تُعد درجة طحن القهوة عاملًا يسبب الكثير من العناء. كثير من المشاكل التي يواجهها الأصدقاء أثناء التحضير تنشأ من عدم ضبط درجة الطحن بدقة. بالنسبة إلىالقهوة المقطرة يدويًادرجة الطحن، يوصي Front Street Coffee باستخدام منخل قياسي رقم 20 (0.85 ملم) للمعايرة، بنسبة مرور 80٪ (يمكن استخدام 10 غرام من مسحوق القهوة للمنخل، ومرور 8 غرام من المسحوق) لتكونالقهوة المقطرة يدويًاهي درجة الطحن.
لكن درجة طحن قهوة الإسبريسو دقيقة جدًا، واستخدام المنخل لغربلتها ليس واقعيًا، فكيف يتم تحديد درجة طحن قهوة الإسبريسو؟
خشونة طحن قهوة الإسبريسو
إذا ذهبت إلى مقهى، لاحظ بعناية أن المحل يضع على الأقل ماكينتي طحن، إحداهما ماكينة طحن إسبريسو ممتلئة حتى وعاء الحبوب، والأخرى ماكينة طحن تُستخدم للقهوة المقطرة يدويًا. لماذا يتم تجهيز ماكينتي طحن؟ في الواقع، تحضير الإسبريسو حساس جدًا لخشونة مسحوق القهوة؛ فالتغير في الخشونة الذي لا تستطيع العين إدراكه، عند الاستخلاص في ماكينة القهوة، يظهر الفرق فورًا.
لذلك، ومن أجل استقرار الإنتاج المستمر لقهوة الإسبريسو، عادةً ما تُجهَّز ماكينة طحن مستقلة لطحن حبوب قهوة الإسبريسو خصيصًا. أما مسحوق قهوة الإسبريسو، سواء عند النظر إليه أو لمسه، فله إحساس شبيه بالدقيق، وإذا عبّرنا عنه بالبيانات، فإن درجة خشونته تتراوح نحو 150–300 ميكرومتر.
كيف نحدد درجة طحن قهوة الإسبريسو
وفقًا لتعريف الاتحاد الإيطالي للقهوة وWBC للإسبريسو، فإن الإسبريسو المقبول هو الذي يُستخلص خلال 20~30 ثانية، تحت ضغط مقداره 9 أجواء، وبماء ساخن بحرارة 90.5~96 درجة مئوية، للحصول على 1 أونصة (نحو 30 مل) من الإسبريسو ذي الرغوة الذهبية.
على الرغم من أن العبارة أعلاه لا تحدد بوضوح درجة الخشونة الدقيقة للطحن، إلا أننا بمجرد أن نوضح العلاقة بين الوقت ودرجة الطحن، نستطيع تحديد درجة الطحن بسهولة.
في حالة عدم وجود مشاكل في العوامل البشرية مثل توزيع المسحوق وكبسه، كلما كانت جزيئات طحن القهوة أدق، كان وقت الاستخلاص أطول، وكان الطعم أقرب إلى المرارة والحرقة، مما يسهل حدوث الاستخلاص المفرط؛ وعلى العكس، كلما كانت جزيئات الطحن أخشن، كان وقت الاستخلاص أقصر، وكان الطعم أقرب إلى الحموضة، مما يسهل حدوث الاستخلاص الناقص.
لذلك، عندما يواجه Front Street Coffee حبوب قهوة إسبريسو غير مألوفة أو عند استبدال ماكينة طحن جديدة، تكون طريقة تحديد درجة الطحن كالتالي: أولًا تحديد خطة الاستخلاص؛ وخطة الاستخلاص الإسبريسو الافتراضية لدى Front Street Coffee هي 20 غرام من مسحوق القهوة (حسب سعة سلة المسحوق)، مع اعتماد نسبة استخلاص 1:2 بين المسحوق والسائل، ويقع الوقت تقريبًا بين 20~35 ثانية.
ثم يعدّل الباريستا خشونة الطحن وفقًا لدرجة تحميص الحبوب. إذا كنت تحب قهوة الإسبريسو بنكهات الجوز والشوكولاتة والكراميل، فاشترِ من Front Street Coffee خلطة الكاكاو الداكن الأساسية، وخلطة Front Street Coffee المختصة، وFront Street Coffee PWN ماندلينغ الذهبي. عند الاستخلاص، يجعل Front Street Coffee الوقت يقع بين 20~30 ثانية، لضمان نكهة ممتلئة، مع تجنب الاستخلاص المفرط؛
إذا كنت تستخدم قهوة إسبريسو محمصة تحميصًا متوسطًا، مثل Front Street Coffee إسبريسو حلوى الفراولة، وFront Street Coffee غرانا غيشا SOE، وFront Street Coffee هواكوَي SOE، وغيرها، فإن Front Street Coffee يستخلص القهوة وقتًا أطول، بحيث يُضبط الوقت بين 25~30 ثانية، لإطلاق مواد النكهة بشكل أكمل.
درجة تحميص خلطة عباد الشمس الدافئة المشمسة التي يستخدمها Front Street Coffee أفتح قليلًا من حبوب الإسبريسو العادية، لذلك تُعتمد نسبة 1:2 لإبراز الخصائص النكهية لقهوة شيري وقهوة الكرز الأحمر، أي 40 غرام من سائل القهوة (استُخدمت وحدة الوزن لأنها أدق من وحدة الحجم، ووزن رغوة القهوة أقل من حجمها).
أما الضغط وحرارة الماء فتُستخدم فيهما معاملات ثابتة؛ فقد ضُبط ضغط ماكينة القهوة التي يستخدمها Front Street Coffee على 9 بار، وحرارة الماء على 93 درجة مئوية. لذا نحتاج فقط إلى تعديل درجة الطحن للوصول إلى النقطة الزمنية المحددة مسبقًا. بعض ماكينات الطحن مزودة بوعاء للمسحوق، لذلك بعد كل ضبط للطحن، يجب تنظيف المسحوق المتبقي جيدًا، حتى لا يؤثر على دقة الضبط.
وعندما نضبط إلى النطاق الزمني المحدد مسبقًا، لا تفرح كثيرًا أولًا. لأن المطلوب هو فنجان إسبريسو لذيذ، عندها نحتاج إلى تذوقه والحكم على وجود نكهات معيبة مثل المرارة، والحموضة الحادة، والإحساس المائي، ثم الحكم على وجود النكهات التي من المفترض أن تعبّر عنها هذه القهوة. إذا لم توجد، فنحتاج إلى مواصلة الضبط، وحينها لا يقتصر الضبط على درجة الطحن فقط. لأن معاملات التحضير التي حددناها مسبقًا مبنية على معرفة سابقة، وعند مواجهة حبوب قهوة غير مألوفة، ينبغي التفكير فيما إذا كانت معاملات الاستخلاص المحددة مسبقًا معقولة.
على سبيل المثال، عند اختبار Front Street Coffee لقهوة Front Street Coffee كولومبيا شيزاو SOE، وبعد الضبط إلى درجة الطحن المناسبة، كانت معاملات الاستخلاص: 20 غرام من مسحوق القهوة لاستخلاص 40 غرام من سائل القهوة، واستغرق 26 ثانية. لكن عند تذوق النكهة ظهر إحساس خفيف بالمرارة والحرقة، ومن خلال اختبار على مراحل، وُجد أن المرارة مصدرها الجزء الأخير، لذا عُدّلت نسبة الاستخلاص قليلًا إلى 20 غرام من مسحوق القهوة لاستخلاص 35 غرام من سائل القهوة، وكان الوقت 24 ثانية.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
