أيّهما أكثر حلاوة: القهوة المعالجة بالعسل أم القهوة المجففة بالشمس؟ في أي بلد تُنتَج حبوب القهوة المعالجة بالعسل عادةً؟ توصيات بحبوب قهوة أحادية المنشأ للتحضير بالتقطير، عالية الحلاوة ومنخفضة الحموضة

ربما يتبادر إلى ذهن الكثيرين، تمامًا مثل Front Street Coffee، عند الحديث عن قهوة أكثر حلاوة، إجابتان فورًا: إحداهما المعالجة الطبيعية، والأخرى المعالجة العسلية. غالبًا ما تؤكد القهوة الطبيعية على رائحة تخمير الفواكه الناضجة، بينما تميل القهوة العسلية إلى إظهار حلاوة ممتلئة في التذوق، ويبدو أن هاتين الطريقتين للمعالجة بعد الحصاد في السوق تركزان أساسًا على كلمة «حلاوة».

لماذا نحب القهوة الطبيعية إلى هذا الحد؟

أتذكر عندما دخلت المجال لأول مرة، سُئل Front Street Coffee سؤالًا كهذا: «من بين كل هذه الأنواع من حبوب القهوة، أيها تفضل أكثر؟» فأجاب Front Street Coffee فورًا: أحب القهوة الطبيعية. مقارنة بطرق المعالجة الأخرى، غالبًا ما يحمل ملف نكهة القهوة الطبيعية سلسلة من أوصاف الفواكه، من الفئات الشائعة مثل التوت والحمضيات والمشمش والفواكه الاستوائية، إلى فواكه محددة مثل الجوافة والمانجو والجاك والخوخ، ويمكن القول إنها تشمل كل شيء. من ذا الذي لا يشعر بحلاوة تسري في قلبه بعد رؤية كل هذه الفواكه؟

تسمى المعالجة الطبيعية بالإنجليزية Dry Process أو Natural أو Sun Dried، وببساطة، هي نشر حبة القهوة الكاملة مباشرة تحت الشمس في الهواء الطلق حتى تجف. مقارنة بطرق المعالجة الأخرى، خطوات المعالجة الطبيعية أبسط بكثير؛ يكفي طقس جيد، أي شمس قوية، وسواء على رفوف تجفيف أفريقية أو على ساحة نظيفة من الإسمنت، يمكن نشر الثمار مباشرة لتتلقى أشعة الشمس.

لأن المعالجة الطبيعية تجفف حبة قهوة كاملة، فإن نسبة الرطوبة فيها أعلى بكثير من الحبوب المغسولة المنزوعة القشر والهلام بالكامل، لذلك تستغرق مدة التجفيف وقتًا أطول، عادةً ضعف مدة المغسولة، فمثلًا في مناطق إثيوبيا المشمسة تحتاج إلى 3 أسابيع على الأقل لتجف تمامًا وتُخزن. أما في أمريكا الوسطى والجنوبية، فبعض المزارع القادرة تبني رفوف تجفيف خشبية خاصة أو بيوت تجفيف مظللة، لتجف الثمار ببطء أكبر، ما يؤدي إلى درجات متفاوتة من التخمير، وهذا التجفيف البطيء تحت الشمس يحتاج عادةً إلى 4～5 أسابيع.

من حيث النكهة، لأن القهوة الطبيعية تشارك في التجفيف مع القشر واللب والهلام، فعندما تبدأ الثمار بالتخمير، تنتج الكائنات الدقيقة مركبات متطايرة أكثر، خصوصًا مركبات الإستر، فتتولد خلال العملية نكهات تخميرية معينة؛ لذلك تميل القهوة إلى تقديم رائحة كثيفة تشبه الفواكه الاستوائية الناضجة، وملف نكهة معقد من نكهات تخميرية وحلاوة مستديرة.

ما هي «العسل» في المعالجة العسلية؟

المعالجة العسلية مترجمة عن الإنجليزية Honey Process، وتُسمى أيضًا Miel Proces، و«العسل» في المعالجة العسلية يأتي من Miel، وهي تعني العسل في الإسبانية. انتشر اسم المعالجة العسلية أولًا من كوستاريكا، حيث يحب السكان المحليون تسمية الطبقة اللزجة الهلامية داخل الثمرة بـ«Miel».

هذه الطريقة التي تبدو حلوة بمجرد سماعها، أصلها من Pulped Natural البرازيلية (تجفيف شبه شمسي/مع القشر)، وقد ابتُكرت في البداية لتوفير مياه الإنتاج. وبخصوص كيفية نشوء المعالجة العسلية في كوستاريكا، وجد Front Street Coffee نقطتين زمنيتين.

في النصف الثاني من القرن العشرين، كانت كوستاريكا تعتمد أساسًا على المنتجات المغسولة، وبفضل معدات تقشير حبوب القهوة الريادية ومحطات المعالجة الرطبة، يمكن القول إنها كانت رائدة تقنيات المغسولة الحديثة.

حوالي الفترة بين 1997～2000، استمرت أسعار القهوة في السوق الدولية بالانخفاض، وللحصول على عائد أكبر للحفاظ على المعيشة، لم يعد كثير من المزارعين يبيعون حبوب القهوة مباشرة لمحطات المعالجة الكبيرة، بل بدأوا يبيعون منتجاتهم بأنفسهم. ولهذا أصبح لدى مزارعي القهوة سيطرة على محطات المعالجة، فتمكنوا بطبيعة الحال من إجراء مزيد من التجارب، وفي هذا السياق أُدخلت عملية التقشير والتجفيف إلى الإنتاج.

ظهرت المعالجة العسلية أول مرة في نظر الجمهور عام 2006، عندما فاز مزارع قهوة يُدعى Juan Ramón Alvarado بقهوتين معالجتين عسليًا بالمركزين الأول والثاني في مسابقة كوستاريكا GOLDEN HARVEST للبن الأخضر التي نظمتها SCAA آنذاك. وفي العام التالي، ظهرت بالمقابل في أول CoE لكوستاريكا، حيث كانت 3 قهوات من أصل أفضل خمس قهوات معالجة عسلية.

وفي عام 2008، تعرضت كوستاريكا لزلزال كبير، ما أدى إلى انقطاع واسع للكهرباء ونقص المياه في مناطق عدة. ولمواجهة هذه المشكلات، بدأ مزارعو القهوة المحليون استخدام هذه التقنية «الموفرة للمياه». ورغم أن كثيرين قاوموها في البداية، معتقدين أن طريقة التجفيف مع اللب والهلام قد تؤدي إلى تخمير غير قابل للتحكم، فإن مزارع عديدة لم تحصل بعد التجربة على نتائج إيجابية فحسب، بل خفضت أيضًا استهلاك المياه بشكل كبير، ثم طورت لاحقًا أنواعًا متعددة من المعالجة العسلية بنكهات مختلفة عبر التحكم في درجة تخمير الهلام.

لماذا توجد كل هذه الأنواع من المعالجة العسلية؟

من حيث التسمية، كثيرًا ما نسمع معالجة عسلية بألوان مثل العسل الأسود والعسل الأحمر والعسل الأصفر والعسل الأبيض. ويعود ذلك إلى أن الهلام يحتوي على كثير من السكر، فعندما تتعرض الحبوب الخضراء التي احتفظت بالهلام فقط للهواء تحدث عملية أكسدة، ويبدأ مظهر الحبوب بالتحول تدريجيًا من الأصفر المائل للأبيض في البداية إلى الذهبي، ومع استمرار الزمن ودفع التخمير، قد تصبح الحبوب حمراء داكنة أو حتى أرجوانية سوداء، إلى أن يكتمل التجفيف.

نظريًا، تكون القهوة ذات المعالجة العسلية الداكنة، مثل العسل الأسود والعسل الأحمر، أقرب إلى الطبيعية من المعالجة العسلية الفاتحة مثل العسل الأصفر والعسل الأبيض، وتكون نكهة التخمير فيها أوضح. لكن حتى اليوم، لا يوجد في المجال معيار دقيق لتعريف المعالجة العسلية بألوانها المختلفة، والأمر يعتمد غالبًا على المنتج، لذلك يحدث ارتباك في التسمية، فمثلًا «العسل الأحمر» لدى منتج قد يُسمى «العسل الأصفر» لدى منتج آخر.

تقع مدة تجفيف المعالجة العسلية بين الطبيعية والمغسولة، وتتراوح من أسبوعين إلى 4 أسابيع. وبالمثل، تميل النكهة غالبًا إلى ما بين الطبيعية والمغسولة، لكنها في الغالب أقرب إلى النغمة العطرية للطبيعية؛ فقهوة العسل الأسود، التي تحتفظ بأكبر قدر من الهلام، كثيرًا ما تحمل حلاوة تشبه الفواكه الناضجة والمجففة، لكنها ترافقها حموضة مشرقة وراسخة، وهي سمة تقل في المعالجة الطبيعية التقليدية.

لا توجد حبوب قهوة كثيرة تمثل المعالجة العسلية السوداء، إذ توجد فقط Front Street Coffee بلاك بيري، وهي من منطقة كوستاريكا، ولأنها غنية بنكهة الفاكهة فقد استُخدمت تحميصًا متوسطًا فاتحًا، وأبرزت نكهات الأزهار والتوت والعنب والشوكولاتة، بحلاوة عالية وحموضة منخفضة وقفلة طويلة.

القهوة العسلية والقهوة الطبيعية، أيهما أكثر حلاوة؟

على غرار قيم حلاوة الفواكه، تتأثر درجة حلاوة ثمار القهوة أساسًا بالصنف وإدارة الزراعة والارتفاع عن سطح البحر ودرجة النضج عند القطف وعوامل أخرى؛ فمثلًا تكون حلاوة الثمار الحمراء بالكامل أكثر تطورًا من الثمار غير الناضجة، كما تميل حبوب المرتفعات العالية إلى تخزين مواد حلوة وعطرية أغنى.

وبالفعل تحدد طريقة المعالجة أيضًا مقدار المواد الحلوة المحتفظ بها في حبوب القهوة ودرجة تحول السكر، لكن تأثيرها عمومًا أصغر نسبيًا؛ كما يعتمد التعبير عن حلاوة القهوة على الوصف الحسي والشمي أثناء التذوق. لذلك لا يمكننا القول مباشرة إن المعالجة العسلية أكثر حلاوة من الطبيعية، أو إن القهوة الطبيعية أكثر حلاوة من العسلية.

حلاوة القهوة ليست موجودة بمعزل عن غيرها؛ فإدراكنا للحلاوة يقوم أساسًا على تناغم المرارة والحموضة والعطر، لذا إذا أحببنا حلاوة ذات ملمس مستدير وقوام أكثر امتلاءً، يمكننا إعطاء الأولوية للقهوة الطبيعية، وأفضل الخيارات Front Street Coffee هواكوِي الطبيعي، وFront Street Coffee إميرالد ريد ليبل الطبيعي، وFront Street Coffee مزرعة الملكة الطبيعية؛

إذا كنت تحب حلاوة أخف قوامًا، حلوة مع حموضة، وذات قفلة هادئة، يمكنك تجربة الحبوب المعالجة عسليًا، وشراء Front Street Coffee حلوى الفراولة · مزيج جيشا، وFront Street Coffee بلاك بيري، وFront Street Coffee موزارت.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】