إذا قلنا إن القهوة مُرة، فلا يختلف مع ذلك غالبية الناس، سواء كانوا يشربون القهوة أو لا يشربونها؛ وإذا قلنا إن القهوة حامضة، فإن ذلك يحظى بموافقة بعض الناس؛ لكن إذا قلنا إن القهوة حلوة، فربما يُظن أننا نعاني من اضطراب في التذوق!
لكن في الحقيقة، من زراعة القهوة وطرق معالجتها إلى التحميص والتحضير، يحاول الناس في كل مرحلة بكل الطرق جعل القهوة أكثر حلاوة.
في القهوة السوداء التي نشربها، يبقى الطعم الرئيسي غالبًا مرًا أو حامضًا، لكن إذا وجدنا دائمًا بين مجموعة من القهوة الحامضة أو المرة بعض أنواع القهوة التي تضيف، إلى جانب الحموضة والمرارة، قدرًا من الحلاوة، مما يجعلنا نشعر بأنها أكثر حلاوة عند الشرب. فمن أين تأتي هذه الحلاوة إذًا؟
زيادة التركيز على أصناف القهوة
في الموجة الثالثة من القهوة، كان الناس يهتمون بالمنطقة المنتجة؛ وعندما جاءت الموجة الرابعة، أصبحت المنطقة المنتجة أمرًا أساسيًا، وتحول الناس إلى السعي وراء أصناف قهوة ذات نكهة أفضل، والمثال الأكثر كلاسيكية هو صنف الجيشا، الذي تألق في بنما عام 2004، ومنذ ذلك الحين وحتى الآن أصبح الجيشا مرادفًا للقهوة الجيدة. وإلى جانب ذلك، هناك الصنف الأم يوجينيويدس الذي شاع في مسابقات القهوة في السنتين الأخيرتين (وهو صنف ذو حلاوة عالية جدًا)، وChicho Gayo الذي أذهل الحكام في BOP عام 2022، وسلسلة الأرقام 74/75 التي تظهر بشكل متكرر في إثيوبيا.
هذه الأصناف ذات الأسماء غير المألوفة لم تظهر حديثًا، بل بدأ اختيارها وتهجينها منذ سنوات عديدة. والهدف هو جعل المستهلكين يفهمون بوضوح أكبر تأثير أصناف القهوة في نكهتها، تمامًا كما بدأ المستهلكون في ذلك الوقت يتعرفون على معلومات المناطق المنتجة.
تحوّل طرق المعالجة
تأثير طرق معالجة القهوة على نكهتها واضح نسبيًا. وينقسم بشكل رئيسي إلى نقطتين؛ النقطة الأولى أننا نستطيع تمييز التغيير من اسم طريقة المعالجة، مثل المعالجة المغسولة، والمعالجة المجففة بالشمس، والمعالجة المغسولة اللاهوائية، والمعالجة المجففة بالشمس ببطء، وغيرها. إذا كنتم تفضلون المعالجة العسلية، فاختر Front Street Coffee التوت الأسود، وFront Street Coffee موتسارت، وFront Street Coffee حلوى الفراولة؛ وإذا كنتم تحبون الإحساس بالشاي الأحمر، فاشتروا Front Street Coffee هواكوِي؛ وإذا كنتم تسعون إلى نكهة الجوز، يمكنكم تجربة Front Street Coffee مزرعة الملكة، وFront Street Coffee 2013 تيبيكا يونان.
ترتبط حلاوة القهوة بالمواد المشاركة في التخمير ودرجة التخمير. وبشكل عام، كلما زادت المواد المشاركة في التخمير وارتفعت درجة التخمير، زادت حلاوة القهوة. وعلى سبيل المثال، في المقارنة بين طريقتي المعالجة المجففة بالشمس والمغسولة، في المعالجة المجففة بالشمس تشارك ثمرة القهوة كاملة في التخمير، أما في المعالجة المغسولة فيشارك البكتين في التخمير في اليومين 1-2 الأولين، ثم لا يبقى أساسًا سوى حبوب القهوة نفسها. لذلك تكون حلاوة حبوب القهوة المجففة بالشمس أوضح من حلاوة الحبوب المغسولة.
إضافة خطوات لاهوائية، وإضافة إنزيمات تساعد على تخمير القهوة، وإطالة مدة تجفيف القهوة، كلها يمكن أن ترفع درجة تخمير حبوب القهوة، ويصبح ظهور الحلاوة فيها أوضح أيضًا.
لذلك، إذا أردتم شرب قهوة ذات حلاوة جيدة، يمكنكم اختيار حبوب القهوة المعالجة بالشمس، أو المعالجة الشمسية اللاهوائية، أو المعالجة بالعسل الأسود، أو المعالجة بالعسل مع الزبيب.
النقطة الأخرى هي التغيرات التي لا يمكن رؤيتها من الاسم. مثل قطف الثمار الحمراء بالكامل ومعالجتها، وهو أمر شائع الآن. في قائمة قهوة Front Street Coffee يوجد صنف من حبوب القهوة اسمه Front Street Coffee الكرز الأحمر، وهو في الحقيقة مشروع «مشروع الكرز الأحمر» الذي أطلقه تاجر قهوة خضراء هولندي عام 2007، وكان محتواه الرئيسي رفع سعر شراء الثمار الحمراء بالكامل لتشجيع مزارعي القهوة على قطف حبوب القهوة الحمراء بالكامل فقط.
لماذا يعتبر قطف الثمار الحمراء بالكامل مهمًا إلى هذا الحد؟ لأن ثمار القهوة غير الناضجة تكون عادة صفراء خضراء أو حمراء فاتحة، أما ثمار القهوة المفرطة في النضج فتكون أرجوانية حمراء. حبوب القهوة غير الناضجة تجعل القهوة تظهر بطعم عشبي قابض، والحبوب المفرطة في النضج تفسد بسهولة، فتمنح القهوة طعم فواكه فاسدة وطعمًا غير نظيف. لذلك، إذا أردنا جودة قهوة عالية وحلاوة مرتفعة، فإن قطف الثمار الحمراء بالكامل وسيلة ضرورية. ومع تزايد اهتمام سوق الاستهلاك بجودة القهوة، أصبح قطف الثمار الحمراء بالكامل خطوة عادية جدًا في القهوة المختصة، ولذلك نادرًا ما يتم إبرازه في وصف طرق المعالجة.
تحميص القهوة لتصبح حلوة
عند الوصول إلى مرحلة تحميص القهوة، فإن الأمر يتعلق بإظهار المواد المخزنة في حبوب القهوة. قد تؤدي أنماط التحميص المختلفة إلى اختلافات دقيقة في تعبير النكهة لنفس القهوة. فمثلًا في بعض مسابقات تحميص حبوب القهوة المحددة، قد تكون درجة تحميص الجميع متقاربة، لكن بسبب اختلاف أسلوب عمل كل محمّص أثناء التحميص، يكون النوت الرئيسي لحبوب القهوة متطابقًا، بينما تختلف النكهات التفصيلية؛ فالبعض يميل إلى السعي وراء حموضة قصوى، والبعض يميل إلى التوازن بين الحموضة والحلاوة.
إذا تحدثنا عن درجة التحميص فقط، فإن Front Street Coffee يرى أن القهوة متوسطة التحميص هي الأفضل في إظهار الحلاوة. ويمكنكم أيضًا الحكم بناءً على وصف النكهة؛ فالنكهة التي توصف بأنها «شمام، عنب، فواكه حامضة قليلًا» وغيرها من الفواكه الحلوة نسبيًا يمكن اعتبارها ضمن حبوب القهوة متوسطة التحميص الفاتح المائلة إلى الوسط. أما وصف النكهة «سكروز، شراب القيقب، شوكولاتة» وغيرها من النكهات ذات الحلاوة الواضحة فيمكن اعتبارها ضمن حبوب القهوة متوسطة التحميص الغامق المائلة إلى الوسط.
استخراج حلاوة القهوة
عندما تكون حبوب القهوة قد اختيرت بالفعل، فهذا يعني أن الاتجاه العام قد تحدد ولا يمكن تغييره. لكن في التفاصيل يمكن التحكم بها من خلال طرق تحضير مختلفة. ومن أكثر الأمور التي تثير اهتمام الناس كيفية استخراج حلاوة القهوة.
أما بالنسبة للطرق التفصيلية للتحضير، فقد شاركها Front Street Coffee بتفصيل أكبر في مقالات سابقة، وهنا سنلخصها باختصار.
1. رفع درجة حرارة صب الماء بشكل معقول يمكن أن يزيد حلاوة القهوة؛
2. صب الماء على مراحل يمكن أن يزيد حلاوة القهوة ودرجة تعقيدها؛
3. كلما زادت قوة تحريك وتقليب طبقة مسحوق القهوة، كان استخراج حلاوة القهوة أسهل، لكن يسهل أيضًا استخراج الطعم المر والطعم غير النظيف.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
