ما الأكثر حلاوة: القهوة المعالجة بالعسل أم القهوة المجففة بالشمس؟ في أي بلد توجد عادةً حبوب القهوة المعالجة بالعسل؟ توصيات لحبوب قهوة أحادية المصدر للترشيح اليدوي ذات حلاوة عالية وحموضة منخفضة

ربما كثير من الأصدقاء، مثل Front Street Coffee، عندما يُذكر القهوة الأكثر حلاوة، يتبادر إلى أذهانهم فورًا جوابان: أحدهما المعالجة الشمسية، والآخر المعالجة بالعسل. القهوة المعالجة شمسيًا غالبًا ما تؤكد على رائحة تخمير الفواكه الناضجة، بينما تميل القهوة المعالجة بالعسل إلى إظهار حلاوة ممتلئة في التذوق، ويبدو أن هاتين طريقتي المعالجة اللاحقتين في السوق تركزان أساسًا على كلمة «حلاوة».

لماذا نحب القهوة المعالجة شمسيًا إلى هذا الحد؟

أتذكر عندما دخلت المجال لأول مرة، سُئل Front Street Coffee سؤالًا كهذا: «من بين كل هذه الأنواع من حبوب القهوة، أيها تفضل أكثر؟» فأجاب Front Street Coffee فورًا: أحب المعالجة الشمسية. مقارنة بطرق المعالجة الأخرى، غالبًا ما يحمل قسم النكهات في القهوة المعالجة شمسيًا سلسلة من أوصاف الفواكه، من الفئات الشائعة مثل التوت والحمضيات والمشمش والخوخ والفواكه الاستوائية، إلى فواكه محددة مثل الجوافة والمانجو والجاك والخوخ، ويمكن القول إنها تشمل كل شيء. فمن ذا الذي يرى كل هذه الفواكه الوفيرة ولا يشعر بحلاوة تتدفق في قلبه؟

المعالجة الشمسية، تُسمى بالإنجليزية Dry Process أو Natural أو Sun Dried، وببساطة هي تجفيف ثمار القهوة الكاملة مباشرة تحت أشعة الشمس في الهواء الطلق. مقارنة بطرق المعالجة الأخرى، خطوات المعالجة الشمسية أبسط بكثير؛ يكفي أن يكون الطقس جيدًا، أي شمس قوية، سواء على أسرّة تجفيف أفريقية أو في ساحة إسمنتية نظيفة، يمكن فرد الثمار مباشرة لتتلقى حمّام الشمس.

ولأن المعالجة الشمسية تجفف ثمرة القهوة كاملة، فإن نسبة الرطوبة فيها تكون أعلى بكثير من البن المغسول منزوع القشرة والهلام بالكامل، لذلك تحتاج مدة التجفيف إلى وقت أطول، وعادة تكون 2 أضعاف مدة المعالجة المغسولة؛ فمثلًا في منطقة إثيوبيا المشمسة تحتاج إلى 3 أسابيع على الأقل لتجف تمامًا وتُخزن. أما في أمريكا الوسطى والجنوبية، فبعض المزارع القادرة تبني أرفف تجفيف خشبية مخصصة أو مظلات تجفيف مع وظيفة تظليل، مما يجعل تجفيف الثمار أبطأ، ويؤدي إلى درجات متفاوتة من التخمير؛ وهذا التجفيف الشمسي البطيء يحتاج عادة إلى 4～5 أسابيع.

من حيث النكهة، لأن القهوة المعالجة شمسيًا تجف مع القشرة واللب والبكتين معًا، فعندما تبدأ الثمار في التخمير تنتج الكائنات الدقيقة مركبات متطايرة أكثر، وخاصة مركبات الإستر، وتولّد العملية برمتها نكهات تخميرية معينة؛ لذلك يميل البن إلى إظهار رائحة كثيفة تشبه الفواكه الاستوائية الناضجة، مع طيف نكهات معقد من نكهات التخمير والحلاوة المستديرة.

ما هو «العسل» في المعالجة بالعسل؟

المعالجة بالعسل، مترجمة عن الإنجليزية Honey Process، وتُسمى أيضًا Miel Proces؛ و«العسل» في المعالجة بالعسل يأتي من كلمة Miel هذه، وهي تعني العسل في الإسبانية. وقد انتشرت تسمية المعالجة بالعسل أولًا من كوستاريكا، حيث يحب السكان المحليون تسمية الطبقة الهلامية اللزجة داخل الثمرة بـ«Miel».

هذه الطريقة المعالجة التي تبدو حلوة بمجرد سماعها، أصلها هو Pulped Natural البرازيلية (نصف مجففة شمسيًا/تجفيف شمسي مع القشرة)، وقد اختُرعت في البداية لتوفير مياه الإنتاج. وبخصوص كيفية ظهور طريقة المعالجة بالعسل في كوستاريكا، وجد Front Street Coffee نقطتين زمنيتين.

في النصف الثاني من القرن 20، كانت كوستاريكا تعتمد أساسًا على المنتجات المعالجة بالغسل، وبفضل معداتها الرائدة لإزالة قشرة ثمار القهوة ومصانع المعالجة الرطبة، يمكن القول إنها كانت رائدة في تقنية الغسل الحديثة.

خلال الفترة من 1997～2000 تقريبًا، استمر انخفاض أسعار القهوة في السوق الدولية؛ وللحصول على عائد أكبر يضمن لقمة العيش، لم يعد كثير من المزارعين يبيعون ثمار القهوة مباشرة إلى محطات المعالجة الكبيرة، بل بدأوا يبيعون منتجاتهم بأنفسهم. ولهذا امتلك مزارعو القهوة سيطرة على محطات المعالجة، وأصبح بإمكانهم إجراء تجارب أكثر؛ وفي هذا السياق أُدخلت تقنية إزالة القشرة والتجفيف إلى الإنتاج.

ظهرت المعالجة بالعسل أولًا في نظر الجمهور عام 2006، عندما فاز مزارع القهوة المدعو Juan Ramón Alvarado، بفضل قهوتين معالجتين بالعسل، بالمركزين الأول والثاني في مسابقة GOLDEN HARVEST للبن الأخضر في كوستاريكا التي نظمتها SCAA آنذاك. وفي العام التالي، ظهرت بالمقابل في النسخة الأولى من CoE كوستاريكا، حيث كانت 3 من القهوات ضمن المراكز الخمسة الأولى معالجة بالعسل.

بحلول عام 2008، شهدت كوستاريكا زلزالًا كبيرًا أدى إلى انقطاع خطير في الكهرباء ونقص في المياه في مناطق عدة. ولمواجهة هذه المشكلات، بدأ مزارعو القهوة المحليون يعتمدون هذه التقنية «الموفرة للمياه». ورغم أن كثيرين قاوموها في البداية، إذ رأوا أن طريقة المعالجة هذه التي تجفف الثمار مع اللب والبكتين قد تؤدي إلى تخمير غير قابل للسيطرة، فإن مزارع كثيرة لم تحصل بعد التجربة على نتائج إيجابية فحسب، بل قللت أيضًا من استهلاك المياه بشكل كبير، ثم طوّرت لاحقًا أنواعًا مختلفة من المعالجة بالعسل تمتد إلى تعبيرات نكهة متنوعة عبر التحكم في درجة تخمير البكتين.

لماذا توجد أنواع كثيرة جدًا من المعالجة بالعسل؟

في التسمية، كثيرًا ما نسمع عن المعالجة بالعسل الأسود والأحمر والأصفر والأبيض وغيرها من الألوان. ويعود ذلك إلى أن البكتين يحتوي على كثير من السكر؛ فعندما يتعرض البن الأخضر الذي احتُفظ فيه بالبكتين فقط للهواء تحدث عملية أكسدة، ويبدأ مظهر الحبوب تدريجيًا في التحول من الأبيض المصفر في البداية إلى الذهبي، ومع استمرار الوقت ودفع التخمير إلى الأمام قد تتحول الحبوب إلى الأحمر الداكن أو حتى الأسود الأرجواني، إلى أن يكتمل التجفيف.

نظريًا، تكون القهوة ذات المعالجة بالعسل الداكنة مثل الأسود والأحمر أقرب إلى المعالجة الشمسية من فئات الألوان الفاتحة مثل الأصفر والأبيض، كما تكون نكهة التخمير فيها أوضح. لكن حتى اليوم، لا يزال القطاع يفتقر إلى معيار دقيق لتحديد المعالجة بالعسل بألوان مختلفة، والأمر يعتمد غالبًا على المنتج؛ لذلك يحدث ارتباك في التسمية، فقد يُسمى «العسل الأحمر» المنتج عند هذا المزارع «العسل الأصفر» عند مزارع آخر.

تقع مدة تجفيف المعالجة بالعسل بين المعالجة الشمسية والمعالجة المغسولة، وتتراوح من 2 إلى 4 أسابيع. وبالمثل، تميل النكهة غالبًا إلى ما بين المعالجة الشمسية والمغسولة، لكنها أكثر ميلًا في الغالب إلى النغمة العطرية للمعالجة الشمسية؛ والقهوة ذات المعالجة بالعسل الأسود، وهي الأكثر احتفاظًا بالبكتين، كثيرًا ما تحمل حلاوة تشبه الفواكه الناضجة والفواكه المجففة، لكنها مصحوبة بحموضة مشرقة صلبة، وهي سمة تقلّ كثيرًا في المعالجة الشمسية التقليدية.

لا توجد حبوب قهوة كثيرة تمثل المعالجة بالعسل الأسود، بل هناك نوع واحد فقط هو Front Street Coffee التوت الأسود، وهو من منطقة كوستاريكا. ولأنه غني بالنكهات الفاكهية، فقد حُمّص تحميصًا متوسطًا فاتحًا، مما أبرز نكهات الزهور والتوت والعنب والشوكولاتة، مع حلاوة عالية وحموضة منخفضة وقفلة متبقية طويلة.

أي القهوتين أكثر حلاوة: المعالجة بالعسل أم المعالجة الشمسية؟

وعلى غرار قيم حلاوة الفواكه، تتأثر درجة حلاوة ثمار القهوة أساسًا بعوامل مثل الصنف وإدارة الزراعة والارتفاع عن سطح البحر ودرجة النضج عند القطف؛ فمثلًا يكون تطور الحلاوة في الثمار الحمراء بالكامل أعلى منه في الثمار غير الناضجة، كما تميل حبوب الارتفاعات العالية إلى تخزين مواد حلوة وعطرية أغنى.

وبالفعل تحدد طريقة المعالجة كمية المواد الحلوة التي يحتفظ بها البن ودرجة تحول السكر، لكن تأثيرها عمومًا نسبي إلى حد ما؛ كما يعتمد ظهور الحلاوة في القهوة على الوصف الحسي للتذوق والشم أثناء الشرب. لذلك لا يمكننا القول مباشرة إن المعالجة بالعسل أحلى من المعالجة الشمسية، أو إن القهوة المعالجة شمسيًا أحلى من المعالجة بالعسل.

لا توجد حلاوة القهوة بمعزل عن غيرها؛ فإدراكنا للحلاوة ينشأ أساسًا من تناغم المرارة والحموضة والعطر. لذلك إذا كنت تحب حلاوة ذات ملمس مستدير وجسم أكثر امتلاءً، يمكننا تفضيل القهوة المعالجة شمسيًا، وأفضل الخيارات Front Street Coffee هواكوي المجففة شمسيًا، وFront Street Coffee إميرالد ريد ليبل المجففة شمسيًا، وFront Street Coffee مزرعة الملكة المجففة شمسيًا؛

إذا كنت تحب حلاوة ذات قوام أخف، تجمع بين الحلاوة والحموضة، وقفلة متبقية هادئة وصافية، يمكنك تجربة حبوب المعالجة بالعسل، وشراء Front Street Coffee سكر الفراولة · مزيج جيشا، وFront Street Coffee التوت الأسود، وFront Street Coffee موزارت.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】