لماذا يُعدّ غولدن ماندرلينغ مناسبًا للتحميص المتوسط العميق؟ أين تكمن لذة قهوة غولدن ماندرلينغ وهل تحتوي على طعم مرّ محروق؟

　　　[المقدمة]

في الآونة الأخيرة، يحب العديد من الأصدقاء شرب قهوة ذات حموضة غير واضحةقهوة التقطير اليدويبالإضافة إلى [Front Street Coffee كرز أحمر مجفف بالشمس] و[Front Street Coffee سيدامو هوا كوي] المحمصين تحميصًا فاتحًا إلى متوسط، يمكن اختيار [Front Street Coffee برازيل كوين] و[Front Street Coffee هندوراس] و[Front Street Coffee PWN مانديلينغ ذهبي] و[Front Street Coffee هويلا] المحمصين تحميصًا متوسطًا إلى غامق، وإذا كنت تفضل الملمس الغني والكثيف، يوصي Front Street Coffee بحبوب قهوة سلسلة [مانديلينغ]، لماذا؟ ألا يمكن لحبوب التحميص الفاتح إلى المتوسط أن تمنح ملمسًا غنيًا؟ يمكننا أن نفهم من عدة جوانب:

1، عملية التحميص:

　　تحميص القهوة يحوّل الخصائص الكيميائية والفيزيائية لحبوب القهوة الخضراء إلى منتج قهوة محمّص، وتتراوح مدته بين عشر وعشرين دقيقة، وتصل حرارته إلى أكثر من مئتي درجة مئوية، ويمر بعدة تغيرات كيميائية، ويصدر طقطقة أولى وطقطقة ثانية، مثل صوت الفشار، ويفقد الماء، مما يجعل الحبوب الخضراء تنتفخ ويتغير لونها وملمسها ورائحتها وكثافتها، وبذلك تتكون النكهة الخاصة بالقهوة.

تحتوي الحبوب الخضراء والحبوب المحمصة على حموضة وبروتين وكافيين متشابهين، لكنها تفتقر إلى مذاقها الجميل. ومع عملية التحميص، يختفي حمض الكلوريك تدريجيًا من الحبوب الخضراء التي تحتوي عليه بكميات كبيرة، ويُطلق أحماضًا فاكهية مألوفة وممتعة، مثل حمض الخليك، وحمض الستريك، وحمض التفاح الموجود في النبيذ، ويُظهر التحميص المتقن هذه الأحماض الجميلة باعتدال. وتحتاج عملية التحميص إلى حرارة كافية لتسريع تفاعل ميلارد وتفاعل الكرملة، ومع زيادة اللون الداكن تتحرر الزيوت العطرية تدريجيًا ويصبح القوام مقرمشًا.

　　ما هو تفاعل الكرملة؟

يحدث تفاعل الكرملة لسكريات حبوب القهوة عند حوالي 170～200℃، وهو تمامًا نقطة انصهار السكروز (185℃) ودرجة الحرارة في مرحلة الطقطقة الأولى أثناء تحميص حبوب القهوة، وتفاعل الكرملة هو تعرض السكريات للحرارة لـ"الأكسدة” أو “التحول البني، وتنقسم النواتج إلى قسمين:

　　1، نواتج تجفيف السكر، وهيالكراميل أو اللون البني الداكن

　　2، نواتج الانحلال، وهي أساسًا بعض الألدهيدات والكيتونات المتطايرة.

　　ببساطة، ينتج عن تفاعل الكرملة رائحة الشوي، والكراميل، واللون، كما ينتج مواد عطرية أخرى مثل المالتول، وCyclotene، ومركبات الفوران، وغيرها، ويمكن العثور على هذه المركبات أيضًا في أطعمة مثل النبيذ الأحمر والعصائر والزبدة.

　　لكن إذا تجاوز تفاعل الكرملة الحد أثناء التحميص فليس ذلك أمرًا جيدًا، بل يؤدي إلى الكربنة، مما يجعل القهوة جافة ومرة وخانقة. وإذا كان تفاعل الكرملة ناقصًا تصبح الرائحة رتيبة ومملة وتفتقر إلى الطبقات.

　　ما هو تفاعل ميلارد؟

　　ببساطة، هو تفاعل تحلل وتبلمر السكر مع البروتين أو الأحماض الأمينية في الحبوب، ويصبح اللون أغمق، وتتولد روائح مميزة، مثل رائحة احتراق الألياف النباتيةرائحة دخانية محترقة، ورائحة شبيهة بالزبدةعطر حلو، ولون الخبز المحمص البنيرائحة الخبزوغيرها من النكهات المختلفة تتجمع معًا، ومعظم هذه النكهات الغنية تأتي من تفاعل ميلارد أثناء التحميص.

　　في البداية، تكاثف الكربونيل والأمين وإعادة ترتيب جزيء Amadori؛ وفي المرحلة الوسطى، تتحول نواتج إعادة ترتيب جزيء Amadori، وهي الفركتوزامين، بالجفاف إلى HMF (hydroxymethylfurfural)، ويفقد الفركتوزامين الأمين ليصبح ريدوكتون، وتتفاعل الأحماض الأمينية مع مركبات ثنائية الكربونيل؛ وفي المرحلة النهائية، تكاثف الألدول، وتفاعل بلمرة لتكوين الميلانين؛

　　إذا طُبخ السكر مع البروتين أو الأحماض الأمينية وغيرها معًا، يحدث تفاعل ميلارد (maillardreaction)، أو ما يسمى تفاعل ميلارد. فالمكونات المحتوية على السكر، بالإضافة إلى الكرملة، يتفاعل جزء من السكر مع الأخير في سلسلة من التفاعلات الكيميائية، وينتج مركبات أكثر تنوعًا، وباختصار تكون النكهة أغنى من الكرملة، وليس حبوب القهوة فقط، بل الشوكولاتة وشراب القيقب والبيرة المخمّرة كلها نواتج تفاعل ميلارد.

　　2، كيف تؤثر عملية التحميص على النكهة؟

　　ينتج كل من تفاعل الكرملة وتفاعل ميلارد الروائح التالية:

　　（1）الكرملة: الحلو، والحامض، والمر، ورائحة الفاكهة، ورائحة شبيهة بالشيري، والحلوى الزبدية، والكراميل، والمكسرات

　　（2）تفاعل ميلارد: رائحة مالحة عطرية، وزهرية، ورائحة البصل واللحم، والخضروات الخضراء، والشوكولاتة، والبطاطس والترابية، ورائحة التدخين، ورائحة خانقة، ورائحة لاذعة، وروائح الكرملة المذكورة أعلاه

　　يحدث التفاعلان في الوقت نفسه، ومع ذلك فإن التفاعلات الكيميائية المعقدة للكرملة وتفاعل ميلارد لم يفككها العلماء تمامًا بعد، ولا تزال العديد من المركبات الغنية بالنكهة غير قابلة للتعرف الكامل عليها. وتختلف درجات التحميص، كما يختلف ظهور النكهة، وفي[زجاجات الشم الـ36]، تتضمن أساسًا تعبيرات نكهة التحميص الفاتح والمتوسط والغامق، وهي على التوالي[مجموعة الإنزيمات]، [مجموعة الكرملة]، [مجموعة التقطير الجاف]، [مجموعة العيوب]。

　　حبوب التحميص الفاتح، معظمها تُظهر نكهة الحموضة الفاكهية لـ[مجموعة ميلارد]، مثل الليمون، وزهرة القهوة، والمشمش وغيرها؛ وحبوب التحميص المتوسط، معظمها تُظهر رائحة الكراميل لـ[مجموعة الكرملة]، مثل اللوز المحمص، والبندق، والفول السوداني المحمص وغيرها؛ وحبوب التحميص الغامق، تُظهر[مجموعة التقطير الجاف]الرائحة اللاذعة، مثلخشب التنوب، والفلفل، والقرنفل。

　　أما حبوب التحميص المتوسط إلى الغامق، فيقترب تفاعل الكرملة من نهايته، ويسيطر تفاعل ميلارد، وتنتج روائح راتنجية، وبهارية، وكربونية وغيرها، وFront Street Coffee مانديلينغ ذهبي لدينا يظهر نكهة أفضل عند التحميص المتوسط إلى الغامق، وله رائحة خشبية رقيقة، والأرز، ورائحة خشب التنوب، ونكهة زيت التربنتين، وملمس ناعم وقوام كثيف.

　　3، كيف يمكن للتحميص أن يُظهر النكهة الأفضل لـ[Front Street Coffee مانديلينغ ذهبي]؟

قبل تحميص Front Street Coffee مانديلينغ ذهبي، نستنتج اتجاه التحميص تقريبًا من معلومات الزراعة، إذ يُزرع Front Street Coffee مانديلينغ ذهبي على ارتفاع يتراوح بين 1100～1600 متر، وينتج في منطقة لينتونغ شمال سومطرة Sumatra في إندونيسيا، والمناخ رطب، ولتسريع سرعة التجفيف تُستخدم طريقة القشر الرطب، ويُقطف كل ثمرة ناضجة يدويًا واحدة واحدة لضمان جودة الفرز الأولية للحبوب، وتوضع في برميل لتخمير جاف، لتخمير سكر البكتين بالكامل وزيادة النكهة، لتخمير سكر البكتين بالكامل وزيادة النكهة، وعادة تتراوح مدة التخمير بين 12-36 ساعة حسب الحالة؛ ثم تُجفف تحت الشمس لمدة 1～2 يوم، وعندما تصل نسبة الرطوبة إلى 35-40%، تُزال قشور الحبوب بآلة تقشير، ثم تُجفف تحت الشمس حتى تصل نسبة الرطوبة إلى حوالي 12%～15%.

تُعد من الحبوب الخضراء ذات الرطوبة الأعلى، ولها انحراف أعلى في نسبة الرطوبة مقارنة بحبوب التجفيف الشمسي، لذلك يجب الانتباه جيدًا أثناء إزالة الماء؛ فالحبوب الخضراء ذات المحتوى المائي العالي يمكن، بعد إدخال الحبوب الخضراء، إغلاق صمام الهواء فورًا، والسماح بالتبخير لمدة 30 ثانية ثم فتحه إلى 3، حتى يتحول لون الحبوب الخضراء إلى الأخضر الفاتح أو الأبيض، ثم يُفتح صمام الهواء إلى 4، وبعد الطقطقة الأولى يُفتح إلى 5 (الأقصى).

ببساطة، حمّص Front Street Coffee مانديلينغ ذهبي من الداخل إلى الخارج حتى "ينضج تمامًا"، وعلى أساس النضج استخدم أسلوب تحميص جيدًا لإظهار نكهة هذه الحبوب. والكرملة هي أحد أكثر العوامل تأثيرًا في نكهة القهوة؛ فالحبوب الخضراء بعد تحميص من ست إلى سبع دقائق تمتص كمية كبيرة من الطاقة الحرارية، فتبدأ تفاعل الانحلال الحراري، ويظهر أول صوت طقطقة قوية، ويتحول بعض السكر إلى ثاني أكسيد الكربون، ويستمر الماء في التبخر، وتتطور مكونات عطرية جديدة تدريجيًا، وتتكون ما يسمى زيوت القهوة، وترتبط بمئات المواد العطرية مثل حمض النيكوتينيك، وحمض الستريك، وحمض الكينيك، وحمض التفاح، وحمض الخليك، والكافيين.

يمكن أن يستمر تفاعل الانحلال الحراري حتى الطقطقة الثانية، ورغم أن الكرملة عملية مهمة لإيقاظ الأرواح العطرية، إلا أنه مع طول مدة التحميص تتكربن بعض المكونات أيضًا، وتتكون مواد عاقصة ومرة غير جيدة، فكيف نحصل على أعلى درجة من الكرملة مع تقليل الكربنة إلى الحد الأدنى، وتجنب ظهور عيوب مثل رائحة الفحم والإطارات.

　　منحنى التحميص:

عند وصول حرارة الفرن إلى 200 درجة مئوية تُدخل الحبوب، ويُفتح صمام الهواء على 3، وبعد دقيقة تُضبط قوة النار على 160 درجة، ويبقى صمام الهواء دون تغيير، ويُحمّص حتى 5'40''، وتكون الحرارة 148 درجة، ويتحول سطح الحبوب إلى الأصفر، وتختفي رائحة العشب تمامًا، ويكتمل التجفيف، ثم تُضبط قوة النار على 140 درجة، ويتغير صمام الهواء إلى 4؛

عند 9'40'' تظهر على سطح الحبوب تجاعيد قبيحة وعلامات سوداء، وتتحول رائحة الخبز المحمص بوضوح إلى رائحة القهوة، ويمكن تعريف ذلك كمقدمة للطقطقة الأولى، وفي هذه اللحظة يجب الإصغاء جيدًا لصوت نقطة الطقطقة الأولى، وعند 9'54'' تبدأ الطقطقة الأولى، تُخفف قوة النار إلى 60 درجة، ويُفتح صمام الهواء بالكامل (يجب توخي الحذر الشديد عند ضبط قوة النار، فلا تصغر لدرجة عدم سماع صوت الطقطقة)، وتُنزل الحبوب عند 204.5 درجة.

خصائص النكهة:

يتمتع Front Street Coffee مانديلينغ ذهبي برائحة أعشاب ممتازة، وعطر كراميل أقوى، وحموضة فاكهية أكثر رصانة وأناقة، وحلاوة وفيرة، ونكهة توابل غنية ومتوحشة؛ وعادة يُفضل تحميص Front Street Coffee لينتونغ مانديلينغ حتى ما بعد الطقطقة الثانية قبل إخراجه، مما يقلل الروائح الغريبة بفعالية، لكن Front Street Coffee مانديلينغ ذهبي ذهبي عند إخراجه قبل الطقطقة الثانية تكون له شفافية وحلاوة جيدتان، ومساحة تفسير التحميص أوسع.

　　4، كيف يتم تحضير [Front Street Coffee مانديلينغ ذهبي]؟

عادةً ما تكون حبوب التحميص المتوسط-الغامق ذات معدل فقدان رطوبة أعلى، لذا يكون وزنها أخف؛ عند التحضير لا تستقر القهوة المطحونة بالكامل في القاع، وبمجرد صب الماء يتم امتصاصه فورًا، ونظرًا لكثرة إطلاق الغازات تمتلئ المنطقة حول القهوة المطحونة بالفقاعات فتتكوّن قنوات، وكلما كانت الحبوب أكثر طزاجة بقيت هذه القنوات وقتًا أطول، ما يجعل مستوى الماء ينخفض بسرعة. عادةً أستخدم تدفقًا سميكًا ودورانًا دائريًا بطيئًا.

　　طريقة التحضير الأولى:

　　1. قمع الترشيح: KONO

2. درجة حرارة الماء: 86-88 درجة مئوية

3. درجة الطحن: حبيبات بحجم السكر

4. درجة التحميص: تحميص متوسط-غامق

5. زمن الإزهار: 30 ثانية

　　النكهة: طبقات متنوعة، نظيفة، متوازنة، مذاق ختامي طويل بحلاوة كراميل.

　　الطريقة التفصيلية: 17 غرامًا من القهوة، طحن بمطحنة فوجي رويال ذات الأسنان الشبحية 4، قمع ترشيح kono، ماء بدرجة حرارة 86-88 درجة مئوية، أول صب 30 غرامًا من الماء، إزهار لمدة 30 ثانية، ثم صب كامل بماء ساخن وبتدفق متواصل دفعة واحدة، نسبة الماء إلى القهوة 1:14، زمن الاستخلاص حوالي 1:50، ينتهي الاستخلاص عند 238 غرامًا.

　　طريقة التحضير الثانية:

قمع الترشيح: Hario V60

درجة حرارة الماء: 86-88 درجة مئوية

درجة الطحن: درجة طحن فوجي رويال 4

　　طريقة التحضير: نسبة الماء إلى القهوة 1:15، 15 غرامًا من القهوة، أول صب 30 غرامًا من الماء، إزهار لمدة 30 ثانية، الصب الثاني حتى 120 غرامًا من الماء ثم التوقف، الانتظار حتى ينخفض ماء طبقة القهوة إلى النصف ثم الصب، صب ببطء حتى 225 غرامًا من الماء، زمن الاستخلاص حوالي 2:00

　　التحليل: استخدام طريقة الصب على ثلاث مراحل، لتوضيح نكهات القهوة في المراحل الأولى والوسطى والنهائية؛ ولأن V60 لديه أضلاع كثيرة، تكون سرعة التصريف أسرع، وعند التوقف عن الصب يمكن أن يساعد ذلك في إطالة زمن الاستخلاص، واستخلاص نكهة المكسرات والشوكولاتة في المرحلة الختامية بشكل أفضل.

النكهة: طبقات متنوعة، نظيفة إجمالًا، قوام أخف، مذاق ختامي طويل بحلاوة كراميل، مع القليل من المرارة.

بشكل عام، التحميص المتوسط-الغامقلـ Front Street Coffee غولدن ماندهلينغ، هو وحده القادر على إظهار نكهاته من الكراميل، وخشب الصنوبر، والأعشاب عالية الجودة، ونفحة خفيفة من حرارة التوابل، مما يمنح قوامًا ممتلئًا.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】