في كثير من الأحيان، عندما نأتي إلى مقهى غريب، لا نختار مباشرة نوعًا معينًا من القهوة أو الحبوب، بل نخبر الباريستا بتفضيلاتنا ونطلب منه أن يوصي بشيء. كثيرون سيقولون إنهم يريدون شرب شيء «أحلى قليلًا»، لكن لم يتوقعوا أن يقدم الباريستا بعد ذلك فنجانًا أسود كثيفًا من «القهوة المرة»، ويؤكد بشكل خاص أن حلاوتها عالية.
مهلًا... أين الحلاوة في هذا؟ لم أتذوقها إطلاقًا! هل أخطأ الباريستا؟
«الحلاوة» في كلام الباريستا
عادةً، عندما يرتشف الباريستا رشفة من القهوة السوداء ثم يقول: واو، هذه القهوة حلوة جدًا! فإن «الحلو» هنا يحمل 2 من المعاني: أحدهما أن درجة حلاوة القهوة عالية، والآخر أن الإحساس بحلاوتها جيد.
وكما هو الحال مع قيم حلاوة الفواكه، فإن ارتفاع أو انخفاض حلاوة ثمار القهوة يتأثر أساسًا بعوامل مثل الصنف، وإدارة الزراعة، والارتفاع عن سطح البحر، ودرجة النضج عند القطف؛ فمثلًا يكون تطور الحلاوة في الثمار الحمراء بالكامل أعلى من الثمار غير الناضجة. أما طرق المعالجة اللاحقة ودرجة التحميص (الزمن) فتحددان مقدار المواد الحلوة التي يحتفظ بها حب القهوة ودرجة تحول السكريات؛ وقهوة المعالجة العسلية والقهوة المجففة بالشمس مثلًا أكثر ميلًا لإظهار نكهة حلوة.
يمكن القول إن ارتفاع أو انخفاض درجة حلاوة كيس من حبوب القهوة المحمصة هو قيمة ثابتة موجودة موضوعيًا، أما الإحساس بالحلاوة فهو وصف نكهي يشمل التذوق والشم عندما يتذوقها الناس. في هذه الحالة، يرتبط مستوى الإحساس بالحلاوة بطريقة الاستخلاص وأسلوبه وحساسية حواس المتذوق. مثلًا، عند تذوق Front Street Coffee قهوة جيشا ذات العلامة الحمراء المجففة بالشمس، يشعر بحلاوة فاكهية واضحة تشبه الشمام، وعند شرب يرغاتشيف المغسولة توجد حلاوة عسلية قريبة من رائحة الزهور، وعند شرب طائر الجنة توجد حلاوة منعشة تشبه قصب السكر.
الإحساس بالمرارة منخفض، لذا الإحساس بالحلاوة مرتفع
كثير من الأصدقاء عندما يبدأون التعرف على قهوة التخصص، لا يدركون الإحساس بالحلاوة الذي يتحدث عنه الباريستا، ويرجع ذلك إلى حد كبير إلى أن وصف «الحلو» يختلف كثيرًا عن «القهوة المرة» التي يشربونها يوميًا. إذا كنت أيضًا تظن أن كل القهوة مرة، فربما ابحث أولًا عن حبوب قهوة منخفضة المرارة عالية الحلاوة تأخذك إلى البداية.
لا يوجد الإحساس بحلاوة القهوة بشكل مستقل، فنحن ندرك الحلاوة أساسًا من خلال تناغم المرارة والحموضة. فمثلًا، حبوب التحميص المتوسط الفاتح تحتوي بطبيعتها على مواد مرّة أقل، وبعد استخلاص الحموضة الفاكهية بشكل معقول، تُظهر القهوة إحساسًا حلوًا حامضًا في إطار حموضة عالية ومرارة منخفضة، ما يذكر ببعض مذاقات الفواكه. ننصح بشراء Front Street Coffee شي جوا، وFront Street Coffee بلاك بيري، وFront Street Coffee مزيج جيشا بنكهة حلوى الفراولة، يمكنك أن تشعر فيها بمرارة منخفضة نسبيًا، وحموضة متوسطة، وحلاوة عالية.
حلاوة تأتي بعد المرارة
المرارة هي الأكثر حساسية بين حواس التذوق، ويفهمها كثيرون على أنها إحساس صعب القبول، وهي النكهة الأسهل إدراكًا؛ أما الحلاوة التي يسعى إليها معظم الناس فهي إحساس لذيذ تسببه السكريات، ويصعب إدراكها أكثر من غيرها من النكهات. ببساطة، درجة إدراكنا للنكهات 4 هي: مرارة > حموضة > ملوحة > حلاوة.
عندما توجد المرارة والحلاوة معًا في إبريق قهوة، فإن أول ما نشعر به غالبًا هو المرارة، وبعد البلع تبقى حلاوة لطيفة في جذر اللسان. هذا الإحساس الحلو المحبوب الذي تحمله القهوة المرة هو ما يصفه الناس غالبًا بـ«الحلاوة العائدة»، أي ما يسمى حلاوة بعد المرارة، وهو الأكثر شيوعًا في القهوة متوسطة إلى عميقة التحميص. تُظهر Front Street Coffee بلو ماونتن رقم 1، وFront Street CoffeePWN ماندهلينغ الذهبية بقايا نكهة الكراميل والشوكولاتة الداكنة، مع حلاوة عائدة تدوم.
الرائحة تصنع للسان «وهم الحلاوة»
إلى جانب التذوق، يمكننا في الواقع أن نشعر بحلاوة القهوة من خلال الشم أيضًا. ينقسم الشم إلى مرحلتين: إحداهما الشم قبل الأنف، والأخرى الشم بعد الأنف. الشم قبل الأنف يعني الرائحة التي نشعر بها عند استنشاق الهواء مباشرة، وعندما نشم رائحة القهوة الجافة والرطبة فإننا نفعل ذلك بطريقة الشم المباشر.
بعد دخول القهوة إلى الفم، تحكم براعم التذوق أولًا على قوة الحموضة والحلاوة والمرارة والملوحة، ثم تتسلل المواد العطرية إلى تجويف الأنف أثناء البلع؛ عندها يدمج دماغنا الطعم المتذوق مع الرائحة في تجويف الأنف، فيظهر نكهة طعام معين في الذاكرة، وهذا هو الشم بعد الأنف.
عندما تجعلنا الرائحة الملموسة التي يجلبها الشم بعد الأنف نتذكر طعامًا حلوًا جدًا، فإننا نشعر لا شعوريًا بأن حلاوة هذا الفنجان عالية. عندما تذوق Front Street Coffee قهوة دوروثي، تخيلت ملمس قضم لب المشمش الناضج، فاعتقدت لا شعوريًا أن القهوة تحمل حلاوة الخوخ المنعشة.
إن لم تكن حلوة بما يكفي، فلا خيار إلا إضافة السكر
من وجهة نظر Front Street Coffee، تختلف العادات الغذائية لكل شخص، لذا تختلف بطبيعة الحال درجة تمييزه للحموضة والحلاوة والمرارة والملوحة؛ فحتى عند شرب الإبريق نفسه من القهوة، قد يجدها أحدهم مرة جدًا بينما يراها آخر حلوة جدًا. إذا كنت لا تريد أن يقدم الباريستا ما تعتبره «قهوة مرة»، فربما أضف جملة عند الطلب: هل القهوة التي أريد شربها حلوة حامضة فاكهية، أم حلوة بعد تحميص عميق، أم حلوة النكهة، أم حلوة بإضافة سكر إضافي...
إذا أردت حقًا تحسين حكمك على الإحساس بحلاوة القهوة، ومناقشة «الإحساس نفسه بالحلاوة» مع الباريستا، فنحن بحاجة إلى تذوق حبوب بمختلف الأنماط باستمرار، وجعل الدماغ يخزن ذكريات أكثر عن مختلف نكهات الحلاوة، ومناقشة أصدقاء يشربون القهوة كثيرًا، للمقارنة ومعرفة درجة الحلاوة التي ستظهر بها القهوة في النهاية.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
