نكهات منطقة يِرغاشيفي｜ما الفرق بين يِرغاشيفي الإثيوبية المغسولة والمجففة تحت أشعة الشمس؟ كيف تُحمَّص حبوب قهوة يِرغاشيفي المغسولة؟

تُعد يرغاشيف منطقةً لإنتاج القهوة لا يجهلها أحد تقريبًا، وقد جعلتها حموضتها المشرقة ونكهتها النظيفة والمنعشة خيار الكثيرين الأول لدخول عالم القهوة المختصةالقهوة المقطرة يدويًاوكانت أول حبوب قهوة يختارونها. وفي السنوات الأخيرة، شهدت يرغاشيف عودة رائجة إلى المعالجة الطبيعية التقليدية.

في ذاكرة كثير من الناس، لطالما كانت يرغاشيف منطقة تعتمد أساسًا على المعالجة المغسولة. وترى Front Street Coffee أن سبب تفضيل منطقة يرغاشيف لهذه الطريقة هو قدرتها على إبراز عبير الأزهار وحموضة الليمون في قهوتها، ما يمنح مذاقًا خفيفًا ومنعشًا. وفي الواقع، كانت يرغاشيف تستخدم في البداية المعالجة الطبيعية غالبًا، لكن بعدما استوردت الحكومة الإثيوبية طريقة المعالجة المغسولة من أمريكا الوسطى والجنوبية عام 1972 للارتقاء بجودة القهوة، أصبحت قهوة يرغاشيف أكثر نقاءً وتميزًا، وفازت بإعجاب مزيد من الناس.

ذكرنا سابقًا أن يرغاشيف شهدت عودة رائجة إلى المعالجة الطبيعية، فما الذي أشعل هذه الموجة؟ راجعت Front Street Coffee بعض المصادر، ووجدت فيها ذكرًا لتاجر القهوة أدولا باغشي، الذي نشأ وهو يشرب القهوة المعالجة طبيعيًا. وحين رأى أن المعالجة المغسولة في يرغاشيف أوشكت أن تطمس طريقة المعالجة الطبيعية التقليدية الموروثة عن الأسلاف، أطلق عام 2006 «حبوب قهوة إيديدو المختصة المعالجة طبيعيًا». وقد حققت هذه القهوة نجاحًا مدويًا فور طرحها وحصدت جوائز عديدة. تتميز يرغاشيف المعالجة طبيعيًا بعبير الفاكهة المتخمرة الناتج عن التجفيف الطبيعي وبحلاوة واضحة، مع احتفاظها بعبير أزهار يرغاشيف ونكهة الحمضيات.

وفي عام 2007، ازدادت موجة المعالجة الطبيعية رواجًا. وإلى جانب إيديدو، أصبحت حبوب القهوة من بيلoya في يرغاشيف وحبوب أريتشا القريبة من يرغاشيف أبرز نجوم ذلك الوقت. وبفضل المعالجة الطبيعية المتقنة، خلت هذه الأنواع الثلاثة من النكهات الشاذة المعتادة في الحبوب المجففة طبيعيًا، وجمعت بين حلاوة البطيخ والفاكهة، وحموضة التوت والمانجو العطرية التي تمنحها المعالجة الطبيعية، وبين عبير البرتقال والنفحات الزهرية الخفيفة المعروفة في يرغاشيف المغسولة. ويمكن القول إن هذه الأنواع الثلاثة أحدثت آنذاك صدمة في عالم القهوة المختصة عالميًا، وأثبتت للناس: «من قال إن حبوب يرغاشيف لا تصلح إلا للمعالجة المغسولة، وإن معالجتها طبيعيًا إهدار لشيء نفيس؟»

ترى Front Street Coffee أن لكلتا طريقتي المعالجة مزاياها. تمنح يرغاشيف المغسولة إحساسًا منعشًا ونظيفًا مع حموضة مشرقة، بينما تمنح المعالجة طبيعيًا عصيريةً وحلاوةً أوضح نسبيًا من المعالجة المغسولة. لذلك فإن تحديد ما إذا كانت يرغاشيف المغسولة ألذ أم يرغاشيف المعالجة طبيعيًا يعتمد على تفضيل من يشربها~

يرغاشيف

Yirgacheffee

تقع يرغاشيف على الحافة الشرقية للأخدود الإفريقي العظيم، وتتميز بتضاريس معقدة ومتقطعة وبارتفاع يتراوح بين 1800-2000m، وهي إحدى مناطق زراعة القهوة الأعلى ارتفاعًا في إثيوبيا من حيث المتوسط. ويقع إلى غربها بحيرة أبايا، وكانت المنطقة أرضًا رطبة منذ القدم وغنية بمصادر المياه، ما وفر أيضًا موارد ممتازة لمحطات المعالجة المغسولة في يرغاشيف.

كانت يرغاشيف تابعة لمنطقة سيدامو، لكنها استقلت عنها بسبب نكهتها الفريدة لتشكّل طابعًا خاصًا بها، كما أصبحت إحدى أشهر مناطق الإنتاج في إفريقيا.

المعالجة المغسولة

Washed

تتيح طريقة الغسل إزالة الشوائب، مثل الحجارة أو النفايات، والحبوب المعيبة في كل مرحلة، لذلك تكون الحبوب الخضراء متجانسة المظهر ويُنظر إليها عمومًا على أنها عالية الجودة، كما يكون سعر تداولها أعلى من الحبوب المعالجة بطريقة التجفيف الطبيعي. لكن كلما زاد تفصيل تقسيم مراحل العمل، ازدادت إجراءات التشغيل وإدارة النظافة وارتفعت المخاطر أيضًا، ولذلك لا تعني المعالجة المغسولة بالضرورة جودة عالية. وترى Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee) أن القهوة المغسولة تتميز بحموضة أوضح ونظافة أفضل وقوام متوسط وبأعلى درجة من التجانس في جودة الحبوب الخضراء.

توضع ثمار القهوة المنتقاة في آلة إزالة القشرة للتخلص مبدئيًا من القشرة واللب؛ ثم توضع حبوب القهوة الخضراء التي ما زالت تحمل بقايا اللب والبكتين في الماء لتتخمر نحو 24 ساعة؛ وبعد التخمير، توضع الحبوب المغطاة بغلاف الرق في قناة مياه جارية لغسلها وإزالة اللب والبكتين؛ وبعد الغسل، تُجفف الحبوب تحت الشمس أو باستخدام آلة تجفيف حتى تنخفض نسبة الرطوبة إلى نحو 12%. وأخيرًا يُزال غلاف الرق عن حبوب القهوة الخضراء.

المعالجة الطبيعية

Natural

تُعد المعالجة الطبيعية إحدى أقدم طرق المعالجة وأكثرها تقليدية، إذ تُجفف ثمار القهوة تحت أشعة الشمس فور قطفها. وهي شائعة نسبيًا في المناطق المشمسة أو التي تعاني شح الموارد المائية؛ فعلى سبيل المثال، يُعالج طبيعيًا ما يقارب سبعة أعشار ثمار القهوة في جميع مناطق الإنتاج الإثيوبية. وترى Front Street Coffee أن القهوة المعالجة طبيعيًا، مقارنة بالقهوة المغسولة، تتميز بحموضة أقل وحلاوة أعلى وقوام واضح، لكن بدرجة نظافة أقل قليلًا. كما تولّد نكهات أكثر من طيف التوت وتكون أكثر تعقيدًا.

في المعالجة الطبيعية لقهوة يرغاشيف، تُنتقى ثمار القهوة الصالحة ثم توضع الثمار الكاملة، مع إبقاء اللب والقشرة دون إزالة، على أسرّة مرتفعة لتجفيفها تحت الشمس. وهذه الطريقة، التي تتطلب عملًا يدويًا مكثفًا، تعزل الثمار عن الأرض وتمنع ظهور نكهات ترابية شاذة أثناء التجفيف، فتنتج نكهة فاكهية نظيفة على نحو استثنائي. وبعد أكثر من أسبوعين من التجفيف تحت الشمس، تُخزن ثمار القهوة ذات اللون البني الداكن بطريقة احترافية إلى أن تنضج نكهاتها بالكامل. ولا تُستخرج الحبوب من الثمار إلا قبل الشحن، لذا يمكن تصور مقدار حلاوتها.

سنبدأ بعد ذلك بالحبوب الخضراء لقهوة يرغاشيف المعالجة بالغسل والتجفيف الطبيعي، ثم نقارن بينها عبر سلسلة من المراحل تشمل التحميص والتذوق بالكوب والتحضير، لنرى الفروق بين يرغاشيف غوتينغتينغ المغسولة وريد تشيري المعالجة طبيعيًا من Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee).

Front Street Coffee（FrontStreet Coffee) مقارنة الحبوب الخضراء

في حالة الحبوب الخضراء، تبدو الحبوب المعالجة طبيعيًا بلون أخضر مصفر وتحمل كمية أكبر من القشرة الفضية، بينما تبدو الحبوب المغسولة بلون أخضر مزرق وتحمل كمية أقل منها. ويرجع ذلك إلى أن الحبوب المغسولة تُنقع في الماء فترة طويلة أثناء المعالجة، فتفصل القشرة الفضية عن حبة القهوة، وعند إزالة غلاف الرق في النهاية تُنزع معها القشرة الفضية الخارجية، لذلك لا يبقى سوى القليل منها على سطح الحبوب الخضراء المغسولة.

أما الحبوب المعالجة طبيعيًا فالعكس تمامًا، إذ تظل القشرة واللب ملتصقين بسطح الحبوب، فتلتصق القشرة الفضية بحبة القهوة بإحكام ولا تسقط بسهولة عند إزالة غلاف الرق، ولذلك تبقى كمية كبيرة من القشرة الفضية الخارجية على سطح الحبوب الخضراء المعالجة طبيعيًا.

Front Street Coffee（FrontStreet Coffee) مقارنة الحبوب المحمصة

مع أن الحبوب الخضراء المغسولة تحمل قشرة فضية أقل، والحبوب المعالجة طبيعيًا تحمل قشرة فضية أكثر، فإن القشرة الفضية الموجودة في الشق الأوسط للحبوب المغسولة تكون الأصعب انفصالًا أثناء التحميص. أما القشرة الفضية الخارجية للحبوب المعالجة طبيعيًا فتكون متصلة كقطعة كاملة، ولذلك يسهل أن تنفصل مع قشرة الشق الأوسط، فتبدو الحبوب المعالجة طبيعيًا بعد التحميص نظيفة جدًا من القشرة الفضية.

ويحدث العكس مع الحبوب المغسولة، إذ تكاد لا توجد قشرة فضية خارجية متصلة بها، فلا تنفصل القشرة الموجودة في الشق الأوسط بسهولة، بل تبقى بعد التحميص. ولهذا تبدو الحبوب المغسولة المحمصة أكثر احتواءً على القشرة الفضية، بينما تبدو الحبوب المعالجة طبيعيًا أقل احتواءً عليها.

توصيات التحميص من Front Street Coffee

تُحمص ريد تشيري المعالجة طبيعيًا باستخدام محمصة يانغجيا 800N وبكمية حبوب 600g: تُدخل الحبوب عند وصول حرارة الأسطوانة إلى 200 درجة مئوية، وتُضبط بوابة الهواء على 3.5، وبعد 1 دقيقة تُضبط قوة النار على 160 درجة مئوية مع إبقاء بوابة الهواء دون تغيير. وعند 148 درجة مئوية تُعدّل قوة النار مرة أخرى وتُخفض إلى 130 درجة مئوية. عند التحميص حتى 5'03'' ووصول الحرارة إلى 151 درجة مئوية، يصبح سطح الحبوب أصفر ويختفي العبير العشبي تمامًا وتنتهي مرحلة التجفيف، فتُضبط قوة النار على 105 درجة مئوية وتُفتح بوابة الهواء إلى 4؛ وفي الدقيقة 8 تظهر على سطح الحبوب تجاعيد قبيحة وبقع سوداء، ويتحول عبير الخبز المحمص بوضوح إلى عبير القهوة، ويمكن اعتبار ذلك مقدمة للفرقعة الأولى. عندها يجب الإصغاء جيدًا لصوت بدء الفرقعة الأولى، التي تبدأ عند 9'07''، ثم تُخفض قوة النار إلى 70 درجة مئوية وتُفتح بوابة الهواء بالكامل، مع توخي الحذر الشديد عند تعديل النار حتى لا تنخفض إلى حد انعدام صوت الفرقعة، وتُفرغ الحبوب عند 194 درجة مئوية.

تُحمص غوتينغتينغ المغسولة باستخدام محمصة يانغجيا 800N، وكمية الحبوب: 480g: تُدخل الحبوب عند وصول حرارة الأسطوانة إلى 175℃، وتُضبط بوابة الهواء على 3 وقوة النار على 120؛ وتكون نقطة استعادة الحرارة عند 1'32"، وعندما تبلغ حرارة الأسطوانة 140℃ تبقى قوة النار دون تغيير وتُفتح بوابة الهواء إلى 4؛ في هذه المرحلة يصبح سطح الحبوب أصفر ويختفي العبير العشبي تمامًا، لتبدأ مرحلة التجفيف. وعند 166℃ تُخفض قوة النار إلى 100، وعند 176℃ تُخفض إلى 80، مع إبقاء بوابة الهواء دون تغيير. وعند 8'28" تظهر على سطح الحبوب تجاعيد قبيحة وبقع سوداء، ويتحول عبير الخبز المحمص بوضوح إلى عبير القهوة، ويمكن اعتبار ذلك مقدمة للفرقعة الأولى. عندها يجب الإصغاء جيدًا إلى صوت بدء الفرقعة الأولى، حتى  تبدأ الفرقعة الأولى عند 9'38"، فتُضبط بوابة الهواء على 5، مع توخي الحذر الشديد عند تعديل النار حتى لا تنخفض إلى حد انعدام صوت الفرقعة، ثم تُترك الحبوب لتتطور بعد الفرقعة الأولى مدة 1'30“، وتُفرغ عند 193.5℃.

تقرير التذوق بالكوب من Front Street Coffee

يفوح من العبير الجاف لريد تشيري المعالجة طبيعيًا عبير فاكهي قوي مع نفحات كثيفة من الفواكه المجففة والفراولة والمانجو ومربى المشمش. أما عبيرها الرطب فحلو كالشراب السكري، يشبه عصير المشمش الكثيف المغلف بعسل ريفي أو بالشوكولاتة. مذاقها عند الرشفة غير قوي، وقوامها متوسط، وتشبه شاي الفواكه الأحمر.

يفوح من العبير الجاف لغوتينغتينغ المغسولة عبير منعش من فاكهة العاطفة والحمضيات والتوت مع حموضة عطرية. أما عبيرها الرطب فيحمل نفحات الحمضيات والتوت، وعند الرشفة تظهر حموضة الحمضيات وحلاوة التوت واللوز وإحساس الشاي، مع حلاوة العسل في المذاق اللاحق. قوامها خفيف، وحموضتها مشرقة، ومذاقها نظيف ومنعش.

توصيات التحضير من Front Street Coffee

المرشّح: V60 #01
درجة حرارة الماء: 90-91 درجة مئوية
كمية البن المطحون: 15g
نسبة البن المطحون إلى الماء: 1：15
درجة الطحن: BG6m/بحجم حبيبات السكر الناعم (يصل مسحوق القهوة المنخول بوعاء غربال رقم 20 إلى 80%)

طريقة التقطير من Front Street Coffee: في المرحلة الأولى، اسكب 30 غرام من الماء لإجراء التشريب المسبق لمدة 30 ثانية، ثم اسكب 95 غرام (ليظهر الميزان الإلكتروني نحو 125 غرام)، وأكمل السكب خلال نحو 1 دقيقة. عندما ينخفض مستوى الماء إلى 2/3 طبقة القهوة، اسكب كمية الماء المتبقية البالغة 100 غرام (ليظهر الميزان الإلكتروني نحو 225 غرام)، وأكمل السكب خلال نحو 1 دقيقة و35 ثانية. يكتمل الترشيح بالتنقيط خلال 2 دقيقة-2 دقيقة و10 ثانية، ثم أبعد أداة الترشيح لإتمام الاستخلاص.

نكهات تقطير غوتيتي المغسولة: تظهر عند التذوق نكهات الحمضيات والشاي الأسود، ومع تغير درجة الحرارة تبرز لمسات من الكريمة والكراميل واللوز، مع حلاوة ارتدادية واضحة وقوام نظيف وحلو ومنعش.

نكهات تقطير الكرز الأحمر المجفف طبيعيًا: الليمون وعرق السوس والحمضيات والتوت والبرتقال الحلو، مع حلاوة عامة مرتفعة، وحلاوة ارتدادية بنكهات الكراميل والكريمة، ونهاية عطرية تحمل عبق الشاي الأسود.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】