في الماضي، عند مشاركة Front Street Coffee معرفتها حول تحضير قهوة الإسبريسو، كانت تركز كثيرًا على شرح خطوات التحضير قبل تثبيت المقبض على رأس التحضير، مثل توزيع القهوة وكبسها، وهي إجراءات عملية ذات تأثير كبير على القهوة.
بعد تثبيت المقبض على رأس التحضير، اضغط زر التحضير، واترك الباقي للآلة. لكن يجب علينا أيضًا أن نفهم كيف تُستخلص القهوة بعد الضغط على هذا الزر، وذلك لضبط معلمات أفضل.
المرحلة الأولى: النقع المسبق
النقع المسبق يشبه مرحلة الإزهار في القهوة المقطرة، إذ يُطلق أولًا كمية قليلة من الماء الساخن لترطيب القهوة المطحونة وطرد غاز ثاني أكسيد الكربون. في بعض ماكينات القهوة القديمة نسبيًا، قد لا توجد وظيفة النقع المسبق، لذلك يكون تعتيق حبوب الإسبريسو صعبًا للغاية؛ فإذا كانت مدة التعتيق قصيرة، تبقى كمية كبيرة من ثاني أكسيد الكربون داخل الحبوب، مما يجعل نكهة سائل الإسبريسو خفيفة والكريما خشنة.
الآن تحتوي ماكينات القهوة تقريبًا جميعها على هذه الوظيفة، وعادةً تكون عملية التشغيل هي تثبيت مقبض القهوة على رأس التحضير، ثم إجراء تصريف ماء دون زيادة الضغط لمدة 2-3 ثانية تقريبًا ثم التوقف؛ فبعد امتصاص القهوة المطحونة للماء تنتفخ وتطلق الغازات، مما يحسن كفاءة الاستخلاص التالي واستقراره.
أثناء ملء الماء في النقع المسبق، لا حاجة لزيادة الضغط، لأنه إذا استُخدم ضغط 9 بار الطبيعي في النقع المسبق، فمن المحتمل جدًا أن يخترق سطح طبقة القهوة، مما يؤدي إلى ثقوب (تأثير القنوات).
وهناك نقطة أخرى مهمة في النقع المسبق وهي الوقت؛ فالوقت المحدد للنقع المسبق يرتبط بمدى طزاجة حبوب القهوة. إذا كانت حبوب القهوة طازجة جدًا، فستحتاج إلى وقت نقع مسبق أطول لإطلاق ثاني أكسيد الكربون. يُضبط وقت النقع المسبق عمومًا عند حوالي 5-10 ثانية، ويمكن للجميع تعديله حسب الحالة.
تشغيل ماكينة القهوة الإلكترونية المزودة بوظيفة النقع المسبق أبسط؛ ما عليك سوى ضبط عدد الثواني التي تحتاجها في وقت النقع المسبق، وبذلك يمكن تحقيق الاستخلاص بضغطة واحدة. أما ماكينة القهوة اليدوية المزودة بوظيفة النقع المسبق، فتحتاج إلى التحكم يدويًا في الضغط وسرعة تدفق الماء من رأس الاستخلاص.
المرحلة الثانية: استخلاص المواد ذات النكهة
بعد انتهاء النقع المسبق تبدأ مرحلة الاستخلاص الرئيسية للقهوة، حيث يُطلق رأس التحضير ماءً ساخنًا بضغط 9 بار ليصطدم بقرص القهوة المطحونة، فيذيب قرص القهوة المرطّب مسبقًا مواد القهوة بسرعة. في الظروف الطبيعية، بعد النقع المسبق ووصول مؤشر رأس التحضير إلى 9 بار، يبدأ سائل القهوة بالتدفق.
في البداية تُستخلص المواد الحمضية الغنية جدًا، ثم المواد الحلوة، وأخيرًا المواد المرة. إذا استخدمت 3 أكواب لأخذ الجزء الأول والجزء الأوسط والجزء الأخير من الإسبريسو على التوالي، سترى أن كريما القهوة في الجزء الأول هي الأغمق لونًا، بلون بني، وهي أيضًا الأكثر كثافة، وطعمها حموضة حادة غنية؛ وكريما الجزء الأوسط أفتح قليلًا، بلون ذهبي، وسيولتها أفضل، وتركيزها ليس مرتفعًا مثل الكوب الأول، وطعمها متوازن نسبيًا؛ أما كريما الجزء الأخير فهي رقيقة، بلون أصفر فاتح، وطعمها مرارة خفيفة وحلاوة، مثل شاي الشعير.
تعتمد نكهة الإسبريسو على حبوب القهوة المستخدمة؛ فعادةً عند التحضير بحبوب إسبريسو محمصة متوسطة إلى داكنة مثل Front Street Coffee مزيج الكاكاو الأسود الأساسي وFront Street Coffee المزيج المختص، يكون التركيز على إبراز رائحة المكسرات والحلاوة؛ وعند استخدام تركيبتي Front Street Coffee المزيج الكلاسيكي وFront Street Coffee المزيج التجاري، وهما تركيبتان وُلدتا من أجل قهوة الحليب، ستُظهر القهوة طابعًا منخفض الحموضة وغني القوام.
بالنسبة لمن يحبون القهوة ضعيفة المرارة ذات العبير الزهري والفواكه، سينصح الباريستا بـ Front Street Coffee مزيج إسبريسو حلوى الفراولة؛ فالقهوة المحضرة منها تحمل نكهات الورد والعنب والتوت الأزرق المجفف والتوت واللوز، ويكون الأمريكية حامضًا حلوًا ومنعشًا، بينما يتمتع اللاتيه بنعومة بسكويت الزبدة.
المرحلة الثالثة: إنهاء الاستخلاص
متى يُعتبر الإسبريسو قد انتهى استخلاصه، وعلى أي معيار نعتمد: الوقت، أم حجم السائل، أم اللحظة التي نلاحظ فيها ابيضاض الكريما ونتوقف عن الاستخلاص.
يرى Front Street Coffee أن أساس الإنهاء هو الحكم بالثلاثة معًا؛ فعندما تبيضّ الكريما، فهي في الحقيقة تخبرك أن المواد اللذيذة في القهوة قد استُخلصت، وعليك إيقاف الاستخلاص. في كثير من الأحيان، ننتهي حتى قبل أن نرى ابيضاض الكريما، لأن ابيضاض الكريما يعني أن بعض النكهات غير المحبوبة قد استُخلصت، لكننا لا نعرف ما إذا كانت هذه الكمية ستؤثر على النكهة. لذلك نتجنب هذه المخاطرة عمومًا وننهي مبكرًا.
لكن الإنهاء المبكر يحمل أيضًا مشكلة أخرى، وهي أن إسبريسو الخاص بك قد يفتقد الجزء الختامي، والقهوة التي تفتقد الجزء الختامي ستكون قوية جدًا، كما سيكون أثرها المتبقي قصيرًا. لذلك يجب الاعتماد على معياري الوقت وحجم السائل للمساعدة في الحكم. الوقت هو ما نسميه عادةً 20-30 ثانية، وهذا ليس قاعدة صارمة، بل معيار مرجعي فقط…
حتى ماكينة القهوة شبه الأوتوماتيكية التي تستخلص بضغطة واحدة، بالإضافة إلى معرفة توزيع القهوة وكبسها وهذه العمليات الأساسية، يجب أن تفهم عملية الاستخلاص التي تقف خلف هذه الضغطة الواحدة؛ ففي النهاية، هذا الاستخلاص بضغطة واحدة يحتاج أيضًا إلى شخص يضبطه.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
