حبوب قهوة ييرغاشيفي|ما هي حبوب قهوة ييرغاشيفي؟ مقدمة عن مذاق وخصائص نكهات حبوب قهوة ييرغاشيفي الإثيوبية

من المؤكد أن عشاق القهوة قد تذوقوا في حياتهم نوعًا واحدًا على الأقل من حبوب القهوة الأفريقية. ومن بينها تحظى حبوب قهوة يرقاشيفي الإثيوبية، الموطن الأصلي لأرابيكا، بشهرة واسعة ونكهة ممتازة، ولذلك تحظى بحب الناس. وفي السنوات الأخيرة تطورت القهوة المختصة محليًا بسرعة كبيرة، فكيف هي أصناف هذه الحبوب المشهورة جدًا في أوساط القهوة العالمية، ومناطق إنتاجها ونكهاتها؟

وفقًا للمعلومات، في 5 يناير 2021، وقّعت لوكّين كوفي وشركاؤها اتفاقية إطار للتعاون الاستراتيجي بشأن شراء حبوب القهوة المختصة من يرقاشيفي الإثيوبية. وبموجب الاتفاقية، تخطط لوكّين كوفي لشراء ما مجموعه 1000 إلى 2000 طن من حبوب القهوة المختصة سنويًا من منطقة يرقاشيفي في إثيوبيا خلال الفترة من 2021 إلى 2023. وقد تفضي هذه الاتفاقية إلى إبرام أكبر طلبية شراء لحبوب القهوة المختصة في إثيوبيا من جانب الشركات الصينية.

ركزت Front Street Coffee على كلمتين مفتاحيتين؛ الأولى هي «حبوب القهوة المختصة»، ما يعني أن جودة حبوب القهوة يجب أن تصل إلىSCAنظام80أكثر من نقطة（80ما دون نقطة يُعد ضمن فئة الحبوب التجارية)، أما الثانية فهي «يرقاشيفي». وباعتبار إثيوبيا موطن القهوة الأصلي، فإن القهوة محصول اقتصادي مهم فيها، إذ تُزرع حبوب القهوة وتُنتج في مناطق عديدة من البلاد، بينما لا تمثل يرقاشيفي سوى منطقة إنتاج صغيرة جدًا من بينها، ومع ذلك تستطيع توفير أكثر من ألف طن من حبوب القهوة المختصة التي تتجاوز جودتها80نقطة، ويمكن تصور إمكانات يرقاشيفي وجودة حبوب القهوة في هذه المنطقة، فكلاهما استثنائي.

منذ سنوات طويلة أصبحت يرقاشيفي منطقة إنتاج قهوة لا يستطيع عشاق القهوة تجاهلها، إذ تقدم معظم المقاهي المستقلةقهوة مقطرة يدويًامنطقة يرقاشيفي، وحتى اليوم لا تزال يرقاشيفي تحظى بحب كثير من الذواقة. كما تحب Front Street Coffee منطقة يرقاشيفي كثيرًا، ولذلك سنستعرض اليوم الخصائص الفريدة ليرقاشيفي ومكمن سحرها.

يرقاشيفي

Yirgacheffe

يرقاشيفي «Yirgacheffe» بلدة صغيرة في إثيوبيا، يتراوح ارتفاعها بين 1700 و2100 متر، ويمكن القول إنها مرادف للقهوة الإثيوبية المختصة. كانت هذه المنطقة منذ القدم أرضًا رطبة؛ فكلمة «yirga» في اللغة القديمة تعني «الاستقرار»، بينما تعني «cheffe» «الأرض الرطبة»، ولذلك تشير يرقاشيفي إلى «اتخاذ هذه الأرض الرطبة موطنًا للعيش». 

في البداية كانت يرقاشيفي منطقة فرعية تابعة لمقاطعة سيدامو الإثيوبية (Sidamo)، وتقع في الجزء الشمالي الغربي من سيدامو، وهي واحدة من أعلى مناطق إنتاج القهوة ارتفاعًا في إثيوبيا. وبسبب تميز أساليب الإنتاج والنكهات فيها، كان مزارعو القهوة الإثيوبيون يتنافسون على التفاخر بأن قهوتهم تحمل نكهة يرقاشيفي، ولذلك انفصلت عن منطقة سيدامو وأصبحت أشهر منطقة إنتاج في أفريقيا.（ومن المتوقع أن يزداد عدد مناطق الإنتاج المستقلة القائمة على النكهة مستقبلًا） .

بعد ذلك، أجرت إثيوبيا تغييرات على تقسيم المناطق الإدارية نحو عام 1995، وكان أكبر تأثير لذلك على مناطق القهوة هو تقسيم سيدامو القديمة إلى سيدامو الجديدة (التي تضم جزءًا صغيرًا من المنطقة الأصلية)، بينما أُدرج معظمها ضمن إقليم أوروميا (Oromia)، وأصبحت يرقاشيفي، التي كانت تتبع سابقًا مقاطعة سيدامو، تابعة الآن لمنطقة غيديو الجديدة (Gedeo).

تظهر في أصناف القهوة الإثيوبية المتداولة حاليًا في السوق تسميات مختلطة مستمدة من أسماء المناطق القديمة والجديدة، وسنعتمد هنا التقسيم الإقليمي الجديد أساسًا.

في البداية زرع رهبان من الأديرة الأوروبية أشجار القهوة في يرقاشيفي، ثم تولى المزارعون أو التعاونيات مسؤولية ذلك لاحقًا.

تتبع زراعة القهوة في يرقاشيفي في معظمها نمط زراعة الحدائق المنزلية؛ إذ يزرع مزارعو القهوة أشجار القهوة بأنفسهم بالقرب من مناطق سكنهم، ويحصدونها بأنفسهم خلال موسم الحصاد، ثم يرسلونها إلى محطات المعالجة المبنية بالقرب من مصادر المياه لمعالجتها بصورة موحدة، أو يبيعونها إلى وسطاء يشترونها بصورة موحدة.

وباستثناء عدد قليل من المزارع القوية التي تتولى بصورة مستقلة زراعة حبوب البن الخضراء وقطفها ومعالجتها، تُجمع حبوب القهوة من مناطق وأصناف زراعية مختلفة وتُعالج مركزيًا في محطات المعالجة، ثم تُرسل إلى دور المزادات لإجراء التقييم والتصنيف الرسميين.

وهذا أيضًا سبب تسمية كثير من حبوب قهوة يرقاشيفي وتمييزها باسم محطة المعالجة أو التعاونية، فعلى سبيل المثال تأتي يرقاشيفي غوتيتي من تعاونية غوتيتي.

أصناف يرقاشيفي

Heirloom

توجّه أصناف القهوة قوة النكهة النهائية للقهوة؛ فغيشا غالبًا ما تتميز بنفحات زهرية أساسية، بينما تتميز أصناف بوربون بنفحات المكسرات والحمضيات،SL28&SL34أما فهو من فئة التوت، وتأتي نكهة يرقاشيفي أيضًا من أصناف القهوة المزروعة فيها. وستلاحظ أن معظم الإثيوبيين يستخدمون أسماء الأصناف المحلية أو الإرثية（Heirloom）لتسمية الأصناف، كما أن معظم حبوب القهوة الإثيوبية غير المنتقاة يدويًا تتميز باختلاف واضح في أحجامها، فلماذا توجد هذه الظاهرة؟

باعتبار إثيوبيا موطن القهوة الأصلي، فهي تمتلك عددًا من أصناف القهوة يفوق الخيال. وقد زُرعت هذه الأصناف المتنوعة والمعقدة بصورة مختلطة، وإضافة إلى المعالجة المختلطة وفق نموذج التعاونيات المذكور سابقًا، أصبح تتبع الأصناف أكثر صعوبة، ولذلك يُستخدم مصطلح «الصنف المحلي» للتعميم، بوصفه تسمية جامعة لأصناف القهوة التي يتعذر تحديدها.

يمكن تقسيم الأصناف الإثيوبية بصورة تقريبية إلى أصناف محلية (Landrace)، وأصناف بحثية أطلقها مركز جيمّا للأبحاث الزراعية (Jimma Agricultural Research Center، ويُختصر اسمه إلى JARC).

أما 74110 و74158 فكلاهما من الأصناف البحثية التي أطلقها JARC. ففي سبعينيات القرن الماضي أدى تفشي مرض ثمار القهوة (Coffee Cherry Disease، ويُختصر إلى CBD) إلى انخفاض كبير في إنتاج القهوة الإثيوبية، وللعثور على أصناف تحمل جينات مقاومة طبيعية للمرض، جمع JARC خلال الفترة من 1973 إلى 1975 عينات من 639 شجرة، واختار في النهاية 13 صنفًا مقاومًا للمرض، من بينها 74110 و74158، بينما يشير 74 إلى سنة جمعها.

نكهة يرقاشيفي

Flavor

كانت نكهة منطقة يرقاشيفي في الأصل تشير غالبًا إلى الصنف المحلي المعالج بالغسل؛ إذ يُخمّر في الماء لمدة 18 إلى 36 ساعة لإزالة البكتين، ثم يُترك ليجف لمدة 2 إلى 3 أسابيع. وتجعل هذه المعالجة قهوة يرقاشيفي تذكّر بالزهور والحمضيات والتوت وغيرها، وقد اختارت Front Street Coffee غوتيتي لتكون ممثل يرقاشيفي المغسولة المعروضة لديها.

تقع تعاونية غوتيتي في يرقاشيفي عند الطرف الجنوبي الشرقي من منطقة ووكا، وكانت في الأصل جزءًا من تعاونية ووكا التابعة لاتحاد يرقاشيفي YCFCU. ومع ازدياد اهتمام الناس بمصدر حبوب القهوة، أخذ مستكشفو القهوة حول العالم يكتشفون تباعًا مناطق الإنتاج الصغيرة المتميزة.

في عام 2012، انفصلت غوتيتي، التي كان لديها نحو 300 عضو، عن تعاونية ووكا وأسست تعاونية غوتيتي. وكانت قرية غوتيتي أول منطقة قروية تنفصل، وكان كثير من المزارعين الصغار أعضاءً في تعاونية ووكا آنذاك، ولذلك فإن خبرتهم في إنتاج القهوة لا غبار عليها.

تتميز قهوة يرقاشيفي المغسولة التي تنتجها تعاونية غوتيتي عند ارتشافها بنفحات الحمضيات والشاي الأسود، ومع تغير درجة الحرارة تظهر لمسات من الكريمة والكراميل واللوز، مع حلاوة لاحقة واضحة ونكهة نظيفة وحلوة.

إلى جانب المعالجة بالغسل، تتحسن جودة قهوة يرقاشيفي المجففة تحت أشعة الشمس تدريجيًا، كما يتحسن شيئًا فشيئًا ذلك الطعم غير النظيف الناتج قديمًا عن خشونة عملية التجفيف الشمسي، ومن أمثلتها قهوة يرقاشيفي المجففة تحت أشعة الشمس ضمن مشروع الكرز الأحمر لدى Front Street Coffee.

وكما يوحي اسمها، يشترط مشروع الكرز الأحمر على مزارعي القهوة قطف ثمار القهوة الحمراء تمامًا فقط، مع استبعاد الثمار غير الناضجة والمفرطة في النضج، مما يقلل العيوب في مذاق القهوة.

وبفضل قطف الثمار الحمراء تمامًا، إلى جانب المعالجة الشمسية الأكثر دقة، تفوح من هذه القهوة المجففة تحت أشعة الشمس من يرقاشيفي رائحة الفواكه الناضجة، وتظهر عند ارتشافها نفحات تخمير واضحة وعنب أخضر، ومع انخفاض درجة الحرارة قليلًا تظهر حموضة الليمون ونعومة الكريمة، بينما تحمل النهاية إحساسًا عصيريًا بالعنب الناضج.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】