مقدمة عن درجات حبوب القهوة الخضراء | أنظمة تصنيف درجات حبوب القهوة الخضراء في مختلف الدول G1، G2، AA، PB، SHB وخصائص حبوب القهوة والفروق ومقارنة النكهة والمذاق

لمزيد من المعرفة حول القهوة المختصة، تابع حساب WeChat الرسمي: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)

كثير من الأصدقاء عندما يشربون القهوة في Front Street Coffee يسألون باريستا لدينا"ما هو ييرغاتشيف G1 وييرغاتشيف G2؟” وما هو “كينيا AA، AB؟” وما هي درجة كوستاريكا SHB؟“ في الواقع كل هذه هي تصنيفات حبوب القهوة في مناطق الإنتاج المختلفة. فلماذا يتم تصنيف حبوب القهوة؟ في هذا المقال يتحدث Front Street Coffee عن ما هوتصنيف القهوةالنظام، ومشاركة معايير درجات البن الأخضر لعدة دول منتجة للقهوة تمثيلية.
 

ما هوتصنيف حبوب القهوة؟
لكي يتم التمييز بين حبوب القهوة الجيدة وحبوب القهوة الرديئة، يضطر المصنعون إلى تصنيف القهوة. عادةً يتم تصنيف القهوة بناءً على نسبة العيوب، وحجم حبة البن، والارتفاع، وكثافة البن الأخضر، ومعايير المعالجة، وغيرها. ولكن بسبب اختلاف الخلفية التاريخية لكل دولة، والمصالح التجارية، والمناخ والتضاريس وعوامل متنوعة أخرى، لا يمكننا استخدام معيار موحد، أو نفس طريقة حساب العيوب، أو الحكم على التفوق والتدني بالاعتماد على الارتفاع وحده، ولا يمكننا مقارنة درجة في دولة ما بدرجة في دولة أخرى، فهذه مقارنة مباشرة خاطئة وغير موضوعية. يرى Front Street Coffee أن مدى لذة حبوب القهوة لا يمكن أن يتحدد بالكامل من خلال تصنيف حبوب القهوة؛ فتصنيف حبوب القهوة هو مجرد تصنيف لجودة البن الأخضر. أما تأثير نكهة حبوب القهوة فيتعلق بالزراعة والتربة وعوامل أخرى. لذلك عند تذوق حبوب قهوة ما، لا يمكن لأن نرى أن درجة هذه الحبوب عالية أن نعتقد أنها بالتأكيد ألذ من درجات أخرى.

بعد ذلك دعونا ننظر إلى الدول المنتجة التمثيليةنظام تصنيف البن الأخضر
 

إثيوبيا (التصنيف حسب نسبة حبوب العيوب)

قبل ظهور بورصة إثيوبيا للسلع (Ethiopia Commodity Exchange، وتُختصر ECX)، كانت درجات تصدير القهوة الإثيوبية تُحدد من قبل قسم CLU (Cupping and Liquoring Unit) التابع لوزارة الزراعة، وذلك أساسًا حسب عدد حبوب العيوب في 300 غرام لتصنيف البن الأخضر، ومعايير التصنيف كما في الجدول التالي. عادةً تكون المعالجة المغسولة G1-G2، وبسبب مشكلات تقنية المعالجة الشمسية في ذلك الوقت، كان عدد عيوب البن المجفف شمسيًا أكبر، وعادةً ما يكون G3-G5. ومع تحسن تقنية المعالجة الشمسية، أصبح البن المجفف شمسيًا حاليًا يصل أيضًا إلى درجتي G1-G2.

بعد تأسيس ECX (بورصة إثيوبيا للسلع) في عام 2008، أصبح التصنيف يتم باستخدام تقييم يجمع بين الخصائص الفيزيائية للبن الأخضر وخصائص النكهة في التذوق.

 يصنف ECX جميع أنواع القهوة حسب طريقة المعالجة إلى غير مغسولة ومغسولة ضمن ثلاثة أنواع:

a.     مختصة (Speciality) عدد العيوب قليل، وجودة النكهة في التذوق عالية

b.     تجارية (Commerical) لا تصل إلى درجة المختصة، لكنها أعلى من درجة الاستهلاك المحلي (Local /Domestic)؛

c.     محلية/داخلية (Local /Domestic) عدد حبوب العيوب كثير (حبوب غير ناضجة)، وقهوة نكهتها أضعف نسبيًا بسبب قدم الموسم وسوء التخزين.

من بينها، المختصة والتجارية مخصصتان للتصدير إلى السوق الدولية. يقسم ECX البن الأخضر إلى تسع درجات وفق مجموع نقاط الخصائص الفيزيائية وخصائص النكهة في التذوق، حيث تمثل نقاط الخصائص الفيزيائية 40%، ونقاط جودة التذوق 60%.
 

الخصائص الفيزيائية (40%):

المعالجة المغسولة: عدد العيوب (20%)، الحجم الظاهري (10%)، اللون (5%)، الرائحة (5%)

المعالجة غير المغسولة: عدد العيوب (30%)، الرائحة (10%)

ثم تُذاق G1-G3 مرة أخرى وفق معايير SCAA، ويُقيَّم ملفها النكهي بشكل أكثر تفصيلًا؛ فمن حصل على 85 نقطة أو أكثر من G1 وG2 يُصنف بدرجة Q1؛ ومن كان بين 80 و85 من G1 وG2 وG3 يُصنف بدرجة Q2؛ ومن كان أقل من 80 من جميع G1 وG2 وG3 يُصنف بدرجة G3؛

تُصنف Q1 وQ2 للتصدير كدرجة مختصة. تبقى G4-G9 دون تغيير في تصنيفها الأصلي، وتُصنف مع G3 للتصدير كدرجة تجارية.

ممثل حبوب القهوة الإثيوبية بدرجة G1 — Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) حبوب قهوة الكرز الأحمر المجففة شمسيًا

المنطقة: ييرغاتشيف
الصنف: سلالات محلية أصلية
الارتفاع: 1800-2000m

طريقة المعالجة: التجفيف الشمسي

كينيا (التصنيف حسب حجم الحبة)

يتم تصنيف القهوة الكينية بشكل أساسي حسب حجم حبيبات القهوة، وعادةً تُقسم إلى ثماني درجات. وهناك دول كثيرة تصنف حسب حجم حبوب البن الأخضر، مثل تنزانيا ورواندا وكولومبيا وجامايكا وغيرها.

E (حبة الفيل): هنا يشير “E” إلى Elephant، أي “الفيل”، لكنه ليس صنف حبة الفيل (Maragogype) بين أصناف حبوب القهوة؛ بل هو حبة ناتجة عن نمو غير طبيعي، حيث تلتف بذرتان حول بعضهما لتشكلا حبة «تبدو كحبة واحدة»، وتُعد نوعًا من العيوب. بشكل عام، تحتوي الثمرة الواحدة على بذرتين متلاصقتين وجهًا لوجه، لذا يكون أحد جانبيها مسطحًا، وتُسمى الحبة المسطحة أو حبة الأم. أما حبة الدرجة E فهي عندما تلتصق البذرتان أثناء النمو وتصبحا حبة كبيرة جدًا. ! يبلغ حجم حبة الدرجة E حوالي 18 مش (المش الواحد = 1/64 بوصة) أو أكثر، وعددها قليل.

AA：يتراوح حجم هذه الدرجة تقريبًا بين 17～18 مش (حوالي 6.7～7.1mm)، وهي درجة القهوة الكينية التي يسمع بها معظم الناس. وفي القهوة المختصة، عادةً ما تُسمى هذه الدرجة AA TOP، وهي أيضًا حبوب يروّج لها كثير من متاجر القهوة، لكن كونها AA لا يعني أنها الأفضل؛ فهذا يتعلق فقط بحجم الحبة ولا ينبغي الخلط بينه وبين النكهة.

C: يتراوح حجم الحبة تقريبًا بين 14～15 مش (حوالي 5.6～6.0mm)، وهو أصغر قليلًا من الدرجة B.
 

PB: الاسم الكامل هو Peaberry، وتُسمى أيضًا الحبة المستديرة الصغيرة، ويمكن تسميتها الحبة الذكرية. مقارنةً بالحبة المسطحة العادية، تشكل حوالي عُشر إجمالي عدد حبوب القهوة، ويعود السبب أساسًا إلى اكتمال نمو بذرة واحدة فقط داخل الثمرة، فتنتج حبة صغيرة ومستديرة. بعض الناس يحبون نكهة PB بشكل خاص، لذلك يفرزون PB ويبيعونه. يعتقد كثيرون أن حبوب PB نادرة، لكنها في الواقع يمكن اعتبارها نوعًا من حبوب العيوب~

TT: هذا النوع من حبوب القهوة هو حبوب خفيفة تُفرز من حبوب AA وAB عبر آلة فرز هوائية، وعادةً تكون خفيفة الوزن وصلابتها لا تطابق المعيار، كما تحتوي على حبوب متشققة ومعيبة.

T: حبوب أخف وزنًا تُفرز من حبوب الدرجة C، مختلطة بحبوب تالفة، وحتى شظايا حبوب مكسورة.
 

MH／ML: هذا النوع من حبوب القهوة لا يُصدَّر، وعادةً يكون حبوبًا مفرطة النضج سقطت على الأرض، وجودتها رديئة، وتشكل حوالي 7% من إجمالي حبوب القهوة، وتُخصص فقط للسوق المحلية في كينيا.
 

AB：معظم حبوب القهوة تقع في هذا التصنيف. سُميت AB أساسًا لأن حجم مش A هو 6.80 mm، وحجم B هو 6.20mm، وهذان الحجمان من حبوب القهوة (الدرجة A والدرجة B) يُباعان مخلوطين، لذلك تُسمى AB، وحجمها حوالي 15～16 مش (حوالي 6.0～6.4mm).
 

ممثل درجة كينيا AA — Front Street Coffee حبوب قهوة الطماطم الصغيرة الكينية

المنطقة: ثيكا Thika، كينيا
الارتفاع: 1550～1750 متر
التصنيف: AA TOP
الصنف: SL28، SL34
طريقة المعالجة: غسل كيني لمدة 72 ساعة

كولومبيا
معظم مناطق كولومبيا تحولت إلى زراعة أشجار قهوة أسرع نموًا، أي أن الهدف أصبح السوق التجارية الراقية للقهوة. وإذا كانت حبوب القهوة التجارية من أعلى درجة، فقد لا تكون بالضرورة أقل من “حبوب القهوة المختصة” من مناطق أخرى؛ فحبوب رقم 18 المُنتقاة مرة أخرى من Supremo، أي Supremo 18، لها نكهة جيدة، وتظهر غالبًا في متاجر القهوة المختصة.

جامايكا
وفقًا لارتفاع الجبال التي تُزرع فيها القهوة وحجم البن الخام، تُقسم قهوة Blue Mountain إلى ثلاث درجات: قهوة الجبل الأزرق الجامايكية (Blue Mountain Jamaican)، وقهوة الجبال العالية الجامايكية (High Mountain Jamaican)، وقهوة جامايكا المغسولة الممتازة (Prime Washed Jamaican). وبالطبع، تُسمى القهوة الجامايكية العادية “قهوة جامايكا”، وتُنتج أساسًا في المناطق الجبلية المتوسطة والمنخفضة، وتنتمي إلى سلسلة قهوة جامايكا المغسولة الممتازة. كما تُقسم حبوب قهوة Blue Mountain عند التصدير إلى 7 درجات:
 

Blue Mountain No. 1 حبوب الجبل الأزرق رقم 1:يجب أن تكون 96% من حبوب القهوة بمقاس غربال 17/18، وألا تتجاوز حبوب العيوب 2%. 

Blue Mountain No. 2 حبوب الجبل الأزرق رقم 2:يجب أن تكون 96% من حبوب القهوة بمقاس غربال 16، وألا تتجاوز حبوب العيوب 2%. 

Blue Mountain No. 3 حبوب الجبل الأزرق رقم 3:96% من حبوب القهوة يجب أن تكون بمقاس المنخل 15، وبحد أقصى لا يتجاوز 2% من الحبوب المعيبة. 

Blue Mountain Peaberry حبوب الجبل الأزرق المستديرة:96% من حبوب القهوة يجب أن تكون حبوبًا مستديرة فردية بمقاس المنخل 10، وبحد أقصى لا يتجاوز 2% من الحبوب المعيبة. 

Blue Mountain Triage مزيج حبوب الجبل الأزرق:مزيج من حبوب الجبل الأزرق أرقام 1، 2، 3، مع كمية قليلة من الحبوب المعيبة الطفيفة، لكنها لا تؤثر على جودة كوب القهوة. 

Blue Mountain Fine Beans حبوب الجبل الأزرق الدقيقة:حبوب القهوة بمقاس المنخل أقل من 15، وبحد أقصى لا يتجاوز 2% من الحبوب المعيبة. تُباع هذه الحبوب فقط بنمط العينات، ويُحدد السعر حسب حالة الطلب. 

Blue Mountain Triage Peaberry مزيج حبوب الجبل الأزرق المستديرة:مزيج من حبوب الجبل الأزرق المستديرة، مع عيوب طفيفة قليلة، لكن جودة الكوب جيدة جدًا، وبحد أقصى لا يتجاوز 4% من الحبوب المعيبة.

ممثل درجة الجبل الأزرق رقم واحد: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) قهوة الجبل الأزرق الجامايكية رقم واحد

  

المزرعة: مزرعة كليفتون

مالك المزرعة: عائلة شارب The Sharp family
الشهادة: شهادة Rainforest Alliance
الموقع: منطقة نيوكاسل
المساحة الإجمالية: 250 فدان
مساحة زراعة القهوة: 180 فدان
متوسط الارتفاع: 4300 قدم (1310.64 متر)
طريقة المعالجة: مغسولة
الصنف: 100٪ أرابيكا تيبيكا

كوستاريكا، بنما، غواتيمالا (التصنيف حسب صلابة الحبوب الخضراء)

عند نفس خط العرض ونفس قطعة الأرض، كلما زاد الارتفاع، زاد فرق درجة الحرارة بين النهار والليل، وطالت فترة نمو القهوة، وازدادت صلابة الحبوب، وامتصت الحبوب المزيد من العناصر الغذائية، وأصبحت مواد النكهة أكثر وضوحًا.
 

ممثل SHB في كوستاريكا — Front Street Coffee حبوب قهوة بيتهوفن من سلسلة الموسيقيين الكوستاريكية

منطقة إنتاج القهوة: منطقة تارازو
معيار التصنيف: SHB
صنف القهوة: كاتواي أصفر
طريقة المعالجة: المعالجة المغسولة
ارتفاع الزراعة: 1980M
 

السلفادور، هندوراس (التصنيف حسب الارتفاع)
 

البرازيل (التصنيف حسب حجم الحبة، نسبة العيوب، ودرجات تذوق الكوب)

تعتبر البرازيل أن الحبوب الخالية تمامًا من العيوب فقط يمكن أن تكون NY.1، ولكن الحبوب الخالية تمامًا من العيوب غير موجودة. لذلك، في الحبوب الخضراء البرازيلية، الأفضل هو NY.2 فقط.
 

حسب عدد الحبوب المعيبة

تُصنف حسب مستوى تذوق الكوب إلى:

Fine Cup（FC）、Fine、Good Cup（GC）、Fair Cup、Poor Cup、Bad Cup

مثال: Brazil Cerrado NY-2 SC-17/18 FC

أي أن تصنيف NY في منطقة سيرادو البرازيلية هو 2، وحجم حبوب القهوة 17-18 مقاس المنخل، وجودة النكهة هي Fine Cup (نكهة ممتازة).

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】