تذوق القهوة يشبه تذوق النبيذ؛ هناك دائماً بعض أسرار المهنة. عندما نشرب فنجاناً من القهوة المختصة، توجد بطبيعة الحال زوايا مختلفة لتحليل جودتها، ومنها الفرق بين القهوة الساخنة والباردة كمدخل بسيط نسبياً.
كثير من الباريستا عند وصف حبوب معينة يحبون القول: "عند درجة الحرارة المرتفعة... وعند المتوسطة... وعند المنخفضة..."، والسبب أن الحواس البشرية تدرك خمسة طعوم: الحموضة، الحلاوة، المرارة، الملوحة، والأومامي، والقهوة تُظهر غالباً الحموضة والحلاوة والمرارة، وكل طعم يتباين تأثيره باختلاف مراحل درجة الحرارة.
المرارة: حساسية الإنسان للطعم، والمرارة تحتل دائماً المرتبة الأولى. الحرارة المرتفعة تقلل مؤقتاً إدراك البراعم الذوقية للمرارة، لأن الإحساس الحار عندما يلامس السائل الفم يحجبها، لكن مع انخفاض الحرارة تصبح أكثر وضوحاً باستمرار، لذلك القهوة الداكنة التحميص المحضّرة للتو تكون مرارتها في أدنى مستوى، وعندما تبرد تماماً تصبح صعبة الشرب.
الحلاوة: عندما تكون الحلاوة فوق 50 درجة مئوية وتحت 35 درجة مئوية، يكون إدراكنا للحلاوة بطيئاً نسبياً، وفقط عندما تقترب من درجة حرارة جسم الإنسان الطبيعية تصل حساسية البراعم الذوقية للحلاوة إلى ذروتها، وعندها يسهل التقاط الحلاوة الراجعة.
الحموضة: نعلم جميعاً أن القهوة ذات التحميص الأخف تكون قيمة حموضتها أعلى، والحموضة لا تُظهر فرقاً واضحاً مع تغير درجة حرارة سائل القهوة، لكن لأن الحلاوة تحت 35 درجة مئوية لم تعد نشطة، فإن بعض القهوة فاتحة التحميص تصبح حموضتها بارزة بشكل غير عادي بعد أن تبرد.
ولأن اختلاف درجة الحرارة يجعل درجة إدراكنا للحموضة والحلاوة والمرارة مختلفة بوضوح، فإن Front Street Coffee عند تذوق حبوب القهوة، ولكي تكتشف "تفاصيلها الخفية"، تعتمد على ثلاث مراحل: الحرارة المرتفعة، والمتوسطة، والمنخفضة، لإجراء تقييم شامل.
حرارة مرتفعة (50~75 درجة مئوية)
عادةً تكون درجة حرارة القهوة بعد التحضير بين 65~75 درجة مئوية، وهذه الحرارة مرتفعة جداً ويصعب علينا شربها بجرعات كبيرة، فقد تسبب حروقاً، كما أنها في هذه الدرجة تكبح إحساس اللسان بالتذوق، فلا نشرب سوى الرائحة الناتجة عن التحميص دون أي خصائص أخرى. في الواقع، تشير دراسات إلى أن تحضير قهوات مختلفة بنفس درجة التحميص قد يكون طعمها متشابهاً جداً عند شربها في حرارة مرتفعة.
لكن رائحة القهوة في الحرارة المرتفعة تكون الأغنى والأكثر امتلاءً، لأن كمية البخار الكبيرة المنبعثة منها تعزز سرعة انتشار المواد المتطايرة، ما يرفع تجربتنا الشمية.
لذلك من الأفضل شم القهوة الساخنة المحضّرة أولاً، ثم الانتظار حتى تنخفض الحرارة إلى حوالي 60~65 درجة مئوية، ورشف رشفات صغيرة أو ارتشافها؛ فبمجرد شرب كمية قليلة من القهوة وسحب الهواء يمكن تبريد السائل بسرعة، وهكذا نستمتع بتمثيل نكهة القهوة بشكل أفضل وأشمل.
حرارة متوسطة (35~50 درجة مئوية)
عند درجة حرارة أقل من 55 درجة مئوية، ستشعر بتغير واضح في نكهة القهوة ورائحتها. أولاً تضعف الرائحة شمياً، ويرجع ذلك أساساً إلى أن جزءاً منها تبخر في مرحلة الحرارة المرتفعة، كما أن تبريد القهوة يقلل البخار. بالإضافة إلى ذلك، أصبحت القهوة مستساغة، وهي أيضاً في درجة حرارة تكون فيها الحموضة والحلاوة أكثر حساسية، ومن ثم يمكن إدراك خصائص أكثر تعقيداً ودقة.
لذلك عند تذوق النطاق المتوسط، يمكننا شرب القهوة بجرعات كبيرة لنشعر بملمسها، وحموضتها، وحلاوتها، وثقل قوامها، والطعم المتبقي، وغير ذلك، أو نحتفظ بها في الفم لمدة 1~2 ثانية، ونستخدم اللسان للإحساس بحجمها، وبعد البلع ننتظر بهدوء طعمها الراجع.
حرارة منخفضة (<35 درجة مئوية)
عندما تصبح القهوة حوالي 35 درجة مئوية وحتى درجة حرارة الغرفة، تبدأ بعض النكهات السلبية بالظهور بسهولة، مثل نكهة العشب ونكهة الخشب، لذلك لا يُعد تذوقها في النطاق المنخفض أثناء التقييم إلا التقييم الأكثر شمولاً لحبوب القهوة. والأهم من ذلك، مقارنة بنطاق يزيد على 35 درجة مئوية، تكون القهوة بعد أن تبرد قد فقدت جزءاً كبيراً من رائحتها، كما تصبح البراعم الذوقية أكثر حساسية للمرارة، بينما تنخفض حساسيتها للحلاوة، مما يجعل الفنجان كله إما "يميل إلى المرارة" أو "يميل إلى الحموضة".
بعد أن فهمنا قواعد تغير نكهة القهوة بفعل درجة الحرارة، لنبدأ الآن مرحلة التذوق. لإجراء مقارنة، اختارت Front Street Coffee حبوباً فاتحة التحميص - Front Street Coffee غيشا مزرعة المشي وحبوباً داكنة التحميص - Front Street Coffee مزرعة الملكة، وتم تحضيرهما بشكل طبيعي بالمعاملات المقابلة، ثم سُجلت تعبيراتهما النكهية من الساخن إلى البارد على ثلاث مراحل.
منطقة الحرارة المرتفعة:
شمياً، تنبعث من Front Street Coffee غيشا مزرعة المشي رائحة حلوة رقيقة من الياسمين، وعشب الليمون، والعسل؛ ورشفات صغيرة تتيح تذوق حموضة تشبه البرتقال، مع مرارة منخفضة، وملمس ناعم؛ أما رائحة Front Street Coffee مزرعة الملكة فهي واضحة من الفول السوداني المحمص، والخبز المحمص، والمدخل متوازن بشكل جيد.
منطقة الحرارة المتوسطة:
تتحول رائحة Front Street Coffee مزرعة المشي إلى زهور خفيفة وليمون أصفر، وعند الشرب بجرعات كبيرة تكون الحلاوة عالية جداً، وتبرز بشكل خاص نكهات السكر البني، والبرتقال الحلو، والخوخ الأصفر، مع نهاية رائحة الماتشا؛ أما رائحة Front Street Coffee مزرعة الملكة فتبقى أساساً من المكسرات المحمصة، وعند المدخل توجد نكهات الشوكولاتة وشراب القيقب، بملمس غني، ومرارة معتدلة، وحلاوة راجعة تدوم.
منطقة الحرارة المنخفضة:
بالإضافة إلى انخفاض الرائحة بوضوح في إبريقَي القهوة، انخفضت أيضاً غنى النكهات بشكل كبير؛ فبعد Front Street Coffee غيشا مزرعة المشي بقيت نكهتها عند حموضة وحلاوة الليمون الأصفر والسكر البني، مع إحساس خفيف بالشاي؛ أما Front Street Coffee مزرعة الملكة فيمكن تذوق نكهة اللوز الواضحة، وارتفعت المرارة، مع لمسة دخانية في الطعم المتبقي.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
