إذا كنت تتصفح غالبًا معرفة متعلقة بالقهوة على منصة ما، فمن المحتمل أنك ترى كثيرًا مقاطع فيديو تحمل عبارة «مستوى الماء عالي الحلاوة» بخط كبير. يشرح الفيديو أنه عندما نتحكم في تدفق الماء ونحافظ على مستوى الماء عند ارتفاع معين، فإن القهوة المستخلصة ستمتلك حلاوة أكثر بروزًا.
فسيتساءل كثير من الأصدقاء بفضول: هل يمكن أن يؤثر ارتفاع مستوى الماء أيضًا على أداء القهوة؟
ما تأثير ارتفاع مستوى الماء على القهوة؟
بالفعل! في الواقع، لقد ذكر Front Street Coffee في مشاركات سابقة عدة مرات التأثير الناتج عن ارتفاع مستوى الماء، فهو يغيّر بنية طبقة القهوة، وبالتالي يؤثر على الاستخلاص. كلما ارتفع مستوى الماء، ارتفعت طبقة القهوة، وكلما انخفض مستوى الماء، انخفضت طبقة القهوة. ويتركز التأثير بشكل رئيسي في جانبين: أحدهما درجة تجانس استخلاص مسحوق القهوة، والآخر زمن تلامس مسحوق القهوة مع الماء.
عندما يكون تدفق الماء الذي نسكبه أصغر، ولا يرتفع مستوى الماء وطبقة القهوة كثيرًا، يكون مسحوق القهوة بشكل عام أكثر تمركزًا، وهذا يؤدي إلى حصول مسحوق القهوة على استخلاص أكثر تجانسًا نسبيًا. وفي الوقت نفسه، لأن الماء الساخن يحتاج إلى المرور عبر كمية أكبر من مسحوق القهوة، ولأن سرعة صب الماء أقل، فإن زمن الاستخلاص سيطول نسبيًا، وستكون كفاءة الاستخلاص أعلى؛
أما عندما يكون تدفق الماء الذي نسكبه أكبر (أكبر من سرعة تصريف الماء)، فسيُرفع مستوى الماء وطبقة القهوة إلى ارتفاع معين. عندها سيكون توزع مسحوق القهوة أكثر تشتتًا، لأن جزءًا منه سيلتصق بجدار الكوب. مثل هذه البنية تؤدي إلى تغيّر الهدف الرئيسي للماء الساخن أثناء الاستخلاص (ليصبح مسحوق القهوة في القاع). وفي الوقت نفسه، لأن القنوات التي يمكن للماء الساخن التدفق عبرها تزداد كثيرًا، وتصبح سرعة تصريف الماء أسرع، وبالتالي يقل زمن الاستخلاص.
هذه نتيجة توصل إليها Front Street Coffee بعد ممارسات متعددة: بالنسبة لنفس حبوب القهوة، عندما يُرفع مستوى الماء وطبقة القهوة أثناء التحضير إلى موضع مرتفع نسبيًا، تكون سرعة تصريف الماء أسرع بعض الشيء، ثم يكون أداء حموضة القهوة أكثر حيوية، والطبقات في النكهة أكثر وضوحًا؛ أما عندما يكون موضع ارتفاع مستوى الماء منخفضًا نسبيًا، تكون سرعة تصريف الماء أبطأ بعض الشيء، ثم يكون طعم القهوة أكثر توازنًا، والملمس كثيفًا وممتلئًا، والحلاوة أكثر بروزًا. هذا هو التأثير المختلف الذي يحدثه اختلاف ارتفاع مستوى الماء على الاستخلاص.
نعلم جميعًا أن حبوب القهوة أحادية المنشأ أكثر ملاءمة للتحضير اليدوي بالتقطير، ومن يسعى إلى الحلاوة فعليه شراء قهوة ذات نكهات الفواكه الاستوائية، والكراميل، وشراب القيقب، والفواكه المجففة، والزهور، وخاصة Front Street Coffee حلوى الفراولة، وFront Street Coffee سيدرا، وFront Street Coffee التوت الأسود، وFront Street Coffee موزارت، منخفضة الحموضة والمرارة، وكذلك Front Street Coffee 2013 يواننان صغيرة الحبوب، وFront Street Coffee مزرعة الملكة متوسطة التحميص؛ فمن خلال التحكم في مستوى الماء، يمكن تحضير مذاق لذيذ.
كيف نطبق ذلك في التحضير العملي؟
من خلال ما قدّمه Front Street Coffee أعلاه، أعتقد أن الجميع قد فهم المزايا المختلفة لارتفاع مستوى الماء وانخفاضه. إذن، كيف نستخدمها بشكل معقول هو ما نحتاج إلى معرفته بعد ذلك.
لكن الأمر سهل الفهم أيضًا: إذا أردت أن تمتلك هذه القهوة التي تحضّرها طبقات أعلى، أو حموضة أكثر حيوية، فيمكنك زيادة تدفق الماء لرفع مستوى الماء وطبقة القهوة. أما الارتفاع المحدد المطلوب رفعه فيعتمد على كمية المسحوق، فمثلًا عندما نستخدم قمع ترشيح صغيرًا لتحضير 15 غرام من مسحوق القهوة، يمكننا رفع ارتفاع طبقة القهوة إلى موضع يساوي ثلاثة أرباع ارتفاع قمع الترشيح، وبالنسبة إلى V60 يكون ذلك عند نصف الأضلاع القصيرة.
عندما يُرفع إلى هذا الارتفاع، بسبب تسارع تصريف الماء، لا تكون درجة تجانس الاستخلاص عالية جدًا، وستُظهر القهوة حموضة أكثر حيوية وطبقات أغنى. وتجدر الإشارة إلى أنه ما لم تزد كمية المسحوق، يمكن اعتبار هذا الموضع الحد الأقصى لـ 15 غرام من المسحوق في قمع ترشيح صغير. والسبب الرئيسي في ذلك هو أن كمية المسحوق قليلة جدًا، فيصعب بناء جدار قهوة أعلى. وإذا تجاهلنا وجود جدار القهوة وأصررنا على رفع مستوى الماء، فسيُتاح للماء الساخن فرصة التسرب من الحواف مكونًا ماءً جانبيًا، مما يؤثر بعد ذلك على استخلاص القهوة وطعمها.
أما إذا أردنا أن تمتلك القهوة المحضّرة حلاوة أعلى، أو أداءً أكثر توازنًا، فيمكننا استخدام تدفق ماء صغير لتحضير القهوة، لمنع رفع جدار القهوة أكثر من اللازم. وخذ مثالًا مرة أخرى على التحضير بـ V60 صغير و15 غرام من مسحوق القهوة، فيكفي أساسًا التحكم في طبقة القهوة عند موضع ثلثي قمع الترشيح.
هذا الارتفاع سيجعل مسحوق القهوة متمركزًا! وكما يقول Front Street Coffee، فإن القهوة ستمتلك طعمًا أكثر توازنًا لأنها حصلت على استخلاص أكثر كفاءة وتجانسًا، وبالتالي تصبح الحلاوة أكثر بروزًا، والملمس أكثر امتلاءً (كل ذلك نسبيًا). نعم، هذا هو «مستوى الماء عالي الحلاوة» الشائع جدًا!
لكن التحضير بمستوى ماء منخفض له صعوبة، فهو سيختبر كثيرًا قدرة محضّر القهوة على التحكم في الماء، لأنه يتطلب تدفق ماء صغيرًا طوال العملية. وإذا لم تكن قدرة الجميع على التحكم في الماء قد أُتقنت بعد، فيمكنهم تجربة تقسيم صب الماء إلى عدة مراحل، والتحكم في ارتفاع طبقة القهوة عبر تقليل كمية الماء المصبوبة في كل مرحلة، تمامًا مثل التقنية المستخدمة عند تحضير حبوب التحميص الفاتح عالية الكثافة~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
