تُعد إثيوبيا وكينيا، وهما من أشهر الدول الأفريقية المنتجة لحبوب البن، من الأسماء اللامعة في عالم القهوة المختصة. وتغلب على نكهات القهوة في كلتا المنطقتين النغمات الحمضية الفاكهية، لكن الفرق هو أن القهوة الإثيوبية تتميز بحموضة مشرقة ومتصاعدة وقوام نظيف ومنعش، بينما تتسم القهوة الكينية بامتلاء يشبه عصير التوت، مثل عصير الطماطم. وفي قائمة حبوب Front Street Coffee، تشكل حبوب البن من المناطق الأفريقية 30-40% من إجمالي الحبوب المعروضة، وتوضح هذه النسبة مدى شعبية القهوة الأفريقية لدى الجمهور.
عند الحديث عن القهوة الأفريقية، تعتقد Front Street Coffee أن إثيوبيا هي بالتأكيد أول دولة تتبادر إلى أذهان كثير من الناس. وبوصفها موطن نشأة القهوة، انتشرت زراعة بذورها في أنحاء العالم وتفرعت منها سلالات جديدة متنوعة، كما أن القهوة الإثيوبية تُزرع كلها تقريبًا في مزارع صغيرة(قهوة الغابات، وقهوة الحدائق المنزلية، وقهوة المزارع)وتدير الحكومة عمليات تصديرها بصورة موحدة. ومن بين 9 مناطق إنتاج في إثيوبيا، أصبحت منطقتان كبيرتان مرادفتين للقهوة المختصة في البلاد، وهما ييرغاشيف وسيدامو. وترى Front Street Coffee أن حبوب المناطق الإثيوبية ذات التحميص الفاتح إلى المتوسط تتميز بروائح حلوة وفريدة تشبه الليمون والزهور والعسل، مع حموضة فاكهية ناعمة ونكهة حمضيات وقوام منعش ومشرق. ومن دون إضافة الحليب أو السكر، يمر قوامها الغني وعبيرها الزهري الناعم والفريد على براعم التذوق، تاركًا مذاقًا لا ينتهي.
لطالما كانت ييرغاشيف إحدى أهم مناطق إنتاج القهوة في إثيوبيا. وكانت تابعة لسيدامو، ثم أصبحت منطقة إنتاج مستقلة بسبب النكهة الفريدة لحبوب ييرغاشيف. ويمكن القول إن ييرغاشيف اليوم ليست مجرد اسم لمنطقة زراعة القهوة، بل مصطلح يشير تحديدًا إلى نمط معين من نكهات القهوة.تُعد ييرغاشيف منطقة مرتفعة لزراعة القهوة، إذ يبلغ ارتفاعها نحو 2000 متر. وتضم حاليًا أكثر من 40 تعاونية، وتعتمد زراعة القهوة فيها أساسًا على الإدارة العائلية، كما تندرج تحتها مناطق إنتاج دقيقة كثيرة معروفة، مثل كوتشير ووادي الضباب وغيديبي وغيرها. وتتمتع هذه المناطق الدقيقة بفرق تعاونية ممتازة، كما تحمل حبوب ييرغاشيف المنتجة فيها سمات نكهية فريدة. وتشير نكهة ييرغاشيف إلى عبق الياسمين والليمون القوي، وحلاوة الخوخ واللوز، ونفحات الشاي، وترى Front Street Coffee أن وصفها بعبارة «تفتح مئات الأزهار» هو الأنسب على الإطلاق.
سيدامو(Sidamo، وتُكتب أيضًا سيداما أو سيدامو)هي إحدى مقاطعات إثيوبيا، كما أنها الوحدة الإدارية الأعلى التي تتبع لها ييرغاشيف. وتشمل منطقة سيدامو أجزاء المقاطعة الواقعة خارج ييرغاشيف، وهي أقصى مناطق إنتاج القهوة جنوبًا في إثيوبيا، بمتوسط ارتفاع يتراوح بين 1400-2000 متر. وتتميز القهوة المنتجة فيها بحلاوة واضحة، لذلك تُعرف باسم “sweet coffee”. وترى Front Street Coffee أن سيدامو المعالجة بالتجفيف الطبيعي تحمل عبيرًا زهريًا ورديًا خفيفًا وحموضة توتية غنية، إلى جانب لمسة تخمير طفيفة، كما أن قوامها أكثر سلاسة من سيدامو المغسولة.الاسم الأصلي لحبوب قهوة هواكوي هو في الواقع “Hambella”، ويعني اسمه المترجم حرفيًا إلى الصينية حبوب قهوة هامبيلا. وهي حبوب خضراء ظهرت في مسابقة TOH للحبوب الخضراء لعام 2017（the Taste Of Harvest）وجاءت من منطقة هامبيلا في غوجي. وقد تميزت بعبير قوي من الفراولة والقشدة، وفازت بلقب مجموعة المعالجة الطبيعية في مسابقة TOH الإثيوبية لذلك العام بنتيجة مرتفعة بلغت 88.21. ثم ازدادت شهرتها بعدما تفوقت على غيشا، فتحولت قهوة هامبيلا التي لم تكن معروفة كثيرًا إلى «نجمة» حقيقية. ومع ترسخ نكهتها الراقية في أذهان الناس خلال بعض مسابقات التحضير، بدأت حبوب هامبيلا عالية الجودة هذه تحظى أيضًا بشهرة واسعة بين المستهلكين الصينيين.
هامبيلا الطبيعية الفائزة في عام 2017(أي الجيل الأول من هواكوي)اكتشفها وروّج لها تاجر حبوب خضراء في بكين. وبالطبع، كان من المؤسف أن يختفي هذا الاسم الجميل سريعًا، لذلك واصل تاجر الحبوب الخضراء بعد عام 17 استيراد حبوب البن من محطة معالجة "Buku Abel" في منطقة هامبيلا، وأطلق عليها أسماء هواكوي 2.0 وهواكوي 3.0 وهواكوي 3.1 لتمييزها عن قهوة هواكوي السابقة وللدلالة على الدفعات أو مواسم الحصاد المختلفة. وفي ذلك الوقت، ظلت قهوة هواكوي محتفظة بسمات محددة، وبقي نطاق إنتاجها مقتصرًا على دفعات المعالجة الطبيعية من محطة "Buku Abel" في هامبيلا. وحتى اليوم، وصلت هواكوي إلى إصدار عام 2025.سلالات حبوب البن الإثيوبيةمعظم حبوب البن الإثيوبية من نوع “Heirloom”، وهو مصطلح يُترجم إلى «السلالات المحلية» أو «السلالات المتوارثة». ويرجع ذلك إلى أن نظام الزراعة المنزلية هو النمط الذي يعتمد عليه معظم صغار مزارعي القهوة في إثيوبيا لكسب عيشهم، وسلالات Heirloom المحلية هي تلك «الأصناف مجهولة الهوية» الموجودة في ساحاتهم الخلفية. فقد تكون شجرة القهوة قد تركها المالك السابق للأرض، أو حصلوا عليها بالتبادل مع الجيران، وربما تكون قد نمت من بذور جاءت من منطقة إنتاج أخرى. وتُزرع نباتات القهوة المتنوعة إلى جانب محاصيل اقتصادية أخرى في الأرض نفسها، ولا تُقطف وتباع إلا بعد نضجها.لذلك، لا يشير Heirloom إلى فئة محددة من سلالات القهوة، بل يمثل خليطًا من الحبوب الخضراء في منطقة الإنتاج. إذ تجمع القهوة محاصيل الموسم نفسه من عدة مزارعين صغار ثم تُخلط معًا، وقد تشمل الدفعة الواحدة عشرات أو حتى مئات السلالات التي لم تُصنف بدقة. وبسبب الاختلافات بين السلالات وتغير طريقة المزج في كل مرة، تختلف أقطار هذه الحبوب وأحجامها وأشكالها؛ فمنها الكبير والصغير، والطويل والمستدير، ويمكن فهمها على أنها «دفعات مخلوطة».تقع كينيا، وهي أيضًا من مناطق إنتاج القهوة الأفريقية، في شرق أفريقيا، ويمر خط الاستواء عبر وسطها، بينما يمتد الأخدود الأفريقي العظيم من الشمال إلى الجنوب. تحدها الصومال شرقًا، وتنزانيا جنوبًا، وأوغندا غربًا، وإثيوبيا والسودان شمالًا، ويطل جنوبها الشرقي على المحيط الهندي. وتُعرف القهوة الكينية بلقب «فنجان الخبير”(Connoisseurs' Cup)»، وتشتهر غالبًا بعبيرها القوي وحموضتها المستديرة وقوامها الممتلئ والأنيق، فضلًا عن مذاقها متعدد الطبقات الذي يدوم طويلًا وحموضتها وحلاوتها الشبيهتين بالعصير.تنمو معظم القهوة الكينية على ارتفاع يتراوح بين 1500--2100 متر، وتُحصد مرتين سنويًا. كما تتميز قهوة كل منطقة بنكهات مختلفة نتيجة اختلاف المناخات المحلية الدقيقة. وتشتهر كينيا خصوصًا بسبع مناطق رئيسية لإنتاج القهوة، هي ثيكا (Thika)، وكيرينياغا (Kirinyaga)، والجانب الغربي من جبل كينيا (Mt. Kenya West)، ونييري (Nyeri)، وكيامبو (Kiambu)، ورويرو (Ruiri)، ومورانغا (Muranga).تشمل سلالات القهوة الشائعة في كينيا SL28 وSL34، إضافة إلى Ruiru11 وBatian اللتين ازداد ظهورهما في السنوات الأخيرة. وفي عام 1922، أنشأت كينيا مختبر سكوت الزراعي（Scott Labs）لإجراء أبحاث زراعة القهوة. وخلال أكثر من 10 سنوات بعد تأسيسه، انتخب المختبر من بين 42 سلالة من القهوة سلالتي SL28 وSL34 الملائمتين للزراعة في المنطقة، ما وفر بداية جيدة لتطور صناعة القهوة.تُعد SL28 وSL34 سلالتين عاليتَي الجودة جرى اختيارهما بعد عمليات تهجين وانتقاء متعددة. والقهوة الكينية الوحيدة في قائمة حبوب Front Street Coffee، وهي «الطماطم الصغيرة»، تتكون من هاتين السلالتين. تنتمي SL28 إلى المجموعة الجينية لبوربون، وتحمل الطابع المشرق والحموضة الغنية لبوربون الأصلية. أما التركيب الوراثي لـSL34 فأقرب إلى تيبيكا، وحموضتها ألطف من SL28. ولا تزال السلالتان SL28 وSL34 تمثلان معظم إنتاج القهوة في كينيا حاليًا. ومع استمرار ارتفاع شهرتهما، تعمل دول كثيرة منتجة للقهوة في أمريكا الجنوبية على إدخال SL28 بفاعلية كسلالة للزراعة.ظهرت Ruiru11 نتيجة التفشي العالمي الواسع لمرض صدأ أوراق البن. ففي ذلك الوقت، تعرضت سلالات كثيرة من أرابيكا للإصابة، ولتجنب انخفاض إنتاج القهوة، طُورت السلالة الهجينة Ruiru11، التي تتميز بمقاومة جيدة نسبيًا للأمراض، لكن جودة نكهتها أدنى بكثير من SL28 وSL34.تتميز حبوب البن الكينية بعبير رائع ومرضٍ، وحموضة متوازنة ومستساغة، وحبوب متجانسة، ونكهة فاكهية ممتازة. وقد قارنت Front Street Coffee حبوب البن الكينية بحبوب إثيوبيا المجاورة، ووجدت أنه على الرغم من اعتماد كلتيهما أساسًا على النغمات الحمضية الفاكهية، فإن الإحساس الذي تقدمه كل منهما مختلف تمامًا؛ فالحموضة الكينية قوية وكثيفة، بينما الحموضة الإثيوبية ناعمة وصافية. ولمن يجرب حبوب البن الأفريقية للمرة الأولى، تقترح Front Street Coffee البدء بحبوب البن الإثيوبية، ثم الانتقال تدريجيًا إلى حبوب البن الكينية.طرق معالجة حبوب البن الإثيوبيةتقليديًا، كانت ييرغاشيف تستخدم أقدم طرق المعالجة بالتجفيف الطبيعي، لكن إثيوبيا أدخلت في عام 1972 تقنية المعالجة المغسولة من أمريكا الوسطى والجنوبية بهدف تحسين جودة القهوة، ما جعل عبير الياسمين والحمضيات في ييرغاشيف أكثر نقاءً وإشراقًا. وترى Front Street Coffee أن الفرق الجوهري بين المعالجة المغسولة والمعالجة الطبيعية هو أن الأولى تُظهر النكهات الأساسية للقهوة وتعكس السمات الجوهرية للمنطقة بأوضح صورة، بينما تضيف المعالجة الطبيعية روائح حلوة وإحساسًا بالتخمير إلى تلك النكهات الأساسية. وبفضل إدخال المعالجة المغسولة، أصبحت ييرغاشيف فجأة ممثلة للقهوة المختصة العالمية. وبعد سبعينيات القرن 20، أصبحت القهوة المغسولة هي السائدة في المنطقة، فتحولت ييرغاشيف إلى أشهر مناطق إنتاج الحبوب المغسولة في إثيوبيا.
مع دخول القرن الحادي والعشرين، أخذت تقنية التجفيف الشمسي في التطور تدريجيًا، وظهرت تباعًا حبوب مجففة بالشمس مبهرة. ويُعزى ذلك إلى تاجر القهوة في ييرغاتشيفي باغشي، الذي افتقد نكهة الحبوب المجففة بالشمس التقليدية، ولم يحتمل أن تحل المعالجة بالغسل محل التجفيف الشمسي تدريجيًا، فعمل على تحسين طريقة معالجة الحبوب المجففة بالشمس، ورفع مستوى النكهة، وخفض نسبة العيوب، وطرح ثلاث أنواع شهيرة جدًا من حبوب ييرغاتشيفي المجففة بالشمس: إديدو وادي ميستي (Idido Misty Valley)، بيلويَا (Beloya)، وأريشا (Aricha).طريقة معالجة حبوب القهوة الكينيةإلى جانب المنطقة والصنف، يعود نجاح القهوة الكينية أيضًا إلى استخدام طريقة المعالجة المميزة K72، وهي طريقة لمعالجة البن الأخضر تعتمد على تطوير طريقة الغسل العادية، بهدف تحسين جودة حبوب القهوة ومنحها إحساسًا حمضيًا قويًا.تُعرف تقنية الغسل الفريدة هذه أيضًا باسم «Double Washed»، أي الغسل المزدوج، لأنها تعتمد على أسلوب الغسل بالنقع المزدوج، كما تُسمى في مناطق الإنتاج «Fully Washed»، أي الغسل الكامل. وبما أن كينيا كانت أول منطقة انتشر فيها تطبيق طريقة المعالجة هذه، فقد أصبح هذا النوع من الغسل يُعرف أيضًا باسم «Kenyan Process»، أي المعالجة الكينية. ولاحقًا، اكتُشف أن حبوب القهوة المغسولة والمخمرة مرتين وفقًا للظروف المحلية لا تساعد فقط على استقرار ضبط الجودة أثناء الإنتاج، بل تضيف أيضًا إلى القهوة نكهات حمضية فاكهية غنية ومتعددة الطبقات.توصيات التحميص من Front Street Coffeeأكثر نكهات قهوة ييرغاتشيفي تميزًا هي حموضتها الرقيقة وعطرها الزهري والفاكهي الغني. ولإبراز هذه النكهة إلى أقصى حد، ترى Front Street Coffee أن التحميص الفاتح هو الأنسب. وسواء كانت حبوب قهوة ييرغاتشيفي معالجة بالتجفيف الشمسي أو بالغسل، فإن التحميص الفاتح يبرز نكهاتها الخاصة إلى أقصى درجة. إلا أن قهوة ييرغاتشيفي المحمصة بدرجة متوسطة أو أكثر أصبحت متوفرة أيضًا في السوق؛ إذ تضعف حموضتها قليلًا من حيث المذاق، وتعزز قوامها وامتلاءها. وترى Front Street Coffee أن الاختيار هنا يعود إلى التفضيل الشخصي، لكن القهوة السائدة تظل قهوة ييرغاتشيفي ذات التحميص الفاتح.عند تحميص حبوب القهوة الكينية، تأخذ Front Street Coffee في الاعتبار ضرورة إبراز طابعها الحمضي الفاكهي الممتلئ ومذاقها الشبيه بعصير الطماطم، ولذلك تعتمد تحميصًا متوسطًا فاتحًا.معايير تحضير حبوب القهوة الكينية والإثيوبية لدى Front Street Coffee:تُعد طريقة التحضير بالترشيح اليدوي والسيفون الأفضل لقهوة هواكوي. فعند طحن الحبوب، يمكنك بالفعل شم رائحة الفاكهة المجففة بالشمس النفاذة، مع حلاوة واضحة. ولا تختلف القهوة اللذيذة عن توازن الحموضة والحلاوة والمرارة، إلى جانب نعومة المذاق وغيرها من الخصائص. وقد صُمم المرشح تحديدًا لإبراز هذه الخصائص في القهوة. ومع ذلك، تختلف أساليب القهوة الناتجة باختلاف المرشح المستخدم.تناسب قهوة هواكوي مرشحات V60 المصنوعة من الراتنج، إذ تتيح للقهوة تغيرات حمضية أكثر غنى من الساخن إلى البارد، مما يجعل الكوب أكثر رقيًا، كما تساعد مادة الراتنج على تعزيز شدة العطر. بالنسبة إلى هواكوي ذات التحميص الفاتح، نستخدم طحنًا متوسطًا ناعمًا نسبيًا. تؤثر درجة نعومة أو خشونة طحن القهوة مباشرة في طول زمن الاستخلاص ومعدل الاستخلاص. فكلما كان طحن القهوة أنعم، أصبحت طبقة البن أكثر كثافة، ولامس عدد أكبر من جزيئات البن الماء الساخن، فازدادت مقاومة الاستخلاص، وأصبح من الأسهل إطالة زمن الاستخلاص ورفع معدل الاستخلاص، إلا أن الاستخلاص المفرط يصبح أكثر احتمالًا.وعلى العكس، كلما كان طحن القهوة أخشن، اتسعت الفراغات داخل طبقة البن، ولامس عدد أقل من جزيئات البن الماء الساخن، فانخفضت مقاومة الاستخلاص، وأصبح من الأصعب إطالة زمن الاستخلاص، مما يخفض معدل الاستخلاص ويجعل الاستخلاص الناقص أكثر احتمالًا. لذلك، فإن طحن القهوة بدرجة أنعم يطيل زمن الاستخلاص ويرفع معدل الاستخلاص، بينما يؤدي طحنها بدرجة أخشن إلى تقصير زمن الاستخلاص وخفض معدل الاستخلاص.نظرًا إلى أن حبوب إثيوبيا وكينيا لدى Front Street Coffee تُحمص بطريقة التحميص الفاتح، فإنها تستخدم درجة حرارة ماء أعلى ومرشحًا ذا تدفق أسرع، ويرجع ذلك أساسًا إلى ضرورة استخدام الحرارة العالية لاستخلاص طابعها الحمضي المشرق، مع عدم الرغبة في التسبب في استخلاص مفرط بسبب الحرارة العالية؛ لذلك يتم اختيار مرشح V60 سريع التدفق والتحضير بماء حرارته 91 درجة مئوية.تستخدم Front Street Coffee طحنًا متوسطًا ناعمًا، بحجم حبيبات يشبه السكر الناعم (معدل مرور 80% عبر منخل قياسي صيني رقم 20). تُستخدم 15 غرامًا من البن، مع مرشح V60، وماء بدرجة حرارة 91 درجة مئوية، ونسبة بن إلى ماء 1:15، إلى جانب أسلوب الصب على ثلاث مراحل.يُعتمد الاستخلاص على ثلاث مراحل، مع إجراء التزهير باستخدام ضعف كمية البن من الماء، أي 30 غرامًا من الماء لتزهير 30 ثانية. وتكمن ضرورة مرحلة التزهير في تمكين البن من طرد غاز ثاني أكسيد الكربون الموجود داخله، مما يجعل الاستخلاص في المراحل اللاحقة أكثر استقرارًا. يُصب الماء بحركة دائرية وبتيار صغير حتى الوصول إلى 125 غرامًا، ثم يُقسّم الصب، ويُستأنف الصب حتى الوصول إلى 225 غرامًا ثم يتوقف. بعد أن ينتهي تقاطر الماء من المرشح، يُزال المرشح. ويُحسب زمن الاستخلاص بدءًا من بداية الصب، ليبلغ 2'00". بعد ذلك، يُرفع كوب القهوة كاملًا ويُحرّك حتى يتجانس، ثم يُصب في الكوب لتذوقه.【هواكوي من الموسم الجديد】：رائحة زهرية، وإحساس حلو وحامضي بالتوت والحمضيات والبرتقال الحلو، وعصير المانجو، والعسل، مع حلاوة الشاي الأسود في النهاية ومذاق صافٍ.【خصائص نكهة قهوة أَساليا الكينية المغسولة】：نكهات واضحة من البرقوق الياباني والطماطم الكرزية والعسل، مع رائحة مكسرات خفيفة عند البرودة، ومذاق شبيه بالعصير، وحموضة ممتلئة.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
