في السنوات الأخيرة، مع الانتشار المتزايد لقهوة التخصص، أصبحت المهن الجديدة المرافقة لها: محمّص القهوة، ومتذوق القهوة (cupper) من الرائج في المجال، كما أصبح تحميص القهوة الخيار الأول لبعض باريستا القهوة والمهتمين لبدء مشروع. بالنسبة لحبة قهوة واحدة، هناك عوامل كثيرة تحدد طعمها: صنف شجرة القهوة، وطريقة معالجة حبوب القهوة، وظروف المنطقة التي تنمو فيها الشجرة، حتى ما إذا كانت هذه الشجرة لها أشجار ظل، وما نوع أشجار الظل، وغير ذلك. العوامل المؤثرة كثيرة، ويصعب تحديد تأثيرها. لكن الكاتب يرى أن كل عامل مختلف لا يزال له بعض خصائصه.
طرق معالجة حبوب القهوة: تنقسم طرق معالجة حبوب القهوة إلى الأنواع التالية: المجففة شمسياً (Natural)؛ نصف المجففة شمسياً (Semi-Natural أو Pulped-Natural)؛ معالجة العسل (Honey processing) وكذلك المغسولة (Washed).
يمكن تقسيم طرق معالجة حبوب القهوة إلى ثلاث فئات رئيسية: المعالجة المجففة شمسياً (طريقة المعالجة الجافة)، والمعالجة المغسولة (طريقة المعالجة الرطبة)، ومعالجة العسل (طريقة المعالجة شبه الجافة)، وفيما يلي سيشرح Front Street Coffee كل بند على حدة.
الطريقة الأولى: المعالجة المجففة شمسياً، طريقة المعالجة الجافة (dry processing)
هذه هي الطريقة القديمة المعروفة باسم "التجفيف الشمسي"، وببساطة، هي عدم إزالة أي طبقة من ثمار القهوة المقطوفة، وتجفيفها مباشرة تحت أشعة الشمس حتى تنخفض نسبة الرطوبة في الحبوب إلى 10.5——12%. إذا كانت أشعة الشمس وفيرة، فهذه الطريقة هي الأكثر توفيراً للطاقة، وإذا كانت أشعة الشمس غير كافية أو لأسباب أخرى، فقد يُستخدم المجفف في كل العملية أو جزء منها.
لأن عملية التجفيف لا يلزم بالضرورة أن تتم عبر التجفيف الشمسي، فإنها لا تسمى مهنياً "طريقة التجفيف الشمسي" بل "طريقة المعالجة الجافة"، وبالطبع يبقى التجفيف تحت أشعة الشمس هو السائد في طريقة المعالجة الجافة. دول مثل إثيوبيا واليمن والبرازيل، وهي دول كبيرة منتجة للقهوة، تتجاوز نسبة استخدام طريقة التجفيف الشمسي فيها 80%، وهناك أيضاً العديد من الدول المنتجة الأخرى التي تستخدم هذه الطريقة، خاصة في المناطق التي تعاني من نقص المياه.
بخصوص طريقة المعالجة الجافة، هناك عدة نقاط يجب إضافتها:
إذا تم اعتماد التجفيف الشمسي، فعادةً ما يستغرق الأمر 2——4 أسابيع أو حتى أطول، حسب الأحوال الجوية والنكهة المرغوب إبرازها. يجب توخي الحذر أثناء التجفيف، لتجنب ارتفاع درجة الحرارة بشكل مفرط، وكذلك تجنب تعفن الحبوب أو ظهور روائح غير مرغوبة بسبب التخمر المفرط؛
إذا تم استخدام المجفف، يكون التحكم في العوامل المتغيرة أسهل، وتكون سرعة التجفيف أسرع من التجفيف الشمسي، لكن ذلك يزيد من تكاليف الآلات والطاقة، وعادةً ما تكون النكهة أقل من الحبوب المجففة شمسياً بالكامل؛ وعادةً ما تُخزَّن الثمار الجافة المكتملة المعالجة بحالتها مع جميع الطبقات المغلفة، وحتى وقت التحضير للشحن، تُزال جميع الطبقات المغلفة الخارجية لحبوب القهوة ميكانيكياً، وتسمى هذه العملية الطحن الجاف (dry milling)؛
طول مدة التجفيف وارتفاع أو انخفاض درجة الحرارة يؤثران بدرجات متفاوتة على نكهة القهوة؛ على سبيل المثال، في ضوء الشمس القوي والبيئة الأكثر جفافاً، إذا لم تكن هناك سيطرة خاصة، فقد لا يتاح للهلام الوقت للتخمر قبل أن يكتمل الجفاف، وبالتالي تقل النكهة الفاكهية والحلاوة التي تنتقل إلى حبوب القهوة بفعل الرطوبة والتخمر الخفيف، وتصبح الحبوب بلا طابع مميز، كما هو الحال في معظم قهوة البرازيل التجارية، وهذا أيضاً أحد أسباب السمعة السيئة التي عانت منها حبوب التجفيف الشمسي سابقاً؛ أما إذا مُدّدت مدة التجفيف وتم التحكم في درجة الحرارة بشكل مناسب، لتخضع ثمار القهوة لتخمر خفيف، فستحمل الحبوب روائح فاكهية متغيرة.
لأن التجفيف الشمسي يعتمد كلياً على ثمار القهوة الكاملة، فإن حبوب القهوة التي حصلت على تجفيف شمسي معقول عادةً ما تُظهر رائحة فاكهية معقدة، مع رائحة تخمر لطيفة، ويكون المذاق العام للقهوة ناعماً، والحلاوة واضحة. من الحبوب الممثلة: Front Street Coffee هواكوي المجففة شمسياً، Front Street Coffee غيشا ريد ليبل الزمردية، Front Street Coffee مزرعة الملكة.
الطريقة الثانية: المعالجة المغسولة، طريقة المعالجة الرطبة (wet processing)
وهي المعروفة باسم "الطريقة المغسولة"، وهي طريقة طورها الهولنديون في القرن 18. سبب تطوير الهولنديين لهذه الطريقة هو أن المستعمرات (مثل جاوة) كانت رطبة وممطرة، وتفتقر إلى أشعة شمس مستمرة، مما جعل تنفيذ طريقة التجفيف الشمسي صعباً (في ذلك العصر ربما لم تكن المجففات موجودة). الطريقة التقليدية هي كما يلي: أولاً تُزال القشرة واللب من كرز القهوة، ثم توضع الحبوب بقشرتها مع الهلام الملتصق في حوض للتخمر، ليتحلل السكر في الهلام وتختفي اللزوجة، ثم تُغسل جميع البقايا خارج الطبقة الرقّية بالماء النظيف، وأخيراً تُجفف. ولأن القشرة واللب والهلام مفقودة، تقل مدة التجفيف كثيراً.
فيما يلي توضيحات إضافية حول طريقة المعالجة الرطبة:
يتراوح وقت اكتمال التخمر من 12 ساعة إلى 6 أيام، ويتعلق ذلك بدرجة الحرارة في ذلك الوقت، وعدد الخمائر، والطريقة المتبعة؛ على سبيل المثال، إذا تم اعتماد الطريقة الكينية المغسولة (Kenyan method)، فيجب المرور بأكثر من دورة تخمر وغسل واحدة، مما يستغرق عدة أيام؛
تحديد متى يتوقف التخمر هو مفتاح مهم جداً في الطريقة المغسولة، فإذا لم يكتمل التخمر، لن يسهل غسل الهلام جيداً، وإذا تجاوز التخمر الحد، تكتسب القهوة رائحة حامضة كريهة؛
في الطريقة المغسولة التقليدية، عند غسل البقايا خارج الطبقة الرقّية، يلزم استخدام كمية كبيرة من الماء النظيف، مما يسهل تلوث البيئة، لكن التقنيات الصناعية اليوم شهدت ابتكارات، مثل ترشيح الماء وإعادة استخدامه، أو استبدال الغسل المائي بآلة فرك، وكلها يمكن أن تقلل بشكل كبير من استهلاك المياه، ولهذا السبب لا تسمى مهنياً "الطريقة المغسولة" بل "طريقة المعالجة الرطبة"؛
للقهوة المعالجة رطباً سمة: جزء من الأحماض الناتجة أثناء تخمر الهلام يدخل إلى الحبوب، وفي الوقت نفسه، لأن اللب والهلام لم يبقيا ملتصقين خارج الطبقة الرقّية عند التجفيف، تفقد القوام الغني المميز لحبوب التجفيف الشمسي، وتميل النكهة إلى النظافة والإشراق، وإذا تم اعتماد التحميص الفاتح، تكون الحموضة أيضاً أكثر وضوحاً. من الحبوب الممثلة للمعالجة المغسولة: Front Street Coffee فراشة الزهور، Front Street Coffee غو دينغ دينغ، Front Street Coffee طماطم صغيرة.
الطريقة الثالثة: طريقة المعالجة شبه الجافة (semi-dry processing)
هذه طريقة تقع بين المعالجة الجافة والمعالجة المغسولة، ويمكن تقسيمها إلى فئتين: طريقة التجفيف الشمسي منزوع القشرة وطريقة معالجة العسل. الطريقتان متشابهتان أساساً، فكلتاهما تزيل القشرة الخارجية لثمار القهوة كما في المعالجة الرطبة، لكنهما تتخطيان عملية "التخمر في الحوض والغسل بالماء النظيف" الخاصة بالمعالجة الرطبة، وتُجففان مباشرة تحت أشعة الشمس. ورغم أن الطريقتين تبدوان متقاربتين، فإن اختلافاً مهماً واحداً بينهما يؤدي إلى نكهتين مختلفتين تماماً، ويستحقان الشرح بشكل منفصل.
(أ) طريقة التجفيف الشمسي منزوع القشرة (pulped natural)
هذه طريقة طورتها شركة تصنيع معدات القهوة البرازيلية Pinhalense في عقدي 80——90 من القرن الماضي. بعد تجارب عديدة، طورت Pinhalense آلة نزع القشرة الحديثة (depulper، وتسمى أيضاً آلة فصل اللب)، تستخرج البذور من ثمار القهوة الناضجة بطريقة الضغط، وتستخدم آلة غسل بالضغط عالية التقنية (high-tech pressure washing machine) لإزالة الهلام قدر الإمكان، ثم تُجفف تحت الشمس إلى الدرجة المطلوبة.
لأن عملية التخمر مفقودة، تنخفض مخاطر التخمر المفرط أو غير الكافي، وتميل جودة حبوب القهوة إلى التجانس؛ ولكن بسبب غياب هذه الخطوة تحديداً، تكون نكهة القهوة أقل تنوعاً بعض الشيء. لذلك نادراً ما تُعالج القهوة عالية الجودة بهذه الطريقة. تستهلك هذه الطريقة كمية ماء أقل بكثير من الطريقة المغسولة، وبعض خطواتها شبيهة بالمعالجة الرطبة (إزالة القشرة واللب)، وبعضها شبيه بالمعالجة الجافة (دون تخمر في حوض ماء)، لذلك تسمى أيضاً الطريقة شبه المغسولة (semi-washed method). وبالمناسبة، في البرازيل وكولومبيا، سجلت شركة أو شركتان براءة اختراع لمعدات غسل آلية عالية الضغط، مما شكل حالة شبه احتكار في السوق.
من القهوة الممثلة للمعالجة نصف المجففة شمسياً منزوعة القشرة: Front Street Coffee سيرادو البرازيلية، بعد تحميص متوسط، تُبرز نكهات الزبدة والفول السوداني والمكسرات والكراميل، ويمكن تحضيرها بالتقوية اليدوية، أو إبريق الموكا، أو حتى آلة الإسبريسو دون مشكلة.
(ب) طريقة معالجة العسل (miel method)
طريقة معالجة العسل (غالباً ما تُكتب بالإنجليزية honey proces)، هي طريقة محسّنة جزئياً على أساس طريقة التجفيف الشمسي منزوع القشرة، وهي رائجة حالياً في كوستاريكا والسلفادور، وتنتشر تدريجياً في أمريكا الوسطى، بل وتمتد إلى دول إنتاج القهوة حول العالم. سبب التسمية هو أن الحبوب أثناء عملية التجفيف يُحتفظ فيها عمداً بجزء من الهلام (العسل).
أصلها وطريقتها كما يلي:
في عقد 90 من القرن الماضي، طورت كوستاريكا آلة كشط البكتين (demucilager)، لتحل محل آلة فصل اللب البرازيلية (depulper). الفرق بين الآلتين هو أن آلة كشط البكتين يمكنها تعديل الضغط وحجم الفتحة، وأثناء إزالة القشرة تحتفظ بجزء أو كل الهلام في حبوب القهوة، ثم تُجفف الحبوب مع الهلام تحت الشمس (الحبوب التي تحمل الهلام لا يمكن استخدام المجفف لمساعدتها على الجفاف، ويجب تحمل مخاطر التخمر المفرط أو التعفن).
بسبب تخمر المادة الهلامية لفترة قصيرة أثناء التجفيف، تكتسب حبوب القهوة قليلاً من الحموضة، وفي الوقت نفسه تتسرب كمية قليلة من السكريات الموجودة في المادة الهلامية إلى داخل الحبة، مما يمنح القهوة قليلاً من الحلاوة؛ وهذا ما لا نجده في طريقة التجفيف الشمسي البرازيلية منزوعة اللب. بل إن بعض المعالجين يسمّون قهوتهم، بناءً على كمية المادة الهلامية المتبقية، حبوباً معالجة بالعسل بنسبة 40% أو 60% أو 80% أو 100%، لكن ينبغي التحفظ على هذه التسمية، إذ لا يمكن عملياً تحقيق هذا القدر من الدقة.
أما التسمية الأكثر شيوعاً اليوم فتستخدم الألوان بدلاً من النسب المئوية، وهناك ما يُعرف بالعسل الأسود، والعسل الأحمر، والعسل الأصفر، والعسل الأبيض؛ فكلما زادت كمية المادة الهلامية المتبقية، ازداد لون الحبوب بعد التجفيف عمقاً، لذلك فإن نكهة حبوب القهوة المعالجة بالعسل الأسود تقترب أكثر من نكهة القهوة المعالجة بالتجفيف الشمسي. الحبوب الممثلة هي Front Street Coffee بلاك بيري (التوت الأسود)، ولأنها تحمل نكهة زهرية وفاكهية بطبيعتها، فقد حُمّصت بدرجة متوسطة فاتحة؛ وعند الاستخلاص يمكن تذوق نكهات زهر البرتقال، والتوت، والتوت الأزرق المجفف، والشوكولاتة بحشوة الكحول. عند تحضيرها بطريقة النقع البارد تكون منعشة بحموضة وحلاوة، وعند تحضيرها بالتقطير اليدوي تنفجر حلاوتها، وعند تحضيرها كإسبريسو تفوح منها رائحة غنية.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
