ما سبب الحاجة إلى معالجة حبوب القهوة؟
حبوب القهوة هي بذور كرز القهوة، لذلك يجب أولاً إزالة القشرة واللب وطبقة البكتين والقشرة الداخلية للحصول على حبوب القهوة. في هذه المرحلة تكون حبوب القهوة خضراء، وغالباً ما تكون بيضاء أو خضراء زمردية أو صفراء، ولا تصبح حبوب قهوة محمصة بنية داكنة إلا بعد التحميص. وعملية الإزالة المذكورة للتو تُسمى المعالجة، وتؤثر طرق المعالجة المختلفة في نكهة القهوة النهائية، وهذا أيضاً محور هذا المقال.
ما طرق معالجة حبوب القهوة الشائعة؟
الطرق التقليدية نسبياً تشمل المعالجة الجافة، والمعالجة الرطبة، والمعالجة شبه الرطبة، ومعالجة العسل، وغيرها. وفي السنوات الأخيرة، تُستخدم طرق معالجة جديدة متزايدة لإضافة النكهة، مثل المعالجة اللاهوائية الرائجة حديثاً، والمعالجة بالتخمير في براميل النبيذ، والمعالجة بالإنزيمات؛ غريبة ومتنوعة إلى أقصى حد.
ما هي المعالجة الجافة؟ وما خصائص حبوب القهوة هذه؟
المعالجة الجافة، كما يوحي الاسم، تعني التجفيف بالشمس؛ توضع حبوب كرز القهوة الحمراء تحت الشمس لمدة أسبوع، وأحياناً تزيد المدة أو تقل حسب الحالة. بعد أن تجف القشرة واللب وتصبح داكنة اللون، تُستخدم آلة إزالة القشرة لإزالة القشرة واللب، ثم تُنتقى الحبوب المعيبة وتكون العملية قد اكتملت.
ميزة المعالجة الجافة هي انخفاض التكلفة، فلا حاجة لدفع إيجار للشمس، وهي أقدم وأكثر الطرق تقليدية. لكن عيبها أنها تحتاج إلى مساحة كبيرة لتجفيف حبوب القهوة، كما أنها لا تناسب المناطق التي تكثر فيها الأمطار. ومن عيوب المعالجة الجافة الأخرى أنه يصعب التحكم في درجة تجفيف كل حبة، لذلك تحتوي دفعات المعالجة الجافة الخشنة على حبوب معيبة أكثر قليلاً. أما من ناحية النكهة والملمس، فالمعالجة الجافة، لأن عملية التجفيف تُحدث بعض التخمير في اللب، تكون عادة أكثر كثافة في نكهة الفاكهة ونكهة النبيذ، وتميل الحموضة إلى أن تكون أقل قليلاً.
حبوب قهوة الكرز الأحمر التي تقدمها Front Street Coffee هي ييرغاتشيف معالجة جافة، وخطوات معالجتها أكثر دقة من المعالجة الجافة البسيطة التقليدية. تُقطف حبات القهوة الحمراء الطازجة، وتُفرز يدوياً، وتُستبعد الحبوب المعيبة والحبوب المفرطة النضج أو المصابة بالحشرات، وتُترك الحبوب الجيدة. ثم تُرسل إلى مكان التجفيف لتجف، وبالطبع تختلف رفوف التجفيف المستخدمة باختلاف مناطق الإنتاج؛ بعضها قد يكون أقمشة مقاومة للماء، أو أسرّة مرتفعة، وأكثرها شيوعاً هي أسرّة التجفيف الأفريقية. تستغرق مدة التجفيف عادة 27-30 يوماً، حتى تصبح القهوة بنفسجية داكنة وينخفض محتوى الرطوبة إلى 11%، عندها فقط تكتمل العملية. ييرغاتشيف المعالجة جافة لها طعم أقوى وأكثر كثافة في الطبقات، مع نكهة تخمير النبيذ، كما تكون حلاوتها أعلى.
يقول الناس إن حبوب القهوة المغسولة أكثر حموضة وأنظف؟ لماذا؟
طُورت المعالجة الرطبة في البداية لمعالجة مشكلة نقص أشعة الشمس الكافية في كثير من المناطق للقيام بالمعالجة الجافة. في المعالجة الرطبة، تُزال أولاً الشوائب غير المرغوبة من كرز القهوة في حوض ماء، ثم تُستخدم آلة إزالة اللب لإزالة القشرة واللب، لكن تبقى طبقة البكتين والقشرة الداخلية ولا يمكن إزالتهما، لذلك توضع في خزان التخمير لتأكل الكائنات الدقيقة طبقة البكتين. بعد ذلك تُغسل مرة أخرى بالماء وتُجفف، وبعد التجفيف تُستخدم آلة إزالة القشرة لنزع القشرة الداخلية للحصول على حبوب القهوة. وأخيراً كذلك تُنتقى الحبوب المعيبة.
تحتاج العملية بأكملها من أحواض الماء والتخمير وأحواض الغسل وغيرها إلى كميات كبيرة من الماء، لذلك سُميت بالمعالجة الرطبة. ميزة المعالجة الرطبة أن العملية كلها صناعية ودقيقة، لذا تكون الجودة مستقرة، والملمس نظيفاً وصافياً، كما تكون حموضة الفاكهة أكثر وضوحاً؛ لأن عملية المعالجة الرطبة لا يشارك فيها اللب في التخمير، فتحتفظ حبوب القهوة بكمية أكبر من المواد الحمضية العطرية مثل حمض التفاح وحمض الليمون. بالمناسبة، تكون الرائحة الزهرية لحبوب القهوة المغسولة أكثر أيضاً.
بما أن خطوات المعالجة الرطبة المتعددة قادرة على استبعاد الحبوب السيئة، فإنها تقلل كثيراً من نسبة العيوب في القهوة، وتصبح الجودة أكثر استقراراً. وفي عملية التجفيف لا يوجد لب في الطبقة الخارجية، لذا تحمل النكهة حموضة صاعدة، وتكون النظافة أعلى، وتبرز خصائص نكهة منطقة إنتاج واحدة. لذلك إذا أردت فهم "نكهة التيروار"/"نكهة المنطقة" لمنطقة إنتاج ما، تنصح Front Street Coffee بالبدء من دفعاتها المغسولة.
المعالجة الرطبة هي إحدى طرق المعالجة التي تحبها Front Street Coffee كثيراً؛ ففي قائمة القهوة عشرات الأنواع من حبوب القهوة المعالجة رطباً. إذا أردت تذوق خصائص الحبوب المغسولة، فإن Front Street Coffee هنا توصي بنوع من حبوب قهوة ييرغاتشيف غودينغدينغ الإثيوبية. طريقة المعالجة الرطبة جعلت قهوة ييرغاتشيف تختلف عن تفاوت الطبقات السابق، كما حافظ التحميص المتوسط-الفاتح على نغمة الحمضيات المنعشة والرائحة الزهرية البيضاء الأنيقة في ييرغاتشيف، والنكهة الإجمالية مشرقة ورقيقة.
إذن ماذا لو مزجنا المعالجة الجافة والرطبة معاً؟
نعم، نسميها المعالجة شبه الرطبة، وفي بعض الحالات نسميها أيضاً معالجة العسل. في المعالجة شبه الرطبة، نزيل أولاً الشوائب والقشرة واللب كما في المعالجة الرطبة، لكن لا نزيل طبقة البكتين بالنقع، بل نستخدم آلة إزالة المخاط لإزالة البكتين، ثم نضعها في الشمس، وبعد التجفيف نستخدم آلة إزالة القشرة لنزع القشرة الداخلية. وأخيراً ننتقي حبوب القهوة الخضراء التي بها مشاكل. لنعد قليلاً إلى الوراء: إذا لم نستخدم آلة إزالة المخاط لإزالة البكتين ووضعناها مباشرة تحت الشمس، فستصبح معالجة العسل! بعد التجفيف، يمكن استخدام آلة إزالة القشرة لإزالة البكتين والقشرة الداخلية.
النقطة المهمة هي طبقة البكتين هذه؛ لأنها لزجة جداً مثل العسل، لذلك سُميت معالجة العسل، وليس لأننا نضيف أي عسل أثناء المعالجة. وكمية طبقة البكتين التي نتركها أثناء المعالجة الرطبة تصبح المفتاح الأساسي لاختلاف نكهة معالجة العسل. إذا تُرك حوالي 10% فقط من البكتين للتجفيف الشمسي، تُسمى "معالجة العسل الأبيض"، وتكون القهوة نظيفة الملمس وأشبه بالقهوة المغسولة؛ وإذا تُرك حوالي 25% من البكتين للتجفيف الشمسي، تُسمى "معالجة العسل الأصفر"، لأن حبوب القهوة تصبح صفراء. وإذا تُرك حوالي 50% من البكتين، تُسمى "معالجة العسل الأحمر"؛ وإذا تُرك 100% من البكتين بالكامل تحت الشمس، فهي "معالجة العسل الأسود". كلما زاد البكتين المتبقي، صعبت المعالجة وزادت الحاجة إلى وقت تجفيف أطول، ومقارنة بالمعالجة الرطبة، تكون النكهة أكثر كثافة وتعقيداً وتنوعاً.
هل تسمى المعالجة شبه الرطبة أيضاً معالجة التقشير الرطب؟
في سومطرة، يتزامن موسم حصاد كرز القهوة مع موسم الأمطار، وهو أمر مزعج، لذلك طوروا طريقة معالجة فريدة أخرى. خطوات معالجة التقشير الرطب في البداية مثل المعالجة الرطبة؛ يقوم الإندونيسيون أولاً بإزالة لب ثمار القهوة ثم تخميرها في الماء لمدة 3 ساعات، وبعد غسل المخاط، تُجفف حبوب القهوة الخضراء ذات الورق الرقّي لمدة قصيرة تبلغ 2-3 أيام، ثم تُقشر الحبوب ذات القشرة في حالة نصف طرية ونصف صلبة عند محتوى رطوبة 20-24% لنزع الورق الرقّي، ثم تُستأنف عملية التجفيف حتى يصل محتوى الرطوبة في القهوة إلى 13%، وعندها يمكن تعبئتها.
لأن آلة إزالة القشرة تستخدم احتكاكاً كبيراً، فإنها تمزق طبقة الورق الرقّي الملتصقة بحبوب القهوة الخضراء، وبعد تحريك الاحتكاك تصبح الحبوب الخضراء أيضاً أكثر عرضة للسحق أو الانضغاط، خصوصاً الطرفان، مشكّلةً فتحات صغيرة تؤدي إلى حبوب حوافر الماعز. الحبوب "العارية" بعد إزالة طبقة الورق الرقّي تجف بسرعة كبيرة، وفي الوقت نفسه تتعرض مباشرة لبيئة رطبة، فتتكاثر فيها أنواع مختلفة من الميكروبات. يمنح ذلك القهوة الإندونيسية رائحة مميزة من الخشب والتوابل والأعشاب، وهي ما نسميه "نكهة المنطقة".
أعتقد أن بعض الأصدقاء بدأوا يشعرون بالفضول لمعرفة كيف تكون نكهة جنوب شرق آسيا. إذا لم تكن قد تذوقت قهوة مانديهلينغ بعد، تنصح Front Street Coffee بالبدء من حبوب لينتونغ مانديهلينغ اليومية المعبأة في عبوة صغيرة والمعالجة بالتقشير الرطب، فهي تقدم نكهة مانديهلينغ الكلاسيكية، وتسهل تجربتها في المنزل.
سمعت عن المعالجة اللاهوائية وحبوب القهوة المخمرة في براميل النبيذ؛ ما تلك؟
بعد قراءة الشرح أعلاه، ستدرك أن اللب في عملية المعالجة، وخاصة تخمير طبقة البكتين، يؤثر كثيراً في حبوب القهوة، لذلك بدأ الجميع يفكرون في هذه المسألة، وكانت المعالجة اللاهوائية والتخمير في براميل النبيذ من أكثر طرق المعالجة الجديدة شيوعاً.
المعالجة اللاهوائية هي وضع حبوب القهوة، بعد إزالة القشرة واللب وتبقى فيها طبقة البكتين، في براميل من الفولاذ المقاوم للصدأ، وسحب الأكسجين وترك ثاني أكسيد الكربون فقط، لتساعد البكتيريا اللاهوائية في تخمير حبوب القهوة لنحو 18~24 ساعة. وبالطبع تختلف أساليب وأوقات كل مزرعة قليلاً (فمثلاً لا تمتلك كل مزرعة براميل من الفولاذ المقاوم للصدأ). في هذه العملية يجب الانتباه جداً إلى كمية البكتين ودرجة الحرارة والضغط وقيمة الحموضة/القلوية وزمن التخمير، لمنع حدوث أي خطأ بسيط في النكهة.
يمكن للمعالجة اللاهوائية إنتاج قهوة بنكهة معقدة ومتنوعة جداً، مثل المعالجة الجافة اللاهوائية الشائعة حديثاً، والتي تعتبر إضافة بعض العناصر إلى نكهة المعالجة الجافة التقليدية، مثل نكهة التخمير.
حبوب Front Street Coffee شيزهاو وحبوب Front Street Coffee دادوتشي من مزرعة تشامبيون باوندري تستخدمان المعالجة الجافة اللاهوائية؛ التخمير الطويل مع التحكم في درجة الحرارة يمنح القهوة حلاوة وحموضة أغنى للفاكهة الناضجة ورائحة تخمير. تُظهر Front Street Coffee شيزهاو حلاوة عالية للعنب وفاكهة العشق والفواكه المجففة، بينما تمتلك Front Street Coffee دادوتشي نكهة فريدة من عصير الكشمش الأسود والتوابل.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
