أصناف القهوة｜هل قهوة غيشا وقهوة غيشا من الصنف نفسه؟ كيف اكتُشفت غيشا؟ ما الفروق بين قهوة يرغاشيفي وقهوة غيشا؟

نعلم أن قهوة غيشا لذيذة جداً وشهيرة أيضاً، لكن هل تعرف كيف جاء اسم قهوة غيشا؟ هناك طرق عديدة لتسمية القهوة؛ فبعضها يُسمّى باسم بلد الإنتاج أو المنطقة، وبعضها باسم المزرعة، أما غيشا فهي اسم لصنف من أصناف القهوة. تشير غيشا إلى صنف من القهوة يُسمّى بالإنجليزية Geisha/Gesha، ولأنه يتطابق صدفةً مع كلمة «الغيشا» اليابانية (Geisha)، فقد أطلق بعض الناس على صنف غيشا اسم الغيشا، بينما نقل الصينيون اسم Geisha صوتياً إلى «غويشيا». 

غيشاتوجد في كل مكان، مثل بنما وإثيوبيا وكولومبيا وكوستاريكا، بل توجد قهوة غيشا حتى في يونّان بالصين. فهل تنتمي هذه القهوة كلها إلى الصنف نفسه؟ أم أن بينها اختلافات؟ لقد نشأت قهوة غيشا في إثيوبيا واشتهرت في مزرعة إل إسمرالدا البنمية، فما الفرق إذاً بين قهوة غيشا وقهوة يرغاشيف الإثيوبية؟

اكتشاف غيشا
 
اكتُشف صنف غيشا (Geisha) عام 1931 في غابة غيشا بإثيوبيا، ثم أُرسل إلى معهد أبحاث القهوة في كينيا؛ وفي عام 1936 أُدخل إلى أوغندا وتنزانيا، وفي عام 1953 أُدخل إلى كوستاريكا. أما بنما، فقد حصل فيها السيد فرانسيسكو سيراس الجديد في سبعينيات القرن العشرين على بذور من مركز CATIE في كوستاريكا، وبدأ بعد ذلك بزراعة قهوة غيشا. في الواقع، كان دانيال يتذوق القهوة باستمرار وفق دفعات الحصاد المختلفة، ويدوّن نكهات كل دفعة، حتى اكتشف أن نكهة إحدى الدفعات كانت مميزة بعض الشيء. وكانت الطريقة الوحيدة لاكتشاف الاختلاف هي المقارنة بين الدفعات واحدة تلو الأخرى.

بعد تحديد الدفعة، جرى الرجوع لتحديد تاريخ حصادها ومنطقة حصادها في المزرعة، ثم إعادة مراجعة بيانات الدفعة بصورة شاملة، وأخيراً استنتاج موقع حصادها بدقة وتتبع الموقع المحدد للحصاد.

بعد تحديد الموقع، بدأت ملاحظة مظهر أشجار القهوة وأوراقها وثمارها واحدةً تلو الأخرى، وعندها اكتُشفت غيشا. ولم يكن الأمر كما أُشيع خارجياً؛ وباختصار، لم يظهر هذا الصنف الأسطوري إلا بفضل جهد ومثابرة يفوقان جهود الآخرين مرات عديدة.

لم يكن انتقال قهوة غيشا من شتلة غير معروفة إلى الشهرة العالمية، ثم إدخالها وزراعتها في مزارع عدة من بلدان إنتاج القهوة، أمراً سهلاً على الإطلاق. وإثيوبيا دولة داخلية تقع في القرن الأفريقي، كما أنها إحدى أكثر دول العالم سكاناً.

تُكرَّم إثيوبيا باعتبارها موطن نشأة قهوة أرابيكا (Arabica)، وتمتلك أصنافاً محلية أصلية كثيرة وتسلسلاً جينياً واسعاً، بل إن العديد من أصنافها لا يوجد في بلدان أخرى. تُزرع معظم القهوة الإثيوبية على يد صغار المزارعين في مزارعهم الصغيرة أو في بيئات برية وشبه برية، ويشارك قرابة 15 مليون شخص في أنحاء البلاد في قطاع زراعة ومعالجة حبوب القهوة. وبوصفها موطن نشأة أرابيكا، يعود أقدم تاريخ لاستهلاك القهوة إلى القرن 10؛ إذ كان أول شعب بدوي أفريقي يتناول ثمار القهوة (كرز القهوة/coffee cherries) يمزج حبوب القهوة والزيوت والتوابل لصنع غذاء يمنح النشاط ويعوّض الطاقة.إثيوبيا

يرغاشيفقهوة يرغاشيفYirgacheffeتُعد منطقة إنتاجها إحدى مناطق القهوة المختصة في إثيوبيا، كما أنها منطقة قهوة شهيرة. يرغاشيف

تقع يرغاشيف في إثيوبيا، في القارة الأفريقية، وهي بلدة صغيرة ضمن Gedeo. وتعني كلمة “Yirga” في Yirgacheffe «الاستقرار»، بينما تشير “cheffe” إلى الأراضي الرطبة، ولذلك يعني اسم يرغاشيف «فلنستقر في هذه الأراضي الرطبة». ويبلغ ارتفاع يرغاشيف مستوى عالياً نسبياً، بين 1700-2200 متر، كما أن متوسط درجات الحرارة منخفض، فتطول مدة نمو القهوة ونضجها، وتمتص بذلك مزيداً من المركبات العطرية، وتصبح نكهة ثمار القهوة أكثر كثافة.

تعتمد منطقة يرغاشيف أساساً على زراعة صغار المزارعين؛ إذ يزرع المزارعون أشجار القهوة في حدائقهم الخلفية. ولأن القهوة لا توفر دخلاً على مدار العام، فإنها تُزرع مختلطةً مع محاصيل أخرى، كما يمكن لهذه المحاصيل أن توفر بعض الظل لأشجار القهوة. وعند حلول موسم الحصاد، يضع المزارعون كرز القهوة الناضج في أكياس ويبيعونه إلى التعاونيات لمعالجته، ثم تُباع حبوب القهوة الخضراء لاحقاً باسم التعاونية. وهذا هو سبب رؤيتنا المتكررة لأسماء التعاونيات على حبوب القهوة.

تضم منطقة يرغاشيف حالياً 28 تعاونية أعضاء، وقد أصبحت أسماء كثير منها مألوفة لدينا، مثل تعاونية غوتيتّي وتعاونية ووكا وتعاونية كونغا. ولا بد من الإشارة هنا إلى مهارة التعاونيات في يرغاشيف في المعالجة المغسولة؛ إذ ترى Front Street Coffee أن جزءاً كبيراً من نكهة يرغاشيف يُعزى إلى المعالجة المغسولة.

كانت حبوب القهوة من منطقة يرغاشيف لدى Front Street Coffee تُعالج في البداية أساساً بالطريقة التقليدية المجففة تحت أشعة الشمس، ثم أُدخلت المعالجة المغسولة لاحقاً. فعلى سبيل المثال، تُعالج قهوة Front Street Coffee Red Cherry بتجفيف ثمار القهوة الناضجة تحت أشعة الشمس. وتتميز حبوب قهوة يرغاشيف المجففة تحت أشعة الشمس من Front Street Coffee بحجم أكبر قليلاً، ويُنظر إلى قهوة هذا المصنع بوصفها ممثلةً عالية الجودة لقهوة يرغاشيف، إذ تحمل نكهتها دائماً عبقاً زهورياً كلاسيكياً ونكهة الليمون.

حصلت Front Street Coffee على أكثر من 10 أنواع من قهوة بلد إثيوبيا، ولأن نكهات القهوة تختلف بين مناطق الإنتاج الإثيوبية، فقد اقتنت Front Street Coffee حبوب قهوة من مناطق إنتاج مختلفة كي تتيح لمحبي القهوة تذوق مزيد من نكهات القهوة المنحدرة من موطنها الإثيوبي.

مع أن قهوة غيشا جاءت من إثيوبيا، فما الفرق بينها وبين قهوة يرغاشيف؟

أولاً، يختلف الصنف.

قهوة غيشا هي قهوة من صنف غيشا، وقد اكتُشف صنف غيشا (Geisha) عام 1931 في غابة غيشا بإثيوبيا، ثم أُرسل لاحقاً إلى معهد لأبحاث القهوة في كينيا. وخلال هذه الفترة أُدخل صنف غيشا أيضاً إلى أوغندا وتنزانيا، وفي عام 1953 أدخلته كوستاريكا كذلك، ولم تستقر بذور غيشا وتجذرها في بنما حتى سبعينيات القرن 20، ولذلك يمكن القول إن قهوة غيشا التي نشربها اليوم جاءت بصعوبة بالغة.

يرغاشيف منطقة في إثيوبيا، ومعظم القهوة المنتجة هناك من الأصناف المحلية الأصلية، وتُسمّى أيضاً Heirloon. وعادةً ما نلاحظ أن أحجام الحبوب وأشكالها غير متطابقة، لأنها قد تضم أصنافاً متعددة. ويرجع ذلك إلى أن إثيوبيا، بوصفها خزينة جينية لحبوب القهوة، تملك عدداً هائلاً من أنواع الأصناف، مما يجعل تحديدها وتصنيفها أمراً بالغ الصعوبة. وإضافة إلى ذلك، تختار الحكومة المحلية عدم الكشف عن معلومات هذه الأصناف بهدف حمايتها، ولذلك تُسمّى جميعاً بالأصناف المحلية الأصلية.

إضافة إلى ذلك، تختلف نكهة قهوة غيشا في إثيوبيا عن نكهتها في بنما، ويرجع ذلك أساساً إلى تأثير بيئة الزراعة والمناخ. فعلى الرغم من أن إثيوبيا موطن نشأة القهوة وبيئة مناسبة جداً لنموها، فإن قهوة صنف غيشا تتطلب بيئة نمو انتقائية للغاية؛ إذ تحتاج إلى أشجار ظل وارتفاع عالٍ، وتربة خصبة ناتجة عن النشاط البركاني، وزراعة في الغابات، وهطول الأمطار وأشعة الشمس، وإدارة بشرية دقيقة… ويمكن القول إن غياب أي عامل منها يخلّ بالنتيجة. وبفضل توافر هذه الظروف في بيئة بنما لدى أصحاب المزارع، أمكن إنتاج نكهة غيشا التي ذاع صيتها عالمياً اليوم.

بنما

تقع بنما في أمريكا الوسطى، وتحيط بها أيضاً بلدان منتجة للقهوة عالية الجودة؛ فكosta Rica تقع إلى اليسار، وكولومبيا إلى اليمين. وتمتد الجبال المحلية من الشرق إلى الغرب، وتمرّ التيارات الهوائية الباردة عبر السلسلة الجبلية الوسطى وتتجمع على ارتفاع يزيد على 6500 قدم، مما يكوّن مناخاً محلياً فريداً في منطقتي بوكيت وكاندلا. وتتميز المنطقة بدرجات حرارة معتدلة وهطول أمطار غزير، وهي مناسبة جداً لنمو مختلف النباتات.تحتاج أشجار قهوة غيشا إلى النمو في بيئة تغطيها السحب أو تظللها النباتات، ولا يمكن تعريضها لأشعة الشمس المباشرة.منطقة بوكيتتتكرر السحب والضباب بين جبال المنطقة، فتكون الأجواء رطبة نهاراً وباردة ليلاً، وإلى جانب ذلك توفر التربة الخصبة التي جلبها بركان باروهذه كلها ظروف مواتية لزراعة قهوة غيشا عالية الجودة.

كلما ارتفع موقع الزراعة، طال وقت نضج ثمار قهوة غيشا، وامتصت مزيداً من العناصر الغذائية، وأصبح تعبيرها النكهِي أكثر غنى وتميزاً. وتتميز غيشا المزروعة على ارتفاعات عالية بعطر زهري كثيف، وإحساس عصيري ممتلئ، وحموضة مشرقة، وقوام ناعم، وثراء كبير في طبقات النكهة، وهي تتفوق بكثير على الدفعات المزروعة في الارتفاعات المنخفضة.

مزرعة إل إسمرالدا

كانت مزرعة إل إسمرالدا في بنما مكتشِفة صنف قهوة غيشا ومروّجة له في الوقت نفسه.

تتمتع مزرعة إل إسمرالدا (La Esmeralda) بأعلى شهرة، وتأتي قهوتها أساساً من ثلاث مزارع تابعة لها: إل فيلو (El Velo)، وكاناس فيرديس (Canas Verdes)، وخراميّو (Jaramillo). ومن أجل إدارة زراعة القهوة بدقة، تذوقت مزرعة إل إسمرالدا حبوب القهوة من المناطق المختلفة داخل المزرعة، وحددت قطع الزراعة وفقاً للارتفاع، ومن هنا ظهرت درجات غيشا المعروفة باسم العلامة الحمراء والعلامة الخضراء لإل إسمرالدا.

مزرعة إيلِدا

تمتلك مزرعة إيلِدا Elida تاريخاً يمتد 100 عام في زراعة القهوة؛ فقد أسستها عائلة لاماستوس عام 1918، ووصل توارث ملكية المزرعة حتى اليوم إلى الجيل 4. ويقع أكثر من نصف مناطق زراعتها ضمن نطاق متنزه بركان بارو الوطني، أعلى منطقة في أمريكا الوسطى، كما يتيح المناخ المحلي الناتج عن الحزام البركاني وبيئة الزراعة على الارتفاعات العالية نمواً ممتازاً للنباتات. وإلى جانب القهوة، تُزرع هنا أيضاً أصناف كثيرة من الفواكه النادرة ذات الارتفاعات العالية.

طرق معالجة حبوب القهوة.

تبدأ حبوب قهوة ييرغاشيف من Front Street Coffee باستخدام الطريقة الأكثر تقليدية، وهي المعالجة بالتجفيف الشمسي، ثم أُدخلت لاحقًا طريقة المعالجة بالغسل، ومن أشهرها قهوة Front Street Coffee بالكرز الأحمر المجفف بالشمس وقهوة Front Street Coffee ييرغاشيف المغسولة؛ أما قهوة غيشا، فلها أيضًا معالجة بالتجفيف الشمسي وأخرى بالغسل، مثل: قهوة غيشا المغسولة ذات العلامة الخضراء من Front Street Coffee في مزرعة إلـيدا، وقهوة غيشا ذات العلامة الحمراء المجففة بالشمس من Front Street Coffee، وقهوة غيشا بوكيت المغسولة من Front Street Coffee.

معايير تحضير قهوة Front Street Coffee:

نظرًا إلى أن حبوب قهوة ييرغاشيف من Front Street Coffee وحبوب قهوة غيشا من Front Street Coffee محمصة بدرجة فاتحة، فإن تحضيرها يحتاج إلى ماء ساخن بدرجة حرارة 92درجة مئوية لإبراز روائح الأزهار ونكهات الفاكهة في القهوة. توصي Front Street Coffee بدرجة طحن متوسطة النعومة (معدل مرور 80% عبر منخل قياسي صيني رقم 20). فالطحن الخشن جدًا لا يستخلص المواد ذات القوام الغني، فتبدو القهوة المحضرة خفيفة. أما الطحن الناعم جدًا، فمن السهل أن يؤدي إلى استخلاص مفرط عند درجة حرارة الماء المرتفعة، فتظهر في القهوة المحضرة مرارة وقبض.

معايير التحضير المحددة المستخدمة في Front Street Coffee هي: أداة ترشيح V60، ودرجة حرارة الماء 91درجة مئوية، ونسبة الماء إلى البن 1:15، وكمية البن 15غرام، ودرجة طحن متوسطة النعومة (معدل مرور 80% عبر المنخل القياسي الصيني رقم 20)

طريقة الاستخلاص على مراحل لدى Front Street Coffee: أولًا، يُستخدم 30غرام من الماء لترطيب طبقة البن بالكامل حتى تأخذ شكل «الهامبرغر»، ثم تُترك للتخمير المسبق لمدة 30ثانية؛ وفي المرحلة الثانية، عند وصول المؤقت إلى 1‘00“، يُضاف الماء حتى يصل الوزن إلى 125غرام، ثم يُتوقف ويُنتظر حتى ينخفض مستوى الماء إلى 2/3 من طبقة البن قبل إضافة المرحلة الثالثة؛ وفي المرحلة الثالثة، عند وصول المؤقت إلى 1'40"، يُضاف الماء حتى يصل الوزن إلى 225غرام، وبعد أن يقطر سائل القهوة بالكامل، يكون إجمالي وقت الاستخلاص 1'59". ويبلغ إجمالي وقت التحضير 2'00". بعد اكتمال استخلاص القهوة، تُحرَّك برفق، ثم تُتذوق بعد تجانس سائل القهوة جيدًا.

نكهات قهوة ييرغاشيف غوجي دينتي دينغ المغسولة من Front Street Coffee：ليمون، روائح زهرية، يوسفي، وسكر قصب؛ وهي نظيفة ومنعشة عمومًا، مع نكهة عسل في الحلاوة اللاحقة ولمسة شاي أولونغ في النهاية.

خصائص نكهات قهوة الكرز الأحمر المجففة بالشمس من Front Street Coffee：ليمون، عرق السوس، حمضيات، توت، وبرتقال حلو؛ حلاوتها مرتفعة عمومًا، مع نكهات الكراميل والقشدة في الحلاوة اللاحقة، ورائحة الشاي الأسود في النهاية.

قهوة غيشا بوكيت البنمية المغسولة من Front Street Coffeeخصائص نكهات قهوة غيشا：حموضة صافية وواضحة من الحمضيات والليمون والبرغموت، مع قوام ناعم كالقشدة عند البلع، وحلاوة الشاي الأخضر والعسل في النهاية.

خصائص نكهات قهوة إلـيدا البنمية المجففة بالشمس من Front Street Coffee：رائحة تخمير، ورد، توت، حمضيات، شاي أخضر، قشدة، ومكسرات.

رغم أن قهوة غيشا لذيذة، فليس بالضرورة أن يحبها الجميع، إذ إن لكل شخص ذوقًا مختلفًا؛ فقد يفضل بعض الناس الروائح الزهرية المنعشة والنكهات الفاكهية المشرقة في القهوة الإثيوبية، وقد يفضل آخرون النكهات الصنوبرية والعشبية والمكسّراتية في مانتنغ الإندونيسية، كما قد يفضل البعض نكهات قهوة Front Street Coffee ميلا سو الكوستاريكية المعالجة بطريقة خاصة، أو قهوة Front Street Coffee موزارت ذات نكهات المعالجة بعسل العنب... وخلاصة القول، يظل اختيار الحبوب التي تحبها هو الأنسب~

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】