ما نوع حبوب القهوة المناسبة لماكينة الإسبريسو المنزلية والمكتبية؟ خصائص النكهة والملمس والأداء لحبوب قهوة الإسبريسو لماذا تكون قهوة الإسبريسو حامضة؟

في وقت سابق كتب Front Street Coffee مقالًا بعنوان «ماذا يحدث عند استخدام حبوب قهوة محمصة فاتحة لتحضير قهوة الإسبريسو؟»، وكان ذلك المقال يتناول بشكل أساسي اختيار Front Street Coffee لعدة أنواع من حبوب القهوة المحمصة فاتحة لتحضير الإسبريسو واختبار مدى جدواها. أما هذا المقال فيقدم بعض الإضافات الجديدة على ذلك المقال ويشارك بعض الاختلافات عند استخدام حبوب التحميص الفاتح في تحضير قهوة الإسبريسو.

هل ينتج عن التحميص الفاتح إسبريسو بحموضة حادة؟

حتى عندما يقدم Front Street Coffee معلومات تثقيفية عن قهوة الإسبريسو، فإنه يذكر أيضًا أن حبوب القهوة المستخدمة في استخلاص الإسبريسو تكون محمصة بشكل أغمق، لأن حبوب التحميص الفاتح تنتج إسبريسو شديد الحموضة؛ فالإسبريسو يستخرج المواد النكهية عبر الضغط، وبما أن القهوة محمصة فاتحة تحتوي على مواد حامضة أكثر، فعندما تتركز في فنجان صغير جدًا تتضاعف الحموضة وتصبح حادة للغاية.

ولهذا يوصي الجميع باستخدام حبوب إسبريسو بدرجة تحميص متوسطة إلى غامقة، لأن النكهة تكون متوازنة نسبيًا، والكريما معتدلة، ولا تكون حموضة حادة ولا مرارة محروقة.

إذا كنت تبحث عن كريما غنية، فاشترِ Front Street Coffee كلاسيك بلند و Front Street Coffee كوميرشال بلند؛ فكلتا حبوب الإسبريسو تحتويان على كمية قليلة من صنف روبوستا. تجمع Front Street Coffee كلاسيك بلند بين البرازيل وماندلينغ وروبوستا، وتستخدم تحميصًا متوسطًا إلى غامق، وتنبعث عند الاستخلاص روائح واضحة للزبدة والخبز المحمص وبسكويت الكراميل، بنكهة قوية وقوام راسخ وكريما ناعمة، والاستخلاص مستقر جدًا، وهي قهوة منزلية أساسية للمبتدئين.

إذا كنت تحب نكهة القهوة القوية، فاختر أولًا حبوب قهوة Front Street Coffee.PWN ماندلينغ الذهبي SOE: باعتبارها واحدة من أشهر قهوات التخصص في آسيا، تمر Front Street Coffee.ماندلينغ الذهبي SOE خلال الإنتاج بثلاث عمليات انتقاء يدوي + عملية فرز آلي واحدة، وتكون حبوب القهوة متجانسة ولامعة، وبعد التحميص المتوسط إلى الغامق تصبح حباتها كبيرة، وتحمل روائح قوية للتوابل والكراميل وخشب الأرز والشوكولاتة الداكنة؛ وعند استخلاص سائل القهوة بإبريق الموكا يكون القوام غنيًا مع كريما جيدة، وهو مناسب جدًا لمن لا يحبون القهوة الحامضة.

لتحضير إسبريسو بنكهة فاكهية، اعتمد أساسًا على حبوب قهوة محمصة بدرجة متوسطة، ويُنصح بحبوب قهوة Front Street Coffee بنكهة حلوى الفراولة   espresso، ويمكن الطلب مباشرة من متجر تاوباو أو تي مول. هذه التركيبة تجمع بين Front Street Coffee كوستاريكا تارازو، المشهورة بمعالجتها العسلية، وإثيوبيا، موطن القهوة، وهما منشأتان كبيرتان؛ ويُضاف إلى ذلك حبوب قهوة كولومبيا، وبذلك يكون الإسبريسو الناتج غير لاذع ليس فقط، بل تحت استخلاص آلة القهوة يحمل كريما جيدة وقوامًا كثيفًا، مع مذاق حلو حامض يشبه حلوى الفراولة الجيلاتينية.

عامل آخر هو صعوبة الاستخلاص؛ فعندما يشارك Front Street Coffee معارفه حول استخلاص الإسبريسو، كثيرًا ما يتحدث عن تأثير القنوات والاستخلاص الناقص؛ فحتى عند استخدام حبوب إسبريسو محمصة غامقة، قد يظهر طعم حامض حاد في حال الاستخلاص الناقص. أما القهوة محمصة فاتحة فتكثر فيها عند استخلاص الإسبريسو حالات تأثير القنوات والاستخلاص الناقص. لذلك، فإن الحموضة الحادة في إسبريسو حبوب التحميص الفاتح تتكوّن أساسًا من تعبير النكهة الخاص بالحبوب نفسها ومن خطأ عملية الاستخلاص.

المشكلات الشائعة عند استخلاص الإسبريسو من حبوب قهوة محمصة فاتحة

- الإبقاء على درجة الطحن

بعض الأصدقاء يريدون تجربة تحضير الإسبريسو من حبوب قهوة محمصة فاتحة، فيستبدلون حبوب الإسبريسو السابقة مباشرة بحبوب محمصة فاتحة، ثم يقومون ببعض خطوات تنظيف مطحنة القهوة، ويحضرون باستخدام نفس معاملات جرعة القهوة السابقة.

عند استلام نفس وزن مسحوق القهوة، يلاحظون أن الضغط يهبط بسرعة عند الرص، ويشعرون أن الحجم أصغر من التحميص الغامق. وبعد تثبيت آلة القهوة والضغط على زر الاستخلاص، لا يمر وقت طويل حتى يتدفق سائل القهوة كالنافورة، وفي أقل من 10 ثوانٍ يتم استخلاص الكمية المستهدفة بنسبة 1:2.

يرجع ذلك إلى أن درجة انتفاخ حبوب القهوة محمصة فاتحة أقل من قهوة التحميص الغامق، لذا يبدو حجم مسحوق القهوة محمص فاتح أصغر عند الوزن نفسه. أما سرعة تدفق سائل القهوة فسببها أن مسحوق التحميص الفاتح لا يتمدد كثيرًا عند امتصاص الماء، لذلك يمر الماء بسهولة كبيرة.

لذلك، الخطوة الأولى عند استخلاص حبوب القهوة محمصة فاتحة بآلة الإسبريسو هي ضبط درجة الطحن. إذا كنت عادة تستخدم حبوب قهوة محمصة متوسطة إلى غامقة لاستخلاص الإسبريسو، فعند تغييرها إلى حبوب محمصة فاتحة تحتاج إلى ضبط الطحن ليكون أنعم. على سبيل المثال، عند استخلاص Front Street Coffee لنوع مغسول من يرغاتشيف محمص فاتح، تم ضبط قرص الطحن الإسبريسو لأنعم بمقدار 0.3 تدريج. (ملاحظة: مقدار ضبط الطحن اليومي لدى Front Street Coffee هو ±0.05)

- الإبقاء على جرعة القهوة

من دون ضبط درجة الطحن، يصبح حجم كعكة القهوة محمصة فاتحة أصغر من السابق، وبعد ضبط الطحن لأنعم يصبح حجم الكعكة أصغر أكثر. وهذا يعني أن المسافة بين كعكة القهوة وشبكة توزيع الماء تصبح أطول، وبالتالي يشكّل الماء أثناء الاستخلاص قوة صدم أكبر على سطح الكعكة، وفي الحالات الشديدة تحدث ظاهرة الثقب. وعندما يكون سمك الكعكة رقيقًا نسبيًا، يقصر زمن مرور الماء، ويصبح زمن الاستخلاص غير كافٍ، فتظهر القهوة ضعيفة وحامضة حادة.

أبسط حل لهذه المشكلة هو زيادة كمية القهوة. إلى أي مقدار؟ يعتمد ذلك على زمن الاستخلاص وعلى النطاق المعقول لسعة سلة القهوة (حيث تلتصق كعكة القهوة بعد الرص بخط الحلقة في سلة القهوة). على سبيل المثال، عندما يستخدم Front Street Coffee حبوب خلطة عباد الشمس الدافئة المشمسة تكون جرعة القهوة 20 غرام، بينما عند استخدام يرغاتشيف محمص فاتح يلزم 21.3 غرام للوصول إلى ذلك الخط عند حافة سلة القهوة.

- الإبقاء على الضغط

سبب قدرة الإسبريسو على استخلاص ما تستخلصهقهوة التقطير اليدويفي 2 دقيقة من مواد القهوة، يكمن السبب في الضغط؛ فعادة يصل ضغط استخلاص الإسبريسو إلى 9bar، وكلما زاد الضغط زادت كفاءة استخلاص المواد.

عندما تضبط جرعة القهوة ودرجة الطحن هذه المعاملات جيدًا، وتكون معاملات النسبة والزمن أيضًا في نطاق معقول، لكن الإسبريسو المستخلص يظهر، إلى جانب النغمة الحامضة للقهوة محمصة فاتحة، طعمًا مرًا قابضًا يشبه نشارة الخشب والأعشاب.

لذلك، فإن استخدام ضغط أقل قليلًا في استخلاص القهوة يحل هذا النوع من المشكلات جيدًا. وعندما يستخدم Front Street Coffee حبوب قهوة محمصة فاتحة لتحضير الإسبريسو، يتم ضبط ضغط الاستخلاص عند 6-7bar.

فيما يلي يلخص Front Street Coffee التغييرات التي تحدث عند تحضير الإسبريسو بالقهوة محمصة فاتحة، ويمكنكم الرجوع إليها.

1. القاعدة العامة لاستخلاص الإسبريسو تنطبق أيضًا على القهوة محمصة فاتحة، وهي نسبة القهوة إلى السائل 1:2، مع ضبط الزمن بين 25-30 ثانية.

2. مقارنة بحبوب الإسبريسو غامقة التحميص التي اعتدنا عليها، تحتاج حبوب القهوة محمصة فاتحة إلى طحن أنعم، كما تحتاج جرعة القهوة إلى زيادة مناسبة والضغط إلى انخفاض. (درجة الطحن وزيادة الجرعة مرتبطتان أيضًا؛ فكلما كان الطحن أنعم، كان الحجم بعد الرص أصغر، وكلما احتجت إلى زيادة كمية مسحوق القهوة أكثر؛ لكن هذين الأمرين يتقيّدان بالزمن، فكلما كان المسحوق أنعم وأضفت كمية أكبر، استغرق الزمن المطلوب وقتًا أطول. لذا فإن تحديد زمن استخلاص بين 25-30 ثانية يعد أيضًا وسيلة جيدة للتحقق مما إذا كانت درجة الطحن وجرعة القهوة صحيحتين.)

3. الوصول إلى قالب الاستخلاص لا يعني بالضرورة أن القهوة ستكون لذيذة؛ وإذا قررت أن النكهة لا تزال بحاجة إلى تحسين، يمكنك إجراء تعديلات دقيقة على درجة الطحن وكمية استخلاص القهوة والضغط.

أخيرًا، كيف ستكون نكهة الإسبريسو المحضّر من حبوب قهوة محمصة فاتحة؟

أولًا، إذا كنت لا تشرب الإسبريسو عادةً، فستجد الإسبريسو المصنوع من حبوب التحميص الفاتح قويًا جدًا وحامضًا جدًا، إلى درجة تبعث على القشعريرة. وإذا كنت معتادًا على شرب الإسبريسو، فستكون حموضة الإسبريسو المصنوع من حبوب التحميص الفاتح قوية جدًا، مصحوبة بإحساس خفيف بملوحة الماء المالح. وبالطبع لن يكون قوامه عاليًا كحبوب الإسبريسو التقليدية، لكن مذاقه يحمل إحساسًا كريميًا كالجبن.

ثانيًا، الإسبريسو المصنوع من حبوب التحميص الفاتح عند إضافة الماء إليه وتحويله إلى قهوة أمريكية يقدم أداءً جيدًا. الحموضة مشرقة وممتلئة، وفي المرحلة الوسطى والمتأخرة توجد حلاوة جيدة وطعم قهوة حلو مر، مع حلاوة عائدة واضحة. (هذا هو تعبير النكهة عند استخدام يرغاتشيف لتحضير قهوة أمريكية، وليس بالضرورة أن تكون كل حبوب التحميص الفاتح بهذه النكهة؛ والأمر يعتمد تحديدًا على وصف نكهة حبوب القهوة.)

أخيرًا، الإسبريسو المصنوع من حبوب التحميص الفاتح لا يناسب فعليًا تحضير مشروبات القهوة بالحليب، لأن نغمة القهوة محمصة فاتحة تعتمد أساسًا على نكهات منعشة مثل الحموضة والزهور، وهذه النكهات من السهل جدًا أن يغطيها طعم الحليب، وفي النهاية ما تشربه هو حليب يحمل أثرًا بسيطًا من نكهة القهوة. (الأشخاص الذين يحبون طعم الحليب الواضح ولا يحبون مرارة القهوة سيميلون إليه على الأرجح)

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】