مقدمة عن أنواع حبوب قهوة أرابيكا ومناطق إنتاجها: مقارنة بين أنواع أرابيكا وخصائصها، بلو ماونتن، كينيا، بنما، كوستاريكا

كيف يمكن اعتبار فنجان قهوة جيد؟ مهارات التحضير والأدوات الممتازة لا غنى عنها بالطبع، لكن Front Street Coffee ترى أن حبوب القهوة عالية الجودة هي العنصر الأهم. قبل سنوات بدأ العاملون في صناعة القهوة التركيز على حبوب أرابيكا، بل إن بعض العلامات التجارية سمّت منتجاتها مباشرة باسم أرابيكا. حالياً فيالقهوة المختصةما يتم بحثه والسعي إليه هو قهوة أرابيكا، فما هي أرابيكا بالضبط؟

هدف Front Street Coffee هو فهم كل منطقة إنتاج قهوة، والأصناف المختلفة داخل المنطقة نفسها، وطرق المعالجة المختلفة للصنف نفسه، وبناء قواعد بيانات مناسبة، وإجراء مقارنات بين مناطق القهوة المختلفة. تأمل Front Street Coffee أن يتمكن المزيد من عشاق القهوة من التعرف على عالم القهوة. ستقدم Front Street Coffee أهم المعارف حول حبوب القهوة بأبسط طريقة ممكنة.

ظهور القهوة
في القرن السادس عشر كان هناك راعٍ في إثيوبيا، اكتشف ذات يوم أن أغنامه بدأت فجأة تقفز وتتحرك بلا توقف، فوجد ذلك غريباً جداً. وبعد ملاحظة دقيقة أدرك أن السبب هو أن الأغنام أكلت ثمرة حمراء. وبفضل نشر الراعي الصغير، عرف المزيد من الناس التأثير المنشط لتلك الثمرة، وبعد أن أكلها الجميع شعروا بالانتعاش؛ لاحقاً أصبحت هذه الثمرة منشطاً يُستخدم في الطقوس الدينية الطويلة. إنها القهوة.

أصناف القهوة المتاحة تجارياً ؟
تنتمي القهوة إلى الفصيلة الفوية. أما الأصناف، فالأكثر تداولاً في السوق نوعان.
Arabica (بالعربية: أرابيكا): تكلفة زراعتها أعلى، وجودتها أفضل، وطعمها عطري غني بشكل خاص، وتنمو في مناطق مرتفعة، بما في ذلك نيكاراغوا وكوستاريكا وبنما وغيرها من دول أمريكا اللاتينية التي تزرع هذا الصنف خصيصاً.
Robusta (بالعربية: روبوستا): تنمو في مناطق منخفضة الارتفاع وحارة. تُستخدم غالباً في الخلطات، والعلامات منخفضة السعر تستخدم هذا الصنف كلياً أو جزئياً عادة.
أرابيكا & روبوستا يقسمان تقريباً 100% من سوق القهوة.

أصناف القهوة المتداولة في السوق---مزايا وعيوب روبوستا وطرق تداولها

المزايا
تتكيف مع بيئة الزراعة في الارتفاعات المنخفضة، ومدة النضج قصيرة، والإنتاج كبير؛ ومقاومة لصدأ الأوراق
سعرها رخيص، ومشروب القهوة المستخلص منها أكثر لزوجة وقوامه أثقل
 

العيوب
روبوستا منخفضة الجودة قد يكون لها أحياناً طعم مطاط (إطارات) أو عفن. تفتقر إلى مكونات الحموضة والعطر (لذلك لا تُدرج في نطاق مناقشة القهوة المختصة)، لكن روبوستا عالية الجودة كثيراً ما تُستخدم في الخلطات الإيطالية، مثل خلطة Front Street Coffee الكلاسيكية وخلطة Front Street Coffee التجارية لرفع كمية الزيوت وإثراء قوامها الكثيف، فيُضاف إليها القليل من روبوستا.
نسبة الكافيين في حبة القهوة تساوي تقريباً ضعف أرابيكا

طرق التداول/الشرب الرئيسية
قهوة سريعة الذوبان
خلط الحبوب/قهوة مركبة: قهوة مركبة فرنسية/إيطالية (لتقليل التكلفة)
espresso، التحضير بوعاء الموكا (لزيادة الكثافة ويصعب تذوق الشوائب والروائح السيئة)
 

الحقيقة
يعتقد معظم الناس أن espresso يحتوي على كافيين أعلى، والسبب الرئيسي ليس طريقة التحضير، بل أن معظم القهوة المركبة المستخدمة في تحضير espresso مخلوطة بنسبة معينة من روبوستا (الخلطة الفرنسية حوالي 50%، والخلطة الإيطالية حوالي 30~ 40%؛ ليس الأمر ثابتاً بالضرورة، بل يعتمد على أسلوب المحمّص الشخصي)

في السنوات الأخيرة، في أماكن تقدمت فيها حضارة القهوة مثل أمريكا واليابان وأوروبا، بدأ بعض الناس بالترويج لاستخدام أرابيكا أحادية المصدر أو خلطات أرابيكا. أما تايوان والصين وغيرها فلم يُشاهد فيها مثل هذه المحاولة بعد. روبوستا (أو أرابيكا رديئة) عند تحميصها حتى الطفرة الثانية (تحميص متوسط غامق - غامق - شديد) يمكن أن تخفي الشوائب والروائح السيئة عبر تفاعل الكرملة وطعم تفحم الحبوب.

القهوة المنكهة المتاحة تجارياً مثل لاتيه (Latte)، كراميل ماكياتو (Macchiato)، موكا (Mocha)، كابتشينو (Cappuccino) وغيرها تُحضّر تقريباً كلها على أساس espresso لإضافة النكهات. وباستخدام حبوب محمصة غامقة أو شديدة (حتى الآن معظم منتجات سلاسل القهوة الشهيرة أو الامتياز التجاري لا تزال تعتمد أساساً على الحبوب الغامقة) يمكن للقهوة المنكهة أن تحافظ على طعم القهوة.

مزايا وعيوب أرابيكا وطرق تداولها

المزايا
قهوة أرابيكا المنتجة من زراعة جيدة وبيئة إدارة سليمة تمتلك كل واحدة منها مكونات حموضة وعطر مختلفة. تجذب عدداً لا يحصى من عشاق القهوة للتنافس في التذوق والتقييم.

أرابيكا الجيدة نكهتها كاملة، والحموضة والحلاوة والملوحة متوازنة؛ ومحتوى الكافيين في أرابيكا منخفض، وعند المقارنة بالظروف نفسها يكون أقل بنحو نصف الكافيين مقارنة بروبوستا (*يختلف محتوى الكافيين في صنف أرابيكا حسب الأصناف ومناطق الإنتاج المختلفة؛ لكنه عموماً أقل من صنف روبوستا).
 

العيوب
تتطلب بيئة زراعة صارمة، ومدة نضج طويلة، وإنتاجية وحدة أقل؛ وغير مقاومة لصدأ الأوراق
العوامل غير المواتية في الزراعة والحصاد تجعل سعر حبوب أرابيكا الخضراء الجيدة أغلى بكثير من روبوستا

طرق التداول/الشرب الرئيسية
بيع أحادية المصدر/حبوب خام/حبوب كاملة (Whole Bean)
القهوة المركبة الفرنسية/الإيطالية يُضاف إليها حبوب أرابيكا لتحسين النكهة (الحموضة، الحلاوة)
التحضير اليدوي، السيفون، إبريق الضغط الفرنسي، آلة القهوة الأمريكية كلها قادرة على تحضير قهوة أرابيكا لذيذة (المفتاح هو خشونة الطحن، درجة حرارة الماء، زمن الاستخلاص وغيرها، انظر أسرار تحضير القهوة منزلياً)
 

الحقيقة
حبوب أرابيكا الخضراء الجيدة، إضافة إلى ظروف منطقة الإنتاج (تربة بركانية، ارتفاع عالٍ، فرق حرارة بين الليل والنهار، كمية أمطار وغيرها مناسبة)، تتطلب أيضاً دقة في الحصاد (حصاد يدوي، واختيار الثمار الناضجة فقط) والمعالجة (إزالة القشرة، التخمير لإزالة اللب). وغالباً ما تكون مزارع المزارع الكبيرة آلاف أو عشرات الآلاف من الأفدنة. لذلك، من الضروري سنوياً تذوق وتقييم جودة القهوة في قطاعات مختلفة (قمم الجبال). وأخيراً، يجب ترتيب خط إنتاج لفرز الحبوب المعيبة يدوياً، لضمان جودة الحبوب الخضراء في بلد الاستهلاك حقاً.

مدة حفظ القهوة قصيرة جداً، انظر نظرة عامة على القهوة المختصة (الفاخرة). ما يمكن رؤيته في المتاجر عادة هو سكب الحبوب الغامقة مباشرة في المطحنة أو في وعاء بلاستيكي مفتوح على آلة القهوة. لذلك، لا يمكن فعلياً معرفة مدة بقاء حبوب القهوة التي صُنع منها الكوب الذي يصل إلى يدك؟

سلاسل المقاهي لديها طلب سنوي ضخم، وإنفاق مبالغ طائلة لشراء حبوب أرابيكا خضراء فاخرة يعد مهمة مستحيلة. المقاهي المستقلة أو المقاهي المحمصة منزلياً ظهرت أيضاً كالبراعم في السنوات الأخيرة، واختيار متجر يفهم ويهتم حقاً بجودة القهوة يتيح الاستمتاع بقهوة أرابيكا عالية الجودة. تواصل Front Street Coffee اكتشاف حبوب القهوة من جميع أنحاء العالم، وتضم أصناف القهوة أكثر من مئة نوع، وتقوم Front Street Coffee باستمرار بإجراء مقارنات بين مناطق القهوة المختلفة، وتؤمن Front Street Coffee بأن المقارنة تساعد على فهم نكهات مناطق الإنتاج بشكل أفضل. وبما أن نكهة حبوب القهوة لها فترة صلاحية، فإن Front Street Coffee تواصل الالتزام بالتحميص الطازج، ويُنصح بشربها بعد راحة الحبوب لمدة 3 أيام.

التصنيف الفرعي لأصناف أرابيكا
أصناف القهوة
في عالم القهوة المختصة، يتم حالياً تصنيف ومناقشة أصناف أرابيكا فقط. من الأصناف الأكثر تمثيلاً:
الأصناف الأصلية القديمة：Typica (تيبيكا)、Bourbon (بوربون)
من أشهر سلالات Typica:Maragogype (حبة الفيل العملاقة)، Geisha (وتُلقب بحبة الغيشا، لأنها تشبه في النطق كلمة geisha) ……
من أشهر سلالات Bourbon:Caturra (كاتورا)، Pacas (باكاس) ……
من أشهر الأصناف الهجينة:Pacamara (باكاس + حبة الفيل العملاقة = باكامارا)
 

قهوة أرابيكا القادمة من مرتفعات إثيوبيا، 90% منها ذاتية التلقيح، أما أصناف القهوة الأخرى فجميعها عقيمة ذاتياً. وبعد تلقيح أرابيكا ذاتياً لعدة أجيال، لا يتأثر نموها وإنتاجها. كما أن طفرات أرابيكا أكثر، وربما لأن تلقيحها الذاتي سهل، تظهر الطفرات المتنحية بسهولة.
كل تهجينات أصناف أرابيكا استكملت تطوراً امتد آلاف السنين، وإلى جانب السلالات الأصلية في إثيوبيا، هناك سلالتان رئيسيتان نشأتا من اليمن: الأولى Typica تيبيكا، والثانية Bourbon بوربون.

سلسلة Typica تيبيكا. طبقات غنية، ونكهة ناعمة
الصنف الأقرب إلى الأصناف الأصلية، موطنه الأصلي كافا في إثيوبيا واليمن. إنه سلف أصناف أرابيكا، وصنف Typica ممتاز، يُظهر نقاءً وقواماً متميزين، مع حموضة حمضية من الحمضيات، وحلاوة في النهاية. أوراق قمة تيبيكا بلون برونزي، والحبة بيضاوية أو رفيعة مدببة؛ ارتفاع الشجرة 3-4 متر، وشكلها مخروطي، والزاوية بين الجذع الرئيسي والفروع حوالي 50-70 درجة. الأوراق ضيقة وبلون برونزي. الثمار أكثر بيضاوية من الأصناف الأخرى. يُعرف في أمريكا الوسطى باسم Arabigo أو criollo. مقاومته لصدأ الأوراق منخفضة، مما يجعل العناية به صعبة، وإنتاج الشجرة من الثمار منخفض، ومع طول فترة الحصاد يكون الإنتاج قليلاً.
 

لقد تطور Typica وراثيًا، وهناك أصناف متحولة كثيرة أكثر قدرة على التكيف مع البيئة المحيطة، وتنتج خصائص جديدة، وتُعتبر عادة أصنافًا جديدة، مثل اختلاف Typica المكسيكي قليلًا عن Typica الهاوايي، ولذلك لها أسماء مختلفة؛ إن Criollo (أمريكا الجنوبية)، وArabigo (الأمريكيتان)، وKona (هاواي)، وPluma Hidalgo (المكسيك)، وGarundang (سومطرة)، وBlue Mountain (جامايكا، بابوا غينيا الجديدة) وSan Bernado&San Ramon (البرازيل)، وKent وChickumalgu (الهند) كلها تنتمي إلى تيبيكا.

اختارت Front Street Coffee استخدام Front Street Coffee بلو ماونتن رقم واحد كمثال توضيحي

حبوب القهوة: Front Street Coffee بلو ماونتن رقم واحد

المنطقة المنتجة: جامايكا
الارتفاع: 1310 متر
الصنف: تيبيكا
طريقة المعالجة: المعالجة المغسولة

تكمن النقطة الأساسية في تحميص حبوب قهوة Front Street Coffee بلو ماونتن في تحميصها "بشكل كامل" من الداخل إلى الخارج، وبعد تحميصها جيدًا، يُستخدم أسلوب تحميص جيد نسبيًا لإبراز نكهة هذه الحبوب.

أما الكرملة فهي من أكبر المراحل تأثيرًا في نكهة القهوة؛ إذ تُمتص الحبوب الخضراء كمية كبيرة من الطاقة الحرارية بعد تحميصها من ست إلى سبع دقائق، فتبدأ تفاعلات الانحلال الحراري، ويحدث أول صوت فرقعة، ويتحول بعض السكر إلى ثاني أكسيد الكربون، ويستمر تبخر الماء، وتتطور تدريجيًا مكونات عطرية جديدة، مشكِّلة ما يُعرف بزيوت القهوة، وترتبط بمئات المواد العطرية مثل حمض النيكوتينيك، وحمض الستريك، وحمض الكينيك، وحمض الماليك، وحمض الخليك، والكافيين وغيرها.

منحنى التحميص: عند وصول حرارة الفرن إلى 170 درجة مئوية تُضاف الحبوب، ويُفتح صمام الهواء عند 3، وبعد دقيقة واحدة تُعدَّل القوة إلى 140 درجة مئوية، مع إبقاء صمام الهواء دون تغيير، ويستمر التحميص حتى 5'10''، وتكون الحرارة 153 درجة مئوية، ويتحول سطح الحبة إلى الأصفر، وتختفي رائحة العشب تمامًا، ويكتمل فقدان الرطوبة، ثم تُعدَّل القوة إلى 115 درجة مئوية، ويتغير صمام الهواء إلى 4؛

في الدقيقة 8'00"، تظهر على سطح الحبوب تجاعيد قبيحة وعلامات داكنة، وتتحول رائحة الخبز المحمص بوضوح إلى عبير القهوة، ويمكن اعتبار ذلك مقدمة للفرقعة الأولى؛ وفي هذه اللحظة يجب الإصغاء جيدًا إلى صوت نقطة الفرقعة الأولى، وعند 8'12" تبدأ الفرقعة الأولى، فتُخفَّض القوة إلى 90 درجة مئوية، ويُفتح صمام الهواء بالكامل (يجب توخي الحذر الشديد عند تعديل القوة، فلا تُخفض لدرجة انعدام صوت الفرقعة)، ثم تُخرج الحبوب عند 201.3 درجة مئوية.
 

طعم Front Street Coffee بلو ماونتن نظيف جدًا، ومعقد، ولطيف جدًا، بحلاوة شوكولاتة، وقوام غني جدًا. مذاقه كثيف وعطري، وتناغم نكهات القهوة الحلوة والحامضة والمرة مثالي، ولا يحمل أي مرارة على الإطلاق، بل حموضة معتدلة ومثالية فقط، مع نهاية فاكهية طويلة الأمد.

سلسلة Bourbon بوربون. حموضة وعطرية كثيفة، وطيف نكهات متغير
صنف نشأ من تحور Typica، وهو مع Typica من الأصناف الأقرب حاليًا إلى الأصل البري؛ انتشر بوربون من جنوب غرب إثيوبيا إلى اليمن، وتغير شكل الحبة من مدببة نحيلة إلى مستديرة. في عام 1715، نقلت فرنسا حبوب موكا اليمنية المستديرة إلى جزيرة بوربون قبالة شرق أفريقيا (التي سُميت لاحقًا بعد الثورة الفرنسية جزيرة ريونيون Reunion)، وبعد ذلك سُمي بوربون. وفي عام 1727 انتقلت حبوب بوربون المستديرة متتابعة إلى البرازيل وأمريكا الوسطى والجنوبية، وفي عام 1732 نقلت بريطانيا موكا اليمنية إلى جزيرة سانت هيلينا (المكان الذي سُجن فيه نابليون لاحقًا)، وكانت أيضًا حبوب بوربون المستديرة. بوربون هو الفائز الدائم في تقييم القهوة المختصة في الأمريكتين. ينتج Bourbon محصولًا أكثر من Typica بنسبة 20~30%.
 

خصائص سلسلة Bourbon: لها جميعًا نكهات واضحة من الشوكولاتة الداكنة والكاكاو والمكسرات والكراميل، وحموضة ناعمة، وإحساس مرارة منخفض. شجرة بوربون Bourbon مرتفعة وقوية النمو، وأوراقها الخضراء ذات الحواف المسننة الدقيقة أعرض نسبيًا، وحبوب القهوة فيها أصغر وتتكون بكثافة أكبر، لذلك تبدو الحبة مقارنة بـ Typica أصغر وأكثر استدارة. الثمار حمراء وصفراء وبرتقالية، وتتغير حسب السلالة ونسيج التربة، والثمار الحمراء هي الأكثر شيوعًا. ورغم أن إنتاج ثمار Bourbon أعلى من Typica، إلا أنه يُعد صنفًا قليل الإنتاج، وهو شديد التأثر بصدأ الأوراق ومرض الثمار والنيماتودا. ولإنتاج حبوب ذات نكهة فريدة ومتفوقة، يُفضل الارتفاع من 1100 إلى 2200 متر.

تستخدم Front Street Coffee قهوة مزرعة الملكة البرازيلية للتحميص والتحضير.
 

بوربون أصفر من مزرعة الملكة البرازيلية
المنطقة المنتجة: موجيانا
الارتفاع: 1400~1950 متر
الصنف: بوربون أصفر
طريقة المعالجة: المعالجة الشمسية
اختارت Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) بوربون أصفر من مزرعة الملكة البرازيلية، لأن البوربون الأصفر البرازيلي يُظهر خصائص الصنف الواضحة من نكهات الشوكولاتة الداكنة والكاكاو والمكسرات والكراميل، وحموضة ناعمة، وإحساس مرارة منخفض.

منحنى التحميص
تحتوي هذه الحبوب على نسبة رطوبة منخفضة، ونسيجها متماسك، ما يجعل قدرتها على امتصاص الحرارة قوية؛ لذلك يجب التحكم في وقت التحميص بثبات وعدم التسرع أكثر من اللازم. ولإظهار نكهتها بأفضل شكل وإبراز عبيرها، تستخدم Front Street Coffee تحميصًا متوسطًا.

الآلة: يانغ جيا 800N، كمية الحبوب الخضراء 550 غرام
درجة حرارة إدخال الحبوب: 200 درجة مئوية
نقطة الفرقعة الأولى: 9'14"، 188.9 درجة مئوية
التطور بعد الفرقعة الأولى 1'48''، وتُخرج الحبوب عند 197.5 درجة مئوية

النكهة:حلاوة طازجة لعصير قصب السكر، وشاي أسود، وحلاوة فاكهية ناعمة وسلسة، ونكهة مكسرات واضحة، وحموضة متوازنة وناعمة، وإحساس مرارة خفيف ونظيف، مع عبير شوكولاتة غني ونكهة مكسرات، وملمس فموي مشرق ومنعش، وناعم ورقيق.
 

كاتورا Caturra تحور طبيعي

صنف قزم نشأ من تحور طبيعي لـ Bourbon الأحمر، وهو أعلى إنتاجًا من Bourbon. اكتُشف أولًا في البرازيل، وبدأت زراعته التجارية عام 1937 في Minas Gerais البرازيلية. وقد أظهر أفضل أداء في كولومبيا وكوستاريكا ونيكاراغوا في أمريكا الوسطى. وعلى ارتفاع 1500-1700 متر يمكن إنتاج أفضل جودة وكمية. تتميز كاتورا بحموضة مشرقة وقوام منخفض إلى متوسط. ولديها وضوح وحلاوة أقل من سلفها بوربون، وتقييم كوبها متوسط إلى جيد، وفي المذاق تحمل حموضة ليمون أو حمضيات، لكنها أقل حلاوة من Typica وBourbon، لأن حلاوة Caturra تتحدد بعدد مرات وكميات التسميد التي يستخدمها المزارع. وتمتلك قدرة إنتاجية عالية، لكن للحفاظ على الإنتاجية يجب الاستمرار في التسميد والتقليم، ولذلك تكون الشجرة قصيرة كثيرة التفرع ومدمجة الشكل. أوراقها الخضراء ذات الحواف المسننة الدقيقة أعرض نسبيًا، ورغم زيادة الإنتاجية، فإن كلفة الحصاد والعناية الأعلى وتأثرها الشديد بصدأ الأوراق ومرض الثمار والنيماتودا تجعل الإنتاجية محدودة نسبيًا. حامض الستريك وحلاوة لطيفة.

اختير لصنف كاتورا استخدام حبوب قهوة Front Street Coffee بلاك بيري من محطة معالجة بيرون في كوستاريكا للتحميص والتحضير.
 

كوستاريكا محطة معالجة بيرون
المنطقة المنتجة: تارازو
الصنف: كاتورا
طريقة المعالجة: المعالجة بالعسل الأسود
النكهة:عبير نبيذي تخميري غني، وعند الرشف تظهر نكهات البرقوق والتفاح والتوت والفواكه الحمراء، مع إحساس اللوز والمكسرات، وحلاوة كراميل وفواكه مجففة واضحة.

اقتراحات التحميص
هذه الدفعة من محطة معالجة بيرون هي أيضًا من حبوب SHB الصلبة جدًا، ونسيج الحبة صلب نسبيًا، ونسبة الرطوبة متوسطة، ونقطة التحول إلى الأصفر عند 5 دقائق و15 ثانية، ثم تُخفض القوة ويُفتح صمام الهواء لدخول تفاعل ميلارد، وعند 8 دقائق و30 ثانية تبدأ الفرقعة الأولى عند حرارة تقارب 183.1 درجة مئوية؛ عندها يُفتح صمام الهواء أكثر، وتُخفض القوة إلى 80 درجة مئوية، وبعد الفرقعة الأولى يتطور التحميص مدة دقيقتين، وتُخرج الحبوب عند 194 درجة مئوية.

كاتواي Catuai

كاتواي هو هجين بين Mundo Novo وكاتورا، ويمكن وصفه بأنه هجين من الجيل الثاني. فقد ورث ميزة انخفاض جسم شجرة كاتورا، وعوّض أيضًا ضعف ثمار أرابيكا أمام الرياح. ثماره متماسكة ولا تسقط بسهولة عند هبوب رياح قوية. وأكبر عيب فيه أن نكهته الإجمالية أقل تنوعًا قليلًا من كاتورا. وله أيضًا نوعان: ثمار حمراء وثمار صفراء، والثمار الحمراء أكثر فوزًا بالجوائز مقارنة بالصفراء. ويُعد كاتواي وكاتورا وMundo Novo وبوربون الأصناف الأربعة الرئيسية للقهوة في البرازيل.

أُنتج عام 1949 عن تهجين Caturra الأصفر (تحور بوربون) C476-11 مع Mundo Novo (Typica x بوربون) CP 374-19. وأُطلق عام 1972 بعد انتخاب السلالات في البرازيل (انتخاب فردي عبر أجيال متتالية). وله ثمار حمراء وصفراء، وكذلك صنف أخضر Ouro Verde، بحموضة عالية، وعندما تبرد الحبوب الصفراء يكون لها مذاق غير نقي يشبه النفط. وهناك العديد من السلالات الممتازة في بلدان مختلفة. ويشغل Catuai في هندوراس نحو نصف مساحة الزراعة. ويسعى باحثو IHCAFE بنشاط إلى تحسين Catuai، بما في ذلك تركيبات تهجين بين Catuai وTimor. وفي كوستاريكا أيضًا يُعد Catuai مهمًا، وقد زُرع Catuai ذو الثمار الصفراء بكثافة بعد إطلاقه عام 1985. وفي عام 1970 أُدخل Catuai إلى غواتيمالا، ويشكل الآن نحو 20% من الإنتاج الوطني. ولا يكاد يُزرع Catuai في بلدان أمريكا الوسطى الأخرى.
 

قوام Catuai ناعم ورطب، وإحساس عند الحلق يشبه دفء الماء الناعم، مع تغيرات نهاية دقيقة، وحلاوة برتقال، وفواكه استوائية، وتوت العليق، وحلاوة شراب القيقب، وإحساس عصيري، وعبير نبيذي خفيف، وكريلا بيضاء، وعبير بسكويت محمص، وكراميل، وفانيليا، ومذاق نهائي أنيق ودقيق، وطويل ومتعدد الطبقات.

Front Street Coffee بنما آيلييتم التحميص والتحضير باستخدام حبوب قهوة صنف كاتواي من مزرعة إليدا كنموذج.

بنما ·مزرعة إليدا
المنطقة: منطقة بوكيتي، بنما
المزرعة: مزرعة إليدا
الارتفاع: 1850 متر
الصنف: كاتواي

طريقة المعالجة: مجففة بالشمس

تختار Front Street Coffee حبوب قهوة صنف كاتواي من مزرعة إليدا في بنما كنموذج لأنها تستطيع إظهار نظافة صنف تيبيكا وحموضة الحمضيات فيه بشكل جيد، مع بقية نهائية حلوة من السكر.

منحنى التحميص
ماكينة التحميص يانغ جيا 600g نصف مباشر بالنار 
تم رفع حرارة الفرن إلى 170 درجة مئوية ثم إدخال الحبوب، وضبط فتحة الهواء عند 3، وبعد 30 ثانية تعديل اللهب إلى 140 درجة مئوية، وفتحة الهواء دون تغيير، ونقطة الرجوع الحراري 1'25'، ثم تعديل اللهب مرة واحدة عند 140 درجة مئوية، عندها يصبح سطح الحبة أصفر، وتختفي رائحة العشب تمامًا، ويكتمل الجفاف، ويضبط اللهب إلى 110 درجة مئوية، وتضبط فتحة الهواء إلى 4؛
 

عند 8'45''، تظهر على سطح الحبة تجاعيد قبيحة وخطوط بقع سوداء، وتتحول رائحة الخبز المحمص بوضوح إلى رائحة القهوة، ويمكن تعريف ذلك كمقدمة للطقطقة الأولى، وفي هذه اللحظة يجب الاستماع جيدًا لصوت نقطة الطقطقة الأولى، وعند 9'07'' تبدأ الطقطقة الأولى، اخفض اللهب إلى 90 درجة مئوية، واضبط فتحة الهواء إلى 4 (يجب الحذر الشديد عند تعديل اللهب، فلا يصغر لدرجة انعدام صوت الطقطقة)، وبعد الطقطقة الأولى بـ1'45''، إنزال عند 190 درجة مئوية.

الملمس:ناعم عند المدخل، مع نكهات واضحة من الزبيب، الخوخ، البرتقال، الشمام، السكر، والكراميل، وإحساس الشاي الأخضر، ونظافة عالية.

جيشا Geisha نور بنما
جيشا صنف من شجرة تيبيكا أصله من جبل جيشا في إثيوبيا (Geisha)، وقد جلبه Don Pachi (الملقب بأب جيشا بنما) من كوستاريكا إلى بنما عام 1963، لكن بسبب انخفاض الإنتاج لم يرغب أي مزارع في زراعته. اكتشف Daniel Peterson هذه القهوة مصادفة في مزرعته Esmeralda Special، ومنذ عام 2004 وهو يهيمن سنة بعد سنة على مسابقات تذوق القهوة الدولية الكبرى، ويُعد أكثر أصناف القهوة رواجًا، بنكهة الحمضيات القوية، والزهور، والتوفي، ويسحر الجميع. بنما هي الدولة الرئيسية المنتجة لقهوة جيشا.

القهوة الممثلة: جيشا العلامة الحمراء من مزرعة إزميرالدا في بنما
 

بنما مزرعة إزميرالدا العلامة الحمراء
المنطقة: منطقة بوكيتي
المزرعة: مزرعة إزميرالدا
الارتفاع: 1700m
الصنف: جيشا
طريقة المعالجة: معالجة مجففة بالشمس
تختار Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) جيشا العلامة الحمراء من مزرعة إزميرالدا في بنما، لأن الموقع الجغرافي المرتفع للمزرعة ومنطقة الحماية الشديدة من الرياح تمنح صنف جيشا هنا بقية نهائية حلوة ونظيفة ومميزة، مع رائحة زهر الياسمين والخوخ، وحموضة فاكهية مشرقة مثل التمر الهندي، المانجو، والبابايا، وقوام لطيف جدًا.

منحنى التحميص
ماكينة التحميص يانغ جيا 800N (كمية التحميص 300 غرام)
تم إدخال الحبوب عند حرارة فرن 150℃، اللهب 120، وفتحة الهواء عند 3؛ نقطة الرجوع الحراري 1'36"، وعند حرارة فرن 140℃ تفتح فتحة الهواء إلى 4، واللهب دون تغيير؛ وعند حرارة فرن 147.6℃ يصبح سطح الحبة أصفر، وتختفي رائحة العشب تمامًا، ويدخل مرحلة الجفاف، وعندما تصل حرارة الفرن إلى 150℃، يضبط اللهب إلى 100، وفتحة الهواء دون تغيير؛
 

عند 7'38"، تظهر على سطح الحبة تجاعيد قبيحة وخطوط بقع سوداء، وتتحول رائحة الخبز المحمص بوضوح إلى رائحة القهوة، ويمكن تعريف ذلك كمقدمة للطقطقة الأولى، وفي هذه اللحظة يجب الاستماع جيدًا لصوت نقطة الطقطقة الأولى، وعند 8'10" تبدأ الطقطقة الأولى، تفتح فتحة الهواء إلى 4، وبعد الطقطقة الأولى تطور 1'28، إنزال عند 189.5℃.

الرائحة الرطبة هي زهرة الزنجبيل وزهر الياسمين، وفي المدخل حموضة الليمون الأخضر والحمضيات، وفي الوسط نكهة البرغموت، وفي النهاية إحساس الشاي الأخضر، مع حلاوة راجعة من السكر.
 

هاواي كونا Kona

تُعتبر بذرة قهوة هاواي أول بذرة قهوة أمريكية، زرعها البرازيليون في هاواي عام 1825؛ وعلى جزيرة كونا (Kona) في الساحل الجنوبي الغربي تنتج قهوة هاواي الأكثر شهرة والأكثر تقليدية. هي القهوة الوحيدة المنتجة في الولايات المتحدة، وقد أنتجت التربة البركانية في ساحل كونا هذه القهوة العطرية والغنية. تحمل كونا (Kona) في حموضتها المعتدلة شيئًا من رائحة النبيذ، ولها قوام غني جدًا ورائحة لا تُقاوم. تُزرع على ارتفاع بضع مئات من الأمتار، لكن كونا القادمة من جزيرة هاواي الكبرى، مع نسيم البحر اللطيف، والتربة البركانية الخصبة، تمتلك حموضة ورائحة نظيفة وحلاوة لا مثيل لهما. وبالمقارنة مع الجبل الأزرق الأعلى ارتفاعًا، فهي لا تقل عنه بل قد تتفوق.

تختار Front Street Coffee قهوة كونا من هاواي للتحميص.
 

قهوة كونا من هاواي
المنطقة: كونا، هاواي
المزرعة: مزرعة الملكة
الارتفاع: 1100 متر
الصنف: تيبيكا
طريقة المعالجة: معالجة مغسولة بالماء

توصيات التحميص
حبوب قهوة كونا ممتلئة بشكل غير عادي، وشكل الحبة مستدير ولونها لامع، وتستحق لقب "أجمل حبوب قهوة في العالم من حيث المظهر". لكي لا يتلف مظهرها الجميل، ولإبراز نكهتها العطرية الحلوة الغنية من رحيق الزهور، قرر محمص Front Street Coffee استخدام تحميص متوسط لهذه الحبوب.
الماكينة: يانغ جيا 800N، البن الأخضر 550g، حرارة إدخال الحبوب: 200℃، نقطة الاصفرار: 5'35"، 150.1℃
نقطة الطقطقة الأولى: 9'30"، 187℃، بعد الطقطقة الأولى تطور 1'50‘’，خروج عند 193.4℃
 

المذاق: حلاوة رحيق زهور متوازنة ودافئة، مع قوام أنيق ممتلئ غير ثقيل، وتنبعث من القهوة المقطرة رائحة التوت فتمنح إحساسًا بالسعادة الحلوة، وفي البقية النهائية تنزلق حلاوة مرّة ناعمة من الشعير إلى الحلق، ثم تعود لتظهر في الحلق بعد الزفير، وعندما تبرد تصبح مثل كوب شاي التوت.

كينيا Kanya مشتق هجين من بوربون

سجل تذوق رائع، وحموضة حمضيات مفاجئة! مزيج SL28 وSL34، بري، جامح، قوة محارب مدرع من القرون القديمة لن تفوتها!
 

[SL28] و[SL34] - مشتق هجين من بوربون، استخدم مختبر Scott الكيني تهجين Bourbon مع heirloom، فظهرت أصناف SL28 وSL34 الجديدة لكن الأبوين غير معروفين، ولها نكهة ممتازة مع حموضة الكشمش الأسود. 90٪ من القهوة المنتجة في كينيا هي SL28 وSL34. يتحمل SL-28 الجفاف بشدة، وهو حساس لمرض CBD وCLR أو BBC، وقد فشل في مهمة خلق إنتاجية عالية، لكنه نجح في خلق حبوب لذيذة، ذات رائحة قوية من الحمضيات، حلوة، متوازنة ومعقدة. يتميز SL34 بحموضة ليمون معقدة، وقوام ثقيل، ونقي، وحلو، ويؤدي جيدًا في المناطق متوسطة إلى عالية الارتفاع، كما يتحمل SL34 الجفاف بشدة، وهو أكثر مقاومة للأمراض من SL28.

القهوة الممثلة Front Street Coffee الطماطم الكرزية ·كينيا
 

Front Street Coffee حبوب قهوة الطماطم الكرزية
المنطقة: ثيكا Thika، كينيا
محطة المعالجة: محطة عسل Asali
الارتفاع: 1550～1750 متر
التصنيف: AA TOP
الصنف: SL28، SL34
طريقة المعالجة: غسل كيني 72 ساعة

تتميز SL28 وSL34 في طماطم كينيا الكرزية لدى Front Street Coffee بأن حبوبها هنا ذات حموضة عالية، وخطوط نظيفة واضحة، وأكثر قوام متين وغني، مع نغمات فواكه وزهور، برقوق أخضر، زعرور، برقوق أسود مجفف، وفواكه معتدلة (التوت الأسود، الكرز)... وغيرها من خصائص الصنف.

منحنى التحميص
حبوب هذا الصنف ممتلئة ومستديرة، ولإظهار حموضتها المشرقة والغنية بالكامل، تستخدم Front Street Coffee تحميصًا فاتحًا.
الماكينة: يانغ جيا 800N، البن الأخضر 550g
حرارة إدخال الحبوب: 200℃
نقطة الطقطقة الأولى: 5'30"، 154.3℃
بعد الطقطقة الأولى تطور 2'10‘’，خروج عند 191.6℃
 

المذاق: إحساس عصيري ممتلئ من البرقوق الأسود والطماطم الكرزية، وفي الوسط حموضة وحلاوة البرقوق، مع بقية نهائية برائحة الكمثرى المنعشة.

قهوة أرابيكا — تصنيف فرعي
المناطق الرئيسية
النوع القاري الرئيسي (مرتب حسب حجم الإنتاج السنوي): أمريكا الوسطى (مثل نيكاراغوا)، أمريكا الجنوبية، آسيا، شرق إفريقيا...
النوع الجزري الشهير: جامايكا، هاواي، سومطرة الإندونيسية، بابوا غينيا الجديدة...
 

خيارات التجار
1. علاقة مباشرة تتيح الشراء المباشر للبن الأخضر من مزارع المنشأ، ومراقبة جودة التذوق وعملية الشحن كاملة
2. استخدام طريقة التخزين بالتفريغ لحفظ البن الأخضر عالي الجودة المستورد
3. التحميص بعد الطلب فقط، لضمان وصول القهوة طازجة
4. توفير أكياس فعالة للحفظ مزودة بصمام تهوية أحادي الاتجاه
5. تدوين تاريخ التحميص على كيس التغليف
 

نصائح لعشاق القهوة
1. اشترِ من تجار ممتازين يوفرون حبوب قهوة محمصة طازجة، والخيار الأول هو العلامة التجارية المحلية العريقة في قوانغتشو - Front Street Coffee.
2. خزّن القهوة بطريقة حفظ فعالة، واشربها خلال أفضل فترة تذوق.

3. جرّب من التحميص الداكن إلى الفاتح، وتذوق طعم القهوة الجيدة.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】