لماذا يحدث تفكك رغوة الحليب في قهوة اللاتيه؟ كيف يمكن تجنب تحلل رغوة الحليب بسرعة؟ ما حبوب القهوة التي تُستخدم للإسبريسو وتجعل أنماط فن اللاتيه أكثر استقرارًا؟

   (نبدأ أولاً بقهوة لاتيه عادية)

يسأل بعض الأصدقاء: "لماذا تظهر رغوة الحليب متحللة وفقاعات كبيرة في قهوتي بعد مرور 2 دقيقة فقط على الانتهاء من الرسم باللاتيه؟"، أعتقد أن كل من يحضّر قهوة الحليب مرّ بتجربة مشابهة. في هذه الحلقة من "سجل تدريب الباريستا" سنحلل سبب حدوث ذلك.

كريما القهوة

كريما القهوة عامل مهم جدًا في تثبيت رغوة الحليب. كريما كوب إسبريسو الجيد تكون ذهبية اللون وناعمة الملمس. لا ينبغي أن تكون حبوب القهوة طازجة جدًا؛ فإذا كانت طازجة جدًا ويحتوي داخلها على كمية كبيرة من الغاز، فستصبح الكريما غنية (سميكة) أكثر من اللازم.

(تكون كريما الإسبريسو المصنوع من حبوب قهوة طازجة جدًا أكثر خشونة)

كما أن الحبوب الطازجة جدًا تكون غير مستقرة جدًا، وتكون الكريما المستخرجة منها خشنة جدًا، وإذا تُركت مدة طويلة تتجمد وتتكتل. رغوة الحليب في اللاتيه المصنوع من هذا الإسبريسو تتحلل بسهولة. في كثير من الأحيان تكون رغوة الحليب ناعمة جدًا، لكن اللاتيه الناتج يتحلل بسهولة إلى فقاعات كبيرة، والسبب هو أن حبوب القهوة طازجة جدًا.

(تحلل سريع للسطح ناتج عن كون الحبوب طازجة جدًا)

عند اختيار حبوب القهوة للرسم باللاتيه، احرص على شراء خلطة إسبريسو محمصة طازجة. نوصي بخلطة Front Street Coffee الكلاسيكية وخلطة Front Street Coffee الأساسية بالكاكاو الداكن؛ فكلتاهما تستخدمان تحميصًا متوسطًا-غامقًا، وتمتلكان رائحة كراميل غنية، وتناسبان الحليب جدًا، وتستخرجان كريما ناعمة بسهولة، مما يجعل رسم الأنماط أسهل. يجب الانتباه إلى أن حبوب القهوة تحتاج إلى راحة لمدة 7~10 أيام لتجنب تأثير كمية ثاني أكسيد الكربون الزائدة على الاستخلاص، مما يؤدي إلى انهيار الرسم باللاتيه بسرعة.

رغوة الحليب

يمكن القول إن رغوة الحليب هي العامل الأهم، فدرجة نعومة الرغوة تحدد مباشرة مدة ثباتها. كلما كانت الرغوة أنعم، كان تحللها أبطأ. يمكن تقسيم خفق رغوة الحليب إلى مرحلتين: الخفق والتليين؛ ويقصد بالتليين جعل الرغوة الخشنة التي تم خفقها ناعمة. عمليًا، يمكن إدخال أنبوب البخار إلى داخل طبقة الرغوة، عند حوالي 1 سم من سطح السائل، مع دفن جميع فتحات البخار داخل الحليب، وتكوين دوامة باتجاه واحد لتليين الرغوة حتى تصبح ناعمة. تكون الرغوة الجيدة عادة بلا فقاعات خشنة على السطح، ولامعة، وسيولة جيدة.

(يجب أن تكون رغوة الحليب ناعمة وملساء وذات سيولة جيدة)

بالطبع، تؤثر درجة حرارة الحليب أيضًا في سرعة تحلل (طبقات) رغوة الحليب. درجة الحرارة المثالية لخفق الحليب تتراوح بين 55-65 درجة مئوية؛ فإذا كانت أقل من ذلك، لا تتحرر حلاوة الحليب قدر الإمكان؛ وإذا كانت أعلى من ذلك، فإنها تسبب تمسخًا مفرطًا للبروتين. وهذا يعني أنها تسرّع تحلل رغوة الحليب.

طريقة الدمج

تؤثر درجة دمج القهوة مع الحليب أيضًا في سرعة تحلل الرغوة على سطح قهوة اللاتيه. كلما زادت درجة الدمج، كان الناتج أكثر ثباتًا، وكان التحلل أبطأ. وإذا كان الدمج سيئًا، يصبح سطح القهوة خشنًا وبنيته غير مستقرة، ويميل إلى التشقق وتكوين الفقاعات.

(دمج سيئ)

يُعتقد عمومًا أن أفضل دمج هو أن يكون لون سطح السائل موحدًا (الحلقة الذهبية)، والسطح ناعمًا وملسًا. ولأن رغوة الحليب أقل كثافة وأخف، غالبًا ما يُختار رفع إبريق الحليب عن سطح القهوة أثناء الدمج، لتجنب الإضرار بصفاء الكريما ولونها.

(انهيار ناتج عن بنية رغوة حليب غير مستقرة بسبب الدمج السيئ)

عادةً يكون تدفق الحليب في مرحلة الدمج أرق قليلًا من مرحلة رسم النمط، والهدف هو ضمان دمج رغوة الحليب مع القهوة بشكل كافٍ دون الإضرار بصفاء الكريما ولونها.

إذا كان تدفق الحليب المحقون سميكًا جدًا، فسيُنتج قوة دفع أكبر، وقد يظهر تدفق مضطرب؛ لذلك يُختار عادةً تدفق حليب أرق لإجراء الدمج.

في الوقت نفسه، يُفضّل أن يتناسب حجم تدفق الحليب مع جودة رغوة الحليب؛ فإذا كانت الرغوة سميكة نسبيًا، يمكن استخدام مسافة حقن أعلى وتدفق حليب أرق، وعلى العكس، إذا كانت الرغوة رقيقة نسبيًا، يمكن اختيار تدفق حليب أسمك قليلًا ومسافة أقرب للدمج.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】