أصبح بدء العمل في الصباح بكوب من القهوة عادة للعديد من الأصدقاء. مع تطور صناعة القهوة، ظهرت المزيد والمزيد من طرق معالجة القهوة المبتكرة. بالإضافة إلى تنوع طرق المعالجة، أصبح تصنيف أنواع القهوة أكثر تفصيلاً، ومثلما ستقدم Front Street Coffee اليوم، فهو أحد الفئات الخاصة جداً -- القهوة منزوعة الكافيين.بالنسبة لبعض الأشخاص الأكثر حساسية، يكفي القليل من الكافيين لإحداث تأثير سلبي، مثل البقاء مستيقظاً ونشيطاً طوال الليل الطويل. في هذا الوقت، تعد القهوة منزوعة الكافيين خياراً جيداً لهؤلاء الأشخاص الحساسين، أو لأولئك الذين يحتاجون إلى الإقلاع عن الكافيين. غالباً ما يسأل العملاء Front Street Coffee: "كيف نشأت القهوة منزوعة الكافيين؟ هل يمكن أن تكون القهوة منزوعة الكافيين أيضاً من الدرجة المختصة؟ إذا تم استخدام حبوب قهوة عالية الجودة لصنع قهوة منزوعة الكافيين، فهل ستظل لذيذة بنفس القدر؟" لذلك اليوم، ستستكشف Front Street Coffee معكم ما هي القهوة منزوعة الكافيين.قصة القهوة منزوعة الكافيينيُشاع أن الشاعر الألماني الشهير "غوته" كان أيضاً من محبي القهوة، لكنه عانى من عدم القدرة على النوم بعد شربها، وهذا الشعور بالحب وعدم القدرة على الاقتراب جعل غوته يبحث عن صديقه رونج（Runge）لتحليل مكونات حبوب القهوة، ومعرفة سبب إعاقة القهوة للنوم. في حوالي عام 1820، اكتشف رونج أن العامل الذي يؤثر على النوم هو الكافيين، وطوّر طريقة لفصل الكافيين عن حبوب القهوة، وبالتالي أصبح رونج مؤسس القهوة منزوعة الكافيين.على الرغم من أن رونج اخترع طريقة لفصل الكافيين، إلا أن الطريقة في ذلك الوقت لم تكن قادرة على إنتاج القهوة منزوعة الكافيين بكميات كبيرة. حتى عام 1903 ميلادي، عندما قام مستورد حبوب القهوة الألماني روزيليوس（Ludwig Roselius）باكتشاف أنه بمجرد نقع حبوب القهوة في مياه البحر، يقل محتوى الكافيين بشكل كبير. لذلك طلب من مجموعة من الكيميائيين دراسة تقنية فصل الكافيين من هذه الزاوية، مما أدى إلى تحقيق اختراق مهم في تقنية فصل الكافيين، ومنذ ذلك الحين بدأ الإنتاج الضخم للقهوة منزوعة الكافيين.ما هي القهوة منزوعة الكافيين؟القهوة منزوعة الكافيين هي قهوة خالية من الكافيين（decaffeinated coffee）كاختصار. بالإضافة إلى الكافيين المنزوع طبيعياً، هناك العديد من الطرق لإزالة الكافيين من حبوب القهوة. ومع ذلك، فإن هذه الطرق بالإضافة إلى إزالة الكافيين، واعتماداً على الطريقة المستخدمة، قد تتسبب في تغيرات بدرجات متفاوتة في طعم ورائحة ولون القهوة.هل تعني حبوب القهوة منزوعة الكافيين أنها خالية تماماً من الكافيين؟ ليس كذلك، فالقهوة منزوعة الكافيين تزيل في الواقع حوالي 97% من الكافيين فقط، وليست منزوعة تماماً. على الرغم من أنه لا يزال هناك وجود للكافيين، إلا أنه مقارنة بالقهوة العادية، فإن التأثير الذي تحدثه القهوة منزوعة الكافيين على الناس صغير جداً جداً.يمكن القول إن التأثير المنعش للكافيين هو السبب الرئيسي لعدم قدرة الناس على الاستغناء عنه. الكافيين هو منبه للجهاز العصبي المركزي، وتناول الكافيين يمكن أن يجعل الناس أقل عرضة للشعور بالتعب، وله أيضاً تأثيرات مثل تحسين التركيز وتخفيف الألم. في الواقع، القهوة منزوعة الكافيين ليست حاجة ظهرت فقط في القرن 21، ففي أوائل القرن 20، قامت شركة القهوة الألمانية Kaffee Hag بتطوير هذا المنتج بالفعل(وهيأول شركة في العالم تبيع القهوة منزوعة الكافيين). فقط لم يكن هناك الكثير من الناس يشربون القهوة منزوعة الكافيين في ذلك الوقت. حتى بعد نهاية الحرب العالمية الثانية، ظهر نوع من حبوب القهوة يحتوي على نسبة عالية من الكافيين ── حبوب الروبوستا（Robusta; Coffea canephora）وبرز، مما أدى إلى زيادة كبيرة في كمية الكافيين التي يستهلكها الكثير من الناس. تأتي معظم القهوة الشائعة في حياتنا من حبوب الأرابيكا (Coffea arabica)، والتي يمثل إنتاجها العالمي حوالي 60％، ولأن القهوة المخمرة منها تتمتع برائحة متنوعة وطعم غني، فإن معظمها يُصنع في أنواع مختلفة من القهوة المختصة. بينما تتمتع حبوب الروبوستا برائحة قوية وطعم مر، لذلك غالباً ما تُصنع في قهوة ممزوجة أو قهوة سريعة الذوبان، وتمثل نسبة إنتاجها العالمي حوالي 40％. بالإضافة إلى ذلك، تحتوي حبوب الأرابيكا على حوالي 1.2~1.5％ من الكافيين، بينما تحتوي حبوب الروبوستا على ما يقرب من الضعف، حوالي 2.2~2.7％. بعد الحرب العالمية الثانية، ظهرت المزيد والمزيد من منتجات القهوة المصنوعة من حبوب الروبوستا، ولكن نظراً لارتفاع محتوى الكافيين الذي يسهل أن يجعل المستهلكين يشعرون بعدم الراحة، بدأ العديد من المنتجين في استثمار الموارد لتطوير منتجات القهوة منزوعة الكافيين.
الطريقة الشائعة لإزالة الكافيين هي استخدام "طريقة الاستخلاص"، وعادة ما يتم استخلاص الكافيين من حبوب القهوة الخضراء أولاً، ثم يتم تجفيفها وتحميصها. يمكن تقسيم طرق الاستخلاص الشائعة تقريباً إلى ثلاث فئات رئيسية: طريقة الاستخلاص بالمذيبات (solvent decaffeination)، طريقة المعالجة بثاني أكسيد الكربون، وطريقة المعالجة بالماء.طريقة الاستخلاص بالمذيباتبناءً على خطوات المعالجة المختلفة، يمكن تقسيم طريقة الاستخلاص بالمذيبات إلى نوعين: "طريقة الاستخلاص المباشر بالمذيبات" و"طريقة الاستخلاص غير المباشر بالمذيبات". نظراً لأن الكافيين يرتبط بحمض الكلوروجينيك (Chlorogenic acid, CGA) داخل الحبوب، لذلك قبل بدء الاستخلاص، يجب أولاً نقع حبوب القهوة المجففة بالماء لفصلهما، من أجل إذابة جزيئات الكافيين بشكل فعال.طريقة الاستخلاص المباشر هي تبخير حبوب القهوة الخضراء المجففة مباشرة ببخار الماء حتى تتبلل تماماً، ثم نقع الحبوب الخضراء في المذيب، وبعد إذابة الكافيين يتم إخراجها وتسخينها لتبخير المذيب والماء. أما طريقة الاستخلاص غير المباشر فهي غلي الحبوب الخضراء في الماء الساخن لإذابة الكافيين وجزيئات الرائحة المختلفة، ثم يتم خلط الماء الذي غليت فيه حبوب القهوة جيداً مع المذيب بشكل منفصل، للسماح للكافيين بالذوبان في المذيب، وبعد إزالة المذيب يتم استخدام الماء المتبقي لغسل الحبوب الخضراء حتى تتمكن جزيئات الرائحة من العودة إلى الحبوب مرة أخرى، وأخيراً يتم تصفيتها وتجفيفها.
بالحديث عن مذيبات استخلاص الكافيين، يمكن القول إن ثنائي كلورو ميثان سيطر على صناعة القهوة منزوعة الكافيين قبل السبعينيات 70، وكان يُعترف به كأفضل مذيب للاستخدام. بالإضافة إلى فعالية الاستخلاص الجيدة جداً، فإن خصائصه المتمثلة في كونه عديم اللون، ودرجة غليانه 39.6℃ سهل التطاير، وغير قابل للاشتعال بسهولة، جعلت عملية التصنيع فعالة وآمنة للغاية. لكن من المفارقات أن السبب في التخلي عن ثنائي كلورو ميثان في النهاية لم يكن بسبب اكتشاف أنه قد يكون مسرطناً، بل لأنه كان يُشتبه في ذلك الوقت في أنه أحد الأسباب الرئيسية لثقب طبقة الأوزون. بعد أن تراجع استخدام ثنائي كلورو ميثان، تم استبداله بأسيتات الإيثيل. تتشكل أسيتات الإيثيل بشكل طبيعي في الطبيعة، وتحتوي العديد من الفواكه نفسها على نسبة معينة، وبالتالي لا توجد مخاوف تتعلق بالسلامة. في عام 1982، قامت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية（U.S. Food and Drug Administration, FDA）بالموافقة على استخدام أسيتات الإيثيل لإزالة الكافيين، ولكن نظراً لأن العديد من الأطعمة تحتوي أيضاً على أسيتات الإيثيل، فمن المستحيل مناقشة تأثيره على الصحة بشكل مباشر، لذلك لم يتم تحديد معيار مسموح به للبقايا بشكل واضح. طريقة المعالجة بثاني أكسيد الكربونتشبه طريقة المعالجة بثاني أكسيد الكربون طريقة المذيبات المباشرة، حيث يتم نقع حبوب القهوة في الماء الدافئ، ثم يتم استخدام ثاني أكسيد الكربون المسال عالي الضغط بدلاً من المذيب لاستخلاص الكافيين، وبعد ذلك يعود ثاني أكسيد الكربون إلى درجة حرارة الغرفة ليصبح غازاً. القهوة المصنوعة باستخدام ثاني أكسيد الكربون لإزالة الكافيين تشكل عبئاً أقل على جسم الإنسان، ووفقاً للأبحاث، فإن كمية الكافيين المستخلصة بهذه الطريقة أكبر من طريقة المذيبات المباشرة، إلا أن تكلفة هذه الطريقة أغلى بكثير من طريقة المذيبات المباشرة.بالإضافة إلى طريقة الموائع فوق الحرجة ذات تكلفة التطوير الباهظة، كانت هناك مجموعة أخرى من الأشخاص في ذلك الوقت طوروا طريقة تستخدم الماء كمذيب، قادرة على استخلاص الكافيين دون فقدان نكهة القهوة. تكلفة هذا النوع من الطرق أقل بكثير من طريقة الموائع فوق الحرجة، والتشغيل أبسط؛ وطريقة المعالجة بالماء الأكثر شيوعاً هي طريقة المعالجة بالماء السويسرية التي طورتها الشركة السويسرية Coffex في أواخر السبعينيات 70（Swiss water process）。 طريقة المعالجة بالماء السويسرية هي نقع حبوب القهوة الخضراء في الماء الساخن، ومرحلة النقع تزيل الكافيين جزئياً بالفعل. بعد ذلك يتم تصفية المحلول المنقوع بالكربون النشط، وأخيراً يتم سكب المحلول مرة أخرى في حبوب القهوة. ستؤدي هذه السلسلة من الخطوات إلى إزالة الكافيين بشكل أكثر فعالية، بالإضافة إلى عدم الحاجة إلى استخدام المذيبات الكيميائية، يمكن أيضاً إعادة استخدام المحلول المنقوع في دفعات مختلفة من إجراءات المعالجة، لكن القهوة ستظل تفقد الكثير من النكهة أثناء عملية التصفية. عيب طريقة المعالجة هذه هو أن تكلفة الإنتاج أغلى بكثير من طريقتي المذيبات المذكورتين أعلاه، ويتم تصفية الكافيين المستخلص مباشرة، ولا يمكن استخدامه لأغراض تجارية أخرى. طريقة المعالجة بمياه الينابيع الجبليةهذه طريقة تستخدم نوعاً آخر من المياه الخاصة، مأخوذة من مياه الأنهار الجليدية لاستخلاص الكافيين. صرحت شركة Descamex بأنهم استخدموا نوعاً من أجهزة التصفية الخاصة لإزالة الكافيين. بعد المعالجة، سيتم الحصول على محلول مائي خالٍ من الكافيين، وهذا المحلول يذيب أيضاً المواد الصلبة للقهوة في نفس الوقت، ويمكن إعادة استخدامه في إجراءات معالجة إزالة الكافيين. تعتبر طريقة المعالجة هذه وطريقة المعالجة بالماء السويسرية من طرق المعالجة التي لا تستخدم المذيبات الكيميائية، لذلك يعتبرها بعض المستهلكين خياراً أكثر أماناً وصحة.هل يمكن أن تكون القهوة منزوعة الكافيين أيضاً قهوة مختصة؟يعتقد الناس غالباً أن نكهة القهوة منزوعة الكافيين باهتة ومملة، لأنه في إجراءات المعالجة، بالإضافة إلى إزالة الكافيين، ستفقد القهوة أيضاً بعضاً من أهم مواد النكهة. لذلك فإن التحدي الأكبر الذي يواجه الشركات التي تصنع القهوة منزوعة الكافيين هو إيجاد طريقة يمكنها استخلاص الكافيين دون التضحية بنكهة حبوب القهوة. لطالما كان هذا موضوعاً مثيراً للجدل للغاية في عالم القهوة المختصة.طريقة المعالجة الأكثر شيوعاً هي استخدام المذيبات مباشرة لإزالة الكافيين، لكن هذه الطريقة ستدمر نكهة القهوة مباشرة، لأن هدف الإزالة لا يمكن أن يقتصر على الكافيين فقط. هذه المواد التي تجلب المذاق اللذيذ في القهوة سيتم استهلاكها بكميات كبيرة في إجراءات المعالجة، مما يتسبب في تأثير كبير على نكهة القهوة. غالباً ما تستخدم حبوب القهوة ذات الجودة المنخفضة طريقة المعالجة بالمذيبات، لأن طعم هذه الحبوب نفسها ليس جيداً جداً.لكن هذه الأقوال لا تعني عدم وجود قهوة مختصة منزوعة الكافيين، إذ يمكن استخدام حبوب قهوة عالية الجودة وإزالة الكافيين بطرق معالجة أقل فقدًا للنكهة، للحصول كذلك على قهوة جيدة الجودة. وتكون حبوب القهوة منزوعة الكافيين المعالجة بطريقة الماء السويسري أقل تعرضًا لتلف نكهتها، إلا أن تكلفة معالجتها أعلى، ولذلك يقل استخدامها لمعالجة القهوة منزوعة الكافيين تحافظ طريقة الماء السويسري على المواد الصلبة القابلة للذوبان في حبوب القهوة، وتستخلص الكافيين من خلال «الكربون المنشط المخصص لترشيح الكافيين». وتحافظ هذه الخطوة على نكهة منشأ القهوة ونكهة معالجة الدفعة، وللتأكد من الحفاظ على النكهة، تُجرى عادةً جلسة تذوق مقارنة قبل المعالجة وبعدها.كيف تُحمَّص القهوة منزوعة الكافيين؟كيف يمكن تحميص قهوة منزوعة الكافيين ذات مذاق حلو؟ تتضمن عملية إنتاج القهوة منزوعة الكافيين إضافة الماء إلى حبوب القهوة الخضراء لاستخلاص الكافيين، ثم تجفيفها مرة أخرى. وتُجرى عملية نزع الكافيين بأكبر قدر ممكن من اللطف والعناية، لإزالة الكافيين مع الحد من التأثير في نكهتها إلى أدنى حد. وهذا يعني أن بنية حبوب القهوة تختلف قليلًا عن القهوة التقليدية، ولذلك تحتاج إلى طريقة أكثر لطفًا أثناء التحميص.أثناء تحميص الحبوب، تتبع القهوة منزوعة الكافيين منحنىً حراريًا مشابهًا، لكن سرعة ارتفاع درجة الحرارة تختلف قليلًا، لأن القهوة منزوعة الكافيين خضعت أيضًا لمعالجة نزع الكافيين، ولذلك تختلف قدرتها على الاحتفاظ بالحرارة. لذا يحتاج المحمّص إلى تعديل كمية الحبوب ومدة التسخين المسبق للغلاية بما يتناسب مع القهوة منزوعة الكافيين. وعادةً ما تُحمَّص القهوة منزوعة الكافيين باستخدام منحنى تحميص أكثر لطفًا من المعتاد، مثل معدل ارتفاع حرارة أقل وأبطأ، ثم منحنى ينخفض فيه معدل الارتفاع تدريجيًا بعد بلوغه أقصى قيمة حتى نهاية التحميص. ولزيادة الحلاوة إلى أقصى حد عند تحميص القهوة منزوعة الكافيين، هناك مفتاحان أساسيان: إطالة الوقت وخفض درجة الحرارة. والهدف هو تحقيق كرملة طفيفة قبل الطقطقة الأولى.
عند الوصول إلى الطقطقة الأولى، يختلف تفاعل القهوة منزوعة الكافيين كثيرًا عن القهوة العادية. وبمجرد أن تبدأ القهوة منزوعة الكافيين في إطلاق الحرارة، يختلف تطورها، كما أن الطاقة المحتفظ بها داخل حبوب القهوة لا تكون مشدودة بالقدر نفسه. وقد تفرض الخصائص الخلوية المميزة للقهوة منزوعة الكافيين تحديات على المحمّص. فمن ناحية، يسهل تحميص الحبوب أكثر من اللازم وتطويرها بشكل مفرط؛ ومن ناحية أخرى، لأنها لا تستطيع الاحتفاظ بالقدر نفسه من الحرارة داخل الحبوب، فلا يمكن التعامل معها كما مع القهوة العادية، عبر إنهاء التحميص وإخراج الحبوب والانتظار حتى تبرد.لذلك، ابحث عن حبوب خضراء عالية الجودة. واحرص على تحقيق قدر كافٍ من الكرملة دون إفراط عند الطقطقة الأولى، ثم تحكّم بمهارة في تحميص الحبوب بعد الطقطقة الأولى للوصول إلى التوازن الصحيح بين الحلاوة والحموضة والمرارة. ولا يزال تحميص قهوة لذيذة وحلوة يتطلب مواصلة التحميص لاكتساب الخبرة. وبما أن القهوة منزوعة الكافيين تحتوي على كمية أقل من الكافيين، فإنها تستطيع بالفعل تقليل تأثيرها في النوم بفاعلية، لكن الحالة المحددة تختلف من شخص إلى آخر~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
