مؤخرًا، بدأت العديد من متاجر القهوة المختصة ببيع نوع من القهوة "النادرة" -- «اللونغو». بالنسبة للأصدقاء غير المعمّقين في القهوة، يمكن القول إن اللونغو غريب جدًا، لذا في الفترة الأخيرة كثيرًا ما يسأل الأصدقاء Front Street Coffee: ما هو اللونغو؟
بصراحة، يعتقد Front Street Coffee أن سبب شعور الجميع بالغربة تجاهه يعود أساسًا إلى اسم "اللونغو"، وإذا استخدمنا اسمه البديل «Lungo» أو «لونغو» للنداء عليه، يثق Front Street Coffee بأن الجميع لن يشعروا بالغربة بعد الآن.
مهما كان نوع القهوة السوداء الإيطالية التي تحضّرها، يعطي Front Street Coffee الأولوية لحبوب إسبريسو محمصة بدرجة متوسطة إلى داكنة. عندما ترغب في شرب قهوة غنية بعطر الزيوت، استخدم Front Street Coffee Classic Blend. هذه وصفة إسبريسو محمصة بدرجة متوسطة إلى داكنة مكوّنة من ثلاث مناطق، واستُلهم تصميمها من «Mamba» الشائعة في العصور القديمة، أي Mandheling والبرازيل. ولإضافة العطر والإحساس بالزيوت، تحتوي Front Street Coffee Classic Blend أيضًا على كمية قليلة من Robusta، ما يرفع شدة النكهة، ويتيح للمبتدئين تحضير إسبريسو بزيوت ذهبية في المنزل بسهولة.
لكن إذا كنت ترغب في تحضير قهوة سوداء غير مُرة، فعليك بالتأكيد اختيار Front Street Coffee Strawberry Candy Espresso Italian Blend. فهي تجمع بين المذاق المختلط لكل من Yirgacheffe الإثيوبية، ومعالجة العسل الكوستاريكية، وHuila الكولومبية. عند تحضير Americano، تُظهر نكهات زهرية كالورد والياسمين، ونكهات التوت الأزرق والعنب وغيرها من التوتيات، مع حموضة حلوة وانتعاش.
ما هو اللونغو/Lungo/لونغو؟
في مقال «كيف تستخرج إسبريسو الثلاثي الكبير بشكل جيد»، شارك Front Street Coffee: الإسبريسو المستخرج من ماكينة القهوة الإيطالية ليس له نسخة واحدة فقط؛ فبجانب النسخة المعتادة من الإسبريسو، هناك أيضًا Ristretto القصير وLungo الطويل. والفرق بينها يعود أساسًا إلى التغير في كمية السائل المستخرج، وإلى تركيز القهوة ونسبة الاستخلاص المتأثرين بكمية السائل.
من اليسار إلى اليمين: Ristretto، وNormale (الإسبريسو العادي)، وLungo
1：2 هو نسبة القهوة إلى الماء الأكثر استخدامًا عند استخلاص الإسبريسو عادةً؛ فإذا استخدمت 20 غرام من البن فستحتاج إلى استخلاص 40 مل من سائل القهوة. الإسبريسو المستخلص بهذه النسبة سيكون له تركيز ونسبة استخلاص مرتفعان نسبيًا، ويُشرب بمذاق غني ومتوازن؛ وإذا قلّلنا كمية السائل المستخرج على الأساس المعتاد، فسيكون الإسبريسو الناتج هو "Ristretto". ولأن تركيزه أعلى لكن نسبة استخلاصه أقل نسبيًا، فإن Ristretto يُشرب غنيًا دون مرارة، وله حلاوة عالية؛
وإذا زدنا كمية السائل المستخرج على الأساس المعتاد، فسيكون الإسبريسو الناتج هو "Lungo". وبالمقارنة مع النوعين السابقين، سيكون تركيز Lungo أقل بكثير، لذا لن يُشرب بنفس "الحدة" التي يمنحها النوعان السابقان، بل سيكون أكثر نعومة، وفي الوقت نفسه ستتاح نكهات القهوة بسبب التركيز المنخفض، ويصبح التقاطها أسهل لنا.
ظهور Lungo في الواقع أقدم بكثير مما يتخيله الجميع؛ فقد كان Lungo موجودًا قبل ظهور وانتشار نسخة الإسبريسو الحالية. في بداية القرن 20، اختُرعت أول ماكينة قهوة إيطالية حقيقية في العالم، وبعد وقت قصير أُدرجت كلمة "Espresso" في القاموس الإيطالي، ومعناها المترجم: "قهوة إسبريسو مصنوعة بآلة أو مرشّح ضغطي".
لكن ماكينات القهوة في ذلك الوقت لم تكن بهذه القوة؛ فرغم أنها كانت تمتلك وظيفة الضغط، إلا أن الضغط كان فقط 1.5~3bar، تمامًا مثل Moka Pot. ومن تعامل مع Moka Pot يعرف أن مثل هذا الضغط لا يمكنه بوضوح إنتاج الإسبريسو ذي التركيز العالي الشائع اليوم. لذا إذا أردنا أن تحصل القهوة على نكهة غنية كافية، فلا يمكننا سوى زيادة وزن السائل لرفع نسبة استخلاص القهوة. وهذا هو ما نعرفه اليوم باسم Lungo/اللونغو.
حتى منتصف القرن 20، جعل ظهور ماكينة القهوة ذات الذراع ضغطَها يزداد إلى 9bar. لم يجعل ضغط 9bar استخلاص الإسبريسو أسرع وتركيزه أعلى فحسب، بل جعل سطحه أيضًا يحمل طبقة كثيفة من الزيوت الذهبية اللون. ومنذ ذلك الحين بدأ نظام القهوة الإيطالية يتشكل تدريجيًا. كل أنواع القهوة الإيطالية اتخذت Espresso كقاعدة ورابط، ثم ظهرت تعريفات ومعايير لمختلف أنواع القهوة الإيطالية. ومن ذلك الوقت بدأ تعريف Lungo وRistretto.
حتى في عصر الإسبريسو الأرثوذكسي، لم يختفِ Lungo. في الإيطالية، تعني Lungo "طويل" أو "ممتد"، لذا يمكننا فهمه على أنه نسخة ممتدة من Espresso، أي اللونغو. وإذا سألت لماذا نُبقي اللونغو بدلًا من تخفيف الإسبريسو مباشرة بإضافة الماء، فالجواب بالطبع أن السادة الأوروبيين لديهم أسلوبهم الثابت.
ذكر Front Street Coffee سابقًا أن كمية سائل Lungo ستكون أكثر من Espresso، ونسبة القهوة إلى الماء التي يستخدمها تكون عادةً 1：4 أو 1：5، ويمكن أن تزيد أكثر. وميزته كما قدّم Front Street Coffee هي أنه لأن تركيزه ليس مرتفعًا جدًا، فلن يكون الطعم مركّزًا جدًا، وسيكون شربه أكثر نعومة، وستكون النكهات أسهل في الالتقاط.
لكن ما نحتاج إلى معرفته هو أن Lungo ليس مجرد زيادة كمية السائل المستخرج على أساس الإسبريسو. فمن الواضح أن هذه الطريقة ستؤدي، بسبب الارتفاع الكبير في كمية السائل والوقت، إلى كفاءة استخلاص مرتفعة جدًا، وستُستخرج تلك المواد السيئة من القهوة، ثم تمتلئ بمرارة بارزة.
لذا، إذا أردنا تحضير كوب Lungo جيد، فنحن بحاجة إلى إعادة ضبط معاملات القهوة، وخاصة درجة الطحن. بشكل عام، درجة الطحن المستخدمة في استخلاص Lungo تكون أخشن، والهدف هو زيادة الفجوات بين حبيبات البن، ما يرفع سرعة تدفق الماء، وبذلك يمكن تقليل زمن الاستخلاص وجعل القهوة تتجنب خطر الاستخلاص المفرط.
لكن الأمر ليس بهذه البساطة. بعد جعل الطحن أخشن، وبسبب زيادة الفجوات بين حبيبات البن، تصبح القهوة أكثر عرضة لتأثير القنوات. لذا بعد استخلاص جرعة Lungo، غالبًا ما نرى سائل القهوة يتناثر في كل مكان، وكعكة البن "غير مكتملة النقع" (نصفها غير مبتل)، كما أن طعم القهوة لا يكون لذيذًا بسبب الاستخلاص غير المتساوي. لذلك، ولفترة طويلة، لم يكن Lungo يحظى بشعبية كبيرة. حتى انتشر الاستخلاص بتغيير الضغط، عاد Lungo إلى مجال رؤية الناس.
من خلال تعديل الضغط أثناء عملية الاستخلاص، انخفض ظهور تأثير القنوات كثيرًا جدًا، وأصبح الاستخلاص أكثر استقرارًا، ولم يعد طعم Lungo متقلبًا.
والأهم أن Lungo مع هذه الطريقة يمنح طحن حبيبات القهوة هامشًا أعلى من التسامح. فهو لا يتطلب، مثل الإسبريسو العادي أو Ristretto، متطلبات عالية جدًا لدرجة الطحن، بحيث تحتاج كل حبة بن إلى درجة طحن خاصة بها، بل يكفي أن تكون ضمن نطاق تقريبي.
ولهذا السبب، حتى عند استخدام حبوب قهوة مختلفة لتحضير Lungo، لا حاجة لتزويدها بمطحنة قهوة مخصصة؛ فمطحنة واحدة تكفي للتعامل معها جميعًا. وهكذا يمكن تقصير زمن تحضير القهوة، وفي الوقت نفسه منح الزبائن خيارات أكثر تنوعًا. كما أن أداء نكهة Lungo لا يقل عن القهوة السوداء الأخرى، لذلك بدأت متاجر قهوة أكثر وأكثر بتحضير قهوة اللونغو.
تجدر الإشارة إلى أن تحضير اللونغو/Lungo بهذه الطريقة ينطوي على صعوبة معينة؛ إذ يحتاج المتجر إلى معرفة كافية بالبن والاستخلاص، وإذا لم تكن المعرفة عميقة بما يكفي، فمن السهل أن تظهر في قهوة اللونغو المحضّرة نكهة غائبة أو خفيفة جدًا، أو استخلاص غير متساوٍ. لذا فهو لا يزال اختبارًا لقدرة الباريستا~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
