شارك Front Street Coffee في مقال «أهمية التوزيع والكبس» أنه في المرحلة التحضيرية قبل استخلاص الإسبريسو، فإن ما إذا كانت القهوة المطحونة موزعة بالتساوي في سلة البورتافيلتر، وما إذا كانت القوة المطبقة أثناء الكبس متساوية، كلاهما يؤثر على الاستخلاص، ويؤثر على طعم الإسبريسو. ولكن لأن المقال لم يذكر مقدار القوة التي يجب استخدامها في الكبس، فقد راسل العديد من الأصدقاء Front Street Coffee عبر الرسائل الخاصة: ما مقدار القوة التي يجب استخدامها في كبس القهوة؟
الواقع أن Front Street Coffee قد شارك سابقًا عدة مقالات اختبارية عن قوة الكبس، ولكن لأن المقالات احتوت فقط على محتوى مقارنات تجريبية، فأعتقد أن كثيرًا من الأصدقاء لا يستطيعون فهمها بشكل عميق. لذلك، ستشارك اليوم Front Street Coffee بشكل خاص: تأثير مقدار قوة كبس كعكة القهوة على الاستخلاص، وأيضًا ما هو مفهوم ضغط آلة الإسبريسو 9 بار بالضبط. لماذا نذكر ضغط آلة الإسبريسو؟ تابع القراءة لتعرف!
تجربة الاستخلاص
إذًا أولًا، لجعل نتيجة الاستخلاص أفضل، نستخدم هنا حبوب إسبريسو طازجة بتحميص متوسط-غامق: النوع الأول هو خلطة Front Street Coffee الكلاسيكية، وتتكون من البرازيل وماندلينغ وكمية قليلة من روبوستا، وتمتاز برائحة كراميل غنية، ونعومة كالزبدة، وطعم بعدي طويل، وكريما ناعمة، وهي مناسبة جدًا للمبتدئين وللتحضير بآلات الإسبريسو المنزلية.
النوع الثاني هو خلطة Front Street Coffee الأساسية بالكاكاو الداكن، وموقعها هو لذيذة وليست غالية، وقيمة مقابل السعر عالية، لذلك تحمل النكهات مكسرات وشوكولاتة وحموضة فواكه خفيفة، والمذاق متوازن، ومع كريما معتدلة، ومناسبة للاندماج مع مختلف أنواع القهوة المتنوعة، والأهم أن سعرها مناسب، ليس فقط بلا عبء للاستخدام اليومي في المنزل، بل هي أيضًا الخيار الأول لكثير من أصحاب المقاهي عند افتتاح المتجر.
ندخل في الموضوع مباشرة، لنر أولًا ما التغيرات التي ستحدث في زمن استخلاص الإسبريسو وطعمه عند استخدام نفس كمية القهوة مع قوى كبس مختلفة. كمية القهوة المستخدمة 20 غرام، ووزن السائل المستهدف للاستخلاص 40 مل، وقوتا الكبس هما كبس خفيف 2 كغ (أي ضغطة خفيفة)، وكبس قوي 18 كغ (أي ضغط بقوة شديدة). لضمان ثبات النتائج، استخرج Front Street Coffee ما مجموعه 6 جرعات إسبريسو، ثم أخذ متوسط زمن الاستخلاص، وكانت النتائج كما يلي:
3 جرعات استُخدم لكعكة قهوتها كبس خفيف 2 كغ، وكان متوسط زمنها: 33 ثانية.
3 جرعات استُخدم لكعكة قهوتها كبس قوي 18 كغ، وكان متوسط زمنها: 34 ثانية.
في أداء الطعم، لم يكن بينهما تقريبًا فرق كبير: توازن بين الحموضة والحلاوة والمرارة، ونكهات بارزة. لكن الأمر لم ينتهِ هنا، فقد استخرج Front Street Coffee بعد ذلك جرعتي إسبريسو خاصتين، فما الذي يميزهما؟
الميزة هي أن هاتين الجرعتين من الإسبريسو لم تخضعا للكبس بعد توزيع القهوة، بل تم استخلاصهما مباشرة. وكانت نتيجة استخلاصهما نفسها، إذ كان الزمن المستخدم 33 ثانية (أما الطعم... فسنذكره لاحقًا). يمكننا أن نرى من زمن الاستخلاص أنه سواء كان الكبس خفيفًا، أو ثقيلًا، أو حتى بدون كبس، فإن زمن الاستخلاص لم يتغير بشكل كبير.
قد يختلف هذا بعض الشيء عما يفهمه معظم الأصدقاء، فقد كان Front Street Coffee يظن أيضًا أنه كلما زادت قوة الكبس المستخدمة، أصبحت القهوة أكثر انضغاطًا، وسيطول زمن الاستخلاص نسبيًا بسبب زيادة مقاومة كعكة القهوة، وبالتالي ترتفع كفاءة الاستخلاص. لكن في الحقيقة، الأمر ليس كذلك. والسبب بسيط، لأن كثيرين يتجاهلون طريقة استخلاص آلة الإسبريسو.
ما مدى قوة ضغط الاستخلاص في آلة الإسبريسو؟
كما هو معروف، تستخدم آلة الإسبريسو طريقة الضغط لتحضير فنجان قهوة بسرعة خلال وقت قصير. بشكل عام، أثناء استخلاص الإسبريسو، ستستخدم آلة القهوة 9 ضغوط جوية قياسية للاستخلاص، وهو ما نسميه عادة 9 بار (يتذبذب عادة بين 7~12).
ربما لأن الرقم مكوّن من خانة واحدة، لا يستطيع كثير من الأصدقاء إدراك مقدار هذه القوة، لا بأس، لنقم بتحويل بسيط: 1 بار من آلة القهوة يؤثر على كعكة القهوة في سلة مقاس 58 ملم ويعادل تقريبًا قوة 27 كغ، إذًا 9 بار تعادل 27*9＝243 كغ تقريبًا، وهذا يعادل وزن 4 أشخاص بالغين. يمكنك أن تتخيل لماذا تستطيع آلة القهوة استخلاص المواد من القهوة بهذه السرعة.
لذلك يمكننا أن نعرف أنه مهما كان الكبس قويًا، فهو أمام ضغط يصل إلى 9 بار لا يُذكر على الإطلاق. لكن هذا يثير سؤالًا آخر: لماذا نقوم بكبس القهوة؟ إذا كان الكبس بلا فائدة، فلماذا لا نوزع القهوة ثم نستخلص مباشرة؟
لماذا نكبس القهوة؟
هذا السؤال في الواقع بسيط جدًا، لأننا نحتاج إلى تقليل تأثير القنوات. يقال دائمًا: الماء يتدفق نحو المنخفضات، ولأن الماء له قصور ذاتي، فإنه يتدفق نحو الأماكن الأسهل حركة. وفي عملية الاستخلاص الأمر كذلك أيضًا! في حالة عدم الكبس، سيكون بين حبيبات القهوة عدد كبير جدًا من الفراغات. هذه الفراغات ستجعل الماء الساخن يمر عبرها مركّزًا أثناء الاستخلاص، مما يسبب حدوث استخلاص غير متساوٍ.
ولم يذكر Front Street Coffee إحساس الطعم في تجربة الاستخلاص بدون كبس المذكورة أعلاه، لأن عدم تساوي الاستخلاص جعل الطعم يُظهر تأثيرات سلبية. لذلك نحتاج من خلال كبس مناسب إلى إزالة الفراغات قدر الإمكان، حتى يستطيع الماء الساخن أن يستخلص بشكل أكثر توازنًا. لا حاجة لقوة زائدة، الاعتدال يكفي (اضغط المكبس حتى النهاية).
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
