حبوب قهوة اللاتيه｜ما معنى قهوة اللاتيه؟ ما طرق تحضير القهوة بالحليب؟ كيف تحضّر إسبريسو إيطاليًا لذيذًا؟

في الوقت الحاضر، يزداد اهتمام الناس بالقهوة أحادية المنشأ، لكن بالنظر إلى طلبات الزبائن في متجر Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee)، لا تزال مشروبات القهوة الإيطالية تمثل النسبة الأكبر. وعند اختيار حبوب الإسبريسو، تركز Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee) على نكهة الحبوب وقوامها وتوازن الحموضة والمرارة وغيرها. لطالما آمنت Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee) بأن القهوة ثقافة شديدة الاحتواء؛ إذ يمكنها أن تعرض ببساطة نكهة منطقة إنتاج واحدة، كما يمكن مزج حبوب من مناطق إنتاج متعددة لتقديم نكهة متكاملة. وحتى لا تطغى نكهة الحليب على نكهة القهوة، مع ضمان انسجامهما معًا، تراعي Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee) عوامل متعددة، منها اختيار أصناف حبوب الإسبريسو ونسبة مزج القهوة بالحليب.

معنى قهوة اللاتيه

على الرغم من أن Caffe' Latte، التي تعني القهوة بالحليب، عبارة إيطالية، فإن هذا المشروب لم يُخترع في إيطاليا، بل يمكن إرجاع أصل قهوة اللاتيه إلى الحرب بين الإمبراطورية العثمانية التركية وفيينا. في عام 1683، حاصر جيش محمد الرابع المسلم مدينة فيينا، وكان الوضع العسكري حرجًا، فقرر المسيحيون المحاصرون داخل المدينة طلب النجدة من بولندا، لكن كان عليهم أولًا العثور على رسول يجيد التركية ليتمكن من تجاوز الجيش التركي خارج المدينة دون أن يُكشف أمره. فتطوع كولشيتسكي، وهو من سكان فيينا وكان قد مارس التجارة في تركيا لسنوات عديدة، ‏(Fanz George Kolschitsky ) للمهمة؛ فخدع قوات العدو بتركيته الطليقة، وسبح عبر نهر الدانوب لطلب النجدة من ملك بولندا، حتى وصل الجيش المسيحي إلى فيينا وطرد الأتراك.

انسحب الجيش التركي على عجل، لكنه ترك وراءه كميات كبيرة من المؤن، شملت الذهب والأبقار والخيول والجمال وعشرات الأكياس من حبوب القهوة. ولم يكن سكان فيينا آنذاك يعرفون ما هي القهوة الموجودة في تلك الأكياس، وظنوا أنها علف للماشية، لذلك لم يهتم أحد بحبوب القهوة المتواضعة عند توزيع المكافآت، باستثناء كولشيتسكي الذي أخذها كلها، لأنه سبق أن عاش في تركيا وكان يعرف كيف يجني منها أموالًا طائلة.

افتتح بعد ذلك مقهى القارورة الزرقاء ‏(Blue Bottle). وفي البداية كان يحضّر القهوة تمامًا على الطريقة التركية من دون ترشيح، لكن سكان فيينا لم يعتادوا القهوة التركية الكثيفة والمحمصة بشدة والمليئة برواسب مسحوق القهوة. فخطرت لكولشيتسكي فكرة ترشيح الرواسب بقطعة قماش، ثم إضافة الحليب والعسل، لينتج بذلك مشروبًا منشطًا جديدًا حظي بشعبية كبيرة لدى سكان فيينا. وكانت هذه أول مرة يُمزج فيها الحليب بالقهوة، وذلك تقريبًا بين أواخر القرن 17 وأوائل القرن 18. لم تكن التقنية في ذلك الوقت متقدمة بما يكفي لاختراع معدات صنع رغوة الحليب بالبخار عالي الضغط، لكن ابتكار كولشيتسكي المتمثل في إضافة الحليب إلى القهوة أتاح طرقًا أكثر تنوعًا لشربها، وأصبح أصل مشروب Caffe' Latte المعاصر.

كما أصبح مقهى القارورة الزرقاء أحد أشهر المقاهي الكلاسيكية في أوروبا، واتخذه كثير من الرسامين المشهورين موضوعًا لأعمالهم. ولا تزال فيينا تحتفظ حتى اليوم بعدة لوحات تُظهر كولشيتسكي وهو يستقبل الزبائن، ما يوضح مدى الشعبية الكبيرة التي تمتع بها مقهى القارورة الزرقاء آنذاك.

سُمّيت قهوة اللاتيه ‏(Latte Coffee) بهذا الاسم لأن كلمة لاتيه ‏(latte) تعني الحليب الطازج باللغة الإيطالية. وفي العالم الناطق بالإنجليزية، يُقصد بها عمومًا القهوة المحضرة بالحليب الطازج الساخن. أما الكلمة الفرنسية lait فتحمل المعنى نفسه للكلمة الإيطالية latte، إذ تعني كلتاهما الحليب. وLatte Coffee هي ما يُعرف بالقهوة المضاف إليها الحليب، وتُترجم عادةً مباشرةً إلى «قهوة اللاتيه». أما التعبير الفرنسي Cafe au Lait فيعني القهوة بالحليب، ويُسمى عادةً «كافيه أو ليه» أو «قهوة أو ليه».

لم يبدأ استخدام مصطلح قهوة اللاتيه خارج إيطاليا إلا في ثمانينيات القرن 20. وتتكون قهوة اللاتيه العادية من ثلث قهوة إسبريسو مركزة Espresso وثلثين من الحليب الطازج، ولا تُضاف إليها عادةً رغوة الحليب. وبالمقارنة مع الكابتشينو، يكون مذاق الحليب الطازج فيها أوضح. ونسبة القهوة إلى الحليب إلى رغوة الحليب في اللاتيه هي 1：2：1.

قهوة اللاتيه مزيج كلاسيكي من الإسبريسو الإيطالي والحليب، ويحب الإيطاليون أيضًا تناولها مشروبًا للإفطار. ففي المطابخ الإيطالية صباحًا، غالبًا ما تُطهى القهوة والحليب في الوقت نفسه على الموقد الذي تصله أشعة الشمس. والإيطاليون الذين يشربون اللاتيه لا يحبون الإسبريسو الإيطالي بقدر ما يحبون الحليب، ولا يستطيع سوى espresso أن يمنح الحليب العادي ذلك المذاق الذي يصعب نسيانه.

قهوة اللاتيه الإيطالية

تحتاج قهوة اللاتيه الإيطالية ‏(Caffe Latte) إلى فنجان صغير من Espresso وكوب من الحليب ‏(150～200 مل). وتحتوي قهوة اللاتيه على حليب أكثر وقهوة أقل، وهذا ما يجعلها مختلفة كثيرًا عن Cappuccino. وطريقة إعدادها بسيطة للغاية؛ إذ يُسكب الحليب الذي قارب الغليان فوق الإسبريسو الإيطالي المحضّر للتو. وفي الواقع، لا توجد قاعدة ثابتة لكمية الحليب المضافة، ويمكن ضبطها بحرية حسب الذوق الشخصي.

إذا أُضيف بعض الحليب البارد المخفوق إلى رغوة فوق الحليب الساخن، ينتج كوب من اللاتيه الأمريكي. ويُحضّر لاتيه ستاربكس الأمريكي بهذه الطريقة؛ إذ توجد قهوة الإسبريسو الإيطالية في الأسفل، والحليب المسخن إلى 65～75℃ في الوسط، وفي الأعلى طبقة من رغوة الحليب الباردة لا يتجاوز سمكها نصف سنتيمتر.

أما إذا لم يُضف الحليب الساخن، ووُضع بدلًا منه مباشرةً فوق الإسبريسو الإيطالي ملعقتان كبيرتان من رغوة الحليب للزينة، فينتج مشروب الماكياتو الذي يسميه الإيطاليون Espresso Macchiato.

قهوة أو ليه ‏(Cafe Au Lait)

يمكن اعتبار قهوة أو ليه النسخة الأوروبية من قهوة اللاتيه، لكنها تختلف إلى حد ما عن اللاتيه الأمريكي واللاتيه الإيطالي. وطريقة تحضيرها بسيطة أيضًا؛ إذ يُسكب فنجان من الإسبريسو الإيطالي وكوب كبير من الحليب الساخن في الوقت نفسه داخل كوب كبير، ثم توضع في النهاية ملعقتان من الكريمة المخفوقة فوق سطح السائل. وأبرز ما يميز قهوة أو ليه عن اللاتيه الأمريكي والإيطالي أنها تتطلب سكب الحليب والإسبريسو معًا في الكوب، بحيث يلتقيان منذ اللحظة الأولى ليمنحا إحساسًا بالاسترخاء والحرية.

الفرنسيون هم أشد محبي قهوة أو ليه حماسًا، وعلى مائدة الإفطار في فرنسا سترى أكواب أو ليه المستديرة المملوءة بمصدر مزاجهم الجيد طوال اليوم. ومن المثير للاهتمام أنه عند مقارنة جميع أكواب القهوة، يُحتمل أن يكون الكوب الذي يستخدمه الفرنسيون لتقديم قهوة أو ليه هو الأكبر حجمًا.

تُعد قهوة اللاتيه من أشهر أصناف القهوة الإيطالية لدى الصينيين. وهي قهوة مبتكرة يُضاف فيها إلى ESPRESSO الكثيف والغني مقدار مساوٍ من الحليب أو أكثر. وبفضل المذاق المعتدل الذي يضفيه الحليب، تصبح القهوة التي كانت حلوة ومرة في الأصل ناعمة وعطرة وحلوة وغنية ولذيذة، حتى إن من لا يعتادون شرب القهوة يصعب عليهم مقاومة مذاق اللاتيه الشهي. ومثل الكابتشينو، يناسب اللاتيه تناوله صباحًا لاحتوائه على كمية كبيرة من الحليب. كما يحب الإيطاليون شربه لتدفئة المعدة إلى جانب الإفطار. يخلط كثيرون بين اللاتيه وأو ليه، لكن اللاتيه في الواقع قهوة إيطالية بالحليب يُسخن فيها الحليب ببخار الآلة، بينما أو ليه قهوة فرنسية يُسخن فيها الحليب على النار، وكلاهما يتميز بالمذاق المعتدل والناعم نفسه.

توجد فروق طفيفة بين المقاهي في نسبة الحليب إلى القهوة في اللاتيه، ونوع الحبوب، ومعايير الاستخلاص وغيرها. لكن قهوة اللاتيه في الظروف العادية هي مشروب قهوة يُمزج فيه مقدار كبير من الحليب مع الإسبريسو.

يرسل كثير من الأصدقاء رسائل خاصة إلى Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee) يسألون فيها عما يجب تعلمه للعمل باريستا، وما إذا كانت إجادة فن الرسم على اللاتيه كافية للعمل باريستا، وغيرها من الأسئلة. في الواقع، لا يكفي لمن يريد أن يصبح باريستا أن يعرف كيفية تحضير القهوة فقط، بل عليه أيضًا تعلم الكثير من المعارف المتعلقة بها. ومن أهم المهارات الأساسية بالطبع استخلاص الإسبريسو وتبخير الحليب، ولذلك تختار مقاهٍ كثيرة قهوة اللاتيه اختبارًا في مقابلات توظيف الباريستا للتحقق من امتلاك المتقدم المهارات الأساسية.

كيف تُحضّر قهوة اللاتيه لدى Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee)؟

سيُستخدم للعرض مزيج حبوب الإسبريسو الدافئ «شمس دوار الشمس» من Front Street Coffee، المستخدم في متاجر Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee)، ومعلومات الحبوب كما يلي:

مزيج حبوب الإسبريسو الدافئ «شمس دوار الشمس» من Front Street Coffee

مصدر حبوب المزيج: برميل شيري هندوراسي من Front Street Coffee & كرز أحمر يرقاشيفي إثيوبي مجفف طبيعيًا من Front Street Coffee

نسبة المكونات: 7：3

وصف النكهة: فانيليا، كريمة، إيحاءات تخمير، نفحات كحولية، شوكولاتة

معايير استخلاص الإسبريسو:

كمية مسحوق القهوة: 18 غرام

كمية القهوة السائلة: 36 غرام

مدة الاستخلاص: 28 ثانية

معايير الحليب:

نوع الحليب: حليب كامل الدسم

درجة الخفق: 50 درجة مئوية

سمك رغوة الحليب: 1cm

نسبة الحليب إلى القهوة: 1:9

تفاصيل الكوب:

سعة الكوب: 200ml

المادة: سيراميك

كيف تُحضّر جرعة إسبريسو جيدة؟

1، اختيار الحبوب

توصي Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）عادةً بترك حبوب الإسبريسو لمدة عشرة أيام تقريبًا، لكن الجميع يعلم أن حبوب التحميص الداكن تطرد الغازات أسرع من حبوب التحميص الفاتح، فلماذا نوصي بمدة طويلة كهذه لراحة الحبوب؟ يعود ذلك إلى أن تحضير الإسبريسو لا يتيح مساحة كافية لتفريغ الغازات كما هو الحال في القهوة المقطرة يدويًا. إذا كانت الحبوب طازجة جدًا وكان تفريغ الغازات قويًا، فمن السهل أن يحدث تأثير القنوات، مما يؤدي إلى عدم استقرار الإسبريسو الناتج.

2، ضبط درجة الطحن

بعد اختيار حبوب القهوة المناسبة، نحتاج إلى إلقاء نظرة على درجة طحن الإسبريسو! فهذا إجراء يجب القيام به يوميًا تقريبًا، أي ضبط المطحنة. لا يتم تحديد درجة طحن القهوة المختصة بطريقة الإسبريسو على تدريج واحد فحسب، فمتى نحتاج إلى تعديل درجة الطحن؟

قد نحتاج إلى ضبط حالة مطحنة القهوة

1. عند حدوث تغيرات مفاجئة في درجة حرارة الهواء أو ضغطه أو رطوبته، ويكون ذلك أوضح ما يكون في المساحات المفتوحة.

2. عند استبدال حبوب القهوة القديمة بالجديدة: عندما تنتهي عبوة من حبوب القهوة وتُضاف حبوب مفتوحة حديثًا بالتناوب معها. فقد تختلف حبوب القهوة المفتوحة حديثًا في تاريخ التحميص والدفعة ومدة الراحة، مما يؤدي إلى اختلاف كبير في ظروف الاستخلاص.

3. التحضير المتواصل: بعد تحضير 5～6 أكواب متتالية، تصبح درجة الطحن ناعمة جدًا فجأة. ويعود ذلك إلى أن تشغيل المطحنة باستمرار ينقل حرارة المحرك إلى شفرات الطحن، إضافةً إلى الحرارة الناتجة عن احتكاك الشفرات نفسها بحبوب القهوة، مما يجعل الفجوة بين شفرتي الطحن العلوية والسفلية ضيقة جدًا بسبب التمدد والانكماش الحراريين.

تتغير رطوبة حبوب القهوة ومدة تخزينها باستمرار، كما تتغير درجة تآكل شفرات المطحنة بمرور الوقت، لذلك ينبغي على باريستا القهوة ضبط المطحنة دوريًا لضمان الحفاظ على جودة مسحوق القهوة المطحون.

عندما تدخل حبوب القهوة إلى المطحنة، تقوم الشفرات بتكسيرها وتحويلها إلى مسحوق. وكلما صغرت المسافة بين الشفرات، طُحنت حبوب القهوة إلى جزيئات أصغر. وكلما دقّت جزيئات الطحن، أصبحت أكثر تماسكًا، وصَعُب مرور الماء خلالها، مما يطيل وقت الاستخلاص كثيرًا. وعلى العكس، إذا زادت المسافة بين الشفرات، أصبحت جزيئات الطحن أخشن، ومرّ الماء خلالها بسهولة أكبر، فتسارع وقت الاستخلاص.

عادةً نستخدم معايير الاستخلاص السابقة لتحضير كوب من الإسبريسو، مع ضبط الوقت ضمن 25-30 ثانية، وتكون جرعة المسحوق للرأس الواحد 13-14 غرام، أما جرعة الرأس المزدوج فتكون حوالي 20 غرام.

بعد استبعاد عوامل مثل ثقب قرص القهوة، إذا طال وقت الاستخلاص، فقد يكون السطح مستخلصًا أكثر من اللازم بينما لم يُستخلص الداخل بما يكفي، ويظهر ذلك في حموضة لاذعة ومرارة محروقة وإحساس قابض في الفم، وعندها قد يكون المسحوق ناعمًا جدًا، ويمكن ضبطه ليصبح أخشن قليلًا؛ أما إذا تسارع تدفق القهوة، وأصبح تدفق الماء خشنًا، والاستخلاص خفيفًا، واللون مائلًا إلى الأبيض، فقد يكون المسحوق خشنًا قليلًا، ويمكن حينها ضبطه ليصبح أنعم قليلًا.

3، توزيع القهوة

يُعد استقبال القهوة المطحونة الخطوة الأولى لتوزيعها، وإذا لم يكن استقبال المسحوق متساويًا، فسيؤدي ذلك إلى تضليل خطوات التوزيع اللاحقة والتأثير فيها بدرجة كبيرة. وحتى عند استخدام أداة مساعدة متطورة جدًا لتوزيع القهوة، لا يمكن تجاهل تأثير خطوة استقبال المسحوق في استخلاص الإسبريسو.

ما تأثير عدم تساوي استقبال المسحوق؟

1، الاختلاف في الطعم: إذا لم يكن استقبال المسحوق متساويًا، فلن يعود بالإمكان معالجة توزيع الجزء السفلي من طبقة المسحوق أثناء توزيعه. وسيؤدي عدم انتظام كثافة طبقة المسحوق إلى تفاوت سماكة قرص القهوة، واختلاف سرعة مرور الماء الساخن عبر المواضع المختلفة أثناء الاستخلاص، مما قد يؤدي بسهولة عند أقل غفلة إلى حدوث ثقوب وتأثير القنوات (حيث يجعل قصور الماء الذاتي الماء يمر عبر المواضع الأسهل عبورًا متجاهلًا المسارات الأخرى)، فينتج عن ذلك استخلاص ناقص في بعض أجزاء القرص واستخلاص مفرط في أجزاء أخرى، فتكون نكهة القهوة غير مستقرة في كل مرة.

2، تفاوت كبير جدًا في معايير الاستخلاص، مما يؤدي إلى قضاء وقت طويل في ضبط المطحنة دون الوصول إلى تدفق أو وقت أو درجة طحن صحيحة، وإهدار كمية كبيرة من حبوب القهوة مع استمرار العجز عن الحصول على منتج مستقر.

فكيف نتدرب على استقبال المسحوق؟

1، تجهيز ميزان إلكتروني

يُعد وزن المسحوق المستقبَل قبل كل عملية استخلاص إجراءً أساسيًا لتحضير إسبريسو مثالي. وحتى عند استخدام مطحنة بجرعة محددة، أنصحك بفحص دقة وزن المطحنة دوريًا، فحتى أكثر الآلات تطورًا لا تخلو من الأخطاء والأعطال.

2، استقبال المسحوق مع الدوران

سواء أكان توزيع المسحوق يدويًا أم خروجه مباشرة، فطالما أن مسحوق القهوة لا يسقط عموديًا تمامًا، فستظهر في طبقة المسحوق درجة من الانحراف تحت تأثير التسارع الأفقي. فعلى سبيل المثال، عند أخذ المسحوق يدويًا، يختلف تأثير الدفع بقوة عن الدفع برفق، فكلما زادت القوة زاد الانحراف نحو اليسار.

عندها ينبغي الحفاظ على سرعة ثابتة أثناء دفع المسحوق، مع تدوير المقبض بسرعة ثابتة، للحفاظ على توزيع المسحوق بالتساوي في المواضع المختلفة لسلة القهوة——وبالطبع لا يمكن تحقيق التساوي المطلق، لكنه أفضل بكثير على الأقل من استقبال المسحوق في موضع ثابت.

4، توزيع المسحوق

توجد عدة طرق شائعة لتوزيع المسحوق:

أولًا، طريقة التوزيع بالكشط والتسوية

تستخدم طريقة التوزيع بالكشط والتسوية ثلاثة أدوات رئيسية: غطاء حاوية المسحوق، وقطعة الخيزران، والإصبع. وتُعد من أكثر الطرق شيوعًا وأبكرها التي يتعلمها المبتدئون، وغالبًا ما تترافق مع حركات الدفع ذهابًا وإيابًا، وتنقسم أيضًا إلى «التوزيع الرباعي» بالكشط والتسوية إلى الأمام والخلف واليمين واليسار، و«التوزيع الدوراني» بالكشط والتسوية مع دوران 360 درجة، وغير ذلك.

ثانيًا، طريقة التوزيع بالطرق والنقر الخفيف

الطرق الخفيف والنقر الخفيف حركتان مختلفتان، لكنهما تُستخدمان عادةً بشكل متتابع. تُطرق قاعدة المقبض براحة اليد بسرعة وخفة لتهوية كومة المسحوق وتوزيعها بالتساوي، ثم تُستكمل بنقرات خفيفة عمودية إلى الأعلى والأسفل، مما يساعد على إزالة الفراغات الكبيرة في طبقة المسحوق وجعل كومة مسحوق القهوة أكثر تماسكًا، مع زيادة كمية المسحوق التي يمكن أن تستوعبها السلة.

ثالثًا، طريقة التوزيع باستخدام الأدوات

عند الحديث عن توزيع المسحوق باستخدام الأدوات، تتنوع الأساليب بطبيعة الحال. واستنادًا إلى الأدوات المختلفة المتوفرة في السوق، تنقسم أساسًا إلى عدة أنواع: ① التحريك أو الخلط؛ ② تسوية السطح؛ ③ التفريق باستخدام الشبكة؛ ④ التوزيع الدوراني.

فحص نتيجة توزيع المسحوق

إذا لاحظت أثناء الاستخلاص أن حالة خروج القهوة السائلة أصبحت غير مستقرة بسرعة، مع قفزات كبيرة، وأن اللون أصبح فاتحًا جدًا بسرعة، فيمكن الحكم عندها على وجود مشكلة داخل قرص القهوة، مثل ظهور تشققات، أو عدم انتظام كبس المسحوق مما يؤدي إلى استخلاص مفرط للأجزاء التي تحتوي على كمية أقل من مسحوق القهوة (وقد يكون ذلك أيضًا ناتجًا عن عدم انتظام توزيع المسحوق الذي أدى إلى عدم انتظام الكبس)، أو قد يكون السبب ببساطة عدم انتظام توزيع المسحوق، مما يترك الأجزاء الطرفية دون تغطية بمسحوق القهوة ويسمح للماء بالمرور مباشرة من هناك.

بعد اكتمال الاستخلاص، انزع المقبض وراقب شكل قرص القهوة. فإذا لم توجد قهوة مطحونة عند الأطراف، أو ارتفع مسحوق القهوة بسبب الماء، أو ظهرت أجزاء مفقودة بوضوح في القرص، فهذا يعني أن فشل الاستخلاص ناتج عن عدم انتظام توزيع المسحوق.

رابعًا، كبس المسحوق

يتم كبس المسحوق باستخدام ضغط معين لجعل مسحوق القهوة المفكك متماسكًا، بحيث يتغلغل الماء الساخن المضغوط بالتساوي.

يجب أن يكون الاتجاه عموديًا إلى الأسفل. إذا كان الكبس مائلًا، فسيبحث الماء الساخن عالي الحرارة والضغط الخارج من رأس التحضير عن الطبقة الأقل مقاومة ليتغلغل خلالها، مما يؤدي إلى استخلاص غير متساوٍ. كما يسهل حدوث ما يُعرف بتأثير القنوات.

لا ترتبط قوة الكبس أو نوع مكبس القهوة المستخدم ارتباطًا كبيرًا بالأمر، ما دام المسحوق مضغوطًا بإحكام. لذلك فإن الحفاظ على ثبات قوة الكبس في كل مرة هو الأهم.

كيف نُحضّر رغوة الحليب؟

كيف نحضّر رغوة الحليب الضرورية في اللاتيه لتكون ناعمة وكثيفة؟ توصي Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）باستخدام حليب كامل الدسم بنسبة دهون 3.2-3.8%.

في هذه التجربة استخدمت Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）حليبًا طازجًا من علامة وي جي.

عملية تبخير الحليب:

1، ضع ذراع البخار في مركز إبريق الحليب، بزاوية 45 درجة نحو اليمين والأعلى بمحاذاة حافة الإبريق، وعلى عمق حوالي 1 سم. (هذا العمق شائع نسبيًا، لكن مع اختلاف قوة البخار من آلة إلى أخرى، لا يعدو كونه توصية.)

2، افتح بخار ذراع البخار، وحرك إبريق الحليب إلى الأسفل ببطء، واجعل فتحات خروج البخار تلامس سطح الحليب لتوليد تأثير إدخال الهواء، بحيث يتدحرج الحليب بطريقة انقلابية صعودًا وهبوطًا وتنتفخ الرغوة ببطء .

3، عندما تنتفخ الرغوة بالهواء وتصل إلى السماكة المطلوبة، اسحب ذراع البخار بشكل مائل وانقله إلى يمين مركز إبريق الحليب بمحاذاة حافة الكوب الفولاذي، بحيث تتدحرج رغوة الحليب على شكل دوامة.

4، اضبط زاوية الكوب الفولاذي وعمقه لإدخال الرغوة الخشنة، واستمر حتى تصل إلى درجة الحرارة المطلوبة ثم أوقف العملية.

مبدأ تبخير الحليب

المرحلة الأولى هي: التهوية وإدخال الهواء؛ ويحدث ذلك عندما تلامس فتحات خروج البخار سطح الحليب، فيدخل البخار إلى الحليب ويحوّله إلى رغوة.

المرحلة الثانية هي: تنعيم الرغوة؛ ويتم ذلك بإدخال الهواء إلى الحليب بعد تكوين الرغوة باستخدام حركة دوامية، مع تفتيت فقاعات الحليب الكبيرة إلى فقاعات صغيرة، وإحداث تأثير تماسك بين جزيئات الحليب، لتصبح بنية الرغوة أكثر كثافة ونعومة.

نقاط يجب الانتباه إليها:التهوية وإدخال الهواء

عند فتح البخار وبدء إدخال الهواء، راقب سطح الحليب. إذا لم تسمع صوت «ززز» عند دوران الحليب، فهذا يعني أن الهواء لم يدخل إليه. عندها اخفض إبريق الحليب قليلًا وأظهر جزءًا من الفوهة للسماح بدخول الهواء، وعندما تسمع صوت «ززز» الدال على دخول الهواء، توقف عن خفض الإبريق وحافظ على موضعه دون حركة.

في هذه المرحلة يجب مراقبة حركة الحليب، ففي الحالة الطبيعية ينبغي أن يدور السائل بالتزامن مع إدخال الهواء، مشكلًا دوامة.

يجب أن تكون حركة خفض إبريق الحليب لإدخال الهواء دقيقة وتدريجية، ولا يجوز أن تكون قوية أو مفاجئة. وبمجرد أن يشير الصوت تقريبًا إلى دخول الهواء، ينبغي تثبيت الإبريق والتوقف عن خفضه.

زاوية ذراع البخار عند تحضير رغوة الحليب 

اعتاد كثير من الناس وضع ذراع البخار عند اتجاه الساعة 2-3 أو 9-10 في إبريق الحليب (مع اعتبار فوهة الإبريق عند اتجاه الساعة 12) 

إلى جانب وضع ذراع البخار في الموضع الصحيح، فإن زاوية ذراع البخار بالنسبة إلى سطح السائل مهمة جدًا أيضًا.

إذا كان ذراع البخار عموديًا أكثر من اللازم، فسيتجه معظم البخار إلى الأسفل، مما يصعّب تكوين دوامة صغيرة في الحليب؛ أما إذا كان ذراع البخار أفقيًا أكثر من اللازم، فسيتجه معظم البخار موازيًا، مما يجعل الدوامة الصغيرة كبيرة جدًا ويكوّن تيارات مضطربة يصعب التحكم بها أو يؤدي إلى فيضان الحليب.

طريقة التدرّب على فن اللاتيه للمبتدئين

بعد استخلاص كوب جيد من الإسبريسو وتحضير رغوة الحليب، نحرّك الإسبريسو داخل الكوب بحركة دائرية كي تلتصق الكريما بجدرانه، ثم نُميل الكوب بزاوية نحو 40 درجة مئوية.

عند صب الحليب، يجب التحكم في تيار الصب بحيث لا يكون غزيرًا جدًا، ليخترق الحليب سائل القهوة مباشرة ويصل إلى القاع، ثم نبدأ بالتحريك الدائري لمزج الحليب مع القهوة.

يجب الانتباه هنا إلى أن يكون تيار الحليب رفيعًا، وأن يُصب في نقطة ثابتة بمنتصف سائل القهوة.

ثم نبدأ بالتحريك الدائري لمزج الحليب مع القهوة حتى يمتلئ الكوب إلى نحو ستة أعشاره، وبعدها نبدأ رسم اللاتيه.

رسم قلب بطبقات مدفوعة

لرسم قلب بطبقات مدفوعة، يُصب الحليب عند موضع 1/3 من الكوب لتكوين قوس نصف دائري، ثم تُدفع طبقة أخرى إلى الأمام مباشرة. وعندما يتكوّن شكل القلب في النهاية، يجب رفع إبريق الحليب وصب كمية صغيرة منه للحظات، حتى يحيط القوس النصف دائري الأول بالقلب بالكامل، ثم يُنهى الرسم بتيار رفيع.

وصف نكهات لاتيه Front Street Coffee 

حبوب الإسبريسو المستخدمة حاليًا لدى Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee) هي خلطة Front Street Coffee «دفء شمس دوّار الشمس» الخاصة بها، وهي تجمع بين حبوب Front Street Coffee الهندوراسية المعالجة بالتخمير في براميل الشيري، وحبوب Front Street Coffee الإثيوبية من يرغاشيفي، مشروع الكرز الأحمر، المعالجة بالتجفيف الشمسي. وعند مزج الإسبريسو المحضّر بهذه الخلطة الإيطالية ذات النكهة الفريدة مع الحليب، تظهر بوضوح نكهة الشوكولاتة المحشوة بالليكير، مع حلاوة ملحوظة ومذاق ختامي طويل ونظيف، ما يجعلها مناسبة جدًا لمحبي النكهات العطرية الكحولية.

لمزيد من حبوب القهوة المختصة، يُرجى إضافة حساب WeChat الشخصي لـFront Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee)، معرّف WeChat: kaixinguoguo0925
 

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】