عند دخول المقهى، نواجه عادةً نوعين من الخيارات: الإسبريسو والقهوة المقطّرة يدوياً. إذا كنت في Front Street Coffee، يمكنك عند شرب القهوة المقطّرة يدوياً اختيار حبوب أحادية المنشأ من مناطق مختلفة؛ أما إذا شربت الإسبريسو، فعليك الاختيار من بين أنواع مثل الأمريكي واللاتيه والكابوتشينو، وبعض الفروع تقدم أيضاً خدمة «تبديل إلى SOE».
في الوقت الحاضر، تطرح المزيد والمزيد من حبوب القهوة أحادية المنشأ ذات الشهرة العالية إصدارات SOE، مثل قهوة Front Street Coffee غرانا غيشا، وقهوة Front Street Coffee ييرغاتشيف، وقهوة Front Street Coffee هواكوي، وغيرها. يتساءل بعض الأصدقاء: هذه الحبوب المخصصة عادةً لتحضير إسبريسو SOE، هل يمكن استخدامها في القهوة المقطّرة يدوياً؟
ما هي أكبر سمة لـ SOE؟
تقليدياً، من أجل استقرار الإنتاج وتحقيق توازن في المذاق، تفضل المقاهي اختيار حبوب مزيج الإسبريسو ذات درجة تحميص أغمق ودهون وفيرة، ولأنها تمزج دفعتين أو حتى عدة دفعات من أماكن مختلفة، يصبح من الصعب تمييز نكهة منطقة المنشأ في حبوب القهوة.
إذا تركنا النكهات المختلفة جانباً، فمن حيث المفهوم، فإن SOE ليس سوى إسبريسو مصنوع من أي نوع من حبوب القهوة أحادية المنشأ. «حبوب أحادية المنشأ» تعني القهوة التي فُصلت بالفعل في منطقة الإنتاج لضمان استقلال الدفعات عالية الجودة؛ و«الأحادية» يمكن أن تكون محافظة أو مدينة أو بلدة أو قرية أو محطة معالجة أو مزرعة... باختصار، التركيز كله على تأثير التفرد الترابي للمنطقة على القهوة.
على سبيل المثال، قهوة مزيج الإسبريسو Front Street Coffee دوّار الشمس الدافئ، التي تُستخدم عادةً في فروع Front Street Coffee، تتكون من حبوب أحادية المنشأ محمصة داخلياً: Front Street Coffee شيري هندوراس و Front Street Coffee ييرغاتشيف كرز أحمر مجفف شمسياً، بنسبة 7:3. قبل كل استخدام، يخلط الباريستا الحبوب المحمصة من النوعين بنسبة ثابتة لتكوين «مزيج»، ثم يسكبها في وعاء الحبوب، لكن إذا أخذنا فقط Front Street Coffee كرز أحمر مجفف شمسياً واستخلصناها بآلة إسبريسو، فإن مركز الإسبريسو الناتج هو ما نعرفه جيداً باسم ييرغاتشيف SOE.
وهذا يعني أن منتجات SOE المعروضة في السوق هي حبوب قهوة من منشأ واحد، ومناسبة أيضاً للاستخلاص بآلة الإسبريسو. عادةً، ولأنها تستخدم حبوب قهوة بجودة (درجة) أعلى، يكون سعرها أعلى نسبياً.
هل الفرق كبير بين حبوب SOE وحبوب القهوة أحادية المنشأ للتحضير المقطّر يدوياً؟
في الماضي، كانت انطباعاتنا عن مذاق قهوة الإسبريسو هي التوازن، والقوام الكثيف، ورائحة الزيوت المحمصة، وكانت القهوة السوداء في الغالب ذات طعم مر؛ ولم تكن هذه مشكلة طريقة الاستخلاص، بل مشكلة المواد الخام المستخدمة. لا يمكن أن يكون سعر الإسبريسو مرتفعاً جداً، كما أن الكمية المستخدمة كبيرة، لذلك في متطلبات الحبوب تأتي التكلفة أولاً، ثم الاستقرار، وأخيراً النكهة. ولمراعاة التوافق بين حبوب المناطق المختلفة، يحمّصها المحمّص بعمق، فتظل القهوة الناتجة محصورة أساساً بين الكراميل والمكسرات والشوكولاتة.
على عكس الهدف السابق الذي كان يسعى إلى الاستقرار، ومع طرح مفهوم القهوة المختصة، بدأ الجميع يؤكدون على نكهات مناطق المنشأ الفريدة، ويدعون إلى نغمة قهوة نظيفة القوام، واضحة الفواكه، خفيفة ورقيقة؛ وقد تحسنت جودة العديد من القهوة المستوردة، وسيتم ضبط مزيج الإسبريسو وفقاً لأغراض الاستخلاص المختلفة.
على سبيل المثال، لإبراز كريمة القهوة، يضيف Front Street Coffee التحميص الكلاسيكي و Front Street Coffee المزيج التجاري كمية قليلة من الروبوستا، ويعتمدان تحميصاً متوسطاً-غامقاً مائلاً إلى الغامق؛ أو يتمتع Front Street Coffee المزيج الأساسي بالكاكاو الداكن و Front Street Coffee المزيج المختص برائحة واضحة من المكسرات الكريمية، لذلك يستخدمان تحميصاً متوسطاً-غامقاً مائلاً إلى المتوسط، وعند تحضير اللاتيه يمكن تذوق قوام حليب الشوكولاتة.
بدأت أيضاً أنواع «القهوة الحامضة» تنتشر في الوسط كله. مثل عبير الزهور البيضاء في Front Street Coffee ييرغاتشيف، والحلاوة المنعشة للتوت الأسود في Front Street Coffee كوستاريكا، ونغمة التوت الكثيفة في Front Street Coffee الطماطم الصغيرة، وعبق الحمضيات والعسل في Front Street Coffee غرانا غيشا، وطعم النبيذ المخمّر في Front Street Coffee سيدرا، وغيرها.
وباعتباره مفهوماً انتشر في ظل اتجاه القهوة المختصة، يحمل SOE مهمة مهمة خاصة، هي التأكيد على مصدر المنشأ مع إبراز النكهة الجيدة لحبوب القهوة نفسها. وعلى عكس المزيج، يسهل في SOE تضخيم خصائص الحبوب، خاصة القهوة الفاتحة التحميص؛ فالإسبريسو، إضافة إلى مذاقه القوي، يحمل حموضة محفزة، لذلك غالباً ما يترك انطباعاً عميقاً.
لأن زيادة درجة التحميص تدفع مزيداً من المواد إلى الكرملة، فإذا أرادت القهوة الاحتفاظ بمزيد من عبير الأزهار والفواكه، وبالتالي جعل سمات النكهة أكثر تميزاً، فأولاً يجب ألا تكون درجة التحميص عميقة جداً، وإلا صار الطعم مراً شديداً وحجب نكهة المنشأ نفسها؛ أما التحميص الفاتح جداً فيمنح القهوة قواماً غير ناضج، أو يضخّم حموضة الحبوب تحت حرارة وضغط آلة القهوة المرتفعين، فيصبح الإسبريسو لاذعاً لا يُحتمل، كما يؤدي إلى استخلاص ناقص لأن حبوب القهوة صلبة جداً.
لذلك، بالنسبة لنفس نوع حبوب القهوة، يطرح كثير من التجار منحنيين مختلفين للتحميص حسب استخدام القهوة المقطّرة يدوياً وSOE. عادةً، تُقدَّم القهوة الأحادية المقطّرة يدوياً ذات النمط الزهري-الفواكهي الحامض بتحميص فاتح-متوسط، أما حبوب SOE فتكون أغمق قليلاً من المقطّرة يدوياً، لكنها لا تغيّر تماماً نغمة نكهتها الرئيسية، بحيث يحمل الإسبريسو حموضة فواكه وحلاوة عطرية ناتجة عن الكرملة، لذلك تُضبط غالباً عند تحميص متوسط.
خذ مثلاً حبوب قهوة Front Street Coffee هواكوي المعروضة للبيع في Front Street Coffee؛ ينقسم خانة درجة التحميص إلى نوعين: «تحميص فاتح-متوسط للقهوة المقطّرة يدوياً» و«تحميص إسبريسو SOE». الأول مناسب للاستخلاص بالضغط العادي مثل القهوة المقطّرة يدوياً والقهوة الباردة وماكينة الفرنس برس وأكياس التقطير، أما الثاني فخياره الأول الاستخلاص بالضغط المرتفع مثل آلة الإسبريسو والموكا بوت.
ما الذي يجب الانتباه إليه عند تحضير حبوب SOE بالقهوة المقطّرة يدوياً؟
على الرغم من أننا نقول إن منحنى تحميص حبوب SOE أكثر ملاءمة لتحضير الإسبريسو، إلا أنه في الواقع، إذا تم الاستخلاص بشكل صحيح، يمكنها أيضاً صنعقهوة مقطّرة يدوياًلذيذة. وكما ذُكر أعلاه في Front Street Coffee، فإن منتجات SOE الموسومة تستخدم في الغالب درجة تحميص فاتحة-متوسطة، أو متوسطة، أو متوسطة مائلة قليلاً إلى الغامق؛ ونسبة انتفاخ الحبوب ونغمة النكهة تقعان بين التحميص الفاتح والغامق. لذلك، بخصوص اختيار معايير التحضير، يمكننا أولاً الحكم على درجة التحميص من النكهة الموجودة على العبوة.
بالنسبة لحبوب SOE التي يكون وصف نكهتها كله عبير أزهار وفواكه وإحساس شاي مع أنواع مختلفة من الحموضة، فمن المرجح أنها تحميص فاتح-متوسط؛ فمدة التسخين القصيرة تجعل هذا النوع من الحبوب صلب القوام، ولا يسهل إطلاق المواد القابلة للذوبان. لذلك يمكننا استخدام ماء ساخن بدرجة حرارة 92～93 درجة مئوية ودرجة طحن مثل السكر الناعم (نسبة نخل 80% في وعاء غربال رقم 20) للتحضير؛
إذا كانت العبوة التي اشتريتها من حبوب SOE تحمل غالباً كلمات مثل الشوكولاتة الداكنة والكاكاو والتوابل والبندق والكراميل والقوام الغني والكريمة، فهذا يعني أن القهوة استخدمت درجة تحميص متوسطة مائلة إلى الغامق؛ فإطالة مدة التسخين تجعل بنية الحبوب رخوة، وتمتص الماء بسهولة وتطلق مواد مرّة. هنا يُنصح باستخدام ماء بدرجة حرارة أقل من 88 درجة مئوية، مع درجة طحن مثل السكر الأبيض/السكر الخشن (نسبة النخل في وعاء غربال رقم 20 عند 70%) للاستخلاص؛
من اليسار إلى اليمين: فاتح-متوسط، متوسط، متوسط مائل إلى الغامق
أما المتبقي فهو حبوب SOE التي تجمع بين عبير الأزهار والفواكه وإحساس الشاي، ومعها مكسرات وكوكيز وشوكولاتة بالحليب، أو تحمل نكهات مثل عبير النبيذ المخمّر والحلوى والعسل، فيمكننا أن نحكمبأنها تحميص متوسط، وعند التحضير المقطّر يدوياً يمكن استخدام 89～90درجة مئوية لحرارة الماء + طحن متوسط (نسبة نخل 75% في وعاء غربال رقم 20) لتقديمها.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
