عندما يُذكر إحساس الكراميل، ما الأطعمة التي تخطر في بال الناس؟ أما بالنسبة إلى Front Street Coffee، فإلى جانب البطاطا الحلوة الممددة بالكراميل، وبسكويت الكراميل، وكريم الكراميل، والفول السوداني بالكراميل، والآيس كريم المقرمش على شكل السمك الطائر، ورسم السكر... هذه الوجبات الخفيفة التي ملأت الطفولة كلها، فإن أسرع ما يخطر في الذهن هو «إحساس الكراميل» في القهوة.
ما هو إحساس الكراميل في القهوة؟
الكراميل (Caramel)، طعام يُصنع بإذابة السكر في درجات حرارة عالية ثم تحميصه قليلاً حتى يصبح بنياً فاتحاً، وتُعرف هذه العملية أيضاً بتفاعل الكرملة (caramelization)، وتظهر نتيجتها أساساً في أمرين: اسمرار السكر وتكوين «رائحة الكراميل».
تتكون السكريات في حبوب القهوة الخضراء أساساً من السكروز، بنسبة تبلغ نحو 6～9%، وهو المصدر الرئيسي لحلاوة فنجان القهوة.
عندما تصل الحرارة إلى نحو 170 درجة مئوية، يبدأ تفاعل الكرملة، فتعمل الحرارة العالية على تفكيك المواد السكرية في حبوب القهوة أكثر، وتزيد باستمرار من عمق لون سطح الحبة، وتنتج في الوقت نفسه روائح ممتعة مثل العسل والكراميل وشراب القيقب والمكسرات المحمصة والشوكولاتة. وعندما تصل هذه الروائح القهوية إلى تركيز معين بحيث نشمها أو نتذوقها، يظهر في الذهن تلقائياً تذكر مذاق الكراميل، فنصف هذه التجربة بأنها «إحساس الكراميل».
أي حبوب قهوة أكثر عرضة لظهور «إحساس الكراميل»؟
مقارنة بالنكهات الزهرية الرقيقة «الخفيفة»، من الواضح أن التقاط إحساس الكراميل في القهوة أسهل بكثير. وعادةً تتركز الرائحة الكراميلية الدالة على الحلاوة في العطر المنبعث من البن المطحون، أما إحساس الكراميل فيظهر غالباً في المرحلة الأخيرة من التذوق، وأحياناً «يختبئ» في الحلاوة الراجعة؛ فالمرارة الخفيفة التي يحملها سائل القهوة مع شهيق عند البلع تمنح رائحة حلوة مثل بذور عباد الشمس بطعم الكراميل.
لأنه أثناء تحميص حبوب القهوة، سواء تفاعل الكرملة أو تفاعل ميلارد، فإنهما في الواقع يقللان حلاوة القهوة ويزيدان مرارتها، لذا فإن اختيار درجة التحميص المناسبة أمر بالغ الأهمية إذا أردنا أن تحتوي القهوة في الفنجان على رائحة غنية مع إحساس معتدل بالكراميل.
بناءً على خبرة Front Street Coffee، وكوصف نكهة شائع في القهوة، يظهر إحساس الكراميل غالباً في القهوة متوسطة التحميص (بما في ذلك التحميص المتوسط الفاتح والمتوسط الداكن)، وهو أيضاً من أوضح خصائص المذاق لهذا النوع من الحبوب.
وإذا أضفنا المنشأ إلى ذلك، فإن قهوة أمريكا الوسطى والجنوبية، بسبب التربة والمناخ وتأثير الأصناف، كثيراً ما تحمل الكثير من روائح الكراميل الإيجابية. إذا كانت القهوة المقطرة أحادية المنشأ بنكهة كراميلية محمصة، فاشترِ Front Street Coffee هويلا، وFront Street Coffee PWN ماندهلينغ الذهبي، وFront Street Coffee مزرعة الملكة، وستكون أوصاف نكهتها غالباً مكسرات محمصة، وتوفي، وشراب القيقب، وعسل، وشوكولاتة داكنة، ولوز، وكاكاو وغيرها؛
وإذا أردت شراء حبوب قهوة إسبريسو بنكهة كراميلية محمصة، فاختر أولاً Front Street Coffee الخلطة الكلاسيكية، وFront Street Coffee الخلطة الأساسية بالكاكاو الداكن، وFront Street Coffee الخلطة التجارية؛ لأنها، لكي تمر القهوة بتفاعل كرملة وتفاعل ميلارد أكثر، تكون درجة تحميصها عادة أعمق قليلاً من القهوة المقطرة أحادية المنشأ، وبذلك يكون الإسبريسو الناتج أقل حموضة، وأعلى قواماً، وأغنى بالزيوت.
كيف نستخرج إحساس الكراميل من القهوة؟
بالنظر إلى أن إحساس الكراميل يرتبط غالباً بمظاهر مثل القوام الغني والناعم وقوة الجسم، ينصح Front Street Coffee عند وضع خطة التحضير بأن يركز على ثلاثة جوانب: «خفض نقطة صب الماء، وتقليل تحريك طبقة البن المطحون، والاستفادة أكثر من النقع»، مع إطالة زمن الاستخلاص بشكل مناسب، والهدف هو إطلاق المزيد من المواد التي تعبر عن الأثر الختامي. وهنا نختار Front Street Coffee مزرعة الملكة كمرجع لنعرض لكم كيف نستخرج إحساس الكراميل منها.
حبوب القهوة: Front Street Coffee مزرعة الملكة
كمية البن: 15 غرام
نسبة البن إلى الماء: 1:16
قمع الترشيح: قمع كيك سيراميكي
درجة حرارة الماء: 88～89 درجة مئوية
درجة الطحن: بحجم حبيبات السكر / تدرج EK43s 10.5
طريقة صب الماء: أربع مراحل
المرحلة الأولى، يستخدم Front Street Coffee أيضاً تيار ماء صغيراً ويدور من المركز باتجاه عقارب الساعة نحو الخارج، ويصب 30 غراماً من الماء الساخن ويترك القهوة تنقع 30 ثانية، لكي تدخل حبوب القهوة في حالة تصريف الغازات؛ أما المرحلة الثانية، فنخفض فوهة الإبريق أولاً، ثم بتيار ماء أكبر قليلاً نحافظ على ارتفاع نحو 2 سم ونصب 80 غراماً، وأيضاً بالدوران المستمر من المركز نحو الخارج، مع الانتباه إلى عدم تحريك طبقة البن المطحون قدر الإمكان، والاستفادة من خاصية النقع في قمع الترشيح لجعل الماء الساخن يتلامس تماماً مع البن المطحون؛
عندما يكاد سائل القهوة في قمع الترشيح ينتهي، ويقترب الوقت من 1 دقيقة و25 ثانية، عندها نصب مرة أخرى بتيار ماء صغير 80 غراماً من الماء الساخن في المرحلة الثالثة، مع تذكر الحفاظ على نفس مستوى الماء المنخفض كما سبق، والهدف هو إطلاق مواد الحلاوة في المرحلة الوسطى بانتظام؛
لا حاجة في المرحلة الأخيرة إلى انتظار جفاف الماء كله، بل عندما ينخفض سطح السائل إلى النصف، نصب أيضاً بتيار ماء صغير من المركز 50 غراماً في المرحلة الأخيرة، ونكمل الصب كله عند 1 دقيقة و45 ثانية. وأخيراً، يستغرق تقطير سائل القهوة وقتاً أطول قليلاً من المعتاد، وينتهي الاستخلاص عند نحو 2 دقيقة و13 ثانية.
عند رشف Front Street Coffee مزرعة الملكة المحضرة بهذه الطريقة، يمكن الإحساس فوراً بنكهات الكراميل والكاكاو والكريمة والفول السوداني المحمص، مع حموضة فاكهية خفيفة، وتتوازن النكهات الثلاث: الحموضة والحلاوة والمرارة، وتكون مريحة؛ وعندما تنخفض الحرارة قليلاً، يبدأ أثر الكراميل والشوكولاتة بالظهور، خصوصاً عند البلع بجرعات كبيرة، حيث تنبعث من الحلق رائحة الخبز المحمص، مما يجعل المذاق كله أكثر غنى، وتدوم الحلاوة الراجعة.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
