بعد أن يطلب الضيوف فنجانًا من قهوة مانتينغ الذهبية في Front Street Coffee، يطرحون بدافع الفضول سؤالًا: لماذا تُعالج معظم حبوب القهوة الإندونيسية بطريقة التقشير الرطب بدلًا من المعالجة المغسولة أو المعالجة المجففة تحت أشعة الشمس؟ في هذا المقال، تتحدث Front Street Coffee عن ماهية المعالجة بالتقشير الرطب.ما هي المعالجة بالتقشير الرطب؟تُعرف طريقة التقشير الرطب أيضًا باسم نزع القشرة الرطب،（Wet Hulling）وتُسمى في اللغة المحلية Giling Basah، وهي طريقة معالجة فريدة من نوعها في مناطق إنتاج إندونيسيا، وتُعرف أيضًا باسم المعالجة نصف المغسولة.في المعالجة المغسولة، تُترك حبوب القهوة لتتخمر مع الاحتفاظ بالبكتين، ثم تُنظف بقايا البكتين بالماء النظيف، وبعد ذلك تُجفف مباشرة تحت أشعة الشمس، بينما تُخزن حبوب القهوة وهي لا تزال داخل القشرة الورقية. أماوعلى خلاف المعالجة المغسولة،فتستخدم طريقة التقشير الرطب أسلوب المعالجة بالماء للتخمير، ثم تُجفف الحبوب جزئيًا، وبعد ذلك تُزال القشرة الورقية بواسطة آلة قبل إجراء التجفيف النهائي، فتدخل حبوب القهوة إلى مرحلة التخزين وهي «عارية تمامًا».لماذا تختار إندونيسيا استخدام المعالجة بالتقشير الرطب لمعالجة حبوب القهوة الخضراء؟يعتمد اختيار طريقة معالجة الحبوب الخضراء عمومًا على عوامل مثل المناخ الطبيعي والموارد المتاحة في المنطقة. فعلى سبيل المثال، تنتشر المعالجة المجففة تحت أشعة الشمس عادةً في المناطق الجافة والحارة والتي تفتقر إلى الموارد المائية، بينما تنتشر المعالجة المغسولة عادةً في المناطق التي يسهل فيها الحصول على المياه. ويجعل مناخ إندونيسيا الرطب وكثير الأمطار من الصعب تنفيذ المعالجة المجففة التي تتطلب تجفيفًا طويلًا تحت أشعة الشمس. وترى Front Street Coffee أن المعالجة بالتقشير الرطب تمنح حبوب القهوة الإندونيسية نكهة أكثر امتلاءً، وتجعل نكهات الأعشاب والتوابل في حبوب القهوة الإندونيسية أكثر وضوحًا.شرح مفصل لعملية المعالجة بالتقشير الرطبكما هو الحال في المعالجة المغسولة، يجب معالجة ثمار القهوة بعد قطفها في أسرع وقت ممكن. وفي إندونيسيا، تُزال قشرة ثمار القهوة ويُفصل لبها عادةً بشكل مستقل في مزارع صغار المزارعين، وتزيل هذه الخطوة القشرة الخارجية لثمار القهوة وجزءًا من اللب.تُنقع حبوب القهوة منزوعة القشرة في الماء لمدة 1 إلى 2 ساعة، وتُفرك معًا لإزالة جزء من البكتين.تُجفف حبوب القهوة المنقوعة للمرة الأولى بشكل مستقل في منازل المزارعين. وفي هذه المرحلة تنخفض نسبة الرطوبة في حبوب القهوة إلى ما بين 20% و35%.تُرسل حبوب القهوة بعد التجفيف الأول إلى السوق لبيعها، وتكون طبقة البكتين في هذه المرحلة لم تتصلب بعد، وتكون الحبوب في حالة لزجة. ثم تُشترى هذه الحبوب وتُجمع وتُرسل إلى مصنع المعالجة لاستكمال الخطوة التالية.تُجفف حبوب القهوة التي جُمعت وأُرسلت إلى مصنع المعالجة للمرة الثانية أولًا، وتؤدي هذه الخطوة إلى خفض نسبة الرطوبة في حبوب القهوة إلى نحو 18%.6- نزع القشرة/التقشير الرطبتُدخل حبوب القهوة بعد التجفيف الثاني إلى آلة تقشير القهوة لإخضاعها للمعالجة بالتقشير الرطب، وتزيل هذه العملية البكتين والطبقة الورقية عن حبوب القهوة. ويكمن الاختلاف عن طرق المعالجة الأخرى في أن طريقة التقشير الرطب تزيل الطبقة الورقية قبل التجفيف النهائي لحبوب القهوة، بينما تحتفظ المعالجة المغسولة وغيرها بالطبقة الورقية أثناء التجفيف، ولا تُنزع إلا قبل التصدير والنقل.في النهاية، تُرسل حبوب القهوة مرة أخرى إلى ساحة التجفيف لإجراء التجفيف النهائي، وتخفض هذه الخطوة نسبة الرطوبة في حبوب القهوة إلى 11%. وبعد التجفيف، تُعبأ حبوب القهوة في أكياس وتُخزن في المستودع بانتظار تصديرها.الخصائص الشكلية للحبوب الخضراء المعالجة بالتقشير الرطببعد حصول Front Street Coffee على عدة عينات من حبوب مانتينغ الخضراء المعالجة بالتقشير الرطب، لاحظت أن لها سمة شكلية مشتركة تُعرف باسم «شكل حافر الخروف».ويرجع ذلك إلى أن الحبوب الخضراء الرطبة، التي تكون نصف صلبة ونصف طرية، تتعرض بسهولة للضغط والكسر عند إزالة طبقة البكتين والقشرة الورقية عنها بواسطة الآلة، فتتشقق الحبوب بسبب الضرر الذي أصابها وتصبح شبيهة بحافر الخروف، وتُعرف شعبيًا باسم حبوب حافر الخروف.ويُعد «شكل حافر الخروف» سمة بارزة جدًا في مانتينغ، ولا يُصنف على أنه عيب في الحبوب.(تظهر حبوب لين دونغ مانتينغ الخضراء على اليسار، وحبوب مانتينغ الذهبية الخضراء على اليمين)خصائص نكهة حبوب القهوة المعالجة بالتقشير الرطبوصف السيد هان هواي تسونغ ذات مرة خصائص نكهة حبوب القهوة المعالجة بالتقشير الرطب في أحد كتبه قائلًا: «هذه أيضًا طريقة معالجة نادرة في العالم، وقد خلقت، عن طريق المصادفة، نكهة مانتينغ المميزة منخفضة الحموضة، الكثيفة، وذات العطر المكتوم».ومن خلال تذوق Front Street Coffee لعدة سنوات لحبوب القهوة الإندونيسية المختلفة المعالجة بالتقشير الرطب، تبين أن خصائصها متجانسة إلى حد كبير؛ إذ تتميز القهوة بحموضة منخفضة نسبيًا، وقوام كثيف، ونكهات فريدة مثل الأعشاب والتوابل.بعد كل ما سبق، كيف تُحمص حبوب القهوة المعالجة بالتقشير الرطب وكيف تُحضّر؟ في ما يلي، تستخدم Front Street Coffee حبوب قهوة PWN مانتينغ الذهبية لعرض طريقة التحميص والتحضير.Front Street Coffee: حبوب قهوة PWN مانتينغ الذهبيةالمنطقة: جبل غايو في آتشيه، سومطرةالدرجة: G1، وفرز يدوي 3 مراتطريقة المعالجة: التقشير الرطبكيف تحمص Front Street Coffee حبوب قهوة مانتينغ الذهبية المعالجة بالتقشير الرطب؟تنتمي مانتينغ الذهبية إلى الحبوب الخضراء ذات المحتوى المائي المرتفع نسبيًا، وتختلف عن الحبوب المجففة تحت أشعة الشمس بدرجة كبيرة من حيث الرطوبة، لذلك يجب الانتباه جيدًا أثناء نزع الماء. ويمكن تجربة إغلاق بوابة الهواء فور إدخال الحبوب الخضراء، وتبخيرها لمدة 30 ثانية، ثم فتحها على الدرجة 3 حتى يتحول لون الحبوب الخضراء إلى الأخضر الفاتح أو الأبيض، ثم فتح بوابة الهواء على الدرجة 4، وبعد الفرقعة الأولى فتحها على الدرجة 5 (الحد الأقصى).تنصح Front Street Coffee بتسجيل البيانات جيدًا قبل التحميص، مثل: محتوى الرطوبة في حبوب القهوة، والكثافة، والمنشأ، وطريقة المعالجة، ودرجة حرارة بيئة التحميص ورطوبتها في غرفة التحميص، وغير ذلك، مع التخطيط لمنحنى التحميص. وخلال عملية التحميص، ينبغي تسجيل الظواهر المتعلقة بالتغيرات الكيميائية والفيزيائية، إذ سيساعد ذلك على فهم نتيجة التحميص النهائية بشكل أفضل، كما سيساعد على تحسين منحنى التحميص.
عند وصول حرارة الأسطوانة إلى 200 درجة مئوية، تُدخل الحبوب إلى الأسطوانة، وتُفتح بوابة الهواء على الدرجة 3. وبعد 1 دقيقة تُضبط شدة اللهب على 160 درجة، مع إبقاء بوابة الهواء كما هي، ويستمر التحميص حتى 5 دقائق و40 ثانية، فتكون حرارة الأسطوانة 148 درجة مئوية ويتحول سطح الحبوب إلى اللون الأصفر، وتختفي رائحة العشب الأخضر تمامًا، ويكتمل نزع الماء، ثم تُضبط شدة اللهب على 140 درجة وتُغيّر بوابة الهواء إلى الدرجة 4؛ وعند الدقيقة 9 و40 ثانية، تظهر على سطح الحبوب تجاعيد وبقع سوداء قبيحة، وتتحول رائحة الخبز بوضوح إلى رائحة القهوة، ويمكن اعتبار ذلك مقدمة الفرقعة الأولى. في هذه المرحلة، يجب الإصغاء جيدًا إلى صوت نقطة بدء الفرقعة الأولى، التي تبدأ عند 9 دقائق و54 ثانية، ثم تُخفض شدة اللهب إلى 60 درجة، وتُفتح بوابة الهواء بالكامل (يجب توخي الحذر الشديد عند خفض شدة اللهب، وألا تُخفض إلى درجة لا يصدر معها صوت الفرقعة)، ثم تُفرغ الحبوب عند 204.5 درجة مئوية.كيف تحضر Front Street Coffee حبوب قهوة مانتينغ الذهبية المحمصة تحميصًا متوسطًا داكنًا؟عند تحضير حبوب القهوة المحمصة تحميصًا متوسطًا داكنًا، تستخدم Front Street Coffee عادةً مرشح KONO الشهير، لأن موضع تصريف الهواء الوحيد في هذا المرشح هو الأضلاع الموجودة في الربع السفلي منه. وعندما يتجاوز مستوى الماء موضع الأضلاع، يستمر حجم الماء في المرشح بالارتفاع، فتزداد قوة الضغط بزيادة وزن الماء. وبما أن فتحة الخروج أصغر نسبيًا، يمكن إطالة مدة تلامس حبيبات القهوة مع الماء قليلًا، ومع تدفق الماء يمكن بذلك استخلاص المواد القابلة للذوبان بكفاءة أكبر، وعادةً ما يتحقق تأثير القوام الغني الذي يتوقعه الضيوف.درجة حرارة الماء: 88 درجة مئويةكمية البن المطحون: 15 غرامنسبة الماء إلى البن: 1:15درجة الطحن: معدل مرور 75% عبر منخل بفتحات قطرها 0.85mmتبدأ Front Street Coffee باستخدام كمية من ماء التخمير الأولي تعادل ضعف كمية البن المطحون، أي 30 غرام من الماء، وتستمر مدة التخمير الأولي 30 ثانية. ويُصب الماء بحركة دائرية وبتيار صغير حتى يصل إلى 125 غرامًا، ثم يُقسّم الصب. وعندما ينخفض مستوى الماء ويكاد يكشف طبقة البن، يُستأنف الصب حتى 225 غرامًا، ثم يتوقف صب الماء. وعندما ينخفض مستوى الماء ويكاد يكشف طبقة البن، يُرفع المرشح (يبدأ احتساب الوقت من بداية التخمير الأولي)، ويكون زمن الاستخلاص 2'00".
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
