في الأيام العادية، يمكن داخل البار مقابلة أنواع مختلفة من الزبائن، وبين هؤلاء الزبائن نسبة كبيرة لا تعتاد على حبوب القهوة المائلة إلى الحموضة، وعادة ما تكون القهوة ذات الحموضة القوية من القهوة المحمصة تحميصًا فاتحًا نسبيًا، كما أن بعض القهوة المحمصة تحميصًا فاتحًا نسبيًا تكون حموضتها صعبة القبول فعلًا. لذلك، كوّن الزبائن بطبيعتهم انطباعًا بأنه كلما كان تحميص القهوة أفتح، أصبحت القهوة أكثر حموضة.
فهل الحقيقة كذلك فعلًا؟ يتوقف الأمر على مصادر الحموضة في القهوة، وعلى التغيرات التي تمر بها هذه الأحماض أثناء التحميص.
● تشمل المواد الحمضية الموجودة في حبوب القهوة الخضراء حمض الماليك، وحمض الستريك، وحمض الطرطريك، وحمض الكلوروجينيك، وحمض الفوسفوريك وغيرها.
أثناء عملية تحميص القهوة، يبدأ السكر والأحماض العضوية في الحبوب بالتحلل الحراري أو التفكك إلى أحماض مثل حمض الفورميك، وحمض الأسيتيك، وحمض اللاكتيك، وحمض الفوماريك، وحمض الكينيك وغيرها، لكن مع تعمق درجة التحميص تتعرض هذه الأحماض لمزيد من التحلل أو التبخر.
أثناء التحميص، تكون المرحلة الأكثر حدة في تغير الحموضة وتركيز الأحماض هي مرحلة التطور بعد بدء الكراك الأول. ومن هذا المنطلق، تصل الحموضة في القهوة إلى أعلى قيمة عند نقطة معينة بعد الكراك الأول ثم تنخفض بسبب تحلل الأحماض بالحرارة أو تبخرها.
في الواقع، عند بدء الكراك الأول، تتكون أحماض عضوية مثل حمض الفورميك وحمض الأسيتيك في القهوة بكميات كبيرة، وتصل إلى أقصى قيمة قرب نهاية الكراك الأول، ثم تبدأ في الانخفاض. أما الأحماض العضوية الموجودة أصلًا مثل حمض الستريك وحمض الماليك فتتحلل تدريجيًا مع تقدم الكراك الأول. حمض الستريك وحمض الماليك هما حموضة أكثر إشراقًا وراحة في الطعم، بينما حمض الأسيتيك وحمض الفورميك شديدا التطاير، وطعمهما حامض جدًا، ورائحتهما حامضة أيضًا، وعند التركيز العالي يسببان تهيجًا.
علاوة على ذلك، بعد بدء الكراك الأول، يبدأ السكروز في القهوة أيضًا بالاستهلاك تدريجيًا خلال التفاعل. لذلك، في الواقع، تكون القهوة أكثر حموضة في الطعم في مرحلة التحميص المتوسط الفاتح، أما في التحميص الفاتح جدًا والفاتح، فنظرًا لاحتفاظ حبوب القهوة بكمية أكبر من السكروز وعدم كون إجمالي الأحماض العضوية كبيرًا جدًا، يكون طعمها في الحقيقة حموضة ناعمة مصحوبة بحلاوة طبيعية جدًا؛ وبعض الحبوب الخضراء التي تحتوي أصلًا على نسبة سكر عالية، إذا حُمصت إلى هذه المرحلة، فقد يكون طعمها عند الشرب ذا حلاوة قوية.
● حمّصنا دفعة من Front Street Coffee بابوا غينيا الجديدة تيبيكا مغسولة، على عمليتي تحميص، وحاولنا قدر الإمكان أن تكون نقطة الاصفرار قبل الكراك الأول ونقطة الكراك الأول متطابقتين، وغيّرنا فقط وقت التطور بعد الكراك الأول.
الدفعة الأولى: إنزال الحبوب بعد الكراك الأول عند 1:20 ثانية و190.5 درجة مئوية (منتصف الكراك الأول الكثيف)
الدفعة الثانية: إنزال الحبوب بعد الكراك الأول عند 1:40 ثانية و191.8 درجة مئوية (نهاية الكراك الأول)
أظهر تذوق الكوب:
الدفعة الأولى: الحموضة عند الدخول ناعمة، ثم تتصل بها الحلاوة بسرعة. لكن العطر سيكون أحاديًا نسبيًا، مع شيء من رائحة تشبه الجينسنغ.
الدفعة الثانية: الحموضة عند الدخول أكثر إشراقًا، والحموضة أعلى، وتظهر الحلاوة متأخرة أكثر، وتعقيد العطر أعلى، مع عطر يشبه الفواكه.
لذلك، في الواقع، ليست القاعدة أن كلما كان التحميص أفتح كانت القهوة بالضرورة أكثر حموضة؛ فالأمر يتعلق بالتغيرات والتركيبات المعقدة لمختلف المواد المنكهة أثناء تحميص القهوة. لكن التحميص الفاتح جدًا سيجعل حبوب القهوة تُظهر طعمًا غير ناضج وعفصيًا، وهذا لا شك فيه.
● توصيات بعلامات حبوب قهوة مائلة إلى الحموضة
الحموضة الفاكهية والزهور، بوصفهما نكهة مميزة لحبوب القهوة المحمصة تحميصًا متوسطًا فاتحًا، يحظيان بإعجاب الناس. في أحد الأيام، سأل أحد محبي قهوة الحموضة الفاكهية Front Street Coffee عن توصيات لقهوة تحمل بطبيعتها عطر الزهور والفواكه. وبما أن الأمر كذلك، فلنبحث واحدًا واحدًا عن توصيات لقهوة أحادية المنشأ من نوع النكهات الفاكهية~
1、حموضة حمضيات مشرقة + عطر زهور بيضاء——Front Street Coffee حبوب قهوة غودينغدينغ
تعاونية غودينغدينغ، تضم 300 مزارع شريك صغير، وتشتهر بزراعة أفضل قهوة من حيث الجودة في إثيوبيا. كما تتبع طريقة المعالجة التقليدية الأكثر أصالة، أي الغسل، ويطلق عليها الجميع «آخر أرض نقية في يرغاتشيف». وبين الزبائن الذين يأتون إلى Front Street Coffee لشرب القهوة، إذا أرادوا شرب قهوة مغسولة بنكهة فاكهية، فإن باريستا Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) يوصون أولًا بحبوب تعاونية غودينغدينغ الموجودة على الرف. قهوة تعاونية غودينغدينغ المغسولة لا تحتوي فقط على مرارة القهوة السوداء التقليدية الثقيلة، بل حموضة الحمضيات والليمون المنعشة والمشرقة، وعطر الياسمين، جعلت كثيرين من عشاق القهوة يعشقونها من أول رشفة.
2. عطر التوت الكثيف + حموضة الطماطم الكرزية——Front Street Coffee حبوب قهوة كينيا الطماطم الصغيرة
بالنسبة للمحبين المولودين بعشق الحموضة، يوصي Front Street Coffee دائمًا أولًا بهذه الحبوب، لذا من حيث الحموضة الفاكهية وحدها، لا تنافسها أي قهوة أخرى. هذه القهوة الكينية نوعها أولًا SL28 وSL34، وكلاهما أصناف اختيرت بعد عمليات تهجين متعددة؛ SL28 ينتمي إلى مجموعة جينات بوربون، ويحمل النغمة المشرقة والأحماض الغنية لبوربون الأصلية، بينما سلالة SL34 أقرب إلى جينات تيبيكا، وحموضتها أكثر لطفًا. ثانيًا، استخدمت طريقة معالجة غسل K72 المحلية ذات الطابع المميز، ونمط النقع المتعدد في الغسل أنتج حموضة فاكهية نظيفة لكن صلبة. وعند تحضير قهوة مثلجة من Front Street Coffee الطماطم الصغيرة، يمكن الإحساس بنكهة التوت الداكن، مع عطر الطماطم الكرزية الممتلئ؛ وشربها مثلجة ممتع جدًا، لذلك هي أيضًا من أولى اختيارات كثيرين لتحضير الكولد برو.
3. الزبيب + حلوى الفواكه اللينة——Front Street Coffee حلوى الفراولة
مقارنة بقهوات النكهة الفاكهية الأخرى، فإن «نسب» هذه الحبوب خاص بعض الشيء، لأنها تجمع بين منطقتين مشهورتين في أمريكا الوسطى والجنوبية: إحداهما قهوة معالجة بالعسل من كوستاريكا، والأخرى غيشا مغسولة من بنما. لإبراز جوهرها قدر الإمكان، استخدم Front Street Coffee تحميصًا متوسطًا، لتمنحها عند التحضير نغمة عسلية برتقالية وحلاوة مستديرة، وتناسب طرق الاستخلاص المتنوعة مثل الكولد برو، والصب اليدوي، والإسبريسو، وتدخل إلى القلب بانتعاش.
4. حموضة فاكهة العشق + حلاوة التوت الأزرق المنعشة——Front Street Coffee كولومبيا السرة الكبيرة
في نهائيات WBC لعام 2023، استخدم اللاعب الأسترالي Jack Simpson قهوة تُدعى السرة الكبيرة، وعبر عن إحساسها الغني بالعصير من خلال ثلاثة مشروبات مختلفة، وقد جذب هذا الصنف الغريب بعض الشيء انتباه الناس. قهوة Front Street Coffee السرة الكبيرة تأتي من منطقة هيلا المشهورة في كولومبيا، وتنتجها مزرعة ديفيسوريا، وقد استخدمت معالجة تجفيف لاهوائي مزدوج، ما جعل حبوب القهوة تطلق عطر الزهور والفواكه الجذاب، وفي كل تحضير تحمل غالبًا نكهات كثيفة من العنب والبرتقال والتوت الأزرق وغيرها.
5. حموضة الحمضيات + شاي اليوزو بالعسل——Front Street Coffee فراشة الزهور
تتكون فراشة الزهور من ثلاثة أصناف قهوة: غيشا، وكاتورا، وكاتواي، وكلها من بوكيت المشهورة في بنما، حيث تقع مزارع إزميرالدا وإليدا التي نعرفها جيدًا. من خلال البحث في المعلومات، عرف Front Street Coffee أنه في وقت سابق، سعيًا وراء الإنتاجية، كان صنف غيشا مزروعًا مختلطًا مع شجرتي كاتورا وكاتواي، ولإبراز خصائص غيشا بدأوا في تصنيف الأصناف الثلاثة وجمعها بشكل منفصل، واستخدموا معالجة غسل دقيقة، ثم عند التصدير خلطوها معًا مرة أخرى في العبوات. ولأن غيشا عالي الجودة يشكل 70%، تحمل القهوة بطبيعتها نغمات واضحة من الجريب فروت والحمضيات والزهور الفاتحة، كما أن المعالجة المغسولة تمنح القهوة إحساسًا شفافًا بالشاي.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
