معالجة العسل (Honey processing)
نشأت معالجة العسل في كوستاريكا، وهذه الطريقة شائعة جدًا في مناطق إنتاج مثل السلفادور وكوستاريكا. وهي في جوهرها نتيجة تحسين مستوحى من المعالجة شبه المجففة بالشمس البرازيلية.
معالجة العسل طريقة جربها مزارعو القهوة المحليون لتحسين جودة حبوب البن، ثم انتشرت تدريجيًا إلى بلدان أخرى. فلماذا حاول مزارعو كوستاريكا تجربة طريقة المعالجة هذه؟ لأن دخل المزارعين يعتمد أساسًا على تجارة حبوب البن، وحبوب البن ذات الجودة الأعلى تجلب أرباحًا أكبر، لذلك ليس غريبًا أبدًا أن يواصل المزارعون تجربة طرق معالجة جديدة.
بالنسبة لمنطقة إنتاج القهوة، هناك ثلاث طرق لتحسين جودة حبوب البن: أولًا، تحسين طريقة المعالجة؛ ثانيًا، تغيير صنف الأشجار المزروعة؛ ثالثًا، تحسين تربة المزرعة، أي الانتقال بالمزرعة. لكن كما نفعل عند استخلاص القهوة، قبل تغيير كمية القهوة المطحونة ودرجة الطحن، نضبط أولًا كمية الاستخلاص والضغط ودرجة الحرارة، نختار أولًا تغيير الظروف التي يمكن أن توفر الوقت والتكلفة قدر الإمكان. وبالنسبة للمزارعين، فإن تغيير الصنف والانتقال بالمزرعة يستهلكان وقتًا وجهدًا، لذلك أصبح تحسين طريقة المعالجة خيارهم الأول.
عملية معالجة العسل
1. بعد القطف، تُجمع ثمار القهوة وتُفرز، وتُختار ثمار القهوة ذات الجودة الجيدة.
2. بعد الفرز، توضع ثمار القهوة في آلة إزالة قشر القهوة لإزالة القشر، وتزيل هذه الخطوة القشرة الخارجية واللب، مع الإبقاء على طبقة البكتين. جزء البكتين هو الجزء الأعلى محتوى من السكر في ثمار القهوة، وهو أيضًا مكوّن مهم في تخمير معالجة القهوة، ويمكن القول إن هذا الجزء يحدد بنسبة 80% إمداد التغذية أثناء المعالجة. يحتفظ العسل الأصفر بـ60% من البكتين، ويحتفظ العسل الأحمر بـ75% من البكتين، ولا يزيل العسل الأسود البكتين تقريبًا. كلما احتفظت طريقة المعالجة ببكتين أكثر، أصبحت النكهة النهائية للقهوة أغنى والحلاوة أعلى.
3. بخلاف المعالجة المغسولة، تحتفظ معالجة العسل بجزء من البكتين لإجراء التجفيف. تخفض عملية التجفيف نسبة الرطوبة في حبوب البن إلى حوالي 11%، ويستغرق الوقت حوالي 18 إلى 25 يومًا، ويتحدد حسب المناخ وخبرة المعالج.
4. بعد اكتمال التجفيف، توضع حبوب البن في أكياس وتُنقل إلى المستودع للتخزين، ولا تتم إزالة القشرة لإزالة طبقة الرق إلا قبل النقل للتصدير.
مظاهر نكهة معالجة العسل
حبوب البن بطريقة معالجة العسل لها نكهة أفضل، مع توازن بين الحموضة والحلاوة، وكما في طريقة التجفيف الشمسي، لأنها تمر بالتجفيف الشمسي، يتضاعف عطر حبوب البن نفسها، ويكون القوام غنيًا.
تصنيف ألوان معالجة العسل
يصنّف المزارعون اليوم حبوب البن الخضراء المعالجة بالعسل وفقًا للون القهوة. وهناك 3 درجات: الأصفر والأحمر والأسود. ويأتي تغير شدة اللون من طول مدة التعرض للضوء أثناء تجفيف القهوة.
حبوب البن الخضراء المعالجة بالعسل الأصفر لها أطول مدة تعرض للضوء. مدة التعرض الطويلة تعني حرارة أعلى، لذلك يمكن أن تكتمل هذه القهوة تجفيفها خلال أسبوع واحد. وبشكل عام، يعتمد وقت تجفيف القهوة على ظروف المناخ ودرجة الحرارة والرطوبة المحلية. مدة تجفيف حبوب البن الخضراء المعالجة بالعسل الأحمر هي 2-3 أسابيع، وعادة ما يكون ذلك بسبب الطقس أو وضعها في مكان مظلم. وإذا كان الطقس مشمسًا، يحجب المزارعون جزءًا من ضوء الشمس لتقليل مدة التعرض. حبوب البن الخضراء المعالجة بالعسل الأسود توضع في مكان مظلم لأطول مدة تجفيف، وتكون مدة التعرض للضوء أقصر. هذا النوع من القهوة يحتاج إلى مدة تجفيف لا تقل عن أسبوعين. عملية معالجة حبوب البن الخضراء بالعسل الأسود هي الأكثر تعقيدًا، وتكلفة العمالة فيها الأعلى، لذلك سعرها هو الأغلى.
ما الفرق بين العسل الأصفر والعسل الأحمر والعسل الأسود؟
يتم التمييز بين الثلاثة حسب مدة التجفيف الشمسي وكمية البكتين، وتحدد كمية البكتين والقشرة الداخلية مدة التجفيف الشمسي. العسل الأصفر يحتوي على 25% من القشرة الداخلية، والعسل الأحمر 50%، والعسل الأسود 100%. لذلك، من العسل الأصفر إلى العسل الأسود، يصبح وقت التجفيف المطلوب أطول ومتطلبات الإدارة أكثر صرامة.
إذا كان لا بد من اختيار الأفضل والأسوأ بين الثلاثة، فإن الأفضل مذاقًا هو العسل الأسود، لأن كمية القشرة الداخلية فيه هي الأكبر، لذلك يكون المذاق أغنى وأقوى، وبالطبع خطواته هي الأكثر، ولذلك يكون سعره المقابل أعلى. Front Street Coffee بلاك بيري هي قهوة معالجة بالعسل الأسود من منطقة كوستاريكا، وبعد تحميص متوسط فاتح، يمكن عند الاستخلاص تذوق نكهات زهر البرتقال والتوت والتوت الأزرق المجفف والشوكولاتة بحشوة كحولية، وتكون لذيذة ومنعشة عند تحضيرها بالقهوة الباردة، وانفجارًا من الحلاوة عند تحضيرها بالقطرة اليدوية، وعبقًا غنيًا عند تحضيرها كإسبريسو.
فلماذا إذن يُنتج العسل الأصفر والعسل الأحمر؟ يحتاج مزارعو القهوة أيضًا إلى التفكير من منظور تجاري، أي أن إنتاج العسل الأسود يتطلب ضعف أسرّة التجفيف التي تتطلبها الأنواع الأخرى، ويحتاج إلى استثمار مزيد من الوقت والموارد البشرية والطاقة؛ كما أنه ليس كل المشترين لديهم القدرة المالية على شراء العسل الأسود، لذلك يمكن القول إن إنتاج العسل الأصفر والعسل الأحمر هو خيار يُتخذ من أجل بيئة إنتاج القهوة.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
