برزت حبوب البن اليونّاني في مسابقات حبوب البن الخضراء خلال السنوات الأخيرة، وظهرت مرارًا أمام الجمهور. وكأنها حصان أسود، بدأت تشق طريقها تدريجيًا إلى سوق القهوة المختصة. واليوم تشارككم Front Street Coffee تطورات قهوة يونّان في السنوات الأخيرة.تاريخ زراعة القهوة في يونّانمن المهم معرفة أن تاريخ زراعة القهوة في يونّان يمتد إلى نحو مئة عام. وقبل قرن، لم يكن صنف القهوة المنتشر في يونّان هو كاتيمور كما هو اليوم، بل كان صنف تبيكا، الذي شهد مرحلتين من التطور في يونّان. في عام 1904، دخل المبشر الكاثوليكي الفرنسي تيان ده نِنغ منطقة دالي في يونّان عبر فيتنام للتبشير، ووصل إلى قرية تشوكولا حيث أنشأ كنيسة وزرع بجوارها مجموعة من أشجار قهوة تبيكا. وهذه التبيكا هي ما نسميه غالبًا أرابيكا ذات الحبوب الصغيرة، ومنها جاء أصل تسمية قهوة يونّان ذات الحبوب الصغيرة.بدأت الموجة الأولى من التطور في ستينيات القرن الماضي، حين تولت مزارع الاستصلاح الزراعي في يونّان زراعة القهوة بهدف سداد قروض الاتحاد السوفيتي، وكانت هيئة التجارة الخارجية الحكومية تشتري المحصول. آنذاك توزعت زراعة القهوة على عدة مزارع استصلاحية: مزرعة لوجيانغ في باوشان، ومزرعة شينتشنغ للشباب، ومزرعة تشفانغ في دهونغ، ومزرعة رويلي، ومزرعة وانتينغ، ومزرعة بابو في ونشان، ومزرعة تيانباو. وكانت الأصناف هي تبيكا المتكاثرة محليًا وطفرات بوربون، وبلغت المساحة الإجمالية لزراعة القهوة في مزارع الاستصلاح 5 عشرات آلاف مو. وبعد اكتمال سداد القروض، توقفت هيئة التجارة الخارجية عن الشراء النشط، كما أدى انتشار الأمراض المعدية إلى نفوق الأشجار على نطاق واسع وقطعها لمنع الانتشار الجنوني للمرض، ما أدى في وقت ما إلىانكماشمساحة الزراعة إلى أقل من 3 آلاف مو.
جاءت الموجة الثانية من التطور خلال عقد 80 مع سياسة الإصلاح والانفتاح. وفي عام 1988، قررت شركة نستله دعم تطوير صناعة القهوة في يونّان، فأدخلت صنف كاتيمور وزرعته على نطاق واسع فيها. وبسبب هذا التطور أيضًا، حل كاتيمور محل الصنف العريق تبيكا في يونّان، وأصبح الصنف الرئيسي فيها، مستحوذًا على 99% من إنتاج قهوة يونّان. وكاتيمور صنف هجين، ويمكن تصنيفه ضمن أرابيكا. بدأت الموجة الثالثة من التطور بعد عام 2000، فمع انطلاق الاقتصاد الصيني، أُدخل مفهوم القهوة المختصة إلى الصين. وفي الوقت نفسه، بدأ تطوير انتقاء أصناف قهوة يونّان وزراعتها على أسس علمية. ولا تزال مسيرة تحول قهوة يونّان إلى قهوة مختصة مستمرة حتى الآن.لماذا ينصب التركيز في قهوة يونّان خلال هذه السنوات على أساليب المعالجة؟على الرغم من أن يونّان تقع ضمن حزام زراعة القهوة الملائم لإنتاجها، فإن معظم الارتفاعات فيها تدور حول 1000 متر، وهو الحد المقبول لزراعة قهوة أرابيكا عالية الجودة. وليست جميع مناطق يونّان ملائمة لزراعة القهوة؛ إذ تقتصر المناطق المناسبة لها على باوشان ولينتسانغ وسيماو ودهونغ في جنوب يونّان. ومع رواج القهوة المختصة خلال السنوات الأخيرة، كان من الطبيعي ألا تغيب يونّان بوصفها منطقة إنتاج رئيسية. لكنكم ستلاحظون أنمناقشتنا لمناطق الإنتاج الأخرى تسير عادةً وفق ترتيب يبدأ بالمنشأ، ثم الصنف، ثم أسلوب المعالجة،بينما يبدو عند مناقشة قهوة يونّان أن الاهتمام بأسلوب المعالجة يفوق الاهتمام بالصنف.عندما طُرح مفهوم القهوة المختصة، لم تكن الصين تولي تطوير القهوة اهتمامًا كبيرًا. وبحلول عقد 80، وبتوجيه من عملاق القهوة نستله، بدأت يونّان زراعة صنف كاتيمور الأعلى إنتاجية والأقوى مقاومةً للأمراض. وبدعم من نستله، كانت الشركة تشتري محصول مزارعي القهوة في يونّان بأسعار معقولة لاستخدامه مادةً خامًا لإنتاج القهوة سريعة الذوبان. وفي حقبة النمو الاقتصادي السريع، أدخلت المناطق المتقدمة مفهوم القهوة المختصة، بينما ظل فكر الزراعة في يونّان، الذي يهيمن عليه المزارعون، يضع حجم الإنتاج في المقام الأول، علمًا بأن القهوة مرتفعة الإنتاجية لا تكون جودتها جيدة عادةً.
يتمثل واقع تطور قهوة يونّان اليوم في وجود مساحات متصلة من أشجار كاتيمور، ونحن ندرك جيدًا أن هذه القهوة كانت أصلًا مادةً خامًا مخصصة لنستله، ولا يمكن أن تقفز فجأة لتصبح قهوة مختصة. لذلك انقسم مسار تطوير القهوة المختصة في يونّان حاليًا إلى طريقين: الأول استخدام الحبوب الموجودة، والاقتداء بكولومبيا عبر تطبيق أساليب معالجة حديثة لتغيير نكهة القهوة وجعلها تعتمد على المعالجة في تكوين نكهتها. وهنا تظهر ظاهرة غريبة جدًا؛ فقد يتجنب الباريستا أحيانًا الحديث عن أساليب المعالجة الخاصة وكأنها أمر محظور، لكنه بعد فترة، حين يوصي بقهوة يونّان، يوصي في الغالب بحبوب يونّان ذات المعالجة الخاصة. أما الطريق الثاني فهو البدء من جديد، باختيار موقع مناسب، وزراعة أصناف قهوة ممتازة، واعتماد إدارة زراعية علمية، والعمل خطوةً بخطوة على إنتاج قهوة يونّان عالية الجودة.في عام 2011، سجلت قهوة يونّان أعلى سعر في تاريخها، وحتى عندما واصلت العقود الآجلة العالمية للقهوة تسجيل مستويات قياسية جديدة في عام 2022، لم تصل إلى مستوى ذلك السعر. وفي ذلك العام، أعاد كثير من مزارعي القهوة في يونّان زراعة القهوة، لكن الأسعار سرعان ما هبطت مجددًا إلى القاع، وهذه هي طبيعة الزراعة.لذلك، حتى مع ازدهار القهوة المختصة حاليًا، لا يرغب المزارعون في قضاء 5 سنوات لاستبدال صنف كاتيمور الأصلي. أما من لا يزالون يزرعون القهوة، فيفضلون تخصيص معالجة الحبوب المتاحة حاليًا: إن أردتم معالجة طبيعية تحت الشمس، قدموها لكم، وإن أردتم معالجة لاهوائية، قدموها لكم، فالأمر لا يستغرق سوى شهر واحد. أما البدء من الأساس واتباع المسار التقليدي، من الصنف إلى أسلوب الغسل ثم تثبيت النكهة المطلوبة، فيحتاج إلى 5 سنوات على الأقل. وفوق ذلك، كيف يمكن عند بداية الزراعة ضمان أن ما يُزرع اليوم سيزهر ويثمر بعد 5 سنوات بنتيجة جيدة؟أمام هذين الطريقين، اختارت Front Street Coffee الطريق الثاني الطويل.مسيرة Front Street Coffee الاستكشافية في زراعة القهوة في يونّانيتذكر كثيرون Front Street Coffee بوصفها «متجرًا صغيرًا ودافئًا يحمّص قهوته بنفسه». وهذا هو العام الثاني عشر لـ Front Street Coffee، لكن كثيرين لا يعرفون أن زراعة القهوة لدى Front Street Coffee سبقت التحميص بنصف عام. وكان الاسم السابق لـ Front Street Coffee هو «داتشن كوفي»، وقد اخترنا هذا الاسم لأننا أردنا في عام 2013 زراعة القهوة في مكان بمقاطعة غوانغدونغ يُدعى داتشن. وبعد أن استخدمنا كاتيمور لإنتاج شتلات نمت حتى 20 سم، كان أكثر من نصف عام قد مضى قبل أن نفهم العلاقة بين الصنف والارتفاع وأسلوب المعالجة، وكذلك ترتيب أولوياتها.اختيار الصنف الصحيح، وزراعته على ارتفاع مناسب، ثم اختبار أسلوب المعالجة القادر على التعبير عن نكهته المميزة بعد نضجه؛ هذه هي العلاقة المنطقية الوحيدة التي ترى Front Street Coffee أنها تتيح للقهوة المختصة امتلاك نكهة إقليمية واضحة. لذلك تخلينا عن خطة زراعة القهوة في غوانغدونغ. ولأن أول موقع لتحميص القهوة افتُتح في Front Street Coffee بمنطقة باوآن، غيّرنا اسم «داتشن كوفي» إلى «Front Street Coffee». وفي Front Street Coffee، واصلنا التحميص بالتوازي مع المضي قدمًا في أفكارنا حول زراعة القهوة المختصة. وزرنا تباعًا معهد العلوم الزراعية الاستوائية، الذي أجرى أبحاثًا معمقة في زراعة القهوة ويضم بنك الأصول الوراثية للقهوة التابع لوزارة الزراعة، وعددًا قليلًا من مزارعي القهوة المختصة. وفهمنا أسباب عدم زراعة صنفي تبيكا وبوربون، وهما من الأصناف السائدة في القهوة المختصة، في يونّان، كما وجدنا بالمصادفة أرضًا مناسبة للزراعة في إحدى مناطق إنتاج القهوة الرئيسية في يونّان.تتطلب أصناف قهوة أرابيكا ارتفاعًا معينًا للزراعة، إذ يجب أن يزيد الارتفاع على 1000 متر، وكلما أردنا نكهة أفضل وجب أن يكون موقع الزراعة أعلى. غير أن ارتفاع معظم جبال يونّان لا يتجاوز الحد المقبول إلا قليلًا، وهذه إحدى نقاط ضعف قهوة يونّان. ولتعويض نقص الارتفاع، وحتى مع توافر أصناف قهوة جيدة، لا بد من تطبيق إدارة زراعية أكثر تميزًا. لم تشترِ Front Street Coffee مزرعة قهوة جاهزة مزروعة بكاتيمور لقطف المحصول ومعالجته مباشرةً، بل اشترت منطقة جبلية مناسبة لزراعة القهوة وبدأت من اختيار الصنف. فمهما كانت الأرض جيدة، إذا كنا نقول عند الحديث عن معظم أنواع القهوة المختصة إن أسسها هي المنشأ والصنف والارتفاع وأسلوب المعالجة، ثم نتجاهل هذه العناصر عند السعي إلى إنتاج قهوة يونّان جيدة، فسيكون تحقيق نكهة القهوة المختصة صعبًا للغاية. ولذلك اخترنا طريق زراعة القهوة من الصفر، وهو في الواقع خيار فرضته الضرورة. وعند الزراعة لم نكن نعرف إن كانت النتيجة ستكون جيدة بعد بضع سنوات، لكننا طبقنا على الأقل جميع الأسس الضرورية للقهوة المختصة؛ فخلاصة التاريخ اختارت أصناف أرابيكا: تبيكا وبوربون وغيشا.
صنف قهوة يونّان الرئيسي الذي تزرعه Front Street Coffee هو تبيكا، وهو صنف أرابيكا ذو نكهة متميزة، وذلك لتوثيق هذه التجربة الطويلة مع قهوة يونّان المختصة. وفي الوقت نفسه، فإن إنتاجية تبيكا منخفضة جدًا ولا تتجاوز ثلث إنتاجية كاتيمور، ولهذا يكون سعرها أعلى. كما أن تبيكا وبوربون شديدتا القابلية للإصابة بصدأ أوراق القهوة، وهذا أحد أهم الأسباب التي تجعل المزارعين لا يرغبون في زراعة تبيكا، التي يسمونها الصنف القديم. لا توجد في يونّان أربعة فصول، بل موسم جفاف وموسم أمطار فقط، وينطبق وضع مشابه على معظم مناطق إنتاج القهوة، وهذا أيضًا هو السبب الأساسي لاعتماد بعض المناطق المعالجة الطبيعية تحت الشمس. ومع دخول يونيو يبدأ موسم الأمطار في مناطق الإنتاج، ويستمر هطول المطر خلال الأشهر الثلاثة أو الأربعة التالية، وهي الفترة الأكثر ملاءمة لزراعة القهوة. ولا يمكن للشتلات أن تنمّي خلال عدة أشهر تحت مياه الأمطار نظامًا جذريًا قويًا يساعدها على اجتياز أول موسم جفاف، الذي يمتد لنصف عام، إلا إذا زُرعت في هذا الوقت.إن زراعة القهوة من الصفر تتطلب أيضاً تكلفة زمنية مرتفعة. تحتاج القهوة من الشتلة إلى الإثمار للمرة الأولى من ثلاث إلى أربع سنوات، ثم إجراء تجارب على طرق المعالجة المناسبة وإعادة إنتاجها في النهاية، وحتى في أفضل الأحوال يستغرق الأمر خمس سنوات للحصول على أول دفعة من القهوة. لا أحد يضمن إنتاج قهوة مختصة عالية الجودة من المحاولة الأولى، وتؤمن Front Street Coffee بأن الأمور في هذا العالم ليست بهذه السهولة، فبعد العديد من عمليات انتخاب السلالات وتجارب المعالجة الدقيقة بعد ظهور الثمار، تمر عدة سنوات أخرى.بعد مرور 7 سنوات، تمكنت Front Street Coffee أخيراً من تقديم نتيجة تستحق العرض، ولم تتجاوز هذه الدفعة 200 كيلوغرام من حبوب قهوة تيبيكا، وقد عولجت بالتجفيف الطبيعي. ولتسجيل مسيرة هذه السنوات، أُطلق على هذه الدفعة اسم “Front Street Coffee2013” وبيعت في المتجر، ومن أجل هذا الكوب من القهوة استغرقنا 8 سنوات.فكيف هو مذاق حبوب القهوة المنتجة بالكامل ذاتياً من Front Street Coffee؟درجة حرارة الماء: 90درجة مئويةكمية البن المطحون: 15 غرامنسبة البن إلى الماء: 1:15درجة الطحن: خشونة السكر الناعم (معدل المرور عبر منخل رقم 20 وفقاً للمعيار الصيني 80%) طريقة تحضير Front Street Coffee: استخلاص على مراحل. استخدم 30 غرام من الماء للتزهير لمدة 30 ثانية، ثم صب الماء بحركة دائرية وبتيار خفيف حتى الوصول إلى 124 غرام، وبعدها ابدأ التقسيم. عندما ينخفض مستوى الماء ويكاد يكشف طبقة البن، واصل صب الماء حتى 227 غرام ثم أوقف الصب. وعندما ينخفض مستوى الماء ويكاد يكشف طبقة البن، أزل أداة الترشيح. (يبدأ احتساب الوقت مع بداية التزهير) مدة الاستخلاص 2 دقيقة. وصف المذاق: تتميز قهوة Front Street Coffee2013 تيبيكا يوننان المجففة طبيعياً أيضاً بنفحات من المكسرات، وقوامها أكثر كثافة من قهوة Front Street Coffee يوننان المغسولة، وحموضتها أقل قليلاً من قهوة Front Street Coffee تيبيكا يوننان المغسولة، لكنها تتمتع بدرجة حلاوة أعلى بقليل وتوازن أفضل، مع حموضة شبيهة بالتوت، ممزوجة بنكهة السكر البني ولمسة خفيفة من الشاي.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
