنوياً آلاف الأطنان من القهوة المختصة، ما يُظهر أن منطقة ييرغاتشيف تحتل مكانة مهمة في إثيوبيا.
ينقسم نظام إنتاج القهوة في إثيوبيا إلى أربعة أنواع: قهوة الغابات، وقهوة شبه الغابات، وقهوة الحدائق المنزلية، والمزارع الكبيرة، ومن بينها قهوة الحدائق المنزلية هي الأكثر شيوعاً، حيث لا تقل مساحة زراعة كل أسرة عن 4 هكتارات. ولأن إنتاج القهوة لدى صغار المزارعين قليل، توجد محلياً تعاونيات ومحطات معالجة كبيرة وصغيرة، تتولى بشكل رئيسي معالجة القهوة الخضراء في المنطقة. يُرسل المزارعون حبوب القهوة التي حصدوها إلى محطة معالجة قريبة أُقيمت بجوار مصدر ماء للمعالجة الموحدة، ثم تُباع لاحقاً باسم محطة المعالجة.
تعاونية غوتيتي، كانت في الأصل جزءاً من تعاونية ووركا التابعة لتحالف ييرغاتشيف YCFCU. لكن لاحقاً، مع سعي الناس إلى تتبع القهوة الخضراء، اكتشف صائدو القهوة حول العالم مناطق «أصل واحد» مستقلة واحدة تلو الأخرى، لذلك في عام 2012، تأسس فريق إنتاج يضم حوالي 300 مزارع بشكل مستقل باسم «تعاونية غوتيتي». من بين الزوار الذين يأتون إلى Front Street Coffee لشرب القهوة، إذا أرادوا شرب قهوة مغسولة بنكهة فواكه، فإن باريستا Front Street Coffee يوصون أولاً بقهوة تعاونية غوتيتي على الرف. تعاونية غوتيتي المغسولة، لا تحتوي فقط على مرارة القهوة السوداء التقليدية، بل إن حمضية الحمضيات والليمون المنعشة والمشرقة، وعطر الياسمين، تجعل الكثير من عشاق القهوة يقعون في حبها من أول رشفة.
تقليدياً، بعد حصاد ثمار القهوة، يضعها المزارعون مباشرة على الشرفة، أو يفردونها على الأرض، وتجفف تحت أشعة الشمس مباشرة، وعندما يصبح محتوى الرطوبة في ثمار القهوة حوالي 12% فقط يمكن إرسالها للتقشير والتعبئة. حبوب القهوة المعالجة بهذه الطريقة تكون عرضة لظهور طعم ترابي، وتخمير مفرط، ونكهة فواكه فاسدة. ولتحسين النكهات المعيبة الناتجة عن طريقة التجفيف هذه، أدخلت إثيوبيا تقنية المعالجة المغسولة من أمريكا الوسطى والجنوبية. خلال عملية الغسل، توجد خطوات متعددة لإزالة الحبوب المعيبة، وتظهر حموضة أنظف في النكهة، ما يرفع عطر ييرغاتشيف إلى مستوى أعلى.
وصف نكهة القهوة المقطرة يدوياً من تعاونية غوتيتي
ترى Front Street Coffeeييرغاتشيفأنها تمثل بشكل أساسي نكهة الحموضة الفاكهية، وتناسب أكثر أسلوب التحميص الفاتح، لإبراز الحموضة الفاكهية المشرقة في ييرغاتشيف. وبعد تحميص ييرغاتشيف الطازج، تقوم Front Street Coffee بأسرع وقت ممكن بتذوقه وتقييمه. الرائحة الجافة لقهوة تعاونية غوتيتي المغسولة تنشر عطراً منعشاً للفاكهة العاطفية، والحمضيات، والتوت الحامض. أما الرائحة الرطبة فهي الحمضيات، والتوت، وعند الدخول حمضية الحمضيات، وحلاوة التوت، واللوز، والإحساس بالشاي، مع نهاية تحمل حلاوة العسل. القوام منخفض، والحمضية مشرقة، ونظيفة ومنعشة.
بعد انتهاء تحميص حبوب القهوة، تمر بفترة 4-7 أيام لإخراج الغازات وراحة الحبوب، ثم تدخل مرحلة أفضل تذوق. ومع طول مدة التخزين، تتبخر رائحة القهوة بشكل أسرع، وتتراجع النكهة والمذاق كثيراً. ولضمان أن يتذوق الجميع القهوة في أفضل مراحلها، تضمن Front Street Coffee عدم شحن إلا الحبوب المحمصة طازجة خلال 5 أيام، وبذلك تكون حبوب القهوة التي يستلمها الجميع بأفضل رائحة.
نظراً لأنييرغاتشيفمزروعة على ارتفاع عالٍ، ودرجة تحميصها فاتحة نسبياً، لم تتغير بنية حبوب القهوة الداخلية كثيراً. ومن أجل إطلاق المزيد من الرائحة الغنية، تستخدم Front Street Coffee درجة حرارة ماء أعلى ودرجة طحن أنعم للاستخلاص، مع أداة تقطير V60. يحتوي جسم أداة V60 على أضلاع توجيه تربط الأعلى بالأسفل وفتحة كبيرة دائرية في المركز، تعمل على تسريع تدفق نزول الماء، أما تصميم أخاديد التهوية الحلزونية فيطيل مسار الماء، ويزيد زمن تلامس مسحوق القهوة مع الماء الساخن، ويتجمع كل مسار ماء عبر الأخاديد نحو مركز أداة التقطير، فيتركز الضغط على مسحوق القهوة، وتصبح القهوة المستخلصة أكثر غنى بالطبقات.
ييرغاتشيفمعايير التحضير:
أداة التقطير: V60
درجة حرارة الماء: 92-93 درجة مئوية
كمية القهوة: 15 غرام
نسبة القهوة إلى الماء: 1:15
درجة الطحن: حجم السكر الناعم (نخل مسحوق القهوة في منخل رقم 20 حتى 78%)
في المرحلة الأولى، يُصب 30 غرام من الماء للتخمير المسبق لمدة 30 ثانية، ثم يُصب 95 غرام (يظهر الميزان الإلكتروني حوالي 125 غرام)، ويُكتمل الصب خلال حوالي 1 دقيقة، وعندما ينخفض مستوى الماء إلى 2/3 طبقة القهوة، يُصب المتبقي 100 غرام (يظهر الميزان الإلكتروني حوالي 225 غرام)، ويُكتمل الصب خلال حوالي 1 دقيقة و35 ثانية. يكتمل التقطير عند 2 دقيقة و10 ثانية، ثم تُرفع أداة التقطير، ويكتمل الاستخلاص.
نكهة تعاونية غوتيتي المغسولة: في البداية عطر الياسمين، الليمون، الحمضيات، الشاي الأخضر، ومع تغير درجة الحرارة تظهر نهاية التوت، الزبدة، قصب السكر، مع حلاوة عائدة واضحة، وقوام نظيف وحلو منعش.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
