معالجة القهوة｜ما هي القهوة المغسولة؟ كيف تتم عملية معالجة حبوب القهوة بالغسل؟ ما خصائص الحبوب المغسولة؟ كيف نحضّر القهوة المغسولة لتكون لذيذة؟

منذ وقت ليس ببعيد، استقبل متجر Front Street Coffee أحد أشد المعجبين بالقهوة المعالجة بطريقة الغسل، فقد اشترى في السابق الكثير من أنواع القهوة المعالجة بالغسل، لكنه لم يتمكن، رغم ذلك، من استخلاص طبقات نكهة واضحة في المنزل، فسأل عما إذا كان لدى Front Street Coffee أي حيل أو اقتراحات. لذلك، سنناقش اليوم طريقة تحضير القهوة المعالجة بالغسل.

ما هي القهوة المعالجة بالغسل؟

مصطلح «المعالجة بالغسل» في القهوة هو ترجمة للمصطلح الإنجليزي “Washed process”، ويُعرف في مناطق الإنتاج أيضًا باسم“Wet process”، أي «المعالجة الرطبة”。

تتكون ثمرة القهوة من الخارج إلى الداخل، بالترتيب، من القشرة واللب والميوسيلاج والبارشمنت ثم حبوب القهوة، والبذرة الداخلية هي القهوة التي نشربها كل يوم. وتتبع «المعالجة بالغسل» التقليدية تسلسلًا بسيطًا نسبيًا: إزالة العيوب ← نزع القشرة آليًا ← التخمير في أحواض الماء ← الغسل والشطف ← التجفيف تحت الشمس ← نزع القشرة الجافة ← التعبئة. أما طرق المعالجة الأخرى بالغسل، فتجري تعديلات على العمليات التقليدية؛ فالغسل المزدوج في كينيا، مثلًا، يستخدم النقع والغسل بالماء عدة مرات لإزالة بقايا الميوسيلاج بشكل أكبر.

بوصفها طريقة تقليدية لمعالجة البن الأخضر، وُلدت طريقة الغسل بهدف تحسين جودة القهوة، وجعل إنتاج كل دفعة من البن الأخضر مستقرًا وفعالًا، بما يحقق الربح. لذلك، لا تزال المعالجة بالغسل حتى اليوم إحدى أكثر طرق المعالجة شيوعًا وشعبية في مناطق الإنتاج، ويمكننا العثور على أثرها في معلومات العديد من حبوب القهوة، مثل Front Street Coffee Guo Ding Ding، وFront Street Coffee Little Tomato، وFront Street Coffee Emerald Green Label، وFront Street Coffeeكليمنجارو... فجميعها استفادت من طريقة المعالجة بالغسل.

ما خصائص القهوة المعالجة بالغسل؟

نظرًا إلى أن البن الأخضر يُخمّر أثناء المعالجة بالغسل وهو مغمور في الماء بحالته النظيفة الخالية من القشرة واللب، ثم تُزال مكونات الميوسيلاج منه بالكامل بالغسل والشطف، فإنه يبرز خصائص بذرة القهوة نفسها أكثر من القهوة المجففة تحت الشمس، كما يكاد يخلو من الإحساس التخمري الزائد، ولذلك يتمتع بنظافة نكهة أعلى.

ولإبراز طابع منطقة منشأ القهوة (أو الصنف) بوضوح أكبر، يختار المحمّصون درجة التحميص المناسبة لكل نوع من حبوب القهوة المعالجة بالغسل؛ فحموضة الحمضيات المشرقة في Guo Ding Ding المعالج بالغسل، وإحساس عصير الطماطم في القهوة الكينية المعالجة بالغسل، ورائحة الزهور البيضاء والطابع النظيف والهادئ في قهوة Panama Gesha المعالجة بالغسل... كلها من الجوانب التي تجعل الناس يعشقون القهوة المعالجة بالغسل. وفي الوقت نفسه، يقع كثير من المبتدئين في اعتقاد خاطئ، إذ يظنون أن «القهوة المعالجة بالغسل أكثر حموضة بالضرورة من القهوة المجففة تحت الشمس».

تحتاج Front Street Coffee إلى تصحيح نقطة واحدة: الحموضة في أنواع القهوة المذكورة أعلاه يحددها أساسًا مستوى التحميص، ولا ترتبط كثيرًا بطريقة المعالجة. ولتوضيح ذلك، يمكن أن تحمّص Front Street Coffee Golden Mandheling، المعروف بطعمه الممتلئ، حتى خروجه عند أول تشقق، ومع ذلك سيُظهر حموضة عالية الشدة؛ أما كونه مستساغًا أم لا، فذلك يختلف باختلاف الأذواق.

والسبب في اعتقادنا أن «الحبوب المعالجة بالغسل أكثر حموضة» هو أن القهوة المجففة تحت الشمس تُجفف مع القشرة واللب، ما يسهل إطلاق الروائح الفاكهية المعقدة الناتجة عن التخمير إلى داخل البذرة، فنشعر بنفحات غنية من الفواكه الاستوائية والعطر الكحولي الخفيف والفواكه المحفوظة والسكر البني. وقد استخلصت Front Street Coffee قهوة Panama Gesha المعالجة بالغسل وقهوة Colombia Gesha المجففة تحت الشمس باستخدام المجموعة نفسها من المعايير للمقارنة، فوجدت أن رائحة Gesha المجففة تحت الشمس كانت فعلًا أكثر حلاوة وعطرية من المعالجة بالغسل، لكن عند التذوق كانت حموضة القهوة المجففة تحت الشمس أعلى بكثير من المعالجة بالغسل.

ما طريقة التحضير المناسبة لحبوب القهوة المعالجة بالغسل؟

كما ذكرت Front Street Coffee في الفقرة السابقة، فإن «العمق» الذي يجعل كثيرًا من الحبوب المعالجة بالغسل محبوبة يعود أساسًا إلى نكهتها النظيفة والهادئة المميزة، وإلى طابع الزهور والفواكه المشرق الذي يظهر مع التحميص المتوسط إلى الفاتح؛ لذلك، إذا أردنا أن نشرب قهوة ذات طبقات نكهة واضحة، فلا ينبغي أن يكون تركيز الاستخلاص مرتفعًا جدًا، وستختار Front Street Coffee نسبة 1:16 للاستخلاص.

إضافة إلى ذلك، عند استخدام المعايير نفسها، كلما كانت درجة التحميص أفتح، انخفضت قابلية مسحوق القهوة للذوبان في الماء. ولرفع نسبة استخلاص القهوة في هذه الحالة، يمكن، إلى جانب الطحن الناعم وارتفاع درجة حرارة الماء اللذين تتحدث عنهما Front Street Coffee كثيرًا، زيادة عدد الدفعات ورفع معدل تدوير تدفق الماء للتحكم بصورة أفضل.

رغم أن جميعها معالجة بالغسل، ترى Front Street Coffee أن القهوة ذات الحموضة الفاكهية يمكن تقسيمها تقريبًا إلى فئتين: الأولى حموضة كثيفة وقوية تشبه التوت الداكن، وتمثل كينيا وروانداباعتبارهمامن أبرز الأمثلة الكلاسيكية علىالحموضة الكثيفة الشبيهة بالتوت الداكن، والثانية النكهة المنعشة للزهور البيضاء والحمضيات، وتظهر غالبًا في حبوب القهوة المعالجة بالغسل من إثيوبيا وبنما وبيرو وكولومبيا.

سنستخدم هنا Front Street Coffee Little Tomato، وهي قهوة معالجة بالغسل المزدوج من كينيا، ولإبراز قوامها الممتلئ والعصيري وطبقاتها الغنية، ستستخدم Front Street CoffeeV60 للاستخلاص؛ إذ يسمح تصميم الأخاديد الحلزونية المحدبة بتوليد «ضغط» أكثر اكتمالًا على طبقة البن، مما يلبي إلى أقصى حد حاجة جزيئات القهوة إلى امتصاص الماء والتمدد.

حبوب القهوة: Front Street Coffee Kenya · Little Tomato

كمية البن: 15 غرام

نسبة البن إلى الماء: 1:16

إجمالي كمية الماء المضاف: 240g (40g+70g+70g+60g)

درجة الطحن: EK43 عند التدريج 10 (معدل مرور منخل رقم 20 هو 80%/مطحنة C40 عند التدريج 25)

درجة حرارة الماء: 93 درجة مئوية

أداة الترشيح: Hario V60#01

طريقة صب الماء: على أربع دفعات

اسكب أولًا 15 غرام من مسحوق القهوة في V60 وسوِّ سطحه برفق، ثم صب في الدفعة الأولى 40g من الماء بتدفق صغير على شكل دوائر من الداخل إلى الخارج، واتركه للتزهير لمدة 30 ثانية. احرص على ترطيب مسحوق القهوة بالكامل للسماح بخروج الغازات.

بعد 30 ثانية، ابدأ بصب الدفعة الثانية، واسكب 70g من الماء الساخن عموديًا على شكل دوائر. يمكنك رفع تدفق الماء قليلًا، مما يسمح برفع طبقة البن سريعًا إلى منتصف أداة الترشيح، ويساعد النكهات على التفتح بصورة أفضل؛

عندما يوشك السائل على الانخفاض حتى يكاد يكشف طبقة البن، ويكون الوقت 1 دقيقة و09 ثانية، ابدأ بصب الدفعة الثالثة، مع الحفاظ على الطريقة وكمية الماء نفسيهما كما في الدفعة السابقة. بعد الانتهاء من صب 70g من الماء الساخن، سيصبح مستوى السائل مساويًا تمامًا لمستواه في الدفعة السابقة. وبالمقارنة مع التزهير، تتولى هاتان الدفعتان من الماء الساخن أساسًا إطلاق الحموضة الفاكهية والروائح الكراميلية في الحبوب المعالجة بالغسل، لذلك احرص على ألا يصل تدفق الماء إلى ورق الترشيح، إذ قد يؤدي ذلك بسهولة إلى ضعف الاستخلاص.

عندما ينخفض مستوى السائل إلى منتصف الارتفاع، ويكون الوقت نحو 1 دقيقة و41 ثانية، ابدأ بصب الدفعة الأخيرة البالغة 60g. وتتولى هذه الدفعة أساسًا استخلاص الحلاوة اللاحقة والقوام الممتلئ في القهوة المعالجة بالغسل، لذلك لا حاجة إلى تدفق ماء قوي، بل يكفي الحفاظ على الصب في النقطة المركزية.

القهوة المحضرة بهذه الطريقة من Little Tomato تحمل اسمها فعلًا، إذ تتمتع برائحة طماطم كثيفة، وتظهر عند دخولها الفم حموضة فاكهية غنية من التوت الأزرق والعنب الأسود، مع لمسة من الكراميل. ومع انخفاض درجة الحرارة، تبدأ رائحة الزهور الخفيفة والناعمة ونكهة كمثرى نيشيو في الظهور بوضوح، كما أن إحساس العصير متين، وتتمتع القهوة بغنى كبير، سواء من حيث طبقات النكهة أو طابعها المميز.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】