ما التغيرات الفيزيائية التي تحدث أثناء تحميص القهوة؟ إلى أي تغيرات عطرية ينتمي تفاعل ميلارد وتفاعل الكراميل؟ توصيات لحبوب قهوة غنية بالنكهة المحمصة

يُحوّل التحميص حبوب القهوة من الخضراء إلى محمصة غنية بالروائح والنكهات، لكن هل تعلم ما الذي يحدث أثناء عملية التحميص؟ عندما نحمّص القهوة، تنقسم التغيرات بشكل رئيسي إلى فيزيائية وكيميائية. هذا المقال هو الأول من سلسلة من جزئين، دعونا نلقي نظرة أولاً على التغيرات الفيزيائية التي تحدث لحبوب القهوة أثناء التحميص.

 
أهمية البنية الفيزيائية
 
البنية الطبقية لحبوب القهوة لها تأثير كبير على تحميص النكهات التي نريدها. فبدون بنية فيزيائية محددة، لن تحدث التفاعلات الكيميائية الضرورية للنكهة والرائحة. في كتاب The Craft and Science of Coffee، تقول Britta Folmer: «طحن الحبوب الخضراء ووضعها في بيئة حرارية مماثلة لبيئة التحميص لن ينتج مركبات النكهة التي نحتاجها. الحبوب الكاملة هي الحالة الضرورية لحدوث التفاعلات الكيميائية. البنية الكاملة قادرة على التحكم والتفاعل مع بيئة التحميص عندما تكون الشروط صحيحة، وأن تتفاعل مع بعضها البعض بالترتيب الصحيح.»

 
التغيرات الدراماتيكية أثناء التحميص
 
حبوب القهوة الخضراء هي بذور عالية الكثافة وذات بنية مضغوطة، ولكن بمجرد بدء التحميص، تتغير حالتها الأصلية. دعونا نرى ما التغيرات الفيزيائية التي تحدث أثناء التحميص:
 
تغير اللون
 
ربما يكون اللون هو التغير الأكثر وضوحاً أثناء التحميص. قبل التحميص، تظهر حبوب القهوة الخضراء الطازجة بلون أخضر مزرق، ثم تتحول إلى اللون البني بسبب إنتاج الميلانويدين، وهي بوليمرات تتشكل عندما تتحد السكريات والأحماض الأمينية تحت الحرارة. أثناء التحميص، يتساقط جزء من القشرة الفضية، وهي المادة الورقية الخارجية الأقرب إلى حبوب القهوة.

 
يستخدم محمصو القهوة والمستهلكون اللون كمعيار لتحديد جودة حبوب القهوة ونتائج التحميص.
 
تغير محتوى الرطوبة والكتلة
 
يبلغ محتوى الرطوبة في حبوب القهوة الخضراء بعد عملية التجفيف حوالي 10-12%، لكن التحميص يخفض محتوى الرطوبة إلى حوالي 2.5%. بالإضافة إلى الماء الموجود بالفعل في الحبوب الخضراء، تنتج تفاعلات كيميائية ماءً إضافياً، لكنه يتبخر خلال عملية التحميص.
 
فقدان الرطوبة وتحول بعض المواد الجافة إلى غازات هو سبب انخفاض الكتلة الإجمالية للحبوب الخضراء بعد التحميص. في المتوسط، ينخفض وزن حبوب القهوة بنسبة 12-20% قبل وبعد التحميص. غالباً ما يسجل محمصو القهوة نسبة فقدان الوزن لتحديد الدفعات من الحبوب الخضراء التي قد تحتاج إلى مراقبة إضافية من حيث الجودة. تؤثر منحنيات التحميص المختلفة على توقيت حدوث الجفاف. في نقاط زمنية مختلفة من التحميص، قد يمثل تغير النشاط المائي اختلافاً في التفاعلات الكيميائية، مما قد يؤثر على منحنى التحميص النهائي.

 
تغير الحجم والمسامات الدقيقة
 
تحتل جدران خلايا حبوب القهوة مرتبة عالية في قوة النباتات، فهي تمتلك مواد خارجية عالية المرونة تزيد من صلابتها وقوتها.
 
أثناء تحميص القهوة، تؤدي الحرارة المرتفعة وعملية تحول الماء إلى بخار إلى ارتفاع الضغط داخل حبوب القهوة. هذه الظروف تحول بنية جدار الخلية من صلبة إلى مطاطية، لأن حبوب القهوة تحتوي على عديدات السكاريد (جزيئات سكر مرتبطة). تندفع المواد الداخلية نحو جدار الخلية، تاركة فراغاً في المركز مليئاً بالغاز. وهذا يعني أنه مع انخفاض الكتلة، يتوسع حجم الحبة، ومعظم تراكم الغاز هو ثاني أكسيد الكربون المنطلق بعد التحميص. يزيد التحميص أيضاً من مسامات حبوب القهوة، مما يقلل الكثافة ويزيد الذوبان. بالطبع، هذا له علاقة كبيرة بتحويلها إلى مشروب لذيذ.

 
تغير الزيوت
 
تحتوي حبوب القهوة على زيوت. أثناء التحميص، يؤدي الضغط الداخلي العالي إلى تحرك هذه المركبات من مركز الخلية نحو السطح. تساعد الزيوت في الاحتفاظ بالمركبات المتطايرة داخل الخلايا. المركبات المتطايرة هي مواد كيميائية ذات خصائص تطاير عالية في درجة حرارة الغرفة، وهذه المواد لا غنى عنها لإنتاج نكهة القهوة ورائحتها. بدون الزيوت، قد تتبدد هذه الجزيئات بسرعة.

 
كلما طالت مدة التحميص، أصبح تحول البنية أكثر وضوحاً، وانخفضت كثافة حبوب القهوة باستمرار، وتم إنتاج المزيد من الغازات. وكلما طالت مدة التحميص، زادت الزيوت على سطح حبوب القهوة. هذه التطورات تفسر جزئياً لماذا يختلف طعم القهوة المحمصة الداكنة عن طعم القهوة المحمصة الفاتحة، لكن هناك أيضاً تغيرات كيميائية مهمة تؤثر على نتيجة التحميص.
 
ماذا يحدث في مراحل التحميص المختلفة
 
تؤثر طرق التحميص المختلفة على نكهة القهوة النهائية ورائحتها وملمسها، لأن التغيرات الكيميائية تحدث في نقاط زمنية مختلفة أثناء التحميص. لكن بغض النظر عن طريقة التحميص، ينقسم التحميص بشكل رئيسي إلى ثلاث مراحل: الجفاف، تفاعل ميلارد (الكرملة)، وتطور النكهة. هذه المصطلحات تصف في الواقع مراحل مختلفة من التغيرات الكيميائية والفيزيائية.

 
1. الجفاف
 
تحدث عملية الجفاف عند نقطة العودة. نقطة العودة هي عندما تضع الحبوب الخضراء في المحمصة، فتنخفض الحرارة داخل الآلة قبل أن ترتفع مرة أخرى، والنقطة التي تبدأ فيها الحرارة بالارتفاع تسمى نقطة العودة. في مرحلة الجفاف، يبدأ الماء في الحبوب الخضراء بالتبخر، ويبدأ الضغط في التشكل داخل الحبة.
 
2. تفاعل ميلارد
 
عندما تبدأ حبوب القهوة في التحول إلى اللون البني، فهذا يعني أن تفاعل ميلارد قد بدأ، ويحدث هذا عند التسخين إلى حوالي 150 درجة مئوية. تنتج هذه العملية العديد من الغازات، بما في ذلك ثاني أكسيد الكربون وبخار الماء والغازات المتطايرة وغيرها. عندما يصبح الضغط الداخلي كبيراً بما يكفي لاختراق جدار الخلية، تتمدد، ويسمى هذا الانفجار الأول. يحدث تطور النكهة أيضاً في نفس وقت تفاعل ميلارد، فبالإضافة إلى تغير لون الحبوب، يؤثر على نكهة القهوة النهائية.

 
3. مرحلة تطور النكهة
 
بعد التحميص حتى الانفجار الأول، يتحول التحميص من تفاعل ماص للحرارة (يمتص الحرارة من الأسطوانة) إلى تفاعل ناشر للحرارة (تطلق الحبوب الحرارة). في هذه المرحلة، تستمر التغيرات الفيزيائية، وتستمر مسامات سطح الحبة في الزيادة، وتستمر الزيوت في الانتقال من قلب الحبة إلى السطح، ويستمر اللون في الغمقان.
 
على الرغم من أنه قد يبدو بسيطاً، إلا أن تحميص القهوة عملية معقدة للغاية، لأن العديد من التغيرات الفيزيائية والكيميائية تحدث في وقت واحد أثناء التحميص. ولكن بسبب البنية الفريدة لحبوب القهوة، يصبح كل هذا التطور حقيقة. قبل شراء كيس من حبوب القهوة، يمكنك التفكير في ما سيحدث لكل حبة عند تحميصها إلى درجة التحميص هذه.

خصائص درجات التحميص المختلفة

تحميص فاتح → Front Street Coffee غودينغدينغ · ييرغاتشيف مغسولة

باعتبارها واحدة من أشهر حبوب القهوة بنكهة الزهور والفواكه، تأتي Front Street Coffee غودينغدينغ من بلدة ييرغاتشيف في إثيوبيا، مهد القهوة. تتمتع هذه المنطقة ببيئة زراعية فريدة، وتتميز القهوة بعبير زهور بيضاء أنيق ورائحة حمضيات زكية، وملمس نظيف وصافٍ. عند استخدام التحميص الفاتح، تحافظ على نكهات خفيفة غنية، وتبرز أيضاً ملمساً يشبه الشاي الأخضر، مما يجعلها مناسبة جداً لمن يخافون من المرارة.

تحميص فاتح متوسط → Front Street Coffee شيزهاو · مزرعة خط التقسيم الكولومبية

مقارنة بأنواع القهوة الأخرى ذات الحموضة الفاكهية، تستخدم Front Street Coffee شيزهاو معالجة تجفيف لاهوائي مزدوج، مما يضيف إلى نكهة الحلو والحامض الأصلية رائحة الفواكه الناضجة وملمس التخمير. لذلك فهي مناسبة جداً للتحميص الفاتح المتوسط، وتحافظ على جزء من نكهة الزهور والفواكه، وفي نفس الوقت تبرز طبقات غنية من فاكهة العاطفة والعنب والفواكه المجففة.

تحميص متوسط → Front Street Coffee 2013 يونان الصغيرة · تيبيكا مجففة شمسياً

هذه حبوب قهوة مختصة من Front Street Coffee، مزروعة ومقطوفة ومحمصة من قبلهم. الصنف هو تيبيكا الأصلي القديم، بملمس نقي وهادئ. لذلك، مع الجمع بين النغمة المتوازنة لقهوة منطقة يونان، تم استخدام التحميص المتوسط لـ Front Street Coffee 2013 يونان الصغيرة، مما يمنح القهوة خصائص تشمل المكسرات والشوكولاتة، بالإضافة إلى البرقوق الناضج والسكر البني والمشمش.

تحميص متوسط غامق → Front Street Coffee مزرعة الملكة · البرازيل

باعتباره واحداً من أكثر درجات التحميص شيوعاً، يحافظ التحميص المتوسط الغامق على حموضة معتدلة، وفي نفس الوقت يمنح حبوب القهوة تفاعل كرملة كافياً، مما يجلب نكهات الشوكولاتة والكراميل والشوكولاتة الداكنة والمكسرات، وهو مناسب جداً لمن يبحثون عن ملمس متوازن. عند شراء حبوب القهوة المحمصة المتوسطة الغامقة، فإن الخيار الأول هو Front Street Coffee مزرعة الملكة، لأنه يجمع بين رائحة غنية وملمس غير حامض وغير مر، لذا فهو لا يصلح فقط للتقطير اليدوي والفرنش برس، بل يمكن أيضاً استخدام آلة الإسبريسو المنزلية وآلة الموكا للاستخلاص، حتى آلة القهوة المقطرة يمكن استخدامها أيضاً.

تحميص غامق → Front Street Coffee المزيج الكلاسيكي · البرازيل + ماندهلينغ الإندونيسية + روبوستا

الأصدقاء الذين يرغبون في تعلم فن اللاتيه في المنزل، اشتروا Front Street Coffee المزيج الكلاسيكي المحمص غامقاً. هذه وصفة إسبريسو محمصة متوسطة الغمق مكونة من ثلاث مناطق. استلهم تصميمها من «مانبا» الشهيرة في العصور القديمة، أي ماندهلينغ والبرازيل. لإضافة الرائحة والإحساس بالزيوت، يحتوي Front Street Coffee المزيج الكلاسيكي أيضاً على كمية صغيرة من روبوستا، مما يعزز قوة النكهة، ويمكن للمبتدئين في المنزل بسهولة صنع إسبريسو بكريما ذهبية.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】